專利名稱：具有優異抗凍性的豆腐制品及其制備方法
技術領域：
本發明涉及凍豆腐制品及其制備方法。豆腐(大豆凝乳)制品[例如，豆腐、atsuage(濃炸豆腐)等]迄今為止據說難以長期儲存，還據說難以經受冷凍儲藏。然而，即使當本發明的豆腐制品被冷凍，并儲藏規定的時間時，它們也幾乎不會凍得變性。而且，當它們解凍并煮制用以食用時，它們具有出色的口味和烹飪適用性，并且滑爽。
現有技術如眾所周知的那樣，豆腐是通過將大豆在水中浸泡一段時間，磨碎上述大豆，向其中加水，加熱得到的漿液或豆泥，并將豆腐渣(豆渣或豆腐廢料)分離，從而得到熱的豆漿，再向該豆漿中添加固化劑(凝結劑)而獲得。當該豆腐被冷凍時，形成海綿狀結構或層狀結構，如凍豆腐(干的凍豆腐)，從而破壞冷凍前的滑爽口感。隨之進行許多研究以改善這種狀況。
例如，JP6-217729A和JP6-269257A提出了制備具有抗凍性的豆腐的生產方法，其中向豆漿中添加了轉谷氨酰胺酶、淀粉等原料。然而當通過這些方法以大規模生產豆腐時，由于豆漿粘度的增加，非常難以控制凝結反應，并且具有良好組織的豆腐生產也存在問題。
另外，JP9-182571A提出了用于生產凍豆腐的方法，其中淀粉等被加入進濃縮至14至20％的豆漿中。然而，除非在30℃或更低的溫度下，向豆漿中添加固化劑，否則由于粘度的增加，豆腐的風味和口感不能得到改善。所以，在目前還沒有可以穩定生產具有優良抗凍性豆腐的工業化方法。
而且，在對儲藏了規定時間的凍豆腐解凍之后，被解凍豆腐的烹飪適用性被破壞，且當許多豆腐被大批量烹飪時，它們被破碎或破壞。在解凍和烹飪之后保持出色的烹飪適用性的豆腐生產方法還沒有形成。
本發明的公開本發明要解決的問題如上文所述，有效改善豆腐抗凍性的方法還沒有普及。本發明人對豆腐的抗凍性進行了研究。因此，本發明提供了一種工業化生產凍豆腐制品的方法，該豆腐制品即使經過了冷凍也沒有變性，且即使在解凍之后，也具有與新鮮豆腐同樣的口感和風味，并有出色的烹飪適用性。
解決問題的方法本發明涉及具有抗凍性的豆腐制品，可通過如下方法獲得向具有低粘度，且固形物含量至少為10％的豆漿中添加選自糖、淀粉和轉谷氨酰胺酶(transglutaminase)組成的組中的一種或多種成分；添加固化劑以制備豆腐；且接著冷凍。本發明也提供了一種生產該豆腐制品的方法。
更具體地說，為了獲得具有低粘度的豆漿，通過從未熟化的由全大豆制得的大豆漿液或豆泥中提取豆漿，且濃縮該豆漿，以便于在加熱之后固形物含量達到10％至16％，可以生產出具有低粘度和高固形物含量的濃縮豆漿。向該濃縮的豆漿添加0.1至5wt％的糖或淀粉，或0.01至2wt％的轉谷氨酰胺酶，且在60℃或更高的溫度下向濃縮豆漿中加入固化劑以制備豆腐。加熱豆腐以逐步升高其溫度從而獲得具有彈性的豆腐。由此獲得的豆腐具有抗凍性，且有出色的烹飪適用性。
本發明實施方案在下文中將要詳細說明本發明。在用于生產本發明的具有優異抗凍性的豆腐制品的方法中，最好加熱并濃縮從新鮮大豆漿液或豆泥提取的未熟化的豆漿，以獲得具有低粘度和高固形物含量的濃縮豆漿。而且，為了獲得具有優異彈性的豆腐，優選向上述溫熱升至60℃或更高溫度的濃縮豆漿中加入添加劑和固化劑，接著進一步分步驟地加熱該混合物(例如，兩步)以升高溫度。
在常規用于生產豆腐的方法中，豆漿一般從熟化的大豆漿液或豆泥提取。那就是說，浸泡的大豆與水一起磨碎來獲得大豆漿液或豆泥。該大豆漿液或豆泥用新鮮蒸汽加熱，接著從中分離豆腐渣以獲得豆漿。當大豆漿液或豆泥以這種方式加熱處理時，豆漿的粘度增加，對接下來的凝結反應產生不利影響。
相反地，本發明的豆漿是從未熟化的大豆漿液或豆泥中提取的。即浸泡的大豆與水一起磨碎來獲得大豆漿液或豆泥。從大豆漿液或豆泥中分離豆腐渣以獲得未熟化的豆漿。通過加熱進行濃縮(在90℃或更高的溫度下持續5分鐘或更長的時間)。得到的濃縮豆漿具有低粘度，但具有高的固形物含量。已經證實通過接下來的對該濃縮的豆漿的凝結反應獲得了好的豆腐。本文所用的術語“低粘度”是指在10℃的豆漿粘度不高于100mPa.s或更低，優選50mPa.s或更低。
濃縮方法不限于某種具體的方法。例如，在采用離心薄膜的減壓條件下，通過加熱濃縮可以有效地獲得優良的濃縮豆漿，因為該方法可以避免對豆漿的過度加熱。在本發明方法中，優選，豆漿的固形物含量被調節至10至16wt％。當固形物含量小于10wt％時，得到的豆腐的口感變次，趨向于在冷凍之后變性。當固形物含量超過16wt％時，豆漿的粘度快速增長，并難以使豆漿進行合適的凝結反應。因此，必須將豆漿的濃度調節到上述范圍。
然后，向通過上述方法獲得的濃縮的豆漿，添加一種或多種選自由糖、淀粉和轉谷氨酰胺酶組成的組中的一種或多種成分，以防止冷凍變性。
糖的例子包括蔗糖、果糖、木糖、山梨醇等，具有低甜度的低聚糖，糖醇，例如，赤蘚醇、麥芽糖醇等、海藻糖等是優選的。
淀粉可以是谷物淀粉例如玉米淀粉、小麥粉淀粉等，和其加工的產品，例如α-淀粉、氧化淀粉等，具有抗凍性而不脫水收縮的淀粉是優選的。
轉谷氨酰胺酶是用淀粉等作為發酵原料通過培養微生物而常規獲得的酶。該酶是食品中交聯蛋白質的一種出色的酶，用以產生緊密和順滑的結構。在本發明中，可以使用含可食用物料例如淀粉等的轉谷氨酰胺酶制品。
固化劑被加入濃縮豆漿的溫度是優選60℃或更高。雖然通過上述濃縮，豆漿的壞味道可以多少有些改善，但如果溫度低于60℃，則幾乎不期望有口味的充分改善，且得到的產品幾乎沒有特有的豆腐口味，且幾乎沒有彈性。這可能是由于豆漿中蛋白質和固化劑之間的反應太慢。而且，在添加淀粉的情況下，當溫度高于70℃時，由于淀粉的膠凝，豆漿的粘度快速增高，所以難以使豆漿經歷合適的凝結反應。所以應注意豆漿的溫度。
用于本發明的固化劑包括通常用于豆腐生產的鹽鹵，鈣鹽例如硫酸鈣等、鎂鹽例如氯化鎂，葡萄糖酸-δ-內酯等，凝結反應平緩的硫酸鈣是優選的。
然后，上述方法生產的豆腐在60至70℃老化10至60分鐘，以便于轉谷氨酰胺酶對豆腐起作用，并且與固化劑的凝結反應變得平緩，以助于豆腐的穩定生產。接著，豆腐被加熱而逐步地升高其溫度，以鈍化轉谷氨酰胺酶，并促進豆腐的凝結反應來提供彈性。當后一加熱與在60-70℃的上述加熱一起分2步進行時，豆腐被加熱到80-90℃持續10至60分鐘。如果最后的加熱低于80℃，轉谷氨酰胺酶沒有充分鈍化，并且豆腐的彈性也不充分。如果在高于90℃下加熱，豆腐組織是海綿狀的，且其口感變差。
接著，豆腐被切成規定的大小。在冷卻至40℃或更低之后，用快速凍結機冷凍豆腐。或者，在切成規定的大小之后，豆腐可以油炸以制備所謂的“atsuage”，然后速凍。由此獲得的凍豆腐制品可以保持豆腐的口感超過6個月時間。
另外，烹飪適用性，例如，許多豆腐以大批量被烹飪而不會破碎或破壞，這在商業用途的豆腐市場上是理想的，這個市場是商機無限的，許多豆腐以大批量被烹飪，例如用于學生餐、工作餐等。
實施例本發明的優點將通過下述實施例說明，但它們并不解釋成是對本發明技術思想的限制。
實施例1向5kg的全大豆加入10℃15kg的水，且大豆在水中被浸泡14小時。該混合物用10目篩被分離成浸泡乳清和浸泡大豆。接著用研磨機(由Nakagawa Kikai Seisaku-sho制造，下文采用同樣的研磨機)將浸泡的大豆與20℃25kg的水一起研磨使其磨碎，用以獲得大豆漿液。該漿液通過分離機(由K.K.Tofer制造，下文采用同樣的分離機)被分離成豆漿(固形物濃度9wt％)和豆腐渣。
通過間接加熱設備(由K.K.Hoshidaka制造，下文采用同樣的設備)將豆漿在98℃加熱5分鐘。
得到的豆腐通過100托真空下的濃縮器(由K.K.HisakaSeisaku-sho制造，下文采用同樣的濃縮器)被調節成固形物濃度為14wt％。所得豆漿的粘度用粘度計(由TOKIMEC K.K.制造，下文采用同樣的粘度計)在10℃測量。
接著，濃縮的豆漿被調節至70℃，向其中添加0.3wt％的硫酸鈣、2wt％的馬鈴薯淀粉(由Sanwa Starch K.K.制造，下文采用同樣的淀粉)和0.1wt％的轉谷氨酰胺酶制劑(由Ajinomoto K.K.制造，下文采用同樣的制劑)。該混合物被放置于模制盒中(長150mm、寬100mm和深30mm，下文采用同樣的盒)。在放置約10分鐘之后，用蒸汽發生器將上述盒在90℃加熱約20分鐘，以生產豆腐。將其切成規定的大小，之后被冷卻至40℃或更低，在-35℃的環境下，豆腐被速凍。
實施例2除了豆漿通過分離器分離以外，根據實施例1所述的同樣方式制備豆腐，且該豆腐被濃縮成固形物濃度為11wt％。
實施例3除了豆漿通過分離器分離以外，根據實施例1所述的同樣方式制備豆腐，且該豆腐被濃縮成固形物濃度為16wt％。
實施例4除了向調節至70℃的濃縮豆漿添加淀粉量為0.2wt％以外，根據實施例1所述的同樣方式制備豆腐。
實施例5除了向調節至70℃的濃縮豆漿添加轉谷氨酰胺酶量為0.01wt％以外，根據實施例1所述的同樣方式制備豆腐。
對比實施例1除了使用32kg的水用于磨碎，且通過分離器分離的豆漿被調節至固形物濃度是6wt％，且不使用濃縮以外，根據實施例1所述的同樣方式制備豆腐。
對比實施例2除了濃縮的豆漿被調節至30℃，且在加入添加劑和固化劑之后，豆漿在60℃被加熱30分鐘，且在90℃通過蒸汽發生器再加熱30分鐘以外，根據實施例1所述的同樣方式制備豆腐。
對比實施例3除了濃縮的豆漿被調節至80℃，且在加入添加劑和固化劑之后，豆漿被放置10分鐘以外，根據實施例1所述的同樣方式制備豆腐。
對比實施例4以實施例1所用的研磨機制備的大豆漿液用蒸汽加熱鍋(由K.K.Tofer制造，下文采用同樣的鍋)加熱，且大豆漿液通過分離器被分離成熟化的豆漿(固形物濃度9wt％)和豆腐渣。根據實施例1所述的同樣的方法，得到的豆漿被濃縮用以制備豆腐。
對比實施例5除了濃縮的豆漿被調節成30℃，且在添加如對比實施例4同樣的添加劑和固化劑之后，豆漿在60℃用蒸汽發生器加熱30分鐘，接著在90℃加熱30分鐘以外，根據對比實施例4所述的同樣方式制備豆腐。
在實施例和對比實施例中條件的概述以及測量和評估的結果豆漿的分離通過對未熟化的大豆漿液(U)，或熟化的大豆漿液(C)的提取表示。
豆漿固形物濃度的測量通過用于測量干基重量損失(105℃,4小時)的設備進行。
通過粘度計測量粘度。
通過本領域技術人員的肉眼觀察評估豆漿的凝結反應狀態。結果用O(均勻的膠凝)或X(破碎的凝膠或沒有膠凝)顯示。
烹制所提供的庫存凍豆腐約1小時之后，有經驗廚師用肉眼觀察破碎狀態，對烹飪適用性進行評估。結果用O(良好)或X(壞)顯示。
豆腐的口感(感官評定)和風味(感官評定)，由五人專家小組對凍豆腐解凍之后，根據以下5分標準打分(5優、4良、3不好、2有些差、1差)。結果通過平均分表示，4分或4分以上的豆腐具有適銷性。
結果示于表1。表1
表1(續)
基于實施例1-5，對比實施例1-5和表1的綜合評估鑒于綜合評估，實施例1的產品是最好的，然后是實施例2、3、4和5的產品彼此類似并且較好。對比實施例1-5的所有產品從本發明目的的觀點看是不理想的。
本發明的效果本發明的豆腐制品在抗凍性方面表現出色，且以工業化規模生產穩定。
權利要求
1．一種具有優異抗凍性的豆腐制品的制備方法，所述的方法包括向具有低粘度和至少10％固形物含量的豆漿中添加選自糖、淀粉和轉谷氨酰胺酶組成的組中的一種或多種成分；添加固化劑以制備豆腐；然后冷凍。
2．根據權利要求1的方法，其中豆漿是具有低粘度的濃縮豆漿，所述的低粘度濃縮豆漿是通過將由全大豆制備的未熟化的大豆漿液或豆泥提取的豆漿濃縮至10％至16％的固形物含量而獲得的。
3．根據權利要求1或2的方法，其中淀粉或其它添加劑和固化劑加入到豆漿中，該豆漿所處的溫度是60℃或更高的溫度。
4．根據權利要求1-3任一權利要求的方法，其中在將淀粉或其它添加劑和固化劑添加進豆漿之后，得到的混合物被加熱以逐步升高其溫度。
5．通過權利要求1-4任一權利要求的方法獲得的豆腐制品。
全文摘要
一種具有優異口味和抗凍性的豆腐制品的工業化制備方法。該方法包括從未熟化的大豆漿液或豆泥中提取濃縮豆漿;向該濃縮的豆漿在升高的溫度下,添加選自糖、淀粉和轉谷氨酰胺酶中的一種或多種成分;添加固化劑以制備豆腐;進一步分兩步加熱豆腐;然后冷凍。
文檔編號A23C20/02GK1323168SQ99812135
公開日2001年11月21日 申請日期1999年10月13日 優先權日1998年10月13日
發明者大村博樹, 足立朋彥, 中谷伸, 赤坂武志 申請人:不二制油株式會社