五香干酸魚的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，尤其是一種五香干酸魚的制作方法。
【背景技術】
[0002]在柳州的柳北三縣——三江侗族自治縣、融水苗族自治縣和融安縣一帶，仍然保留著腌制酸魚傳統，腌制出的酸魚可謂食中一絕。苗、侗等族把自家腌制的酸魚作為招待貴客的美食。炒酸魚的香味可以飄散很遠很遠，只要是誰家里炒了酸魚，半邊山寨都會散發著濃濃的酸魚香，大家也就知道他們家定有貴客到了。烘烤是少數民族最傳統的吃法，烘烤酸肉香味四溢，周圍幾十米內香味撲鼻，垂涎欲滴。苗家人秘制的貢品酸魚選用的調料高達三十多種，既將各種料的香味充分發揮出來，又富含豐富的營養成份。用這種方法做出的烤魚一改其他仿冒者制作工藝粗糙、用料簡單、口味單一的缺點，不但有魚肉的鮮味，還有一種獨特的酸香味和濃郁的料香味，回味無窮，百吃不厭。苗家人結合現代人的飲食習慣和現代烹飪技術，最終研發形成了自己獨特風絡的“炭烤香酸魚”，采用“先猛火烤后小火烤”的獨特烹飪方法，邊吃邊以小火持續烤，味道別具特色。烤香酸魚，香、酸、辣、骨酥肉軟、醇和味美，食后口齒留香開脾健胃，生津助消化！更多的方法是將酸魚煎干或焙干，魚、肉被處理得越干，其風味就越是濃郁，有“百步內盡聞其香”的穿透力。
[0003]酸魚酸辣適度，它不單營養豐富，口味也很獨特。聞來都有一股撲鼻的醇香，入口略帶酸味，腌制風味獨特，由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味組成，吃起來骨酥肉軟，味極鮮美香郁，食后開脾健胃，生津助消化，油煎、火烤，或直接取食均可。酸魚食品味道獨特，香、酸、辣，營養豐富，能促進膽固醇的分解，可以防止血栓在血液中形成，對冠心病、高血壓、動脈硬化，亦有一定的療效。但腌制酸魚的周期通常至少要三五個月，時間漫長，因此產量有限。且今苗、侗等族雖然都有腌制酸魚酸肉的傳統和手藝，但腌酸魚酸肉卻十里不同風，各家有各家的風味。吃法各不同，苗、侗等族喜歡生食酸魚，而漢人卻不敢或不喜生食，由于飲食習慣的不同，所以這一民族美食沒有得到很好的推廣。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的問題是提供一種腌制時間短且營養全面、味道純正的五香干酸魚的制作方法。
[0005]為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是:
它包括如下步驟:
A、將15份?20份的魚剖開腹，取出肚雜，存放到清潔的壇中，再放入鹽I份?2份，香料粉0.5份?I份，黃酒0.5份?2份；攪拌均勻后，蓋上蓋子腌制至少48小時；
B、將腌制好的魚在所述壇子里與其內原有物料再次攪拌均勻，然后密封好壇口，放置在陰涼處發酵，發酵至少10天，便可開壇；
C、開壇后，將酸魚放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分鐘，再小火碳烤40分鐘，關火。
[0006]上述技術方案中，更具體的方案是:B步驟中，在攪拌前加入I份?2份的甜酒，再將壇內所有物料及肉進行攪拌均勻；所述陰涼處溫度為20°C?30°C。
[0007]進一步的:所述香料粉包括粉碎后的下列重量份的原料:花椒5份，肉桂2份,三奈2份，陳皮2份，白芷2份，干姜2份，干紅辣椒5份。
[0008]進一步的:所述C步驟中，將碳烤好的酸魚殺菌后，進行真空無菌包裝。
[0009]進一步的:所述的殺菌溫度為95°C?110°C，殺菌時間為4秒?10秒。
[0010]本發明所述的花椒，具有溫中止痛；除濕止瀉；殺蟲止癢的功效，能治蛔蟲腹痛、嘔吐泄瀉、肺寒咳喘、肺寒咳喘、齲齒牙痛、陰癢帶下、濕疹皮膚瘙癢。
[0011]本發明所述的肉桂，【別名】牡桂(《本經》)，紫桂(《藥性論》)，大桂(《唐本草》)，辣桂(《仁齋直指方》)，桂皮(《本草述》)，玉桂(《本草求原》)，為樟科植物肉桂的干皮及枝皮；其成分為皮含稱桂皮油I?2%,主要成分為桂皮醒75?90%,并含少量乙酸桂皮酯、乙酸苯丙酯等；其主治功能為補元陽，暖脾胃，除積冷，通血脈。治命門火衰，肢冷脈微，亡陽虛脫，腹痛泄瀉，寒疝奔豚，腰膝冷痛，經閉癥瘕，陰疽，流注，及虛陽浮越，上熱下寒。
[0012]本發明所述的三奈，又名沙姜、山辣，為根狀莖，一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。性味歸經:溫；辛；歸胃經，具有行氣溫中，消食，止痛。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。
[0013]本發明所述的陳皮，別名:橘皮、貴老、紅皮、黃橘皮、廣橘皮、新會皮、柑皮、廣陳皮，為蕓香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮。具理氣降逆、調中開胃、燥濕化痰之功。主治脾胃氣滯濕阻、胸膈滿悶、脘腹脹痛、不思飲食、嘔吐穢逆、二便不利、肺氣阻滯、咳嗽痰多，亦治乳癰初起。
[0014]本發明所述的白芷，性溫，味辛，氣芳香，微苦，具有祛風濕，活血排膿，生肌止痛的功效，用于頭痛、牙痛、鼻淵、腸風痔漏、赤白帶下、癰疽瘡瘍、皮膚瘙癢。
[0015]本發明與現有技術相比，具有如下有益效果:
1、用本方法制作出來的五香干酸魚，腌制時間短，腌制出來的魚香、酸、骨酥肉軟、醇和味美，食后口齒留香，開脾健胃，生津助消化。
[0016]2、本發明的五香干酸魚方便攜帶，能夠長期保存，可以烹飪吃也可以即買即吃，滿足人們快節奏生活的需求。
[0017]3、制作的香料粉經過發酵后，既有天然保健的作用，又有醫藥功能。
【具體實施方式】
[0018]以下結合具體實例，對本發明作進一步詳述:
實施例1:
本五香干酸魚的制作方法為:
步驟一:先做香料粉，香料粉原料包括花椒50克、肉桂20克、三奈20克、陳皮20克、白芷20克、干姜20克和干紅辣椒50克，將各原料稱好放入粉碎機內粉碎后混合即得香料粉；步驟二:將750克的魚剖開腹，取出肚雜，存放到清潔的壇中，再放入鹽50克，黃酒100克和步驟一制得的香料粉25克；攪拌均勻后，蓋上蓋子腌制48小時；再將腌制好的魚在壇子里與其內原有物料再次攪拌均勻，然后封好壇口，放置在20°C?30°C的陰涼處發酵，發酵10天后，便可開壇；開壇后，將酸魚放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分鐘，再小火碳烤40分鐘，關火，最后將碳烤好的酸魚在95°C?110°C的殺菌溫度下進行殺菌10秒后，進行真空無菌包裝，再裝入精美的包裝袋，便攜式五香干酸魚即可制作完成。
[0019]實施例2:
本五香干酸魚的制作方法為:
步驟一:先做香料粉，香料粉原料包括花椒50克、肉桂20克、三奈20克、陳皮20克、白芷20克、干姜20克和干紅辣椒50克，將各原料稱好放入粉碎機內粉碎后混合即得香料粉；步驟二:將1000克的魚剖開腹，取出肚雜，存放到清潔的壇中，再放入鹽100克，黃酒50克和步驟一制得的香料粉50克；攪拌均勻后，蓋上蓋子腌制72小時；開壇，往壇子里加入100克的甜酒，再將腌制好的魚在壇子里與其內所有物料攪拌均勻，然后封好壇口，放置在20°C?30°C的陰涼處發酵，發酵15天后，便可開壇；開壇后，將酸魚放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分鐘，再小火碳烤40分鐘，關火，即得。
【主權項】
1.一種五香干酸魚的制作方法，其特征在于包括如下步驟: A、將15?20份的魚剖開腹，取出肚雜，存放到清潔的壇中，再放入鹽I份?2份，香料粉0.5份?I份，黃酒0.5份?2份；攪拌均勻后，蓋上蓋子腌制至少48小時； B、將腌制好的魚在所述壇子里與其內原有物料再次攪拌均勻，然后封好壇口，放置在陰涼處發酵，發酵至少10天，便可開壇； C、開壇后，將酸魚放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分鐘，再小火碳烤40分鐘，關火。
2.根據權利要求1所述的五香干酸魚的制作方法，其特征在于:B步驟中，在攪拌前加入I份?2份的甜酒，再將壇內所有物料及肉進行攪拌均勻；所述陰涼處溫度為20°C?30。。。
3.根據權利要求1或2所述的五香干酸魚的制作方法，其特征在于:所述香料粉包括粉碎后的下列重量份的原料: 花椒5份，肉桂2份，三奈2份，陳皮2份，白芷2份，干姜2份，干紅辣椒5份。
4.根據權利要求1所述的五香干酸魚的制作方法，其特征在于:所述C步驟中，將碳烤好的酸魚殺菌后，進行真空無菌包裝。
5.根據權利要求4所述的五香干酸魚的制作方法，其特征在于:所述的殺菌溫度為95°C?110°C，殺菌時間為4秒?10秒。
【專利摘要】本發明公開一種五香干酸魚的制作方法，涉及食品加工技術領域，它包括的步驟是：首先將15～20份的魚剖開腹，取出肚雜，存放到清潔的壇中，再放入鹽1份～2份，香料粉0.5份～1份，黃酒0.5份～2份；攪拌均勻后，蓋上蓋子腌制至少48小時；將腌制好的魚在所述壇子里與其內原有物料再次攪拌均勻，然后密封好壇口，放置在陰涼處發酵，發酵至少10天，便可開壇；開壇后，將酸魚放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分鐘，再小火碳烤40分鐘，關火，用本方法制成的五香干酸魚，腌制時間短，腌制出來的魚香、酸、骨酥肉軟、醇和味美，食后口齒留香，開脾健胃，生津助消化。
【IPC分類】A23L1-326, A23L1-29
【公開號】CN104643153
【申請號】CN201410269259
【發明人】侯榮山
【申請人】侯榮山
【公開日】2015年5月27日
【申請日】2014年6月17日