利用魔芋精粉涂膜技術加工低脂食用菌脆片的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種利用魔芋精粉涂膜技術加工低脂食用菌脆片的方法，屬于食用菌深加工技術領域。
【背景技術】
[0002]食用菌脆片，如香菇脆片、草菇脆片、金針菇脆片、香鮑菇脆片等，是指以食用植物油為加熱媒介，加熱脫水所獲得的低水分含量的脆片。因其具有食用菌的營養、保健功能，又擁有松脆的口感，受到消費者的喜愛。但這類產品含油率偏高。而過高的含油率會帶來以下不良后果:①增加了脂肪含量，不符合現在消費者做追求的低脂、綠色、健康的飲食觀念，高脂肪、高熱量無疑不利于身體的健康。②增加了產品氧化的可能性，縮短了貨價期。③增加了成本，加重了消費者的經濟負擔。常壓油炸產品的含油率在40%-50%，真空油炸產品的含油率在25%-30%。國內外對油炸果蔬產品如油炸土豆片、油炸馬鈴薯、油炸蘋果、油炸香蕉、油炸花生等等做了大量的研究，但油炸食用菌脆片是近年來才開始研究開發的產品，其原料特性，油炸后品質等都與傳統的淀粉類油炸產品有很大不同，出現了新的需要解決的關鍵性技術，其中油炸后含油率較高也是亟待解決的問題之一。
[0003]魔芋是被子植物門單子植物綱天南星科魔芋屬的多年生草本植物。我國魔芋資源豐富，目前已經成為中西部山區的重要經濟作物。其產品魔芋精粉具有較強的粘度和較高的膨化系數，富含葡甘聚糖、可溶性膳食纖維素和人體必需的27種氨基酸及鐵、鈣、鉀等微量元素。其主要成分魔芋葡甘聚糖是由葡萄糖和甘露糖以糖苷鍵相連而形成的高分子聚合物。魔芋葡甘聚糖具有多種保健作用，與水形成的粘稠狀膠狀物，粘結腸道食物殘渣兼軟化食物殘渣集體，有利于促進腸道的蠕動，促進腸道食物殘渣的運行，縮短致癌物質在腸內停留時間，有利于預防通便和預防直腸癌；同時為腸內某些有益細菌提供能源，使有益細菌繁殖增長，利于改善腸道功能，有利于腸道吸留的有害重金屬以及放射性同位素金屬離子排出體外。葡甘聚糖能刺激腸壁，增加腸道的蠕動，幫助消化。在氫離子的催化作用下使葡甘聚糖的分子鍵上的一 OH與雙糖、單糖及膽固醇中的羥基、羧酸基結合成醚類、酯類物質或者吸附于表面形成分子間氫鍵。魔芋葡甘聚糖是已知植物膠中粘度最大的天然高分子多糖，是一種優秀的增稠劑，在制藥工業、日用化學工業領域、食品領域等有廣泛的應用前景。
【發明內容】
[0004]鑒于現有油炸食用菌含油量較高的問題，本發明的目的在于提供一種利用魔芋精粉涂膜技術加工低脂食用菌脆片的方法。
[0005]通過研究發現，魔芋精粉大分子可以與水分子通過H鍵，分子偶極，誘導偶極，瞬間偶極等作用力聚集成龐大而難于自由運動的巨大分子，在水中使魔芋膠溶液變為粘稠的非牛頓流體，在凝膠食品中促成葡甘聚糖大分子建立網絡結構。基于此發現，本發明人通過優化工藝步驟及其技術參數，從而提出利用魔芋精粉涂膜技術加工低脂食用菌脆片的方法，具體步驟如下: 1)取食用菌，進行漂燙和浸糖二合一處理；
2)在脫水機中脫水5-10min，稱重；
3)配制質量體積分數0.8%-1.2%的魔芋精粉溶液，置于58-62°C水浴中使魔芋精粉充分溶解；
4)在步驟2)脫水后的食用菌中加入其重量1/8-1/10的步驟3)配制的魔芋精粉溶液，充分混合均勻；
5)將步驟4)處理的食用菌進行真空低溫油炸，其參數為真空度0.08-0.09MPa，油炸溫度 85-95°C，時間 25-35min ；
6)在真空條件下離心脫油，其參數為轉速300-400rpm，時間為5-10min；
7)取出真空脫油后的食用菌，冷卻至室溫，然后微波干燥，其參數為功率450-600W，時間 2_5min。
[0006]優選地，如上所述的低脂食用菌脆片的加工方法，其中的步驟(I)中:當所述的食用菌為鮮品時，清洗切條狀，浸泡在含質量分數0.1%-0.2%檸檬酸、1.0%-2.0%NaCl和
0.8%-1.5%麥芽糊精的溶液中，加熱至沸騰條件下處理5-10min ;當所述的食用菌為干品時，清洗，采用含質量分數1.0%-2.0%NaCl和0.8%_1.5%麥芽糊精的溶液泡發后切成條狀。
[0007]進一步優選地，如上所述的低脂食用菌脆片的加工方法，其中所述的食用菌包括香菇、杏鮑菇、金針菇和平菇。
[0008]與現有技術相比，本發明利用魔芋精粉涂膜技術進行食用菌原料處理，同時合并漂燙和浸糖工藝，減去冷凍預處理工序，從而制備出了低脂食用菌脆片。利用本發明加工的食用菌脆片，酥脆可口，有效降低了含油率。
【具體實施方式】
[0009]以下通過實施例形式對本發明的上述內容再作進一步的詳細說明，但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發明上述內容所實現的技術均屬于本發明的范圍。
[0010]實施例1
1)新鮮香菇，清洗切條狀，浸泡在含0.1% (w/v)檸檬酸、1.0% (w/v)NaCl和0.8% (w/V)麥芽糊精的混合溶液中，沸騰條件下護色處理5min ；
2)在脫水機中脫水lOmin，稱重；
3)配制0.8% (w/v)魔芋精粉溶液，需60°C水浴3h，使魔芋精粉充分溶解；
4)步驟2)脫水后的食用菌中加入其重量1/10的步驟3)配制的魔芋精粉溶液，充分混合均勻；
5)將步驟4)處理的食用菌進行真空低溫油炸，其參數為真空度0.08MPa,油炸溫度95°C，時間 25min ；
6)真空脫油，在真空條件下進行離心脫油，其參數為300rpm，時間為5min；
7)取出真空脫油后的食用菌，冷去至室溫，然后微波干燥，其參數為450W，3min；
8)冷卻至室溫，采用PET瓶，添加食品級干燥劑進行包裝。
[0011 ] 實施例2，同實施例1，不同的是:
I)干制香菇，清洗，采用含1.0% (w/v) NaCl和0.8% (w/v)麥芽糊精的混合溶液泡發后切成條狀。
[0012]實施例3，同實施例1，不同的是:
1)新鮮香菇，清洗切條狀，配制含0.2% (w/v)檸檬酸、2.0% (w/v)NaCl和1.5% (w/v)麥芽糊精的混合溶液，在沸騰條件下護色處理1min ；
2)在脫水機中脫水5min，稱重；
3)配制1.2% (w/v)魔芋精粉溶液，需60°C水浴3h，使魔芋精粉充分溶解；
5)將步驟4)處理的食用菌進行真空低溫油炸，其參數為真空度0.09MPa,油炸溫度85°C，時間 35min ；
6)真空脫油，在真空條件下進行離心脫油，其參數為功率400rpm，時間為1min；
7)取出真空脫油后的食用菌，冷去至室溫，然后微波干燥，其參數為600W，2min； 實施例4，同實施例1，不同的是:
1)新鮮杏鮑菇，清洗切條狀，配制含0.2% (w/v)檸檬酸、1.5% (w/v)NaCl和1.0% (w/V)麥芽糊精的混合溶液，在沸騰條件下護色處理Smin ；
2)在脫水機中脫水8min，稱重；
3)配制1.0% (w/v)魔芋精粉溶液，需60°C水浴3h，使魔芋精粉充分溶解；
5)將步驟4)處理的食用菌進行真空低溫油炸，其參數為真空度0.09MPa,油炸溫度95°C，時間 30min ；
6)真空脫油，在真空條件下進行離心脫油，其參數為功率400rpm，時間為Smin；
7)取出真空脫油后的食用菌，冷去至室溫，然后微波干燥，其參數為600W，3min。
[0013]實施例5，同實施例1，不同的是:
O新鮮金針菇，配制含0.2% (w/v)檸檬酸，1.5%NaCl (w/v)和1.0% (w/v)麥芽糊精溶液，在沸騰條件下護色處理8min。
[0014]實施例6，同實施例1，不同的是:
I)干制平菇，清洗，采用含1.0%NaCl (w/v)和0.8% (w/v)麥芽糊精溶液泡發后切成條狀。
[0015]實施例7
為了說明魔芋精粉涂膜技術對食用菌油炸脆片的降脂效果，本發明人進行了對比試驗。同實施例1，不同的是，沒有步驟3)、4)的處理。檢測其加工的香菇脆片和實施例1加工出的脆片的油脂含量，分別為24.545%, 20.0866%，經魔芋精粉涂膜后油脂含量降低了 18.16%。
[0016]實施例8
為了說明本發明的效果，本發明人進行了對比試驗。同實施例1，不同的是:
1)新鮮香菇，清洗切條狀，配制含0.1% (w/v)檸檬酸和1.0% (w/v) NaCl，在沸騰條件下護色處理5min ；
2)過夜冷凍,然后室溫解凍；
3)在1.0% (w/v)麥芽糊精溶液浸泡30min ；
5)將步驟3)處理的食用菌進行真空低溫油炸，其參數為真空度0.08MPa,油炸溫度95°C，時間 25min ；
6)真空脫油，在真空條件下進行離心脫油，其參數為功率300rpm，時間為5min； 7)冷卻至室溫，采用PET瓶，添加食品級干燥劑進行包裝。
[0017]經此方法加工的產品，其油脂含量為28.563%，比實施例1的產品油脂含量高42.20%ο
【主權項】
1.一種低脂食用菌脆片的加工方法，其特征在于該方法包括如下步驟: 1)取食用菌，進行漂燙和浸糖二合一處理； 2)在脫水機中脫水5-10min，稱重； 3)配制質量體積分數0.8%-1.2%的魔芋精粉溶液，置于58-62°C水浴中使魔芋精粉充分溶解； 4)在步驟2)脫水后的食用菌中加入其重量1/8-1/10的步驟3)配制的魔芋精粉溶液，充分混合均勻； 5)將步驟4)處理的食用菌進行真空低溫油炸，其參數為真空度0.08-0.09MPa，油炸溫度 85-95°C，時間 25-35min ； 6)在真空條件下離心脫油，其參數為轉速300-400rpm，時間為5-10min； 7)取出真空脫油后的食用菌，冷卻至室溫，然后微波干燥，其參數為功率450-600W，時間 2_5min。
2.根據權利要求1所述的低脂食用菌脆片的加工方法，其特征在于，步驟(I)中的漂燙和浸糖二合一處理步驟，當所述的食用菌為鮮品時，清洗切條狀，浸泡在含質量分數0.1%-0.2%檸檬酸、1.0%-2.0%NaCl和0.8%-1.5%麥芽糊精的溶液中，加熱至沸騰條件下處理5-10min ;當所述的食用菌為干品時，清洗，采用含質量分數1.0%-2.0%NaCl和0.8%-1.5%麥芽糊精的溶液泡發后切成條狀。
3.根據權利要求1或2所述的低脂食用菌脆片的加工方法，其特征在于，所述的食用菌包括香菇、杏鮑菇、金針菇和平菇。
【專利摘要】本發明涉及利用魔芋精粉涂膜技術加工低脂食用菌脆片的方法，該方法包括：取食用菌，進行漂燙和浸糖二合一處理，然后脫水，并以0.8%-1.2%魔芋精粉溶液充分混合涂膜后，真空油炸、真空脫油，然后微波干燥。本發明利用魔芋精粉涂膜技術進行食用菌原料處理，同時合并漂燙和浸糖工藝，減去冷凍預處理工序，不僅工藝簡單，而且加工產品酥脆可口，有效降低了含油率。
【IPC分類】A23L1-01, A23L1-28
【公開號】CN104522627
【申請號】CN201410774654
【發明人】薛淑靜, 程薇, 李露, 關健, 彭幫助, 楊德, 王肖莉, 郭鵬, 陳明利, 高虹, 史德芳, 范秀芝, 谷峰
【申請人】湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2014年12月16日