一種低鹽低糖青梅蜜餞及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工領域，更具體涉及一種低鹽低糖青梅蜜餞及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 傳統蜜餞生產工藝流程為：原料選擇一鮮果加工及預處理(包括去皮、去核、切分 及硫熏等）一糖液煮制(一次煮成或多次煮成）一糖液浸泡一干燥(曬干或烘干）一成品。通 過傳統工藝生產出來的蜜餞產品大多數屬于"重糖"產品，含糖量多在50~60%，而且加工 過程中多使用焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉等含硫化合物進行漂白和護色，產品中二氧化硫超 標現象時有發生。
[0003] 而青梅富含枸櫞酸、單寧酸、酒石酸、蘋果酸、單寧酸、苦葉酸、青酸等多種成分，成 熟梅子含蛋白質1. 69%、脂肪2. 84%、碳水化合物8. 51%，還含有多種維生素，具有極高的 藥用價值、營養價值和保健功能。干濕梅是由優質青梅成熟后經鹽浸，日曬而成，是做各種 蜜餞的首選之原料。其保持了青梅原有的眾多對人體有益物質，富含豐富的果酸和維生素 C等十多種有益元素。作為青梅農產品最大進口國的日本，已將青梅蜜餞作為健康食品，但 很多產品由于高鹽高酸的特點，只適合作為佐餐使用。
[0004] 同時，隨著近些年來休閑食品消費市場的繁榮，更多的消費者已將著眼點放在了 健康和營養方面，對于傳統青梅蜜餞產品，消費者也提出了更高的要求，而現階段傳統加工 工藝和產品配方已難以滿足市場長期發展的需求。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的是克服現有技術中的不足，提供一種低鹽低糖青梅蜜餞及其制備方 法。
[0006] 本發明的技術方案如下： 本發明首先提供一種低鹽低糖青梅蜜餞，各組分含量按重量份數計為： 干濕梅1000份、 食鹽35-45份、 果葡糖漿160-190份、 海藻糖18-25份、 蜂蜜1-2份、 甜菊糖甙1-2份、 三氯蔗糖〇. 2-0. 5份、 山梨酸鉀0. 2-0. 5份、 桂皮酸〇. 1-0. 5份、 酒精2-3份、 冰醋酸2-4份。
[0007] 本發明還提供一種上述低鹽低糖青梅蜜餞的制備方法，所述制備方法的具體步驟 如下： 51. 將干濕梅置于果蔬清洗機進行洗凈，剔除可見異物； 52. 將步驟Sl所得的干濕梅加入1950-2000重量份的水中進行脫鹽，脫鹽進行4-12小 時后更換水，繼續脫鹽至完成脫鹽； 53. 將步驟S2所得的產品浸入2000重量份的調味液中腌制5-31天； 54. 將步驟S3所得的產品置于篩子中浙水1天； 55. 將步驟S4所得的產品進行填充，包裝。
[0008] 進一步地，步驟S2的水經食品級二氧化氯進行水質消毒。
[0009] 進一步地，步驟S3脫鹽完成后干濕梅中鹽分含量為3~5 %。
[0010] 更進一步地，步驟S3中的2000份調味液包括以下重量份原料：食鹽75-85份、果 葡糖漿480-570份、無水檸檬酸45-50份、海藻糖58-62份、蜂蜜5-7份、甜菊糖甙2-4份、 三氯蔗糖1-4份、山梨酸鉀0. 5-1. 5份、桂皮酸1-2份、酒精8-9份、冰醋酸6-12份。
[0011] 優選的，所述調味液按配方混合，經攪拌充分溶解后，用孔徑為30 的布袋過濾 后制得。
[0012] 有益效果：①本發明優化了青梅蜜餞的生產工藝流程，與傳統工藝相比，該制備工 藝不經日曬工序，生產流程縮短，大大減少了因日曬工序所耗費的大量勞動力，產品出品率 可達85%以上，大大降低了生產成本。同時由于加工過程中未有熱燙和高溫處理環節，使得 最終產品更好地保持了青梅的有益成分不被破壞。
[0013] ②本發明提供一種低鹽低糖青梅蜜餞，采用上述加工工藝生產的蜜餞含水量可達 到60~85%之間，鹽度在4~6度，總糖在18%以下，由于產品水分含量高，低鹽低糖，同時，生 產過程中添加了新資源食品的海藻糖，使得口感上更加自然柔和，能給人一種全新的口感。 而且海藻糖自身性質非常穩定，在高溫、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環境條件下在細 胞表面能形成獨特的保護膜，有效地保護蛋白質分子不變性失活，使青梅蜜餞很好地維持 其品質。
[0014] ③配方中使用了具有防腐功能的天然添加劑，如酒精、白醋、桂皮酸，使得產品在 高水分的狀態下還能保證有270天以上的保質期。該低鹽低糖青梅蜜餞不僅很好地保留青 梅本身營養價值和保健功能，而且具有低鹽低糖的特點，非常符合消費者對健康綠色產品 的追求。 具體實施例
[0015] 實施例1 (1) 洗凈工序：以1000 kg干濕梅(青梅鹽胚）為一批號用專門的果蔬清洗機進行洗凈， 過程中剔除梅葉、梅蒂等可見異物，并按照8. 5kg/每篩的標準用食品級塑料篩子進行盛 放； (2) 脫鹽工序：按照梅子1000kg，脫鹽水1950kg的比例進行脫鹽，將步驟（1)所得的 干濕梅加入到1950kg的水中進行脫鹽，水中加入食品級的二氧化氯進行水質消毒，濃度為 5PPM，先用熱水脫鹽4小時后更換熱水，繼續脫鹽4小時，直至梅子鹽度降低到3~5度時 脫鹽完成； (3) 調味工序：1000kg梅子用2000kg調味液進行腌制，調味液中投入以下組分： 食鹽75kg、果葡糖楽480kg、無水朽1檬酸45kg、海藻糖58kg、蜂蜜5kg、甜菊糖式2kg、三 氯蔗糖lkg、山梨酸鉀0. 5kg、桂皮酸lkg、酒精8kg、冰醋酸6kg。機械攪拌使其全部溶解均 勻，并用30ym的布袋過濾器進行過濾，得到最終調味液。將脫鹽后的梅子浸泡至調味液中 腌制5天，腌制后的蜜餞可吸收調味液中各組分含量的1/3 ; (4) 浙干工序：調味完成的梅子起吊后在原塑料篩子中浙水1天，即可進行填充； (5)后續包裝按實際需要進行即可。
[0016] 為驗證本發明產品是否達到預期的設計效果，對食用本發明產品的100名顧客進 行了問卷調查，調查結果經統計后形成下表：
【主權項】
1. 一種低鹽低糖青梅蜜餞，其特征在于，各組分含量按重量份數計為： 干濕梅1000份、 食鹽35-45份、 果葡糖漿160-190份、 海藻糖18-25份、 蜂蜜1-2份、 甜菊糖甙1-2份、 三氯蔗糖〇. 2-0. 5份、 山梨酸鉀0. 2-0. 5份、 桂皮酸〇. 1-0. 5份、 酒精2-3份、 冰醋酸2-4份。
2. 根據權利要求1所述的一種低鹽低糖青梅蜜餞，其特征在于，各組分含量按重量份 數計為： 干濕梅1000份、 食鹽40份、 果葡糖漿170份、 海藻糖20份、 蜂蜜1. 9份、 甜菊糖甙I. 1份、 三氯蔗糖0.39份、 山梨酸鉀0.3份、桂皮酸0.3份、 酒精2. 8份、 冰醋酸3份。
3. -種如權利要求1或2所述的低鹽低糖青梅蜜餞的制備方法，其特征在于，所述制備 方法的具體步驟如下：
51. 將干濕梅置于果蔬清洗機進行洗凈，剔除可見異物；
52. 將步驟Sl所得的干濕梅加入到1950-2000重量份的水中進行脫鹽，脫鹽進行4-12 小時后更換水，繼續脫鹽至完成脫鹽；
53. 將步驟S2所得的產品浸入2000重量份的調味液中腌制5-31天；
54. 將步驟S3所得的產品置于篩子中浙水1天；
55. 將步驟S4所得的產品進行填充，包裝。
4. 根據權利要求3所述一種低鹽低糖青梅蜜餞的制備方法，其特征在于，步驟S2所述 水經食品級二氧化氯消毒。
5. 根據權利要求3所述一種低鹽低糖青梅蜜餞的制備方法，其特征在于，步驟S3脫鹽 完成后干濕梅中鹽分含量為3~5%。
6. 根據權利要求3所述一種低鹽低糖青梅蜜餞的制備方法，其特征在于，所述調味液 包括以下重量份原料：食鹽75-85份、果葡糖漿480-570份、無水檸檬酸45-50份、海藻糖 58-62份、蜂蜜5-7份、甜菊糖甙2-4份、三氯蔗糖1-4份、山梨酸鉀0. 5-1. 5份、桂皮酸1-2 份、酒精8-9份、冰醋酸6-12份。
7. 根據權利要求6所述一種低鹽低糖青梅蜜餞的制備方法，其特征在于，所述調味液 按配方混合，經攪拌充分溶解后，用孔徑為30 μ m的布袋過濾后制得。
【專利摘要】本發明涉及一種低鹽低糖青梅蜜餞及其制備方法。所述低鹽低糖青梅蜜餞，其含量按重量份數計為：干濕梅1000份、食鹽35-45份、果葡糖漿160-190份、海藻糖18-25份、蜂蜜1-2份、甜菊糖甙1-2份、三氯蔗糖0.2-0.5份、山梨酸鉀0.2-0.5份、桂皮酸0.1-0.5份、酒精2-3份、冰醋酸2-4份。工藝流程為：干濕梅原料→洗浄→脫鹽→調味→瀝水→填充→包裝。本發明優化了青梅蜜餞的生產工藝流程，縮短生產流程，大大減少了因日曬工序所耗費的大量勞動力。本發明同時提供一種低鹽低糖青梅蜜餞，其不僅很好地保留青梅本身營養價值和保健功能，而且具有低鹽低糖的特點，非常符合消費者對健康綠色產品的追求。
【IPC分類】A23G3-48, A23G3-36
【公開號】CN104642700
【申請號】CN201510104953
【發明人】林海濱, 謝桂勉
【申請人】廣東殿羽田食品有限公司
【公開日】2015年5月27日
【申請日】2015年3月11日