一種牛肉芥菜醬的腌制方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種牛肉芥菜醬的腌制方法。
【背景技術】
[0002]芥菜經過我國人民長期選擇和栽培，培育出了根、莖、葉、薹、芽、子等芥菜變種，根芥菜，也叫芥菜疙瘩，用來腌制咸菜，這就是婦孺皆知的大頭菜，葉芥菜則分為大葉芥、花葉芥，俗稱雪里蕻、可制作成回味無窮的霉干菜，而莖芥菜，人們用來制作榨菜，現已名揚國內夕卜，芥菜頭是芥菜的一個變種，為根用芥菜，它質地緊密，水分少，膳食纖維多，有強烈的芥辣味并光彩帶苦味，芥菜頭就是根用芥菜，又稱大頭菜，十字花科植物，芥菜頭像蘿卜一樣是長在地底下的，但其形狀為圓球，底下長了一個長須根，似蘿卜，樣子像個疙瘩，而且吃起來有一股辣味，故名之辣菜，最普遍的吃法是用鹽腌制成咸菜吃，也有的地方將其做成辣菜、辣絲等，目前市場上還未有用芥菜制成蘸醬類的食品。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于提供一種牛肉芥菜醬的腌制方法。
[0004]本發明采用的技術方案為:一種牛肉芥菜醬的腌制方法，其包含以下步驟:
將芥菜頭洗凈后刮去外皮，放置在流水下沖洗干凈；
將去皮后的芥菜切成丁狀，加入適量牛奶攪拌均勻，并接種植物乳桿菌，放入腌制壇內，在38— 40°C下密封發酵24-26小時，牛奶與芥菜的重量比為1:1.5 ;
將牛肉絞成肉蓉狀，按加入30:1的比例加入調味料在溫度為2-5°C的環境下腌制24小時，調味料由海鹽、蔥粉、姜黃粉、胡椒粉、番椒粉、山楂粉、蘇籽粉、麻椒粉、糖粉按5:1:1:0.5:0.8:0.3:0.4:0.8:1 的比例混合制成；
將腌制后的牛肉茸平鋪攤開，放入烘箱內在65-70°C下烘烤30分鐘，烘烤過程中每隔10分鐘在牛肉茸的表面噴灑一層菌菇水，所述菌菇水由香菇、口蘑、牛肝菌、酸性蛋白酶1%、纖維素酶1.5%:水按2:1:0.8:0.008:0.01:25的比例，在溫度為40°C的環境下，酶解時間80-100min，得到的酶解液即為菌菇水；
將牛肉茸放置在溫度為8-10°C、相對濕度為40-45%的環境下自然風干15-18天；
將植物油加熱至90-100°C，放入混合調味料和風干后的牛肉茸炒制10-15分鐘，所述混合調味料由紅辣椒、泡椒、豆瓣醬按1:0.5:1.5的比例混合制成，每份風干后的牛肉茸放入0.5份混合調味料；
將發酵后的芥菜放置在流水下淘洗干凈，與炒制后的牛肉茸混合均勻，高溫殺菌后密封即可。
[0005]經本發明制得的牛肉芥菜醬，口味鮮美，香辣開胃，富含人體所需的多種礦物質和氨基酸，牛肉茸酥軟綿香，營養豐富，與芥菜混合，能促進腸胃消化，增進食欲，無需添加防腐劑即可長期保存。【具體實施方式】
[0006] 實施例1:
將芥菜頭洗凈后刮去外皮，放置在流水下沖洗干凈；
將去皮后的芥菜切成丁狀，加入適量牛奶攪拌均勻，并接種植物乳桿菌，放入腌制壇內，在38— 40°C下密封發酵24-26小時，牛奶與芥菜的重量比為1:1.5 ;
將牛肉絞成肉蓉狀，按加入30:1的比例加入調味料在溫度為2-5°C的環境下腌制24小時，調味料由海鹽、蔥粉、姜黃粉、胡椒粉、番椒粉、山楂粉、蘇籽粉、麻椒粉、糖粉按5:1:1:0.5:0.8:0.3:0.4:0.8:1 的比例混合制成；
將腌制后的牛肉茸平鋪攤開，放入烘箱內在65-70°C下烘烤30分鐘，烘烤過程中每隔10分鐘在牛肉茸的表面噴灑一層菌菇水，所述菌菇水由香菇、口蘑、牛肝菌、酸性蛋白酶1%、纖維素酶1.5%:水按2:1:0.8:0.008:0.01:25的比例，在溫度為40°C的環境下，酶解時間80-100min，得到的酶解液即為菌菇水；
將牛肉茸放置在溫度為8-10°C、相對濕度為40-45%的環境下自然風干15-18天；
將植物油加熱至90-100°C，放入混合調味料和風干后的牛肉茸炒制10-15分鐘，所述混合調味料由紅辣椒、泡椒、豆瓣醬按1:0.5:1.5的比例混合制成，每份風干后的牛肉茸放入0.5份混合調味料；
將發酵后的芥菜放置在流水下淘洗干凈，與炒制后的牛肉茸混合均勻，高溫殺菌后密封即可。
【主權項】
1.一種牛肉芥菜醬的腌制方法，其特征在于，其包含以下步驟: a、將芥菜頭洗凈后刮去外皮，放置在流水下沖洗干凈； b、將去皮后的芥菜切成丁狀，按一定配比加入牛奶攪拌均勻，并接種植物乳桿菌，放入腌制壇內，在38— 40°C下密封發酵24-26小時； C、將牛肉絞成肉蓉狀，按加入30:1的比例加入調味料在溫度為2-5°C的環境下腌制24小時； d、將腌制后的牛肉茸平鋪攤開，放入烘箱內在65-70°C下烘烤30分鐘，烘烤過程中每隔10分鐘在牛肉茸的表面噴灑一層菌菇水； e、將牛肉茸放置在溫度為8-10°C、相對濕度為40-45%的環境下自然風干15-18天； f、將植物油加熱至90-100°C，放入混合調味料和風干后的牛肉茸炒制10-15分鐘； g、將發酵后的芥菜放置在流水下淘洗干凈，與炒制后的牛肉茸混合均勻，高溫殺菌后密封即可。
2.根據權利要求1所述的一種牛肉芥菜醬的腌制方法，其特征在于，步驟b中牛奶與芥菜的重量比為1: 1.5。
3.根據權利要求1所述的一種牛肉芥菜醬的腌制方法，其特征在于，所述調味料由海鹽、蔥粉、姜黃粉、胡椒粉、番椒粉、山楂粉、蘇籽粉、麻椒粉、糖粉按5:1:1:0.5:0.8:0.3:0.4:0.8:1 的比例混合制成。
4.根據權利要求1或3所述的一種降壓花生芥菜的腌制方法，其特征在于，所述菌菇水由香菇、口蘑、牛肝菌、酸性蛋白酶1%、纖維素酶1.5%:水按2:1:0.8:0.008:0.01:25的比例，在溫度為40°C的環境下，酶解80-100min，得到的酶解液即為菌菇水。
5.根據權利要求1或3所述的一種降壓花生芥菜的腌制方法，其特征在于，所述混合調味料由紅辣椒、泡椒、豆瓣醬按1:0.5:1.5的比例混合制成，每份風干后的牛肉茸放入0.5份混合調味料。
【專利摘要】本發明涉及一種牛肉芥菜醬的腌制方法，將芥菜頭刮去外皮，切成丁狀，加入牛奶攪拌均勻，并接種植物乳桿菌，放入腌制壇內，密封發酵，將牛肉絞成肉蓉狀，加入調味料腌制，將腌制后的牛肉茸平鋪攤開，放入烘箱內烘烤，烘烤過程中每隔10分鐘在牛肉茸的表面噴灑一層菌菇水，將烘烤后的牛肉茸自然風干后，與混合調味料一同炒制，將發酵后的芥菜，與炒制后的牛肉茸混合均勻，高溫殺菌后密封即可，經本發明制得的牛肉芥菜醬，口味鮮美，香辣開胃，富含人體所需的多種礦物質和氨基酸，牛肉茸酥軟綿香，營養豐富，與芥菜混合，能促進腸胃消化，增進食欲，無需添加防腐劑即可長期保存。
【IPC分類】A23L1-24
【公開號】CN104705626
【申請號】CN201510116946
【發明人】鄭雨杰
【申請人】鄭雨杰
【公開日】2015年6月17日
【申請日】2015年3月18日