專利名稱：槲葉加工過程中的改良、保鮮方法
技術領域：
本發明屬于食品包裝葉的加工方法，主要提出一種槲葉加工過程中的改良、保鮮方法。
槲葉(包括竹葉、柿葉、樸葉、山歸來、櫻花等)作為作品包裝葉，用其包裝的食品及糕點色鮮、味正、防腐；而深受國內外市場的歡迎。槲葉作為食品包裝葉，必須經過一系列的加工處理，另外槲葉的生長期、采摘期有一定的時間性、季節性，而市場對其的需求卻不受時間、季節的限制，所以對槲葉還必須進行改良、保鮮處理。傳統的槲葉加工過程包括腌制、脫鹽、浸泡三個主要環節，在處理過程中沒有對槲葉的褐變機理進行深入研究并采取相應措施，更沒有采取積極有效的手段對褐色葉進行改良、保鮮處理，提高成品率和產品等級，導致的結果是原料利用率低、保存時間短、葉子顏色發暗，用于包裝食品、糕點受到影響。
本發明的目的是提出一種槲葉加工過程的改良、保鮮方法，提高材料的利用率和成品率，從而滿足市場主要是國外市場的需求。
本發明完成其發明任務所提出的改良、保鮮方法是其槲葉加工的整個過程包括新采槲葉——蒸制殺青——腌制——脫鹽——整形、洗刷——浸泡——真空包裝——殺菌——產品。在經蒸制殺青處理的槲葉在腌制過程還應著重抑制酶的活性，降低總酶含量，排除組織和水中的氧氣，從而有效防止槲葉褐變，由此加入一定量的品質改良劑，使之與水和組織中的氧氣反應，消耗和驅除氧氣，降低由于氧氣存在而引起褐變。品質改良劑可采用次亞硫酸氫鈉和三聚甲醛組成，其中次亞硫酸氫鈉為50-60％，三聚甲醛40-50％，腌制過程品質改良劑的加入量為腌制液的1.5‰(重量比)；同時根據其在酸性環境中有利于防止酶促與非酶促褐變的原理，調整和控制脫鹽液的PH值使其在3.5～4.5，由此加入酸性劑，酸性劑可采用檸檬酸，其加入量為腌制液的1‰(重量比)。
腌制葉經水沖洗后煮沸脫鹽，為防止脫鹽過程中由于高溫引起的非酶促褐變和溶出酚的氧化聚合在葉脈與葉肉組織內沉積，保護槲葉色澤鮮亮，在脫鹽過程中添加一定量的品質改良劑；品質改良劑由次亞硫酸氫鈉和三聚甲醛組成，次亞硫酸氫鈉占50-60％，三聚甲醛占40-50％，改良劑加入量為脫鹽水的1‰(重量比)；調整和控制脫鹽液的PH值使其在3.5-4.5范圍內，由此加入酸性劑，酸性劑可為檸檬酸，其加入量為脫鹽液的1‰(重量比)。
可將腌制葉的脫鹽與返綠同時進行，即在脫鹽后進行返綠處理，返綠處理在水中加入一定量的返綠劑，返綠劑可采用銅鹽，其加入量為微量，如為0.5‰(重量比)，同時調整PH值2～3，加入酒石酸(酸性劑)，加入量微量，如0.5‰(重量比)。
浸泡的目的是防止槲葉褐變，由此也必須使其保持在酸性環境中，由此浸泡液應在鹽度為10°波美度的鹽水中，同時加入酸性劑，以進一步防止葉內部溶出酚的氧化聚合成黑素，而造成葉片褐變。酸性劑采用六偏磷酸鈉和檸檬酸，其加入量六偏磷酸鈉為浸泡液的5‰，檸檬酸為浸泡液的2‰，均為重量比。從而將PH值調整控制在2.0-3.0。
本發明處理方法的作用機理分析槲葉呈綠色其原因是葉綠素的存在，槲葉經殺青失綠變褐的根本原因在于葉綠素的破壞和分解。應當指出葉綠素組成和結構變化引起褐變是自然現象，并且能夠加以合理利用，葉綠素主要由葉綠素a、b兩種色素組成，葉綠素a呈藍綠色，葉綠素b呈黃綠色，它們不溶于水而溶于有機溶劑，由于它極不穩定，在一定條件作用下，其組成和結構易被破壞和分解。葉綠素在酸性環境中較穩定，葉綠素中的鎂原子極易被兩個H原子所取代，從而生成黃褐色的去鎂葉綠素。在氧氣、光照或高溫及酶的作用下，也常發生分解，加速失綠變褐過程。在腌制和脫鹽過程中添加一定量的改良劑，使之與水和組織中的氧氣反應，消耗和驅除氧氣，降低由于氧氣存在而引起褐變。根據其在酸性環境中有利于防止酶促和非酶促褐變的原理，將腌制液、脫鹽水、浸泡水的PH值分別控制在3.5-4.0，3.5-4.5，2.0-3.0左右，加入酸性劑。根據銅可以與去鎂葉綠素結合，形成穩定的銅代葉綠素的原理，加入返綠劑銅鹽將黃褐葉返綠加工成綠色，一方面能改變由于褐變造成的色澤變暗，另一方面可以提高商品等級，增加效益。
本發明提出的方法試驗表明，金黃色葉比例大幅度增加，葉脈透亮、商品等級提高，使用返綠技術后生產的綠葉，色澤超過了外商提供的樣品，避免了由于褐變造成的原料利用率低。商品色澤和營養品質得以顯著提高。
成品率提高了87.1％，黃葉率成倍增加(3.1倍)，茶色和褐色大幅度減少，特別是葉脈鮮亮改觀顯著。
實施例本發明槲葉加工處理的整個過程在每年5月10-30日(蕾期)采摘鮮葉，在20小時內用蒸氣殺青，要求蒸氣充足、升溫快；目的是迅速鈍化各種酶(特別是酚酶)的活性，蒸制時間在8-10分鐘為宜，蒸制后的熟葉放在陰涼通風處攤晾(用冷水冷卻也可)，避免日光直曬，盡量縮短放置時間，防止酚類等物質的氧化褐變，殺青的目的在于促進槲葉內部物質轉化，鈍化各種酶的活性，但殺青處理并不能完全終止多酚氧化酶活性(測定只能降低30％左右)。所以腌制過程應著重抑制酚的活性，降低葉內總酚含量，排除組組和水中的氧氣，才能有效防止槲葉褐變。
槲葉腌制的時間長(1.5月到1年)，腌制環境是防止槲葉褐變的關鍵。腌制液在加入大量食鹽(25％波美18°鹽溶液)后雖可抑制多酚氧化酶活性和微生物的活動，還會造成葉片褐變和腌制液的變黑。為防止腌制池內上層葉片遇氧氧化，應使之與空氣隔離，加入一定量的品質改良劑，其由次亞硫酸氫鈉、三聚甲醛組成，次亞硫酸鈉60％、三聚甲醛40％。改良劑的加入量為腌制液的1.5‰。槲葉中多酚氧化酶活性在偏堿(PH8)條件下活性最高，酸性條件下明顯抑制其活性。因此加入一定量的酸性劑，使腌制液PH值降至3.5-4.0(每兩天測一次)，液面結膜，加強了防腐力。酸性劑可為檸檬酸，其加入量為腌制液的1‰。以上均為重量比。
腌制葉經自來水沖洗后煮沸脫鹽30-40分鐘，為防止脫鹽過程中由于高溫引起的非酶促褐變和溶出酚的氧化聚合在葉脈與葉肉組組沉積，保護槲葉色澤鮮亮，煮沸液中加入一定量的品質改良劑和酸性劑，也可以有效的除去煮沸液中的酚和醌使葉片呈金黃色(返綠葉呈翠綠色)，并能較好地保持槲葉原有的色澤和營養成分。
品質改良劑由次亞硫酸氫鈉和三聚甲醛組成，次亞硫酸氫鈉60％，三聚甲醛40％。改良劑的加入量為煮沸液的1‰(重量比)。
酸性劑為檸檬酸，加入量為煮沸液的1‰(重量比)。調PH值為3.5-4.5。
若返綠，在脫鹽后可加入返綠劑，其可為銅鹽，加入量為水溶液的0.5‰(重量比)。同時加入酸性劑酒石酸，加入量為0.5‰(重量比)。調PH值2.0-3.0。
洗刷整形，刷去葉面的雜質和殘余物，并按規格捆扎。
浸泡洗刷整形好的葉經檢驗、切根，放入浸泡液中，浸泡的目的是防止槲葉褐變，必須保持在酸性環境中，因此浸泡液應在鹽度為10°波美度的鹽水中，還應加入酸化劑，將PH值調整控制在2.0-3.0，進一步防止葉內部溶出酚的氧化聚合成黑素，而造成葉片褐變。酸性劑可為六偏磷酸鈉和檸檬酸，六偏磷酸鈉加入量為浸泡液的5‰，檸檬酸加入量為浸泡液的2‰，均為重量比。
包裝浸泡24小時以上的葉經真空包裝，按規格分類。
巴氏殺菌為進一步防止在真空中細菌和微生物的合成，在水溫85℃時加入包裝好的成品，加熱時間以不超過35分鐘為宜。
裝箱殺菌后的成品經過冷浸，濾干水后，裝箱放置在蔽光、陰涼處，長久放置應在冷庫中存放。
櫻花葉不用脫鹽，不加品質改良劑外其它基本相同，浸泡用Vc，加入量為1‰，因為櫻花葉在包裝食品時連葉一同食用。
權利要求
1.槲葉加工過程中的改良、保鮮方法，其加工過程包括新采槲葉、蒸制殺青、腌制、脫鹽、整形洗刷、浸泡、真空包裝、殺菌、成品入庫；其特征是a、經蒸制殺青處理的槲葉在腌制和脫鹽過程中加入一定量的品質改良劑，使之與水和組織中的氧氣反應，消耗和驅除氧氣，降低由于氧氣存在而引起褐變；品質改良劑可采用次亞硫酸氫鈉和三聚甲醛組成，其中次亞硫酸氫鈉為50-60％，三聚甲醛40-50％，腌制過程品質改良劑的加入量為脫鹽水的1‰(重量比)；脫鹽過程中品質改良劑的加入量為脫鹽水的1‰(重量比)；b、在腌制、脫鹽和浸泡過程中保持酸性環境，調整和控制腌制液的PH值為3.5～4.0，脫鹽水的PH值3.5-4.5，浸泡液的PH值2.0-3.0；加入酸性劑可為檸檬酸，或六偏磷酸鈉和檸檬酸；腌制液中加入檸檬酸且加入量為腌制液的1‰(重量比)；脫鹽水中檸檬酸加入量為1‰(重量百分比)；浸泡液中加入六偏磷酸鈉和檸檬酸，六偏磷酸鈉的加入量為浸泡液的5‰(重量比)；檸檬酸的加入量為浸泡液的2‰(重量比)；c、與脫鹽過程同時進行返綠處理，即在脫鹽后的水溶液中加入返綠劑，返綠劑可為銅鹽，同時加入酸化劑，其可為酒石酸，PH值為2.0-3.0，加入量為微量。
全文摘要
本發明屬于食品包裝葉的加工方法。其在槲葉腌制和脫鹽過程中加入一定量的品質改良劑,改良劑可采用次亞硫酸氫鈉和三聚甲醛組成。腌制脫鹽和浸泡過程中保持酸性環境,調整和控制腌制液的pH值為3.5～4.0,脫鹽水的pH值3.5—4.5,浸泡液的pH值為2.0—3.0,加入酸性劑其可為檸檬酸,或六偏磷酸鈉和檸檬酸;與脫鹽過程可同時進行返綠處理;即在脫鹽后加入返綠劑,返綠劑可為銅鹽。
文檔編號A23L1/221GK1294870SQ9912128
公開日2001年5月16日 申請日期1999年11月5日 優先權日1999年11月5日
發明者程建強, 解振敏, 齊國亮 申請人:洛陽百合輕工業有限公司