專利名稱：具有延長的保持時間的烘烤法國式油炸薯條的制作方法
技術領域：
本發明涉及具有延長保持時間的有覆蓋物的法國式油炸馬鈴薯條。尤其是，本發明涉及有覆蓋物的烘爐精制的和/或可再熱的法國式油炸馬鈴薯條。它們的屬性和特性與至少約有10分鐘保持時間的深鍋油炸法國式薯條相近。
背景技術：
法國式油炸物是最普及的方便食品中的一種。法國式油炸馬鈴薯條，通稱法國式薯條，由于它有很大的受歡迎度而在大多數快餐館中都有所供應。但是由于法國式薯條油炸后可不一定需立即賣去或進食，買主可能購買較低檔次的產品。這是由于消費者在進食前可將法國式薯條放置(如在購物袋中)一段時期，或者備有法國式薯條的快餐館在將它們提供消費者食用前可將它們在熱燈下保持一段時間。
為延長烘爐精制的法國式薯條的保持時間而作了許多努力。延長保持時間一種流行的方法是在法國式薯條的外部表面施加一層覆蓋的物質。覆蓋物主要是用來增加深鍋油炸薯條的脆性。盡管覆蓋物也已用來增加烘爐精制的法國式油炸薯條的脆性，但尚有涉及到與制備有覆蓋物的烘爐精制的法國式油炸薯條有關的幾個問題。
一個問題是有覆蓋物的烘爐精制的法國式油炸薯條要求比通過深鍋油炸而精制的較長的精制時間。烘爐精制較長的精制時間對于快餐館的“方便食品”來說是不符合要求的。
有覆蓋物的烘爐精制的和/或可再熱的法國式油炸薯條的另一問題是它的味道與質地都不如深鍋油炸的法國式油炸薯條。
因此需要制備有脆性的烘爐精制的和/或可再熱的法國式油炸薯條，它們在保持一段時間后仍有脆性。
本發明的一個目的是提供一種能快速制備的烘爐精制的法國式油炸薯條。
本發明的另一個目的是提供一種烘爐精制的和/或可再熱的法國式油炸薯條，它們在銷售前可保持較長一段時期。
本發明還有的一個目的是提供一種烘爐精制的和/或可再熱的法國式油炸薯條，它們具有深鍋油炸的法國式油炸薯條的味道與質地，并具有深鍋油炸的法國式油炸薯條的保持穩定性。
本發明的這些與其他目的通過這里的披露后將是顯而易見的。
發明概述本發明涉及到從這里制備的有覆蓋物的炸成半熟的與烘爐精制的法國式薯條。炸成半熟薯條的本體濕度(bulk moisture)為約30％至約55％，它覆蓋有一層包含水溶解度指數小于30％的低水溶性的淀粉部分的懸浮物。炸成半熟薯條上的覆蓋物的計算厚度至少約為0.10mm。烘爐精制的法國式薯條的本體濕度約28％至約50％，總脂肪量約8％至約25％，它可由有覆蓋物的炸成半熟薯條制備，在通常的烘爐中所需時間約少于10分鐘，在強力鼓風的烘爐中則可少于5分鐘。烘爐精制的法國式薯條的特點是保持至少約10分鐘后的質地值至少為170。
烘爐精制的法國式薯條可被再熱(如在存放后)，并可保持深鍋油炸薯條的質地。烘爐精制的和再熱的法國式薯條在放置一段時間后仍有脆性。烘爐精制的/再熱的法國式薯條與剛油炸的深鍋油炸法國式薯條實質上沒有什么差別。
發明詳述本發明主要是敘述有關帶有覆蓋物的炸成半熟的法國式薯條和可立即進食的烘爐精制的或可再熱的法國式薯條的屬性。該立即可進食的法國式薯條和保持至少約10分鐘后的深鍋油炸的法國式薯條實質上難以區分。
本發明的烘爐精制的法國式薯條對人體感官可提供一種或多種良好的感受特性，尤其是就它的外殼的脆性，內芯的濕度和脆性的保持時間而言。烘爐精制的薯條實質上有如同深鍋油炸的法國式薯條一樣的兩分質地屬性。它的外表面(即外殼)相當地脆和不過分油膩，內部(即芯)則是熟的、柔軟的、粉質的與潤濕的。
本發明的有覆蓋物的烘爐精制的法國式薯條與市售的和用以前的技藝烘爐精制的法國式薯條的差別在于它能迅速地在烘爐中精制，并且在保持一段時間后具有的質地屬性與深鍋油炸的法國式薯條實質上沒有差別。根據主觀的評定(如內行人的感覺)也可將本發明的烘爐精制的法國式薯條與市售的烘烤薯條加以區分。定義此處使用的名詞“深鍋油炸的法國式薯條”涉及到精制的馬鈴薯條，它浸在熱油中已熟到立即可食。
此處使用的名詞“炸成半熟的薯條”、“炸成半熟的”和“炸成半熟的油炸薯條”涉及到馬鈴薯條，它們至少已受到一次油炸過程(如深鍋油炸)，但尚未完全炸到立即可食的形式。
此處使用的“完全熟的”意指“精制的”。
此處使用的名詞“烘爐精制”涉及到已將產品轉換為立即可食的形式，它是用烤箱，烤爐，強力空氣對流爐，高速空氣爐，熱空氣沖擊爐，紅外爐，對流/紅外結合爐，微波爐，微波/對流結合爐或傳統的家用烘爐來熟制的。
此處使用的名詞“傳統烘爐”涉及到一種沒有強力通風的烹飪裝置。
此處使用的名詞“精制的法國式薯條”和“精制的薯條涉及使用上述的烘爐精制技術而被精制到立即可食的馬鈴薯條和涉及已完全熟制了的并經簡單地再熱了的馬鈴薯條。
此處使用的名詞“可再熱的”涉及用烤箱、烤爐、強力空氣對流爐、高速空氣爐、熱空氣沖擊爐、紅外爐、對流/紅外結合爐、微波爐、微波/對流結合爐或傳統家用烤箱來加熱(即變暖)已精制了的立即可食的產品。
此處使用的名詞“脂肪”或“油”涉及通常意義上任何可食用的脂肪物質，它包括基本上由甘油三酸酯組成的天然或合成的脂肪和油，例如大豆油、玉米油、棉籽油、低芥酸菜籽油、向日葵油、棕櫚油、椰子油、魚油、豬油和牛羊脂，這些油可部分地或全部地氫化或其它的改性，還有類似甘油三酸酯性質的、此處叫作脂肪代用品的無毒的脂肪物質，這些物質是部分或完全不易消化的。名詞“脂肪”和“油”可變換地使用。
此處使用的名詞“精制了的”涉及已烹調過的產品，它已由部分熟制變成完全熟制了的立即可食的產品。
此處使用的名詞“經調節的油”涉及已用來油炸過一些時間并已發展了油炸風味的油。
此處使用的名詞“烘爐精制了的”涉及已遭受過烘爐焙烤過的產品，它已由部分熟制變成完全熟制了的立即可食的產品。
此處使用的名詞“烘爐焙烤”涉及在烘爐如強力空氣對流爐、熱空氣沖擊爐、紅外爐、紅外輻射/對流結合爐、烤箱、烤爐、微波爐、微波/強力空氣對流結合爐或傳統家用烤箱，或任何的結合爐中所作的焙烤。
此處使用的“力質地值”涉及第一個1/3壓縮實驗時期內記錄的力變形曲線上的最大力(克)(詳述見分析實驗方法部分)。
此處使用的“面積質地值”涉及第一個1/3壓縮實驗時期內記錄的力變形曲線上的面積(克秒)(詳述見分析實驗方法部分)。
此處使用的“質地值”涉及力質地值和/或面積質地值。
此處使用的名詞“水溶解度指數”涉及計量為(水溶性淀粉的克數)/(水溶性淀粉的克數＋水不溶性淀粉的克數)的淀粉的溶解度。水不溶性淀粉的克數是按此處敘述的熱曲線完成后測得的。
除非另有指明，所有的百分數按重量計。
本發明的區別特征部分在于炸成半熟薯條關鍵的物理特征。尤其是，本發明可認定為使有覆蓋物的精制法國式薯條具有一定的力質地值和/或面積質地值(此處稱質地值)，需在它的淀粉基質的覆蓋物中的淀粉有一定范圍內的溶解度值和有覆蓋物的炸成半熟薯條須有一定的本體濕度。具有所需屬性的炸成半熟薯條也需保持該質地值(在保持約10分鐘后)并使精制的法國式薯條有最佳的可口性。
認為精制的法國式薯條的獨特特性是基于炸成半熟薯條與淀粉基質覆蓋物的特性間的平衡。為了生產有深鍋油炸質地和延長保持時間的精制法國式薯條，必須控制水遷移對法國式薯條外殼的影響。淀粉基質覆蓋物含有的成分可阻止水分從法國式薯條的高水分的中心區(芯)至其外殼層的遷移，因而在薯條保持期內不會失去脆性。這將使外殼層在長的保持期間后不會變濕。
炸成半熟薯條具有要求的本體濕度與脂肪量是重要的。為了(1)有助于控制水的遷移，(2)研制有脆性的外殼和(3)生產能在烘爐中迅速精制的炸成半熟薯條，應當控制本體濕度與脂肪量。有覆蓋物的炸成半熟的薯條本發明的一個實施方案是有覆蓋物的炸成半熟的馬鈴薯條能在少于或在約10分鐘內于傳統的烘爐中或在少于或在約5分鐘內于鼓風式烘爐中能被烘爐精制。有覆蓋物的炸成半熟的馬鈴薯條的本體濕度約為30％至約55％。優選的本體濕度在約38％至約52％，更為優選的在約44％至約50％。而本發明炸成半熟薯條的脂肪含量約6％至約25％，優選約8％至約22％，更為優選約10％至20％，最為優選約12％至約18％。
炸成半熟的薯條含有淀粉基質的表面覆蓋物。為形成淀粉基質覆蓋物而使用的懸浮物中的總固體物為約15％至約50％，優選約35％至約45％，更為優選約38％至約43％，其余部分為水。在固體物中有水溶解度指數約小于約30％的低水溶性淀粉部分，其含量至少約為40％，優選至少約50％，更優選至少約60％。在固體物中可含附加成分，它的用量可有效地用來定做供某些應用的淀粉基質覆蓋物，例如，這些附加成分有淀粉，面粉，樹膠，發酵劑，香料，調味料，防腐劑，懸浮劑，能形成淀粉-脂質復合物的乳化劑(如單和二甘油酯、多甘油酯、丙二醇單酯、山梨糖醇酐酯、多山梨糖醇酐酯、部分蔗糖酯、脂肪酸皂和脂肪酸)，增稠劑，鹽，糊精，著色劑和蛋白質。
無需受理論限制，認為在淀粉基質的覆蓋物中使用低水溶性淀粉是必要的。當水分從高水分的內芯往外部干的殼層遷移時，這些淀粉能阻止水分子進入淀粉分子結構而產生的分子間穿透。這種阻抑作用對于從烘爐中取出后的精制法國式薯條是特別重要的。由于阻止了外殼層從玻璃質相(脆的)往似橡膠相(不脆的)的演變，才使法國式薯條保持了脆性。法國式薯條精制后保存時脆性質地的喪失是由于它的外殼從玻璃相往非玻璃態的演變。已發現覆蓋層的低水溶性的淀粉成分為覆蓋層所提供的功能特性對于延長法國式薯條的保持時間是重要的。
此處使用的“低水溶性淀粉部分”涉及到淀粉的水溶解度指數不過約30％。低水溶性淀粉部分的水溶解度指數優選約小于20％，更好優選約小于15％。低水溶性淀粉部分的特點是當它處在接近于膠狀狀態的分布溫度(熱曲線)時(如在濕氣存在下的高溫放置)，它仍可足以阻止淀粉在水中溶解。
適合使用作為有低水溶性淀粉部分的淀粉可來自各種品種的淀粉。值得注意的是這些淀粉可以改性而降低它們的水溶性。在淀粉基質的覆蓋物中，作為低水溶性淀粉部分而使用的淀粉可選自塊莖、豆類、稻谷和谷物，例如玉米淀粉、小麥淀粉、大米淀粉、蠟質玉米淀粉、燕麥淀粉、木薯屬根的淀粉、蠟質大麥淀粉、蠟質大米淀粉、糯米淀粉、甜米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉及它們的混合物。這些淀粉可是天然的淀粉，化學改性的淀粉(如交聯的與類脂的復合淀粉、酯化的淀粉、氧化的淀粉)，為增加直鏈淀粉含量而遺傳改性的植物淀粉(如高直鏈淀粉的玉米淀粉)，經過熱處理的淀粉，分級(fractionated)淀粉，這些淀粉的衍生物，以及它們的混合物。作為低水溶性淀粉部分而優選使用的淀粉是高直鏈淀粉，化學改性的淀粉及其混合物。在淀粉基質覆蓋物中，作為高直鏈淀粉而使用的淀粉中直鏈淀粉含量優選至少約有30％，較好優選至少約有50％，最好優選至少約有70％。此處使用的“高直鏈淀粉”包含玉米雜交品種淀粉，以及含有另加的、離析的直鏈淀粉的其他淀粉，或通過酶催化脫支鏈而至少有30％直鏈淀粉的淀粉。
特別優選的淀粉選自高直鏈淀粉玉米，化學改性的玉米，化學改性的馬鈴薯及它們的混合物。
除了上述的低水溶性淀粉部分外，用來制備淀粉基質覆蓋物的懸浮物中也可含有其他的淀粉，它們選自塊莖、豆類、稻谷和谷物(如木薯、玉米、小麥、大米、馬鈴薯、燕麥)及它們的混合物。
在淀粉基質覆蓋物的組合物中也使用各種粉類。適宜的粉類包括大米粉、馬鈴薯粉、玉米粉、粗玉米粉、木薯粉、蕎麥粉、小麥粉、燕麥粉、蠶豆粉、大麥粉及其混合物。盡管淀粉基質覆蓋物的組合物中可含有這些粉狀物，但它們與整個組合物中與淀粉相比僅占較小的份量。在淀粉基質覆蓋物的組合物的固體物總量中，這些粉狀物通常占約0％至約30％，優選約10％至約25％，更好優選約15％至約20％。
樹膠或其他的粘度改性劑也可用于形成淀粉基質覆蓋物的組合物。這些粘度改性劑增加覆蓋物組合物的粘度。這些粘度改性劑也可用來增加覆蓋物在生馬鈴薯條上的撿拾(pick-up)。在淀粉基質覆蓋物的組合物中使用的樹膠包括一般稱為樹膠的那些成分(纖維素衍生物，果膠物質)與植物樹膠。適合于本發明使用的樹膠實例包括胍爾豆樹膠，羧甲基纖維素，羥丙基甲基纖維素，藻朊酸鹽，黃原膠，gellan膠，卡拉膠，阿拉伯膠，黃蓍膠，有不同去聚合度與甲基化程度的果膠酸，及它們的混合物。特別優選的樹膠是黃原膠。
樹膠或其他的粘度改性劑在淀粉基質覆蓋物中的使用量約不超過其總固體量的5.0％，優選的量約0％至約0.5％，更為優選的量約0.005％至約0.02％。
淀粉基質覆蓋物的組合物中也可含發酵劑。適宜的發酵劑包括碳酸氫鈉，磷酸鋁鈉，硫酸鋁鈉，酸式焦磷酸鈉，磷酸二鈣，無水磷酸單鈣及它們的混合物。最優選的發酵劑為碳酸氫鈉與酸式焦磷酸鈉的混合物。
在淀粉基質覆蓋物組合物的固體量中，發酵劑量約在0％至3.0％，優選約0.5％至約2.5％，較好優選約1.0％至約2.0％。
淀粉基質覆蓋物的組合物也可含來自任一天然淀粉基質(如木薯、玉米、小麥、稻米和馬鈴薯)中的糊精。適合使用的糊精一般至少有約25個葡萄糖當量(D.E.)。
用來制作淀粉基質覆蓋物的組合物中還可包括其他的任選成分。這些任選成分包括色素，鹽，調味料，維生素，礦物質，抗氧化劑，防腐劑，乳化劑，乳液穩定劑和蛋白質。
在淀粉基質覆蓋物的組合物的固體物中加入水，制取覆蓋炸成半熟前的生馬鈴薯條的懸浮液，根據所要求的覆蓋物特性適當地調節加入的水量。覆蓋物的濃度應調節到使淀粉基質覆蓋物的形成有約5％至約30％的撿拾率，可優選約10％至約25％，較好是優選約18％至約23％。撿拾率可隨淀粉基質覆蓋物中的固體物量和/或淀粉基質覆蓋物的粘度而變化。有覆蓋物的炸成半熟薯條的制備制備有覆蓋物的炸成半熟薯條時，生馬鈴薯首先需經過法國式薯條生產技術中的幾個傳統的預處理步驟。生馬鈴薯經(1)洗滌，(2)非必需的去皮，(3)切成要求大小與形狀的薯條和(4)漂燙(如蒸汽漂燙、熱水漂燙、加熱)。最好是將生馬鈴薯條用水和/或蒸汽在一適當的溫度和時間進行漂燙。處理的溫度和時間取決于各種因素(如馬鈴薯品種，馬鈴薯含糖量)，可由本領域技術人員決定。由Westport，Conn.，的AVI出版公司出版、William F.Talburt和Ora Smith編“馬鈴薯加工”，第四版，pp.503-509(1987)的一書中，對制備法國式薯條的馬鈴薯的洗滌、去皮切割和漂燙作了討論。
有覆蓋物的炸成半熟薯條可由各種適合制作法國式薯條的生馬鈴薯制備。炸成半熟油炸的馬鈴薯條最好用Russet Burbank，Shepody或Katahdin品種的馬鈴薯制備。馬鈴薯條可以是各種形狀與大小。然而，較好是采用本領域熟知的“鞋帶狀”的相當薄而長的馬鈴薯條。此處使用的“鞋帶狀馬鈴薯條”涉及到橫切面積約3/16至約5/16平方英寸和長約2.5至約5.0英寸的馬鈴薯條。較粗切割的馬鈴薯條，如“卷曲切割”薯條，縱切割粗馬鈴薯條(也叫“正規切割”)和“大片油炸”切割薯條在此描述的本發明中也可使用。
漂燙后，馬鈴薯條可進行一些技術上熟知的附加處理。例如，馬鈴薯條可用酸式焦磷酸鈉(SAPP)處理，它是一種防止馬鈴薯條變色的螯合劑。葡萄糖也可施用于薯條表面，以在隨后的加工中產生一種所要求的棕褐色。也可非必需地使用鹽水來加鹽以增進精制法國式薯條的咸性。另外，馬鈴薯條可部分干燥，最好是在低于約110°F(43.4℃)的溫度干燥，使濕度損失約10％至約15％。
在漂燙和如要求的非必需處理與干燥后，馬鈴薯條用淀粉基質的懸浮物覆蓋，該懸浮物含有水溶解度指數約小于30％的淀粉組分。通過技術上熟知的適當方法將淀粉基質的覆蓋物施加于馬鈴薯條上。適當的方法的實例包括噴淋，刷和/或澆注淀粉基質的覆蓋物到薯條上或將薯條浸漬于淀粉基質的覆蓋物中。
有覆蓋物的馬鈴薯條然后在約325°F(162.7℃)至約420°F(214.6℃)的溫度于油中炸成半熟，使其本體濕度約60％。此后把炸成半熟薯條凍結。凍結的炸成半熟薯條再油炸到約30％至約55％的本體濕度。不同的方法可用來降低炸成半熟薯條的本體濕度。降低本體濕度的一種方法是使用單鍋油炸工藝，為此將有覆蓋物的馬鈴薯條浸入油中，油溫約280°F(137.8℃)至約380°F(193.3℃)，優選約325°F(162.8℃)至約365°F(185℃)，最好優選約335°F(168.3℃)至約355°F(179.4℃)，油炸時間要足以使馬鈴薯條的本體濕度降至約30％至約55％。還可使用其他的油炸技術如用熱油噴淋到馬鈴薯條周圍或使用在油泡沫中炸。
在兩次油炸的工藝中伴隨有濕度的降低。有覆蓋物的炸成半熟馬鈴薯條經(1)油炸，冷卻，冷藏或冷凍后作第二次油炸，敘述第二次油炸的專利有1986年12月30日授予Doenges的USP4,632,838；1990年2月13日授予Bednar等人的USP5,242,699和Bonnett等人的USP4,900,576；和1986年5月20日授予Pinegar的USP4,590,080,炸成半熟薯條最終的本體濕度按重量計約30％至約55％。USP4,632,838,USP5,242,699,USP4,900,576和USP4,590,080在此引入作為參考，但它們與本專利的內容并不一致。油炸的濕度最好是第一次油炸比第二次油炸的較高。油炸器溫度約在280°F(137.8℃)至380°F(193.3℃)。對一給定的油炸步驟所需的時間取決于數種因素，包括給定的油溫、馬鈴薯條具有的溫度和尺寸、一次投料量、油鍋的大小和馬鈴薯條起始的濕度，可由本領域的技術人員確定。
本發明的有覆蓋物的炸成半熟薯條也可用市售的炸成半熟薯條制備。這種炸成半熟薯條至少要有60％的本體濕度，最好是有約70％至約64％的本體濕度。必須記住的是市售的這些炸成半熟薯條可能已經受過多次加工過程(如炸成半熟油炸與凍結，多次炸成半熟油炸與凍結)。因此在使用已制備的市售炸成半熟薯條時，在它們施加覆蓋物和隨后的油炸前有必要確知它們有大于或等于60％的濕度。
制備本發明炸成半熟薯條可使用的另一種工藝包括在薯條上置有覆蓋物后，在減壓的條件下炸成半熟油炸具有覆蓋物的馬鈴薯條。
馬鈴薯條可在本領域熟知的食用脂肪和油中炸成半熟油炸。適宜的脂肪和油包括主要由甘油三酸酯組成的天然的或合成的脂肪和油，它們可是部分或全部地氫化或其他改性的。許多種油如大豆油、棉籽油、花生油、玉米油、棕櫚油、低芥酸菜籽油、菜籽油、紅花油、豬油、牛羊脂及其他類似的油類都可使用。橄欖油、鱷梨油、向日葵油、芝麻油、胡桃油、大米油或米糠油也可使用。脂肪和油包括無毒的合成的甘油三酸酯，它們有與甘油三酸酯的脂肪和油相比擬的物理性質。這些物質如多元醇多酯或其混合物，是部分地不易消化或不易消化的。初榨的植物油，遺傳育種的油，由生物工程或微生物源生產的油或經加工處理去除了非期望特性的油也可使用。敘述去除油中非期望特性的一個特別優選的工藝可見1986年12月12日授予Scavone等人的USP4,789,554，在此引入供參考。這些油可單獨使用或作為調和油使用。
除非另有指明，“脂肪”和“油”這兩個名詞此處可交換使用。“脂肪”和“油”涉及到一般意義上的食用油，包括主要是由甘油三酸酯組成的天然與合成的脂肪和油，它們也可是部分地或全部地被氫化了的類似甘油三酸酯的無毒脂肪物質，此處稱為不消化的脂肪，它們可是部分或完全不易消化的。在這一名詞中也包括低熱量脂肪和可食用的不消化的脂肪、油或脂肪代用品。
名詞“不消化的脂肪”涉及到那些可食用的部分或完全不易消化的脂肪物質，如OLEANO的多元醇脂肪酸多酯。
1970年5月12日授予Mattson等人的USP3,600,186；1977年1月25日授予Jandacek的USP4,005,195；1977年1月25日授予Jandacek等人的USP4,005,196；1977年7月5日授予Mattson的USP4,034,083；和1980年12月23日授予Volpenhein等人的USP4,241,054中描述的不易消化的脂肪是特別值得優選的，在此列出作為整體參考。
此處使用的“多元醇”意在包括含有至少有二個自由羥基的脂肪與芳香化合物。多元醇包括糖類(即單糖，雙糖和多糖)，糖醇，其它糖衍生物(如烷基糖苷)，聚甘油如雙甘油與三甘油，季戊四醇，山梨糖醇酐與聚乙烯醇之類的糖醚。適用的糖的具體實例有甘露糖，半乳糖，阿拉伯糖，木糖，核糖，芹菜糖，鼠李糖，阿洛酮糖，果糖，山梨糖，塔格糖，ribulose糖，木酮糖和erthrulose糖。此處適宜使用的低聚糖實例包括麥芽糖，曲二糖，黑糖，纖維二糖，乳糖，蜜二糖，龍膽二糖，松二糖，蕓香糖，海藻糖，蔗糖和棉子糖。此處適宜使用多糖實例包括直鏈淀粉，糖原，纖維素，殼質，菊粉，瓊脂糖，zylans，甘露聚糖和半乳聚糖。盡管糖醇在嚴格意義上不是碳水化合物，天然存在的糖醇與碳水化合物緊密相關，以至它們在此處也優選使用。山梨糖醇，甘露糖醇，和半乳聚糖醇在此處是適宜使用的天然糖醇。此處特別優選使用的物質種類包括單糖，雙糖和糖醇。優選的未酯化的多元醇包括葡萄糖，果糖，甘油，烷氧基聚甘油，糖醚和鍵接的烷氧基的甘油。后者在1996年6月14日授予Sekula等人的USP5,516,544有所描述并引入作為參考。特別優選的多元醇是蔗糖。優選的烷氧基多元醇在下述美國專利中有所描述，在此引入作為參考1993年12月28日授予Cooper的US5,273,772；1994年2月22日授予Cooper的U.S.5,288,884；1994年3月29日授予Cooper的U.S.5,298,637；1994年11月8日授予Handwerker等人的U.S.5,362,894；1994年12月20日授予Ferenz等人的U.S.5,374,446；1995年2月7日授予Cooper的U.S.5,387,429；1995年6月27日授予Ferenz的U.S.5,427,815；1995年11月14日授予Cooper的U.S.5,466,843；1996年12月31日授予Mazurek的U.S.5,516,544和U.S.5,589,217；和1997年1月28日授予Mazurek的U.S.5,597,605。更優選的烷氧基甘油是鍵接的烷氧基的甘油，在以前此處引入參考的下列美國專利5,374,446；5,427,815；和5,516,544中有所描述。特別優選的烷氧基甘油在以前引入參考的美國專利5,516,544中有所描述。
“多元醇脂肪酸多酯”是指至少含有兩個脂肪酸酯基的多元醇。多元醇的羥基無需全部是酯化的，但是優選的雙糖分子含有不多于3個未酯化的羥基，其目的是為了不易消化。通常，多元醇的羥基基本上是全部酯化的，例如至少約85％酯化。就蔗糖多酯而言，它的多元醇羥基一般有約7至8個是酯化的。
多元醇脂肪酸酯通常含有至少4個和可多達26個碳原子的脂肪酸基。這些脂肪酸基可從天然的或合成的脂肪酸中得到。這些脂肪酸基可以是飽和或不飽和的，其中包括位置的或幾何的異構物(如順式或反式異構物)，它們可以有全部相同的酯基或是不同脂肪酸的混合物。
本發明的實施中也可使用液態的不易消化的油。液態的不易消化的油有低于約37℃的完全熔點，包括液態多元醇脂肪酸多酯(見1977年1月25日授予Jandacek的USP4,005,195)；液態的丙三羧酸的酯類(見1985年4月2日授予Hamm的USP4,508,746)；液態的二羧酸二酯，例如丙二酸和琥珀酸的衍生物(見1986年4月15日授予Fulcher的USP4,582,927)；液態的α-支鏈羧酸的甘油三酸酯(見1971年5月18日授予Whyte的USP3,579,548)；液態的含有新戊基部分的醚和醚酯(見1960年11月29日授予Minich的USP2,962,419)；液態的聚甘油的脂肪聚醚(見1976年1月13日授予Hunter的USP3,932,532)；液態的烷基糖苷脂肪酸多酯(見1989年6月20日授予Meyer等人的USP4,840,815)；液態的兩個醚連接的羥基多羧酸(如檸檬酸或異檸檬酸)多酯(見1988年12月19日授予Huhn等人的USP4,888,195)；各種液態的酯化的烷氧基多元醇，包括液態的環氧化物擴鏈的多元醇的酯類，如液態的酯化的丙氧基甘油(見1989年8月29日授予White等的USP4,861,613；1995年3月21日授予Cooper等人的USP5,399,729；1996年12月31日授予Mazurek的USP5,589,217；1997年1月28日授予Mazurek的USP5,597,605)；液態的酯化的乙氧基糖和糖醇的酯類(見Ennis等人的USP5,077,073)；液態的酯化的乙氧基烷基糖苷(見1991年10月22日授予Ennis等人的USP5,059,443)；液態的酯化的烷氧基多糖(見1993年12月28日授予Cooper的USP5,273,772)；液態的鍵接的酯化的烷氧基多醇(見1995年6月27日授予Ferenz的USP5,427,815；1994年12月20日授予Ferenz等人的USP5,374,446)；液態的酯化的聚氧烷撐嵌段共聚物(見1994年5月3日授予Cooper的USP5,308,634)；液態的含開環氧雜環戊烷單元的酯化聚醚(見1995年2月14日授予Cooper的USP5,389,392)；液態的烷氧基聚甘油多酯(見1995年3月21日授予Harris的USP5,399,371)；液態的部分酯化的多糖(見1990年9月25日授予White的USP4,959,466)；以及液態的聚二甲基硅氧烷(如Dow Corning的流體聚硅氧烷)。所有之前的有關液態的不易消化的油組分專利在此引入作為參考。固態的不易消化的脂肪或其他固體物質可加入到液態的不易消化的油中以防被動的油損失。特別優選的不易消化的脂肪組分在以下專利中有所描述1996年授予Corrigan的USP5,490,995,1996年授予Corrigan等人的USP5,480,667,1995年授予Johnston等人的USP5,451,416和1995年授予Elsen等人的USP5,422,131。1995年授予Seiden等人的USP5,419,925描述了低熱量的甘油三酸酯和多元醇多酯的混合物，它在此處可以使用，但是它比通常優選的脂肪較易消化。
優選的不易消化的脂肪是有類似甘油三酸酯性質的脂肪物質，如蔗糖多酯。OLEANO，一種優選的不易消化0的脂肪，它是由寶潔公司制備的。1992年2月4日授予Young等人的USP5,085,884和1995年6月6日授予Elsen等人的USP5,422,131對這些優選的不易消化的脂肪都有所敘述。
炸成半熟的有覆蓋物的馬鈴薯條的本體濕度范圍為約30％至約55％以后，該有覆蓋物的炸成半熟的薯條可立即烘爐精制或為貯藏的目的而進行冷藏或冷凍。炸成半熟薯條的冷藏或冷凍可使用本領域熟知的各種方法。例如，炸成半熟薯條可使用約低于-20°F(-29℃)的冷空氣吹風，或將薯條沉浸在如液氮的液體冷凍劑中。可使用任一種傳統的冷凍方法。炸成半熟薯條宜選用少于20分鐘的快速冷凍。炸成半熟的馬鈴薯條在冷藏或冷凍以前或以后也可浸掛一薄層脂肪或油，可將浸掛用油噴淋到炸成半熟薯條表面，或將炸成半熟薯條沉浸在油浴中進行油浸掛。浸掛用油可以是風味油。
如有覆蓋物的炸成半熟的馬鈴薯條的制備是供食品零售用時，炸成半熟薯條是在烘爐中熟制，優選的時間為約0.5至約10分鐘，溫度為約325°F(162℃)至約600°F(316℃)。對基本上是單層覆蓋的炸成半熟薯條，在強力空氣對流爐或熱空氣沖擊爐作這種精制焙烤時，在爐溫約350°F(176.7℃)至約500°F(260℃)的優選時間在約0.5至約5.0分鐘，可優選約1.0至4.0分鐘，較好優選約1.5至約3.0分鐘。另外，薯條也可在用戶的家用烘爐中精制。因大多數家庭用戶沒有自己的深鍋油炸鍋，他們希望能作優良質量的法國式焙烤薯條。有覆蓋物的炸成半熟薯條能用傳統的家用烘爐制備本發明的精制的法國式薯條，其烘烤時間小于或等于15分鐘，可優選小于或等于約12分鐘，較好優選小于或等于約10分鐘，最好優選小于或等于約8分鐘。
有覆蓋物的烘烤薯條一經從烘爐中取去，可非必需地加入油和/或鹽進一步增強它的風味與口感，在油中可包含有其他的成分，如氨基酸，還原性的糖，風味劑，著色劑，維生素(如維生素A、維生素D、維生素K)等等。最好是，施加到有覆蓋物的焙烤薯條上的油是風味油或調和油。可使用本領域熟知的方法將油施加到焙烤薯條的表面；如噴淋熱油到表面或將薯條迅速沉浸于熱油槽中。
本體濕度、脂肪量和淀粉基質覆蓋物是炸成半熟薯條的重要屬性。這些屬性對于生產本發明的烘爐精制的法國式薯條是重要的。其中特別重要的是(1)淀粉基質覆蓋物中低水溶性淀粉部分的特性，(2)水在炸成半熟薯條中的分布，(3)精制法國式薯條的覆蓋層厚度，和(4)在延長的一段時期內外殼脆性(質地值)的保持性。
通過控制這些屬性，可生產出有長保持時間的立即可食的精制法國式薯條。本精制薯條所具有的質地屬性非常類似于深鍋油炸的精制法國式薯條存在的質地屬性。精制的法國式薯條精制的薯條還含有至少約0.10mm，可優選約0.30mm，更好優選約0.60mm厚的覆蓋層。通過增加覆蓋物中的固含量和/或覆蓋物的粘度(如使用懸浮劑/增稠劑)以增大覆蓋層的撿拾率，可以增大外部淀粉層的厚度和薯條在保持后的力質地值和/或面積質地值。保持后的質地值精制法國式薯條在通常出現的制作條件下的保持后的質地值是本發明的一個重要屬性。該值取決于多種因素，如本體濕度、外殼區域的濕度、內層區域的濕度、外殼層厚度、精制后保持時間的長短、法國式薯條保持的條件和薯條的其他物理性質等的綜合因素。法國式薯條精制后恰當的保持條件對所得質地值至關重要。
質地值是使用帶一矩形的、有鈍鋼板探頭的質地分析儀測量的。在壓縮實驗時測量鋼板壓縮法國式薯條時的阻力(詳述見分析實驗方法部分)。從力(克)對時間(秒)的數據作圖得到力變形曲線。從力變形曲線可得到兩個質地參數，壓縮實驗的第一個三分之一時間內的平均最大力(克)和平均面積(克秒)，可用來表征法國式薯條的質地。我們已發現這兩個參數與法國式薯條的脆性有關連，并且其中的任一個參數可視為質地值。本發明的法國式薯條顯示獨特的質地特征，它的特點是保持至少約10分鐘后最少有約170的質地值(即最大力或面積)。優選，保持后的質地值有約200至約1000，更優選有約220至約600，更好是優選有約240至約500。更進一步，本發明的烘爐精制法國式薯條的平均面積對平均最大力值之比至少約為1.0，可優選1.04或更高，較好優選1.08或更高，更好優選1.12或更高，最好優選1.16或更高。取用市售的有覆蓋物的炸成半熟薯條按此處限定的焙烤時間生產的烘爐精制薯條沒有本發明的精制薯條獨有的兩分質地特性。通常市售的和按以前工藝焙烤的薯條按此處限定的焙烤時間所得平均最大力(克)和平均面積(克秒)保持后在170以下，平均面積對平均最大力值之比值約在1.0或更低。
本發明的有覆蓋物的烘爐精制的法國式薯條在保持時間至少約10分鐘，優選至少約12分鐘和最好優選約14分鐘之后維持的質地值至少約為170，優選至少約為200，更優選至少約為220，最優選至少約為240。本體濕度覆蓋的烘爐精制法國式薯條的本體濕度是本發明的另一重要屬性。本體濕度是本發明薯條中的總水量。本發明的有覆蓋物的烘爐精制法國式薯條有約28％至約50％的本體濕度。本發明的鞋帶狀切割的精制法國式薯條有約28％至約46％的本體濕度，優選約33％至約44％，更好優選約34％至約40％。本發明的較厚切割的有覆蓋物的烘爐精制法國式薯條(如正規切割，卷曲切割和大片油炸)的本體濕度通常有約35％至約50％，優選約38％至約48％，更好優選約40％至約46％。
本體濕度明顯大于約50％的有覆蓋物的精制法國式薯條將不可能有一合格的殼層結構而產生所要求的質地兩分特性(即薯條將缺乏脆性)。而本體濕度明顯低于約28％時精制薯條就太干。保持本發明的精制薯條的本體濕度約在28％至50％之間將使本發明生產的精制薯條即有低濕度的、脆性的外殼區又有高溫度的中心區，并將使薯條在保持后可保持外殼的脆性。對此處產品本體濕度測定的敘述見下。總脂肪量本發明披露的精制法國式薯條的表面和外殼層區域通常都有類似甘油三酸酯性質的食用油，天然油或脂肪物質。食用脂肪和油為精制法國式薯條的風味、潤滑與質地作出了貢獻。在精制法國式薯條的表面和外殼區存在的食用脂肪和油對于本領域人員是熟知的。食用油在上述的“有覆蓋物的炸成半熟薯條的制備”中有所敘述。這些食用油的實例包括但不限于牛脂，豬油，棉籽油，低芥酸菜籽油，大豆油，玉米油，棕櫚油，魚油，紅花油，向日葵油，椰子油，花生油，中鏈的甘油三酸酯，含有短或中鏈的脂肪酸與長鏈脂肪酸相結合的構造甘油三酸酯(如類似Caprenin)等等或它們的組合物。油可以是調和油或風味油，可參見在深鍋油炸中用作牛脂代用品的有風味料的植物油，《食品技術》，pp.90-94(1989)和USP5,104,678(Yang等人)。
油可以部分地或完全地氫化或其它的改性。另外，類似甘油三酸酯特性的無毒的脂肪物質如蔗糖多酯和寶潔公司生產的Olean，和低熱量的脂肪，多元醇脂肪酸多酯，和不同酯化的多元醇多酯或平常的脂肪與脂肪代用品的組合物也都可以存在于精制法國式薯條的表面和/或外殼區域。
有些優選的油是部分氫化的大豆油和玉米油。本發明的精制薯條含有約8％至約25％的總脂肪量。本發明的鞋帶狀法國式薯條通常有約12％至約25％的總脂肪量，優選在約13％至約23％的脂肪，更好優選在約14％至約20％的總脂肪量。較厚切割的烘爐精制的法國式薯條(如正規切割、卷曲切割和大片油炸)通常有的總脂肪量為約8％至約22％。較厚切割的烘爐精制法國式薯條優選的總脂肪量為約10％至約20％，較好優選約12％至約18％。
優選是在本發明的精制法國式薯條中，在其總脂肪或油中有約0.8％或更低的游離脂肪酸。附加成分風味劑，例如鹽，胡椒，黃油，洋蔥或大蒜可加入到炸成半熟薯條或有覆蓋物的精制薯條中以增強風味或調整風味到所要求的口味，熟知此技術的人很容易了解上述的風味劑并非是完全的，而僅僅是本發明中適于使用的眾多添加劑中建議使用的一些添加劑。
本技術領域熟知的其他成分也可加到用于油炸或覆蓋炸成半熟的馬鈴薯條的食用脂肪和油中，它包括抗氧化劑如TBHQ，螯合劑如檸檬酸，去泡劑如二甲基聚硅氧烷，和維生素如維生素A，D，E和K。
分析試驗方法許多參數被用于表達本發明的炸成半熟的馬鈴薯條和烘爐精制的法國式油炸馬鈴薯條的特征。這些參數可以通過特定的試驗分析步驟進行定量。這些分析試驗步驟詳述如下水溶解度指數的測定方法使用快速粘度分析儀系列4(Newport Scientific Pty.Ltd.公司制造，Instrument Support Group 1/2 Apollo Street，WarriewoodNSW 2102，澳大利亞)將淀粉加熱。淀粉與蒸餾水一起加熱，淀粉與蒸餾水的克數比是3∶25(調整存在于淀粉中的濕度)。該淀粉與水的混合物使用標準1的實驗方法進行分析，在版權歸Newport ScientificPty.Ltd公司的于1995年6月發行的“快速粘度分析儀系列4的操作手冊”(p.16-17)中，對此方法有所描述，在此引入供參考。
該樣品混合物熱分布完成后，取出3-5克，在超離心機中于25℃以每分鐘旋轉60,000次的轉速(RPM)離心分離60分鐘。樣品將含有一清亮的上層(含水溶性淀粉)和一混濁的下層(含水不溶性淀粉)。將每層的量稱重。將每層各自混合以保證均一性，使用熱重分析測定每層的百分濕度。在Perkin-Elmer熱重分析儀(TGA-7型)中放入每層的3-20mg樣品，將樣品從室溫加熱到約300℃(在干氮氣氛中每分鐘升高10℃的加熱速度)進行濕度分析，以從室溫與200℃間樣品重量損失的百分數來計算濕度百分數。每層淀粉的百分數是從百分之100減去濕度的百分數。水溶解度指數的計算按水溶性淀粉的克數可溶性淀粉的總克數按收集的清液層的克數乘以清液層測量的淀粉百分數計算。不溶性淀粉的克數不溶性淀粉的總克數按收集的混濁底層的克數乘以該混濁層測量的淀粉百分數計算。水溶解度指數水溶解度指數的計算值 質地測定前保持精制法國式薯條的方法下列的模式常用來模擬通常在薯條制作中出現的情況。法國式薯條在精制后，將它立即放入有熱燈的保持食品供應的大箱中達4分鐘。然后將這些薯條分袋裝入市售的食品供應袋(～3盎司)中，在有熱燈的保持場所保持3分多鐘。經過這段保持時間后，把4袋法國式薯條放入于一個密閉的供貨袋中，通過折疊該袋的頂部將袋密封。該密封的紙袋在室溫下保持至少約3分鐘。總的保持期間可在約10分鐘至約14分鐘內變化。在此保持期間后，可立即按下述的方法作質地測定。保持后質地值測定的方法使用質地分析儀作質地值的測定。與油炸薯條脆性相關的精制法國式油炸馬鈴薯條的質地值是用一個TA-XT2質地分析儀(配備有25升裝料池的05.16型，Texture Technologies Corp.，Scarsdale，NY)。質地分析儀同一個標準的個人計算機連接(例如IBM 433DX)，計算機通過稱作XT.RA Dimension(3.7H版本，Texture TechnologiesCorp.，Scarsdale，NY)的軟件程序記錄數據。
質地測定儀有一個矩形的鈍的鋼板探頭(2.5-3.0毫米厚，70毫升寬，90毫米長)，該探頭垂直固定在主臂上。在單個法國式油炸馬鈴薯條上進行“耐壓試驗”可以產生一個力(克)對時間(秒)的圖，從該圖可以得到質地值。安裝和校準質地分析儀的步驟1.如下安裝質地分析儀模式 測定壓縮中的力任選項 回復到開始力的單位 克時間單位 秒距離幅度 應變試驗前速度 2.0毫米/秒探頭試驗速度 1.0毫米/秒試驗后速度 10毫米/秒應變 85.0％起動器型式 Auto102.設定質地方法如下圖的型式 力對時間自動定標 關最大力標度 5000克最小力標度 0克峰證實 開力閥值 20克文件類型 Lotus1-2-3顯示和輸出 標出點獲取率 200點/秒力單位 克接觸面積 1.00平方毫米接觸力 5.0克3.在校準盤上安放一5公斤重，按下質地分析儀鍵盤上的“校準”按鈕，校準力。4.從底板校準探頭距離，對鞋帶狀切割的油炸薯條而言，從底板至探頭開始距離是10毫米(對厚切割的或大片切割的油炸薯條增加探頭開始距離至15毫米)。保證探頭的底表面同底板的表面成平行。試樣測定步驟1.采用上述保持模式，在測試前將法式炸薯條進行保持，并且將單個法國式油炸馬鈴薯條平放在質地分析儀的底板上(與探頭寬度成垂直方向)。啟動耐壓試驗(探頭速度1.0毫米/秒)，同時用手支持法國式油炸馬鈴薯條的二端對準底板。2.保留產生的力(克)對時間(秒)的數據供以后分析用。從同一批次中取另外9個油炸薯條試樣并按相同的方法測定。從每批中取的10個油炸薯條試樣是隨機選取的。這10個油炸薯條的質地分析應當在3-4分鐘內完成(步驟1之后的3-4分鐘)。3.對每一新的一批法國式油炸馬鈴薯條重復步驟1-3。通常對每種型式的法國式油炸馬鈴薯條用5-10批按相同的方法進行評價。數據分析1.對每一單個的法國式油炸馬鈴薯條的“力對時間”圖進行如下評價·試驗開始1/3內的最大力(克)·試驗開始1/3內曲線下的面積(克秒)(例如，如果耐壓試驗需要6秒鐘完成，則從0-2秒時間內的獲得最大力和面積)2.在從一個特定批次選出的全部10個法國式油炸馬鈴薯條試樣都分析了“力對時間”數據后，將10個最大力值和10個面積值都計算平均值。記錄在Excel中的計算機程度自動對對每一個油炸薯條試樣的力對時間數據和每一批油炸薯條的平均最大力和面積值進行分析。3.按相同的方法對一個特定的法國式油炸馬鈴薯條類型的其他批次進行分析(試驗5-10批，每一批分析10個油炸薯條)。然后對每一批的最大力值和面積值進行平均得到此特定類型的油炸薯條的總的平均最大力(克)和面積(克秒)。4.對本發明的目的而言，無論是總的平均最大力或總的平均面積都可以用于指明法國式油炸馬鈴薯條的質地值。總的平均最大力在這里是指力質地值，而總的平均面積在這里是指面積質地值。這二種質地測定都和法國式油炸馬鈴薯條的脆性相關。測定覆蓋物厚度(mm)估算值的方法立即可食的法國式薯條上淀粉覆蓋物厚度(mm)的估算值為X2{(Y+Z)/Y-1}×25.4]]>其中X＝法國式薯條平均橫截尺寸(英寸)(如平均的橫截寬度與高度)Y＝從生馬鈴薯條中加入的固體馬鈴薯磅數Z＝從覆蓋物中加入的固體覆蓋物的磅數其中的25.4為英寸轉換為毫米的轉換因子。
本體濕度試驗炸成半熟的馬鈴薯條和精制的法國式油炸馬鈴薯條的濕度是用強制氣流爐法測定如下1.在一個混和器中或通用的的食品加工機中均勻碾細有代表性的法國式油炸馬鈴薯條試樣。2.準確稱取約5克的碾細的試樣(重量“A”)于一個已稱皮重的金屬盤中。3.將含有試樣的金屬盤置于105℃的強制空氣對流爐中2小時。4.2小時后，取出含有干燥試樣的金屬盤和放在有無水硫酸鈣干燥劑的干燥器中冷卻至室溫。5.再稱重含有干燥試樣的盤，計算減去金屬盤皮重后的干燥試樣的重量(重量“B”)。6.計算試樣的濕度百分數如下％濕度＝〔(A－B)/(A)〕×100總脂肪含量試驗如下用溶劑萃取法測定炸成半熟的馬鈴薯條和精制的法國式油炸馬鈴薯條的總脂肪含量儀器1.Soxtec HT6萃取裝置設備包括加熱部件和冷卻冷凝器2.用于冷卻冷凝器的再循環水浴3.用于加熱部件的再循環油路4.萃取用燒杯5.萃取套管，26毫米長(Fisher TC1522-0018)6.吹洗用氮氣7.真空干燥爐8.分析天平(4位)9.計量吸移管(50毫升)物料1.二氯甲烷(Baker9315-33)2.沸騰石(Chemware PTFE Fisher09-191-20)3.硅油(Fisher TC1000-2779)4.玻璃棉(Fisher11-390)步驟1.在一個混和器中或通用的食品加工機中均勻碾細有代表性的馬鈴薯條或法國式油炸馬鈴薯條。2.準確稱重(至4位數)一片玻璃棉(大小足以在套管中包含試樣)和萃取套管；記錄套管加玻璃棉的重量(重量“A”)。3.將碾細的試樣裝入套管，用已預稱重的一片玻璃棉蓋住此裝有試樣的套管4.準確稱重(至4位數)和記錄碾細試樣，套管加玻璃棉的重量(重量“B”)5.放二粒或更多沸騰石在萃取燒杯內并稱重(至4位數)；記錄萃取用燒杯加沸騰石的重量(重量“C”)6.將裝料的套管放在萃取裝置上，提升套管至沖洗位置。7.吸移50毫升二氯甲烷至每個預稱重的裝有沸騰石的萃取燒杯中。8.將油加熱浴調到110℃和水冷卻浴調到28.3℃并使濕度平衡。9.將裝料的套管下降到含有溶劑的萃取燒杯中和在溶劑中沸騰60分鐘，萃取時冷凝器的小型旋塞在開放位置。10.提升套管至沖洗位置和沖洗60分鐘11.將冷凝器的小型旋塞轉到關閉位置和讓溶劑蒸發60分鐘。開放沖洗用氮氣以幫助蒸發。12.轉移燒杯至預熱到120℃的真空爐中并在完全真空下(約30毫米汞柱壓力或更小)30分鐘。13.冷卻燒杯至室溫和稱重(至4位數)，記錄燒杯加沸騰石加萃取的脂肪的重量(重量“D”)。14.如下計算總脂肪百分數％脂肪＝〔(D－C)/(B－A)〕×100公開的實施方案被認為是說明性的，而非限制性的。本發明的范圍由所附權利要求書示出。
預干后，沉浸薯條于覆蓋物貯槽中將覆蓋物施加于薯條上。覆蓋物中的淀粉與固體組合物的特性分別列于下面的表1和表2。
淀粉基質的覆蓋物中41.5％為固體，其余為水。覆蓋物糊的撿拾率為18％，由此而得的理論計算的外殼層厚度為0.65mm。
法國式薯條然后在375°F(190.6℃)的溫度深鍋油炸至約有60％的濕度。該炸成半熟薯條在鼓風式冷凍機中于-15°F(-26.1℃)冷凍20分鐘。冷凍后，該產品在320°F(160.0℃)的油鍋中再次油炸15秒鐘，使其最終的本體濕度為47％。該產品再經冷凍(如上述)。
然后法國式薯條在高空氣流速的烘爐中于395°F(201.7℃)烘烤2分鐘進行精制。再噴淋油和加鹽調味。
烘烤后的法國式薯條放入傳統的有熱燈的保持食品供應的大柜中達4分鐘。薯條再袋裝入市售的食品袋并在熱燈下保持3分鐘。此后袋裝薯條放進密閉的供貨袋中(每紙袋裝4小包)。將紙袋保持7分鐘(室溫，離開熱燈)。
法國式薯條有15％的脂肪和37.7％的濕度，和保持后有質地值214。
表1淀粉類型 水溶解度指數交聯的馬鈴薯淀粉 1.97％高直鏈淀粉的玉米淀粉(直鏈淀粉5.9％70％)長粒米米粉 2.6％表2成分重量％交聯的馬鈴薯淀粉39.245高直鏈淀粉的玉米淀粉30.83(70％直鏈淀粉)木薯淀粉糊精13.215長粒米米粉 15.0酸式焦磷酸鈉1.0碳酸氫鈉0.70黃原膠 0.01總量100.00實施例2
市售的有64％濕度的炸成半熟薯條沉浸入淀粉基質覆蓋物的水溶液中。覆蓋物固體的組成列于表3。
覆蓋物中20％為固體，其余為水。排去有覆蓋物的薯條中的水分。(覆蓋物)撿拾率約10％，產生的覆蓋層厚約0.15mm。排去水分的薯條在320°F(160.0℃)的油中油炸至最終的本體濕度為47％，產品于鼓風的冷凍機中在-15°F(-26.1℃)冷凍20分鐘。在高速空氣沖擊的烘爐中，炸成半熟薯條于395°F(190.5℃)精制2分鐘16秒。精制后，將鹽和油施加于法國式薯條上。使用此處分析部分描述的保持模式共保持14分鐘。法國式薯條有15％脂肪量和37.1％濕度，保持后的質地值237。
表3成分 重量％高直鏈淀粉的玉米淀粉 70.00木薯淀粉糊精 30.00100.00
預干后，沉浸薯條于覆蓋物貯槽中將覆蓋物施加于薯條上。覆蓋物中的淀粉與固體組合物的特性分別列在下面的表4和表5。
淀粉基質的覆蓋物中41.5％為固體，其余為水。該糊狀物的撿拾率為18％，由此得到的理論計算的外殼層厚度為0.65mm。
法國式薯條然后在從寶潔公司獲得的Olean中深鍋油炸，油炸溫度375°F(190.6℃)，炸至濕度約60％。該炸成半熟的薯條在鼓風式冷凍機于-15°F(-26.1℃)冷凍20分鐘。冷凍后，該產品再次在Olean中油炸，油炸溫度320°F(160.0℃)，時間150秒，至最終的本體濕度為47％。該產品再次冷凍(如上述)。
然后將法國式薯條在高空氣流速的烘爐中于395°F(201.7℃)焙烤2分鐘進行精制。再加鹽調味。
烘烤后的法國式薯條放入傳統的有熱燈的保持食品供應的大柜中達4分鐘。薯條再袋裝入市售的食品袋并在熱燈下保持3分鐘以上。此后將袋裝薯條放進密閉的供貨袋中(每個紙袋4小包)。將紙袋保持7分鐘(即離開熱燈)。
法國式薯條有13％的寶潔公司產的Olean，濕度是38.0％，保持后的質地值是225。
表4淀粉類型 水溶解度指數交聯的馬鈴薯淀粉 1.97％高直鏈淀粉的玉米淀粉 5.9％(70％直鏈淀粉)長粒米米粉 2.6％表5成分 重量％交聯的馬鈴薯淀粉 39.245高直鏈淀粉的玉米淀粉 30.83(70％直鏈淀粉)木薯淀粉糊精 13.215長粒米米粉 15.0酸式焦磷酸鈉 1.0碳酸氫鈉 0.70黃原膠 0.01總量 100.00
權利要求
1.炸成半熟的馬鈴薯條，包含約30％至約55％的本體濕度，約6％至約25％的脂肪；所述的炸成半熟的馬鈴薯條有淀粉基質的表面覆蓋物，淀粉基質的覆蓋物包含低水溶性的淀粉部分。
2.權利要求1的炸成半熟的馬鈴薯條，有約38％至約52％的本體濕度。
3.權利要求1的炸成半熟的馬鈴薯條，有約44％至約50％的本體濕度。
4.權利要求1的炸成半熟的馬鈴薯條，其中的淀粉基質覆蓋物包含低水溶性的淀粉部分，它選自天然的淀粉，經熱處理的淀粉，遺傳改性的淀粉，分級淀粉，化學改性的淀粉及它們的混合物。
5.權利要求4的炸成半熟的馬鈴薯條，其中的低水溶性淀粉選自馬鈴薯淀粉，木薯淀粉，小麥淀粉，大米淀粉，玉米淀粉，及它們的混合物；而且其中的低水溶性的淀粉部分還至少包含30％的直鏈淀粉。
6.權利要求4的炸成半熟的馬鈴薯條，其中的淀粉基質覆蓋物還包含樹膠，發酵劑，面粉，乳化劑，其他的淀粉和糊精。
7.權利要求4的炸成半熟的馬鈴薯條，其中的淀粉基質覆蓋物包含約15％至約50％的固體物，而其中的至少40％的固體物由水溶解度指數小于30％的低水溶性的淀粉部分組成。
8.權利要求7的炸成半熟的馬鈴薯條，有約8％至約22％的脂肪，其中在它的淀粉基質覆蓋物中，至少有60％的固體物由水溶度指數小于35％的低水溶性的淀粉部分組成。
9.權利要求8的炸成半熟的馬鈴薯條，其中的脂肪是不易消化的脂肪。
10.權利要求8的炸成半熟的馬鈴薯條，還包含維生素，風味劑，著色劑，鹽及它們的混合物。
11.法國式油炸馬鈴薯條，包含(a)約28％至約50％的本體濕度；(b)約8.0％至約25％的總脂肪量；(c)力質地值和面積質地值，其中力質地值或面積質地值至少有一項在保持至少約10分鐘后至少約為170；和(d)淀粉基質的覆蓋物，它含有低水溶性的淀粉部分；法國式薯條在小于或約等于10分鐘的時間內于烘爐中制備。
12.權利要求11的法國式油炸馬鈴薯條，其中的淀粉基質覆蓋物包含水溶解度指數約小于20％的低水溶性的淀粉部分。
13.權利要求11的法國式油炸馬鈴薯條，其中法國式薯條是在傳統的烘爐中制備的。
14.權利要求11的法國式油炸馬鈴薯條，其中法國式薯條是在強力空氣對流爐中制備的，和其中法國式油炸馬鈴薯條是在少于或約等于5分鐘內制備的。
15.權利要求11的法國式油炸馬鈴薯條，其中的淀粉基質覆蓋層在炸成半熟油炸前包含約15％至約50％的固體物，其中至少40％的固體物由水溶解度指數小于30％的低水溶性的淀粉部分組成。
16.權利要求14的法國式油炸薯條，其中淀粉選自馬鈴薯淀粉，小麥淀粉，木薯淀粉，大米淀粉，玉米淀粉，及它們的混合物。
17.權利要求15的法國式油炸馬鈴薯條，具有力質地值與面積質地值，其中力質地值或面積質地值至少有一項在保持時間至少約14分鐘后至少約為170。
18.權利要求17的法國式油炸馬鈴薯條，其中脂肪是不易消化的脂肪。
19.權利要求17的法國式油炸馬鈴薯條，其中的低水溶性的淀粉部分選自天然淀粉，遺傳改性的淀粉，化學改性的淀粉，分級淀粉及它們的混合物。
20.權利要求17的法國式油炸馬鈴薯條，還包含風味劑，著色劑，維生素，鹽及它們的混合物。
全文摘要
有覆蓋物的法國式油炸馬鈴薯條至少可維持10分鐘的脆性。法國式薯條至少有1mm厚的淀粉基質表面覆蓋物和在延長保持時間后至少約有質地值170。保持時間的測量是基于(1)熱燈下保持4分鐘,(2)在熱燈下于食品袋中保持3分鐘和在密閉的購物包裝袋中保持至少3分鐘。用于烘爐精制的炸成半熟薯條顯示獨特的質地特性。有覆蓋物的烘爐精制的法國式薯條有約28%至約50%的本體濕度和8%至25%的總脂肪量。用于制備烘爐精制的法國式油炸馬鈴薯條的炸成半熟的馬鈴薯條上面覆蓋有淀粉懸浮物。低水溶性的淀粉部分為覆蓋物中的一種成分。低水溶性的淀粉部分的水溶解度指數約小于30%。炸成半熟薯條在傳統的烘爐中可在不到10分鐘內得到精制。精制炸成半熟薯條所需時間在強力空氣對流爐中不過5分鐘。有覆蓋物的炸成半熟的馬鈴薯條的本體濕度約為30%至55%,總脂肪量約為6%至25%。
文檔編號A23L1/217GK1337855SQ99810981
公開日2002年2月27日 申請日期1999年8月13日 優先權日1998年8月13日
發明者T·A·斯卡文, S·W·蘇, D·A·老沃爾克, J·J·凱斯特, S·F·科林奇 申請人:寶潔公司, 吉·阿·辛普洛特公司