多汁乳菇多糖酸奶及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于乳制品技術領域，具體涉及一種多汁乳菇多糖酸奶及其制備方法。
【背景技術】
[0002]食用真菌是一種具有種類繁多、生物量大、易培養和營養豐富的微生物，在自然界分布很廣，一般包含在香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、牛肝菌等中。食用菌的多糖物質，一般可將其分為4類:雜多糖、甘露聚糖、葡聚糖、糖蛋白和多糖膚。其中葡聚糖具有R-1，2-葡萄糖普鍵結合的直鏈和R-1，3-葡萄糖普鍵結合的支鏈構成，具有特殊的空問結構，具有良好的生理活性，對人類免疫系統有重要的作用；如:抗炎、抗凝血、抗病毒、降血糖脂、延緩衰老等功能，且還對多種致癌、促癌物有抑制作用。
[0003]酸奶對腸道菌群有良好的改善作用，可以防止腸道疾病；并且其蛋白質易于吸收，膽固醇和脂肪的代謝優于牛乳；可以降低血清中膽固醇含量，預防心血管疾病，具有抗腫瘤效果和抗氧化功效。
[0004]但是在現有的上述食用真菌和酸奶中大多只具有本身的單一成分，未能進行組合成更加具有營養保健的食品有效結合的復合食品。
【發明內容】
[0005]本發明實施例的目的在于克服現有技術的上述不足，提供一種具有食用菌類特有的風味，能具備提高免疫力、抗腫瘤、降血糖、延緩衰老、抗疲勞等功效的顏色為淺咖啡色、味道可口的多汁乳菇多糖酸奶。
[0006]為了實現上述發明目的，本發明實施例的技術方案如下:
[0007]一種多汁乳菇多糖酸奶制備方法，包括如下步驟:
[0008]提取多汁乳菇多糖；
[0009]將所述多汁乳菇多糖、穩定劑、可溶性糖與原奶進行混合，并加入CaCl2得發酵原料；其中，所述發酵原料中多汁乳菇多糖為0.5?2%、可溶性糖為5?7%、CaCl2為0.01?0.05%、穩定劑 0.3g ?2g/L ；
[0010]將所述發酵原料進行滅菌處理后，接種活化后的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，并進行發酵培養4?6h，得發酵產物；
[0011]將所述發酵產物于O?5°C熟化處理后，即得多汁乳菇多糖酸奶。
[0012]本發明進一步還提出一種按照上述方法制備的多汁乳菇多糖酸奶
[0013]本發明制備方法中，多汁乳菇多糖采用溫和的方式進行提取，使其能最大化保證其結構和成分的完整以及活性；最終多汁乳菇多糖酸奶各項指標均符合國家標準，并具有菌類特有的風味，顏色為淺咖啡色，酸甜可口 ；由于含有多汁乳菇的多糖成分具有一定的提高免疫力、抗腫瘤、降血糖、延緩衰老、抗疲勞等功效。
【具體實施方式】
[0014]為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。
[0015]本發明實施例提供一種多汁乳菇多糖酸奶，其制備方法包括如下步驟:
[0016]S10，提取多汁乳菇多糖；
[0017]S20，將多汁乳菇多糖、穩定劑、可溶性糖與原奶進行混合，并加入CaCl2得發酵原料；
[0018]其中，發酵原料中多汁乳菇多糖為0.5?2%、可溶性糖為5?7%、CaCl2為
0.01 ?0.05% ；
[0019]S30，將發酵原料進行滅菌處理，得無菌發酵原料；
[0020]S40，按照無菌發酵原料質量3%?5%接種活化后的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌后，發酵培養4?6h，得發酵產物；
[0021]S50，將發酵產物于O?5°C熟化處理后，即得多汁乳菇多糖酸奶。
[0022]其中，本發明上述制備過程中首先提取多汁乳菇多糖的步驟S10，具體操作如下:
[0023]SI I，將多汁乳菇粉碎至10-100目；
[0024]S12，將粉碎后的多汁乳菇用水進行浸出，得初步提取液；
[0025]S13，將初步提取液進行減壓濃縮得濃縮液；
[0026]S14，將濃縮液用乙醇進行醇析得醇析物，再加水使醇析物溶解，得二次提取液；
[0027]S15，用Sevage法除去二次提取液中的蛋白后，干燥即得多汁乳菇多糖。
[0028]并且在上述提取多汁乳菇多糖的步驟中，采用各種溶劑法配合簡單的超聲、濃縮等工藝進行，在實現提取效率的同時，整體步驟進行條件溫和，不會導致產物的降解、變性等等。其中在步驟Sll中將多汁乳菇粉碎至10-100目的細度，使初提的過程中細度能夠達到目的產物的充分浸出。
[0029]進一步在步驟S12中優選采用超聲波條件下進行水提；超聲功率100W，超聲提取Ih0該步驟針對多汁乳菇多糖的水溶特性，采用超聲波輔助，在提取的過程中加快浸出的速率和浸出程度；并且在這一過程中按照將固液體積比多汁乳菇粉:水的為1:30?1:50的比例加水，保證目標多糖的充分浸出。
[0030]超聲初提之后，采用步驟S13-14中的方法，先于0.05Mpa、60°C條件下減壓濃縮2小時后，再進行醇析，醇析過程中優選可以采用95%的乙醇；由于多糖不溶于乙醇，因此在添加乙醇后多糖會以沉淀形式析出，當然一同析出的還有蛋白質，那么后續在步驟S15中再用Sevage法分離出去蛋白，即可得到本發明的多汁乳菇多糖提取物。
[0031 ] 從上述提取步驟還可以看出，其采用的方法基于多糖在各種溶劑中的溶解情況逐步進行純化分離，整體上條件溫和，實施過程較為簡單；并且提取率比較高，而且提取物的結構和性質基本不被破壞。因此，采用本發明的提取方法，所獲取的成分物質趨于溶劑親和的類型，與其它方式提取的活性成分中，成分類型上更能作為酸奶發酵活性的類型，并且成分與原始作物中結構形態和活性效率也更加相當。
[0032]進一步在步驟S20中對酸奶制備所需的原料進行配料，其中在配料中添加有穩定齊U，穩定劑在本實施中可以采用明膠、瓊脂、果膠、卡拉膠中的一種；本身穩定劑本身具有的膠質特性可以提升酸奶的粘性和凝固性，并且適量添加，還可以方式發酵過程中的乳清析出；并有助于發酵產酸。并且在配料中添加5?7%的可溶性糖，一般優選蔗糖，用作為發酵菌的生長代謝；并且為了實現進一步提升酸奶的發酵產物的硬度，在發酵原料配料的過程中還添加有0.0l?0.05%的CaCl2。當然，在發酵原料中配料時，需要個成分的量進行調整使其平衡，多汁乳菇多糖為0.5?2%、可溶性糖為5?7%、CaCl20.01?0.05% ;而穩定劑的用量可以根據各種類型進行調控控制為0.3?2g/L的范圍內，當量添加過多之后，反而會導致產酸和發酵中乳清析出失去平衡；因此在上述方式中量的添加進行調整一般最優選明膠為0.3?2g/L、瓊脂為0.5?lg/L、果膠為0.5?lg/L、卡拉膠0.3?1.lg/L。
[0033]在步驟S20的配料過程完成之后，步驟S30將發酵原料在殺菌之前還可以進行預熱和均質處理；其中預熱一般至50度的溫度左右，然后置于20MPa條件下，用均質機進行均質處理，使整個產品體系更加穩定。之后再進行滅菌處理，在本發明實施過程中可以采用在巴氏殺菌5min后快速冷卻至43°C的方式進行，及保證發酵原料的成分不被破壞，并且在殺菌之后防止發酵過程中雜菌的干擾。
[0034]之后步驟S40中，進行接種活化后的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，其中活化后的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌優選為1:1混合，接種量優選為發酵原料質量3%?5% ；再灌裝后在43°C的發酵間內培養4?6h。發酵完成后將發酵好的酸奶，立即放人O?5°C冷庫中冷減24h,完成后熟化過程。
[0035]本發明制備的多汁乳菇多糖酸奶各項指標均符合國家標準，并具有菌類特有的風味，顏色為淺咖啡色，酸甜可口 ；由于含有多汁乳菇的多糖成分具有一定的提高免疫力、抗腫瘤、降血糖、延緩衰老、抗疲勞等功效。
[0036]為了使本發明上述制備方法更加清楚易于理解和效果體現，以下通過多個實施例進行舉例說明:
[0037]實施例1
[0038]獲取原料:多汁乳菇(市售云南產地)、白砂糖、原奶、明膠、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌；然后按照下述步驟進行酸奶制備:
[0039]SI I，將清洗并干燥的多汁乳菇粉碎至10-100目；
[0040]S12，取20g多汁乳菇粉加入200ml (1:8?l:30g/mL)純水煮沸后文火保持微沸，冷凝回流提取2h，過濾得提取液；
[0041]S13，將提取液經離心后于0.05Mpa、60°C條件下減壓濃縮2小時后，得濃縮液；
[0042]S14,向濃縮液中加3倍體積95%乙醇進行醇析過