一種發芽糙米土豆泥及制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種新型方便食品一一發芽糙米土豆泥 及其制作方法。
【背景技術】
[0002] 糙米是稻谷脫去外保護皮層稻殼后的穎果，果皮、種皮、珠心層完好的稻米籽粒， 由于內保護皮層粗纖維、糠蠟等較多口感較粗，質地緊密，煮起來也比較費時，但其瘦身效 果顯著。與普通精致白米相比糙米更富有許多維生素、礦物質與膳食纖維，被視為是一種綠 色的健康食品。
[0003] 將糙米在一定溫度、濕度下進行培養，待糙米發芽到一定程度時將其干燥，所得到 的由幼芽和帶糠層的胚乳組成的制品即稱為發芽糙米。發芽糙米的實質是在一定的生理活 性化工藝條件下，其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和釋放，并從結合 態轉化為游離態的酶解過程。正是由于這一生理活化過程，發芽糙米的粗纖維外殼被酶解 軟化，部分蛋白質分解為氨基酸，淀粉轉變為糖類，使食物的感官性能和風味得以改善，而 且在保留了豐富的維生素（￥81、￥82、￥86、￥(：、￥￡)、礦物質（1%、1(、211、？ 6)、膳食纖維營養成 分的同時，更是產生了多種具有促進人體健康和防治疾病的成分，尤其是Y氨基丁酸、六 憐酸肌醇等含量大幅提尚。
[0004] 發芽糙米因富含y氨基丁酸和膳食纖維等營養物質日益為消費者接受，但口感 不佳，賴氨酸和色氨酸含量相對不足、加熱蒸煮工序繁瑣等因素影響了進一步推廣和發展。 馬鈴薯全粉幾乎保留了新鮮馬鈴薯的全部營養成分和風味，口感好，營養全面，氨基酸配比 合理，已經日益成為中國消費者青睞的食品和食品原料。本發明針對傳統發芽糙米以下主 要缺點，提出了一種新的方便食品--發芽糙米方便土豆泥及其生產方法。
【發明內容】
[0005] 本發明的主要目的在于提供一種發芽糙米土豆泥及其制作方法，通過該方法制得 的發芽糙米土豆泥可以改善糙米的食用口感，提升營養價值，食用前無需蒸煮，方便食用。
[0006] 本發明提供一種發芽糙米土豆泥的制作方法，包括以下步驟：
[0007]糙米發芽培養。稱取一定質量的糙米清洗后用水浸沒置于恒溫恒濕環境中，設定 溫度為20-35°C，濕度為80-95% ;12-14h后將其瀝干鋪在濕潤的紗布上，每隔4-6h觀察一 次及時噴霧補水；約3-4天，糙米陸續發芽；發芽過程中使用臭氧殺菌防止微生物污染。
[0008] 發芽糙米預糊化。將發芽糙米用清水清洗后置于40-70°C的恒溫水浴鍋中l-4h， 隨后置于10_30°C的低溫水浴鍋中0. 5-2h，過濾除去過量的水，然后蒸煮10-30min，蒸熟后 迅速放入-30 °C以下的環境中冷凍。
[0009] 預糊化發芽糙米的脫水。將預糊化發芽糙米置于冷凍干燥設備中，經8-24h冷凍 干燥，使其含水量降低至4%以下，并形成利于復水的孔狀結構。
[0010] 脫水發芽糙米制得發芽糙米土豆泥。將脫水發芽糙米、馬鈴薯全粉、大豆或花生蛋 白粉混合，并裝袋或盒再經微波殺菌后即為產品。綜合參考人體每日必需氨基酸平均需要 量和泡制的口感得出較好的復配比例為：脫水發芽糙米l〇g、馬鈴薯全粉23g、大豆或花生 蛋白粉3g。可適當加入其它輔料，如脫水紫菜和鹽等，進行不同口感的調味。
[0011] 本發明還提供一種發芽糙米土豆泥，包括脫水發芽糙米、馬鈴薯全粉和蛋白粉。
[0012] 所述發芽糙米土豆泥還可適當加入其它輔料，包括但不限于脫水紫菜、鹽、脫水蛋 花或其他脫水蔬菜。
[0013] 所述發芽糙米土豆泥包括脫水發芽糙米l〇g、馬鈴薯全粉23g、蛋白粉3g、脫水紫 菜lg和鹽〇? 5g。
[0014] 所述蛋白粉為大豆蛋白粉或花生蛋白粉。
[0015] 本發明的有益效果在于：本發明將發芽糙米與馬鈴薯全粉和大豆或玉米蛋白粉進 行科學復配，不僅保留了發芽糙米富含y氨基丁酸的特點，顯著改善了糙米的不良口感， 還實現了營養的均衡配比，比如馬鈴薯全粉中賴氨酸相對豐富補充了糙米中相對缺乏的賴 氨酸，大豆或花生蛋白粉補充糙米缺乏的色氨酸。同時本發明將發芽后的糙米經預糊化和 脫水處理，食用前僅需要用熱水浸泡即可，達到無需蒸煮、方便食用的效果。 具體實施例
[0016] 下文將詳細描述本發明的實施例。應當注意的是，下述實施例中描述的技術特征 或者技術特征的組合不應當被認為是孤立的，它們可以被相互組合和相互結合從而達到更 好的技術效果。
[0017] 一種發芽糙米土豆泥的制作方法，包括以下步驟：
[0018] 糙米發芽培養。稱取100g的糙米清洗后用水浸沒置于恒溫恒濕環境中，設定溫度 為29°C，濕度為90%。12h后將其瀝干鋪在濕潤的紗布上，每隔4h觀察一次并噴霧補水，3 天后糙米發芽。發芽過程中使用臭氧殺菌防止微生物污染。
[0019] 發芽糙米預糊化。發芽糙米清洗后置于60°C的恒溫水浴鍋中2h，隨后置于15°C的 低溫水浴鍋中0. 5h，過濾除去過量的水，然后蒸煮20min。蒸熟后迅速放入-30°C以下的環 境中冷凍5h。
[0020] 預糊化發芽糙米的脫水。將預糊化發芽糙米置于冷凍干燥設備中，經12h冷凍干 燥，使其含水量降低至4%以下，并形成利于復水的多孔狀結構。
[0021] 脫水發芽糙米制得發芽糙米土豆泥。脫水發芽糙米10g，美國三花花馬鈴薯全粉 23g，大豆蛋白粉3g，加入脫水紫菜lg、鹽0.5g，裝袋或盒經微波殺菌后即為產品。
[0022] 一種發芽糙米土豆泥，包括脫水發芽糙米10g，花馬鈴薯全粉23g，大豆蛋白粉3g、 脫水紫菜lg、鹽〇. 5g。與200ml水進行調配即可食用。
[0023] 普通土豆泥與本發明對比：
[0024]
【主權項】
1. 一種發芽糙米土豆泥的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： 糙米發芽培養； 所述發芽糙米預糊化； 所述預糊化發芽糙米脫水； 所述脫水發芽糙米制得發芽糙米土豆泥。
2. 如權利要求1所述的發芽糙米土豆泥制作方法，其特征在于，所述糙米發芽培養步 驟包括：取糙米清洗后用水浸沒，置于恒溫恒濕環境，12-14h后瀝干，置濕潤紗布上，定時 觀察并補水，至糙米發芽。
3. 如權利要求2所述的發芽糙米土豆泥制作方法，其特征在于：所述恒溫恒濕環境為 20-35 °C，濕度80-95%，發芽過程中使用臭氧殺菌防止微生物污染。
4. 如權利要求1-3任一項所述的發芽糙米土豆泥制作方法，其特征在于，所述發芽糙 米預糊化步驟包括：將所述發芽糙米清洗后，于40-70°C恒溫加熱l_4h，再于10-30°C恒溫 加熱0. 5-2h，除去過量的水，蒸煮10-30min，熟后迅速于-30°C以下冷凍。
5. 如權利要求4所述的發芽糙米土豆泥制作方法，其特征在于，所述預糊化發芽糙米 脫水步驟包括：將所述預糊化的糙米冷凍干燥8-24h，至含水量4%以下。
6. 如權利要求1、2、3或5任一項所述的發芽糙米土豆泥制作方法，其特征在于，所述脫 水發芽糙米制得發芽糙米土豆泥步驟包括：將所述脫水發芽糙米、馬鈴薯全粉、大豆或花生 蛋白粉混合，包裝后微波殺菌得到發芽糙米土豆泥。
7. -種發芽糙米土豆泥，其特征在于，包括：脫水發芽糙米、馬鈴薯全粉和蛋白粉。
8. 如權利要求7所述的發芽糙米土豆泥，其特征在于：所述發芽糙米土豆泥還包括脫 水紫菜、脫水蛋花、脫水蔬菜或鹽。
9. 如權利要求8所述的發芽糙米土豆泥，其特征在于：所述發芽糙米土豆泥包括脫水 發芽糙米l〇g、馬鈴薯全粉23g、蛋白粉3g、脫水紫菜lg和鹽0. 5g。
10. 如權利要求7-9任一項所述的發芽糙米土豆泥，其特征在于：所述蛋白粉為大豆蛋 白粉或花生蛋白粉。
【專利摘要】本發明提供一種發芽糙米土豆泥及其制作方法。包括：糙米發芽培養、發芽糙米預糊化、預糊化發芽糙米脫水、脫水發芽糙米制得發芽糙米土豆泥。發芽糙米土豆泥包括脫水發芽糙米、馬鈴薯全粉、蛋白粉、脫水紫菜和鹽。該發芽糙米土豆泥將發芽糙米與馬鈴薯全粉和蛋白粉科學復配，不僅保留了發芽糙米富含γ氨基丁酸的特點，還實現了營養的均衡配比，通過該制作方法可以改善糙米的食用口感，提升營養價值，且僅需要用熱水浸泡就可以食用，無需蒸煮，食用方便。
【IPC分類】A23L1-305, A23L1-185, A23L1-2165
【公開號】CN104522543
【申請號】CN201410624382
【發明人】王魯峰, 胡昊, 潘思軼, 徐曉云
【申請人】華中農業大學
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2014年11月7日