專利名稱:制作含鋅(不加鉛)鵪鶉皮蛋的方法
本發(fā)明屬于含鋅(不加鉛)鵪鶉皮蛋的制作方法。
現(xiàn)有技術(shù)的鵪鶉皮蛋制作方法，因加工配方中使用氧化鉛，致使成品中含微量鉛，因鉛是一種有害的重金屬元素，對(duì)人體健康，特別是嬰幼兒智力發(fā)育有一定影響，同時(shí)也影響我國鵪鶉皮蛋打入國際市場(chǎng)，如一九八五年第八期食品科學(xué)上刊登的山西省畜牧獸醫(yī)科學(xué)研究所試制的“鵪鶉皮蛋制造工藝”，因配方中加鉛量為0.3%，成品內(nèi)含鉛量達(dá)3PPm。
本發(fā)明目的為了根除現(xiàn)有技術(shù)中加鉛對(duì)人體的危害，將對(duì)人體有一定益處的鋅元素，通過加工過程人為地強(qiáng)化進(jìn)鵪鶉皮蛋內(nèi)，使其達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，以利于補(bǔ)充兒童膳食中鋅攝入量不足，保障兒童健康成長(zhǎng)，同時(shí)也增加了皮蛋的新品種。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所提供的技術(shù)內(nèi)容是，制作含鋅(不加
將檢查合格的新鮮蛋裝入缸內(nèi)，倒入予先配制好的料液在室溫20-25℃下進(jìn)行首次浸泡，首次浸泡料液中含NaOH濃度9-10%，添加ZnSO4量為0.2-0.6%或添加ZnO量為0.2-0.4%，其他輔料還有NaCl和茶葉，經(jīng)首次浸泡一周左右后取出的鵪鶉蛋用含NaOH濃度2-2.5%，ZnSO4含量為0.2-0.6%或ZnO含量為0.2-0.4%，其他輔料為NaCl和茶葉的料液在室溫20-25℃中再浸泡一周至十天或清洗表面，爾后在室溫20-25℃下進(jìn)行密封十天，出成品。為了使成品含鋅量提高到一定標(biāo)準(zhǔn)，最好是將上述制作方法中首次浸泡的料液加ZnSO4量為0.6%。也可以將上述制作方法中首次浸泡的料液加ZnO量為0.4%。為了取得更好的效果，可以將上述制作方法中首次浸泡過的鵪鶉蛋用含NaOH濃度2.5%和ZnSO4含量為0.6%的料液再浸泡或清洗表面。也可以將上述制作方法中首次浸泡過的鵪鶉蛋用含NaOH濃度2.5%和ZnO含量為0.4%的料液再浸泡或清洗表面。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于，保持了傳統(tǒng)皮蛋質(zhì)量和風(fēng)味的同時(shí)使成品的含鋅量達(dá)到了一定標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)北京市衛(wèi)生防疫站檢測(cè)的數(shù)據(jù)，最高含鋅量可達(dá)34.3PPm，約為新鮮鵪鶉蛋的2.5倍。常食此種皮蛋能適當(dāng)彌補(bǔ)食物中含鋅不足，有益于健康，對(duì)鋅缺乏癥患者食用，將可能會(huì)起一定的藥物功能。并具有打入國際市場(chǎng)的前景。用此發(fā)明方法制作鵪鶉皮蛋的成熟期較加鉛鹽制作鵪鶉皮蛋的成熟期短，這樣加速了資金的周轉(zhuǎn)，降低了成本。
實(shí)施例例一1.料湯配制先將茶葉和燒堿準(zhǔn)確稱重后放在缸底，隨即加入適量開水，待沸騰停止后邊攪拌邊加入食鹽和硫酸鋅，存放三天后待用。
2.首次浸泡將檢查合格的鵪鶉蛋裝入缸內(nèi)，倒入用上述方法配制的含NaOH濃度10%、ZnSO40.6%、NaCl5%、茶葉3%的料湯，在室溫20-25℃下，首次浸泡五天。
3.清洗表面用上述方法配制的含NaOH濃度2.5%、ZnSO40.2%、NaCl5%、茶葉3%的料湯清洗首次浸泡過的蛋表面。
4.密封將低湯清洗過的蛋在室溫20-25℃中，密封十天，最后出成品-含鋅鵪鶉皮蛋。
例二1.料湯配制同例一方法。
2.首次浸泡將檢查合格的鵪鶉蛋裝入缸內(nèi)，倒入用上述方法配制的含NaOH濃度9%、ZnSO40.2%、NaCl5%、茶葉3%的料湯，在室溫20-25℃下，首次浸泡六天。
3.再次浸泡在室溫20-25℃下，用上述方法配制的含NaOH濃度2%、ZnSO40.6%、NaCl5%、茶葉3%的料湯再浸泡首次浸泡過的蛋一周至十天，(可密封，可不密封)最后出成品-含鋅鵪鶉皮蛋。
例三1.料湯配制先將茶葉和燒堿準(zhǔn)確稱重后放在缸底，隨即加入適量開水，待沸騰停止后邊攪拌邊加入食鹽和氧化鋅，存放三天后待用。
2.首次浸泡將檢查合格的鵪鶉蛋裝入缸內(nèi)，倒入用上述方法配制的含NaOH濃度10%、ZnO0.4%、NaCl5%、茶葉3%的料湯，在室溫20-25℃下，首次浸泡六天。
3.清洗表面用上述方法配制的含NaOH濃度2.5%、ZnO0.2%、NaCl5%、茶葉3%的料湯清洗首次浸泡過的蛋表面。
4.密封將低湯清洗過的蛋在室溫20-25℃中，密封十天，最后出成品-含鋅鵪鶉皮蛋。
例四1.料湯配制同例三方法。
2.首次浸泡將檢查合格的鵪鶉蛋裝入缸內(nèi)，倒入用上述方法配制的含NaOH濃度9.5%、ZnO0.2%、NaCl5%、茶葉3%的料湯，在室溫20-25℃下，首次浸泡七天。
3.再次浸泡在室溫20-25℃下，用上述方法配制的含NaOH濃度2%、ZnO0.4%、NaCl5%、茶葉3%的料湯再浸泡首次浸泡過的蛋一周至十天，(可密封，可不密封)最后出成品-含鋅鵪鶉皮蛋。
以上加工的鵪鶉皮蛋在質(zhì)量和風(fēng)味上與傳統(tǒng)皮蛋相同，根據(jù)北京市衛(wèi)生防疫站檢測(cè)結(jié)果，成品含鉛量未檢出，含鋅量在30PPm左右，蛋內(nèi)游離堿含量低于0.2%，成品各項(xiàng)指標(biāo)基本符合傳統(tǒng)皮蛋的指標(biāo)，具體數(shù)據(jù)見附表。
權(quán)利要求
1.一種制作含鋅(不加鉛)鵪鶉皮蛋的方法，操作步驟包括有，將新鮮鵪鶉蛋放入含有NaOH、NaCl及茶葉的料液中浸泡，其特征是，首次浸泡料液含NaOH濃度9-10%，料液中添加ZnSO4量為0.2-0.6%或添加ZnO量為0.2-0.4%，經(jīng)首次浸泡一周左右后取出的鵪鶉蛋，用含NaOH濃度2-2.5%，ZnSO4含量為0.2-0.6%或ZnO含量為0.2-0.4%的料液再浸泡一周至十天或清洗表面，密封十天后出成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的制作方法，其特征在于，首次浸泡料液中加ZnSO4最佳量為0.6%。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的制作方法，其特征在于，首次浸泡料液中加ZnO最佳量為0.4%。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的制作方法，其特征在于，經(jīng)首次浸泡后取出的鵪鶉蛋，用含NaOH最佳濃度2.5%和ZnSO4最佳含量為0.6%的料液再浸泡或清洗表面。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的制作方法，其特征在于，經(jīng)首次浸泡后取出的鵪鶉蛋，用含NaOH最佳濃度2.5%和ZnO最佳含量為0.4%的料液再浸泡或清洗表面。
專利摘要
一種制作含鋅(不加鉛)鵪鶉皮蛋的方法。
文檔編號(hào)A23B5/06GK87103308SQ87103308
公開日1988年11月23日 申請(qǐng)日期1987年5月7日
發(fā)明者胡永華 申請(qǐng)人:北京市食品研究所導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan