一種工夫紅茶通氧變溫變濕發酵方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于茶葉加工技術領域，涉及紅茶發酵技術，尤其涉及一種工夫紅茶通氧 變溫變濕發酵方法。
【背景技術】
[0002] 發酵是工夫紅茶品質形成的關鍵工序，傳統生產中以自然發酵為主，即在自然環 境條件下進行發酵處理，不對發酵環境的溫濕度進行調控。目前工夫紅茶生產企業逐步建 立專門的發酵室，發酵室內安裝加熱和增濕裝置，能實現對環境溫濕度的持續控制，但現有 的相對濕度調控波動范圍較大，且發酵溫度也僅進行恒溫調控，并未考慮通氧變溫變濕發 酵工序，一定程度上影響了茶黃素、茶紅素及其他品質物質的積累，成品茶品質受損。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的是提供一種工夫紅茶通氧變溫變濕發酵方法，通過以下步驟實現： 1.前期準備：選用1芽1葉至1芽2葉嫩度的福鼎大白鮮葉原料，按照傳統工夫紅茶 加工進行萎凋和揉捻工藝，將揉捻葉解塊后即可進行后續發酵處理。
[0004] 2.變溫發酵： (1)利用特定的調控設備(采用從寧波賽福實驗儀器有限公司購買的PRX-450D型 人工氣候箱，99%純氧氧氣罐）調控發酵環境的氧氣濃度，使空氣氧氣百分比準確控制在 359^40%，發酵lh，促進葉內各類酶促和非酶促氧化反應加速進行，促進品質物質形成；后 通過通入惰性氣體(氮氣)，調控空氣氧氣百分比準確控制在12%~17%，發酵2h，防止品質物 質消耗過度和品質不利物質形成。
[0005] (2)將發酵環境相對濕度呈"先低后高"的控制（先70%60min，后95%120min)，前期 低濕使高溫和通氧帶來的劇烈反應適當減弱，防止過度轉換；后期高濕緩解低溫和低氧導 致的反應停滯，持續促進品質物質的平穩轉換，同時防止發酵葉因蒸發過快造成表干硬和 發酵受阻的現象。
[0006] (3)將發酵環境溫度呈"先高后低"的控制（40°C 30min+30°C 150min)，前期高溫發 酵保證茶黃素和茶紅素的形成，后期低溫減少茶黃素向茶紅素和茶褐素的轉化，保證茶黃 素的積累。
[0007] 3.后續作業：發酵適度以顯花果香或甜香為準，隨后采用傳統的二次干燥工藝進 行處理以獲得成茶。
[0008] 本發明突破傳統發酵以不控或粗略調控溫濕度，以及恒溫恒濕發酵的固有思路， 借助人工氣候箱(人工氣候室）對發酵氧氣濃度、相對濕度和溫度進行精準調控；其次通過 通氧變溫變濕發酵的手段，前期通氧高溫低濕發酵保證茶黃素和茶紅素等品質物質的形 成，后期通氮低溫高濕發酵抑制茶黃素向茶紅素和茶褐素的轉化反應，保證制成茶的高茶 黃素含量，同時保證其他品質物質的持續轉換，獲得感官品質優異的紅茶產品。
【具體實施方式】
[0009] 本發明結合實施例作進一步的說明。
[0010] 實施例1 (1)采摘嫩度1芽1葉至1芽2葉初展的福鼎大白品種鮮葉10kg，按照傳統工夫紅茶 的制作工藝經萎凋（人工氣候箱內進行，在萎凋溫度23°C、相對濕度70%、光照強度60001X 的條件下萎凋至含水率62%)、揉捻(采用浙江上洋機械有限公司生產的6CR-35型揉捻機， 揉捻時間45min，空揉5min -輕壓5min -重壓30min -輕壓5min)處理后進行解塊處理。
[0011] (2)發酵在人工氣候箱(采用從寧波賽福實驗儀器有限公司購買的PRX-450D 型人工氣候箱）內進行，分別設置以下處理：①常氧低溫恒濕發酵，調節人工氣候箱溫 度30±0. 5°C，相對濕度90[95%，不通氧氣；②常氧高溫恒濕發酵，調節人工氣候箱溫 度40±0. 5°C，相對濕度90[95%，不通氧氣；③常氧變溫變濕發酵，調節人工氣候箱溫 度40±0. 5°C，相對濕度70%~75%，發酵0. 5h，調節人工氣候箱溫度30±0. 5°C，相對濕度 70%~75%，發酵0. 5h，調節人工氣候箱溫度30 ± 0. 5°C，相對濕度90%~95%，發酵2. Oh ;④通氧 變溫變濕發酵，調節人工氣候箱溫度40±0. 5°C，相對濕度70%~75%，氧氣濃度35%~40%，發 酵0. 5h，調節人工氣候箱溫度30±0. 5°C，相對濕度70%~75%，氧氣濃度35%~40%，發酵0. 5h， 調節人工氣候箱溫度30±0. 5°C，相對濕度90%~95%，氧氣濃度12%~17%，發酵2. Oh。
[0012] (3)發酵程度以揉捻葉葉色透紅，透出花果香或甜香為好，總發酵時間控制在3h 左右，隨后采用傳統的二次干燥工藝（即采用6CTH6型茶葉干燥提香機，初烘溫度設定為 IKTC，耗時20min，烘至含水率10-15%，再足烘溫度90°C，烘至足干即可）進行處理以獲得 成茶。
[0013] 不同發酵參數對成茶感官品質的影響結果參見表1。
【主權項】
1. 一種工夫紅茶通氧變溫變濕發酵方法，通過以下步驟實現：（1)前期準備，（2)變溫 發酵，（3)后續作業，其特征在于，具體步驟如下： (1) 所述前期準備是選用1芽1葉至1芽2葉嫩度的福鼎大白鮮葉原料，按照傳統工夫 紅茶加工進行萎凋和揉捻工藝，將揉捻葉解塊； (2) 變溫發酵：（a)利用調控設備調控發酵環境的氧氣濃度，使空氣氧氣百分比準確控 制在35%~40%，發酵lh，然后通入惰性氣體，調控空氣氧氣百分比準確控制在12%~17%，發酵 2h ; (b)將發酵環境相對濕度呈"先低后高"的控制，先70%60min，后95%120min ; (c)將發 酵環境溫度呈"先高后低"的控制，先40°C 30min，后30°C 150min ; (3) 后續作業：發酵適度以顯花果香或甜香為準，隨后采用傳統的二次干燥工藝進行處 理以獲得成茶。
2. 根據權利要求1所述的一種工夫紅茶通氧變溫變濕發酵方法，其特征在于，步驟（2) 調控設置選用PRX-450D型人工氣候箱，99%純氧氧氣罐。
3. 根據權利要求1所述的一種工夫紅茶通氧變溫變濕發酵方法，其特征在于，步驟（2) 惰性氣體選用氮氣。
4. 根據權利要求1所述的一種工夫紅茶通氧變溫變濕發酵方法在功夫紅茶發酵中的 應用。
【專利摘要】本發明提供一種工夫紅茶通氧變溫變濕發酵方法，通過選用1芽1葉至1芽2葉嫩度的福鼎大白鮮葉原料，進行萎凋和揉捻，本發明突破傳統發酵以不控或粗略調控溫濕度，以及恒溫恒濕發酵的固有思路，借助人工氣候箱（人工氣候室）對發酵氧氣濃度、相對濕度和溫度進行精準調控；其次通過通氧變溫變濕發酵的手段，前期通氧高溫低濕發酵保證茶黃素和茶紅素等品質物質的形成，后期通氮低溫高濕發酵抑制茶黃素向茶紅素和茶褐素的轉化反應，保證制成茶的高茶黃素含量，同時保證其他品質物質的持續轉換，獲得感官品質優異的紅茶產品。
【IPC分類】A23F3-08
【公開號】CN104605044
【申請號】CN201510061765
【發明人】江用文, 袁海波, 滑金杰, 尹軍峰, 鄧余良, 許勇泉
【申請人】中國農業科學院茶葉研究所
【公開日】2015年5月13日
【申請日】2015年2月6日