復配乳化劑的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明設計一種復配乳化劑，特別是用于面包制作的復配乳化劑，屬于食品技術 領域。
【背景技術】
[0002] 食品乳化劑是一類具有親水基和親油基的表面活性劑，可顯著降低油水兩相界面 的張力，使之形成均勻、穩定的分散體或乳化體，已成為現代食品工業中必不可少的食品添 加劑，所以在面包加工過程中同樣起著重要的作用。隨著食品工業的迅速發展和面包食品 的多樣化，食品乳化劑也正向系列化、多功能、高效率、便于使用等方面發展，特別致力于專 用型和復配型的研宄。由于單一乳化劑具有性質局限性，因此必須進行復配，取得協同效 應，應用在面包中，取得更好的效果。
[0003] 通常在制作面包中常用的食品乳化劑有酒石酸、單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈣、 雙乙酰酒石酸單雙甘油酯等。
[0004] 本發明針對食品中單一乳化劑性質的局限性，將不同性質的乳化劑進行復配，應 用在面包中，可以解決面包組織粗糙、口感不好、坍塌、易老化變硬等問題。
【發明內容】
[0005] 為了解決現有技術的問題，本發明的一個目的是提供一種復配乳化劑，它使用雙 乙酰酒石酸單雙甘油酯、硬脂酰乳酸鈣、單硬脂酸甘油酯、α -淀粉酶和黃原膠復配而成。
[0006] 本發明的另一個目的是將上述復配乳化劑應用于面包制作中，可將其與面粉混合 均勻后，直接進入下一道工序。
[0007] 在制作面包的過程中，上述復配乳化劑之組分的添加量以占面粉的質量百分比 計為：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0. 1-0. 5%、硬脂酰乳酸鈣0. 7-1. 2%、單硬脂酸甘油酯 0.2-0. 8%、α-淀粉酶 0.05-0. 13%和黃原膠 1% -3%。
[0008] 在一個實施方案中，本發明的復配乳化劑之組分的添加量以占面粉的質量百分比 計為：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0. 3%、硬脂酰乳酸鈣1. 0%、單硬脂酸甘油酯0. 5%、α -淀 粉酶0.09%和黃原膠2%。
[0009] 在面包制作加工中加入根據本發明的復配食品乳化劑，能夠發揮多種乳化劑的效 果，能與淀粉和蛋白質相互作用，不僅起到了乳化作用，還具有面團的改良作用，可使面團 韌性強，提高面團的攪拌耐力，使調粉時間延長，同時還促進油脂在面團中的分散，與油脂 一起起到面筋網絡潤滑劑作用，有利于面團起發膨脹。
【具體實施方式】
[0010] 在本發明中，用于描述組分含量的百分比皆為質量百分比。
[0011] 除非本申請中另外要求，在整個說明書和權利要求書中，詞語"包括"和"包含"應 解釋為開放式的、含括式的意義，即"包括但不限于"。
[0012] 在整個本說明書中提到的" 一個實施方案"或"實施方案"或"在另一個實施方案 中"或"在某些實施方案中"意指在至少一個實施方案中包括與該實施方案所述的相關的具 體參考要素、結構或特征。因此，在整個說明書中不同位置出現的短語"在一個實施方案中" 或"在實施方案中"或"在另一個實施方案中"或"在某些實施方案中"不必全部指同一實施 方案。此外，具體要素、結構或特征可以任何適當的方式在一個或多個實施方案中結合。
[0013] 除了具體描述外，本領域技術人員可以借鑒本文內容易于對本文所述的本發明進 行變化和改動。應當理解的是，所有類似的變化和改動對本領域技術人員來說是顯而易見 的，它們都被視為包括在本發明中。本發明還包括在本說明書中所有提及的或指出的步驟 和特征，以及所述步驟和特征中任何兩種或更多種的任意組合和所有組合。
[0014] 根據本發明的第一個方面，提供了復配乳化劑，其包括以下組分：雙乙酰酒石酸單 雙甘油酯、硬脂酰乳酸鈣、單硬脂酸甘油酯、α -淀粉酶和黃原膠。
[0015] 雙乙酰酒石酸單雙甘油酯是具有較強的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化 劑和分散劑。能有效增強面團的彈性，韌性和持氣性，減少面團弱化度。增大面包、饅頭體 積、改善組織結構。
[0016] 硬脂酰乳酸鈣是乳白色粉末或片狀固體，能很好地分散于熱水中，可溶于乙醇及 熱的油脂，具有宜人的焦糖氣味，屬陰離子型乳化劑。具有良好的乳化、防老化、增筋、保鮮 等作用，主要應用于麻辣膨化食品、植脂末（奶精）、面包、饅頭、面條、方便面、餃子、牛奶等 食品中。
[0017] 單硬脂酸甘油酯是食物的乳化劑和添加劑，能改善面團組織結構，防止面包老化， 面包松軟，體積增大，富有彈性，延長保存期。
[0018] α-淀粉酶作為一種安全、高效的改良劑，多用于面制品行業，適量加入α-淀粉 酶可改良面包品質。
[0019] 黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發酵產生的單孢多 糖，由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經好氧發酵生物工程技術，切 斷1，6-糖苷鍵，打開支鏈后，在按1，4-鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。由于它的 大分子特殊結構和膠體特性而具有多種功能，可作為乳化劑、穩定劑、凝膠增稠劑、浸潤劑、 膜成型劑等。
[0020] 上述組分的添加量以占面粉的質量百分比計為：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯 0. 1-0. 5%、硬脂酰乳酸鈣0. 7-1. 2%、單硬脂酸甘油酯0. 2-0. 8%、α -淀粉酶〇. 05-0. 13% 和黃原膠1% -3%。
[0021] 在某些實施方案中，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的添加量可為面粉質量百分比的 0· 1%、0· 2%、0· 3%、0· 4%或 0· 5%。
[0022] 在某些實施方案中，硬脂酰乳酸鈣的添加量可為面粉質量百分比的0. 7%、0. 8%、 0· 9%、1· 0%、1· 1%或 1. 2%〇
[0023] 在某些實施方案中，單硬脂酸甘油酯的添加量可為面粉質量百分比的0.2%、 0· 3%、0· 4%、0· 5%、0· 6%、0· 7%或 0· 8%。
[0024] 在某些實施方案中，α-淀粉酶的添加量可為面粉質量百分比的〇.〇5%、0. 06%、 0· 07%、0· 08%、0· 09%、0· 10%、0· 11%、0· 12%或 0· 13%。
[0025] 在某些實施方案中，黃原膠的添加量可為面粉質量百分比的1 %、2%或3%。
[0026] 在一個實施方案中，本發明的復配乳化劑之組分的添加量以占面粉的質量百分比 計為：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0. 3%、硬脂酰乳酸鈣1. 0%、單硬脂酸甘油酯0. 5%、α -淀 粉酶0.09%和黃原膠2%。
[0027] 本領域已知的且可以從市場上購得的任何上述組分都適用于本申請。
[0028] 本發明提供的復配乳化劑可應用于面包制作。可將本發明的復配乳化劑與面粉混 合均勻后，直接進入下一道生產工序。混合時，由于乳化劑中各種組分之間缺乏化學反應的 條件，不會發生化學反應。
[0029] 本發明的復配食品乳化劑，能夠發揮多種乳化劑的效果，能與淀粉和蛋白質相互 作用，不僅起到了乳化作用，還具有面團的改良作用，可使面團韌性強，提高面團的攪拌耐 力，使調粉時間延長，同時還促進油脂在面團中的分散，與油脂一起起到面筋網絡潤滑劑作 用，有利于面團起發膨脹。此外，應用工藝簡單，操作簡便，提高作業效率，降低投資成本。
[0030] 為了進一步理解本發明，下面通過實施例對本發明進行詳細說明。
[0031] 實施例1
[0032] 對于IOOOg面粉，按比例稱取以下組分：
[0033]
【主權項】
1. 一種復配乳化劑，其包含以下組分：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、硬脂酰乳酸鈣、單硬 脂酸甘油酯、α -淀粉酶和黃原膠。
2. 權利要求1所述的復配乳化劑，其組分的添加量以占面粉的質量百分比計為：雙乙 酰酒石酸單雙甘油酯〇. 1-0. 5%、硬脂酰乳酸鈣0. 7-1. 2%、單硬脂酸甘油酯0. 2-0. 8%、 α-淀粉酶0.05-0· 13 %和黃原膠1% -3%。
3. 權利要求1或2所述的復配乳化劑，其組分的添加量以占面粉的質量百分比計為： 雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0. 3%、硬脂酰乳酸鈣1. 0%、單硬脂酸甘油酯0. 5%、α -淀粉酶 0. 09%和黃原膠2%。
4. 權利要求1所述的復配乳化劑，其用于面包制作。
【專利摘要】本發明涉及一種復配乳化劑，其包含雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、硬脂酰乳酸鈣、單硬脂酸甘油酯、α-淀粉酶和黃原膠。這些組分的添加量以占面粉的質量百分比計為：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.1-0.5％、硬脂酰乳酸鈣0.7-1.2％、單硬脂酸甘油酯0.2-0.8％、α-淀粉酶0.05-0.13％和黃原膠1％-3％。所述復配乳化劑用于面包制作。
【IPC分類】A23L1-035
【公開號】CN104543626
【申請號】CN201410829236
【發明人】余明華, 從浩
【申請人】山東圣琪生物有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2014年12月26日