一種辣椒醬及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種辣椒醬及其制作方法。
【背景技術】
[0002] 辣椒醬是一種常見的調味品，目前我國辣椒醬的原料組成變化較多，制作方法也 不盡相同，產品口味比較單一，主要以辛辣為主。例如，中國專利CN 103315278A公開了一 種辣椒醬的配方及其制作方法，其原料配比為：紅辣椒30?50份，豆鼓5?10份，香蔥3? 5份，白糖3?5份，雞精3?7份，食用鹽5?7份，麻油5?10份，白酒5?10份，維生 素C3?5份，大豆油5?10份，水10?15份。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的在于提供一種辣椒醬。
[0004] 本發明提供的一種辣椒醬，它是由包括以下重量份的原料制成：紅辣椒4. 5份? 5. 5份、大蒜1. 5份?2. 5份、姜0. 1份?0. 2份、花椒0. 1份?0. 2份、老陳醋0. 9份?1. 5 份、甜面醬0. 6份?1份、冰糖0. 25份?0. 35份、食鹽0. 3份?0. 5份、梨0. 25份?0. 35 份、蘋果0.2份?0.3份。
[0005] 優選的，它是由以下重量份的原料制成：紅辣椒4. 5份?5. 5份、大蒜1. 5份?2. 5 份、姜〇. 1份?〇. 2份、花椒0. 1份?0. 2份、老陳醋0. 9份?1. 5份、甜面醬0. 6份?1份、 冰糖0. 25份?0. 35份、食鹽0. 3份?0. 5份、梨0. 25份?0. 35份、蘋果0. 2份?0. 3份。 [0006] 進一步優選的，它是由以下重量份的原料制成：
[0007] ①、紅辣椒5份、大蒜2份、姜0. 2份、花椒0. 1份、老陳醋1. 2份、甜面醬1份、冰 糖0. 25份、食鹽0. 5份、梨0. 25份、蘋果0. 25份；
[0008] 或者，
[0009] ②、紅辣椒5. 5份、大蒜1. 5份、姜0. 2份、花椒0. 15份、老陳醋1. 5份、甜面醬0. 8 份、冰糖0. 25份、食鹽0. 5份、梨0. 3份、蘋果0. 2份；
[0010]或者，
[0011] ③、紅辣椒5份、大蒜1. 5份、姜0. 15份、花椒0. 2份、老陳醋1. 2份、甜面醬1份、 冰糖0. 25份、食鹽0. 4份、梨0. 35份、蘋果0. 2份；
[0012] 或者，
[0013] ④、紅辣椒5. 5份、大蒜2.5份、姜0. 15份、花椒0. 1份、老陳醋1.5份、甜面醬0.8 份、冰糖0. 25份、食鹽0. 4份、梨0. 25份、蘋果0. 3份；
[0014] 或者，
[0015] ⑤、紅辣椒4. 5份、大蒜2. 5份、姜0. 2份、花椒0. 2份、老陳醋0. 9份、甜面醬0. 6 份、冰糖0. 25份、食鹽0. 5份、梨0. 35份、蘋果0. 3份；
[0016] 或者，
[0017] ⑥、紅辣椒5份、大蒜2. 5份、姜0. 1份、花椒0. 15份、老陳醋1. 5份、甜面醬0. 6 份、冰糖0. 3份、食鹽0. 4份、梨0. 35份、蘋果0. 2份；
[0018] 或者，
[0019] ⑦、紅辣椒4. 5份、大蒜2份、姜0. 15份、花椒0. 15份、老陳醋0. 9份、甜面醬0. 6 份、冰糖0. 25份、食鹽0. 4份、梨0. 3份、蘋果0. 25份。
[0020] 所述紅辣椒為鄂西地區本土尖椒；所述大蒜為紫皮香蒜；所述姜為嫩姜；所述花 椒為油葉花椒。
[0021] 所述辣椒醬，按照以下方法制備得到：
[0022] i、按照重量份配比，將紅辣椒、大蒜、姜、花椒、梨和蘋果洗凈、瀝干、切碎，加入甜 面醬和食鹽，拌勻，裝入到發酵容器中，按壓緊實，再加入冰糖老陳醋溶液后，將發酵容器密 封；
[0023] ii、將步驟i的發酵容器置于15°C?25°C環境中，發酵10天?20天，即得。
[0024] 步驟ii中，發酵溫度為25°C ;發酵時間為12天?16天。
[0025] 本發明的另一目的在于提供上述辣椒醬的制作方法。
[0026] 一種辣椒醬的制作方法，它包括以下步驟：
[0027] a、按照權利要求1?4的原料組成，將紅辣椒、大蒜、姜、花椒、梨和蘋果洗凈、瀝 干、切碎，加入甜面醬和食鹽，拌勻，裝入到發酵容器中，按壓緊實，再加入冰糖老陳醋溶液 后，將發酵容器密封；
[0028] b、將步驟a的發酵容器置于15°C?25°C環境中，發酵10天?20天，即得。
[0029] 步驟b中，發酵溫度為25°C ;發酵時間為12天?16天。
[0030] 本發明還提供了上述辣椒醬的保存方法。
[0031] 一種辣椒醬的保存方法，將上述的辣椒醬密封，置于4°C?15°C環境中進行保存。
[0032] 優選的，所述保存溫度為4°C?8°C ;進一步優選的，所述保存溫度為4°C?5°C。
[0033] 根據常識，本發明辣椒醬的原料組成中，梨是指去除果核的梨，蘋果是指去除果核 的蘋果；冰糖老陳醋溶液是指將冰糖溶解在老陳醋中形成的溶液。
[0034] 本發明辣椒醬，香氣馥郁，滋味協調，色澤鮮潤，辣中帶甜，口感好，未采用滅菌手 段，也未加防腐劑，為消費者提供了一種健康、安全的辣椒醬新品種；同時，本發明辣椒醬， 發酵溫度適宜，發酵時間短，保存時間長，適合于企業的大規模生產。
[0035] 本發明辣椒醬的質量穩定，咸甜酸辣鮮、色澤鮮潤、香味濃郁，且符合下述表a、表 b及表c的質量指標要求。
[0036] 表a感官要求
[0037]
【主權項】
1. 一種辣椒醬，其特征在于：它是由包括以下重量份的原料制成：紅辣椒4. 5份?5. 5 份、大蒜1. 5份?2. 5份、姜0. 1份?0. 2份、花椒0. 1份?0. 2份、老陳醋0. 9份?1. 5份、 甜面醬0. 6份?1份、冰糖0. 25份?0. 35份、食鹽0. 3份?0. 5份、梨0. 25份?0. 35份、 蘋果0.2份?0.3份。
2. 根據權利要求1所述的辣椒醬，其特征在于：它是由以下重量份的原料制成：紅辣椒 4. 5份?5. 5份、大蒜1. 5份?2. 5份、姜0. 1份?0. 2份、花椒0. 1份?0. 2份、老陳醋0. 9 份?1. 5份、甜面醬0. 6份?1份、冰糖0. 25份?0. 35份、食鹽0. 3份?0. 5份、梨0. 25 份?0? 35份、蘋果0? 2份?0? 3份。
3. 根據權利要求2所述的辣椒醬，其特征在于：它是由以下重量份的原料制成： ① 、紅辣椒5份、大蒜2份、姜0. 2份、花椒0. 1份、老陳醋1. 2份、甜面醬1份、冰糖0. 25 份、食鹽0. 5份、梨0. 25份、蘋果0. 25份； 或者， ② 、紅辣椒5. 5份、大蒜1. 5份、姜0. 2份、花椒0. 15份、老陳醋1. 5份、甜面醬0. 8份、 冰糖0. 25份、食鹽0. 5份、梨0. 3份、蘋果0. 2份； 或者， ③ 、紅辣椒5份、大蒜1. 5份、姜0. 15份、花椒0. 2份、老陳醋1. 2份、甜面醬1份、冰糖 0. 25份、食鹽0. 4份、梨0. 35份、蘋果0. 2份； 或者， ④ 、紅辣椒5. 5份、大蒜2. 5份、姜0. 15份、花椒0. 1份、老陳醋1. 5份、甜面醬0. 8份、 冰糖0. 25份、食鹽0. 4份、梨0. 25份、蘋果0. 3份； 或者， ⑤ 、紅辣椒4. 5份、大蒜2. 5份、姜0. 2份、花椒0. 2份、老陳醋0. 9份、甜面醬0. 6份、 冰糖0. 25份、食鹽0. 5份、梨0. 35份、蘋果0. 3份； 或者， ⑥ 、紅辣椒5份、大蒜2. 5份、姜0. 1份、花椒0. 15份、老陳醋1. 5份、甜面醬0. 6份、冰 糖0. 3份、食鹽0. 4份、梨0. 35份、蘋果0. 2份； 或者， ⑦ 、紅辣椒4. 5份、大蒜2份、姜0. 15份、花椒0. 15份、老陳醋0. 9份、甜面醬0. 6份、 冰糖0. 25份、食鹽0. 4份、梨0. 3份、蘋果0. 25份。
4. 根據權利要求1所述的辣椒醬，其特征在于：所述紅辣椒為鄂西地區本土尖椒；所述 大蒜為紫皮香蒜；所述姜為嫩姜；所述花椒為油葉花椒。
5. 根據權利要求1?4任意一項所述的辣椒醬，其特征在于：所述辣椒醬，按照以下方 法制備得到： i、 按照重量份配比，將紅辣椒、大蒜、姜、花椒、梨和蘋果洗凈、瀝干、切碎，加入甜面醬 和食鹽，拌勻，裝入到發酵容器中，按壓緊實，再加入冰糖老陳醋溶液后，將發酵容器密封； ii、 將步驟i的發酵容器置于15°C?25°C環境中，發酵10天?20天，即得。
6. 根據權利要求5所述的辣椒醬，其特征在于：步驟ii中，發酵溫度為25°C;發酵時間 為12天?16天。
7. -種辣椒醬的制作方法，其特征在于：它包括以下步驟： a、 按照權利要求1?4的原料組成，將紅辣椒、大蒜、姜、花椒、梨和蘋果洗凈、瀝干、切 碎，加入甜面醬和食鹽，拌勻，裝入到發酵容器中，按壓緊實，再加入冰糖老陳醋溶液后，將 發酵容器密封； b、 將步驟a的發酵容器置于15°C?25°C環境中，發酵10天?20天，即得。
8. 根據權利要求7所述的制作方法，其特征在于：步驟b中，發酵溫度為25°C ;發酵時 間為12天?16天。
9. 一種辣椒醬的保存方法，其特征在于：將權利要求1?6任意一項的辣椒醬密封，置 于4°C?15°C環境中進行保存。
10. 根據權利要求9所述的保存方法，其特征在于：所述保存溫度為4°C?8°C。
【專利摘要】本發明公開了一種辣椒醬及其制作方法，它是由包括以下重量份的原料制成：紅辣椒4.5份～5.5份、大蒜1.5份～2.5份、姜0.1份～0.2份、花椒0.1份～0.2份、老陳醋0.9份～1.5份、甜面醬0.6份～1份、冰糖0.25份～0.35份、食鹽0.3份～0.5份、梨0.25份～0.35份、蘋果0.2份～0.3份。本發明辣椒醬，香氣馥郁，滋味協調，色澤鮮潤，辣中帶甜，口感好，未采用滅菌手段，也未加防腐劑，為消費者提供了一種健康、安全的辣椒醬新品種；同時，本發明辣椒醬，發酵溫度適宜，發酵時間短，保存時間長，適合于企業的大規模生產。
【IPC分類】A23L1-24
【公開號】CN104522616
【申請號】CN201410833301
【發明人】馮天艷, 鄧改改, 郝建林, 向梅
【申請人】神農架聚能藥業有限公司
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2014年12月26日