專利名稱：無醇、低醇啤酒的生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于生物化學技術領域，涉及一種酒類的生產工藝，特別是一種無醇、低醇啤酒的生產工藝(C12G3/02)。
近年來，隨著人們崇尚健康、自然、個性化的生活式，加之人口的老齡化加劇，以及駕駛、稅收、宗教、社會輿論等方面的因素，使得無醇、低醇啤酒成為一個消費趨勢。無醇、低醇啤酒要求除酒精含量較低外，仍然具有常規啤酒的風味及滋味。按照目前國際上習慣劃分無醇啤酒的酒精含量＜0.9％(m/m)，低醇啤酒的酒精含量1-2％(m/m)。
現有無醇啤酒、低醇啤酒的生產方法主要有兩類一類是首先制成普通啤酒后再脫除酒精，采用除酒精的手段為蒸餾法、超濾膜法、萃取法及冷凍濃縮法等；另一類是改變生產工藝減少酒精生成，此類方法為從優選特殊麥芽，選育新酵母菌，改進糖化及發酵工藝組合限制發酵方面來采取辦法。
例如65114245.3號專利申請文件公開了一種無醇啤酒的生產方法，該方法是采用跳遠升溫糖化法、麥芽汁先稀釋后發酵、適度低溫發酵組合式限制性發酵工藝。
上述方法存在著生產過程難于控制、需增添特殊設備及生產成本較高等缺點。有些方法還存在所制得無醇啤酒、低醇啤酒的香氣及口味不佳等缺點。
本發明的目的在于提供一種無醇、低醇啤酒的生產工藝，該生產工藝能夠生產出具有類似常規啤酒香氣及口味的無醇、低醇啤酒，以克服現有技術存在的不足。
本發明的任務是以下述方式完成的，一種無醇、低醇啤酒的生產工藝，依次包括以下工藝過程A、將啤酒輔助原料及少量麥芽與釀造水按通常啤酒生產工藝混合，置于糊化鍋中進行糊化(液化)，得到糊化(液化)醪液，B、將麥芽與釀造水按通常啤酒生產工藝混合，置于糖化鍋中，同時將上述糊化(液化)醪液并入到糖化鍋中糖化，得到糖化醪液，C、將上述糖化醪液按常規方法過濾，并在濾液中補加計算量的熱釀造水及適量的啤酒花，然后置于煮沸鍋中煮沸，煮沸液經通常的澄清、冷卻之后得到麥芽汁，D、取常規啤酒液，以所定比例和上述麥芽汁混合，并經通常過濾、充CO2得到無醇、低醇啤酒。
糊化鍋中的啤酒輔助原料可以是大米、玉米及大麥等，啤酒輔助原料一般可以控制在4-5∶1左右。
為了制得理想組成及風味的麥芽汁，可以通過控制麥芽汁制造過程中的糊化(液化)、糖化、煮沸等階段及添加酒花(或酒花制品)、或添加風味物質(香精、香料)等控制措施來實現。
上述糊化(液化)工藝過程中的糊化(液化)溫度可以控制在70-102℃這一范圍，糊化(液化)時間可以控制在20-60分鐘之間。
上述糖化工藝過程中的糖化溫度可以控制在70-85℃這一范圍，糖化時間最好控制在90分鐘以內。
上述煮沸工藝過程中的煮沸時間可以控制在30-120分鐘之間，并最好再添加適量酒花(或酒化制品)、或添加適量風味物質(如香料、香精)等。
常規啤酒液與由工藝過程C制得的麥芽汁最好在0-5℃條件下進行混合，通過調節常規啤酒液和由工藝過程C制得的麥芽汁的混合比例，實現制得酒精含量低于0.9％(m/m)的無醇啤酒和酒精含量為1.0-2.0％(m/m)的低醇啤酒。
下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明。
實施一在糊化鍋中，將大米75公斤和麥芽15公斤同釀造水按通常啤酒生產工藝混合，控制溫度70℃保持20分鐘，再升至溫度102℃保持40分鐘；在糖化鍋中把麥芽135公斤同釀造水按通常啤酒生產工藝混合，將糊化鍋中經糊化(液化)的醪液并入，控制溫度75-76℃，保持20分鐘進行糖化；經通常過濾，濾液入煮沸鍋，補加熱釀造水至總量為1800升，加入0.08％啤酒花，煮沸90分鐘，得到100BX熱麥芽汁，經通常的澄清、冷卻得到4℃的麥芽汁1500升；取常規100BX啤酒液(酒精約3.0-3.2％，m/m)，以1∶1比例和上述麥芽汁混合，并經通常過濾、充CO2得到100BX低醇啤酒。
實施二按實施例一，經糊化(液化)、糖化后的濾液入煮沸鍋，補加熱釀造水至2300升，加入酒花浸膏0.03％，煮沸80分鐘，得到80BX熱麥汁2100升。經通常的澄清、冷卻得到3℃的麥芽汁1900升。取80BX常規啤酒液(酒精含量約2.3-2.5％，m/m)，以3.5∶6.5和上述麥芽汁混合，并經通常過濾，充CO2即得到80BX的無醇啤酒。
實施三按實施例一，經糊化(液化)、糖化后的濾液入煮沸鍋，補加熱釀造水至2300升，加酒花0.05％，酒花香精25PPm，煮沸90分鐘，得80BX熱芽汁2100升。經通常澄清、冷卻，得到1℃的麥芽汁1900升。取100BX常規啤酒液(酒精含量約3.0-3.2％，m/m)，以1∶1和上述麥芽混合，并經通常過濾、充CO2即得到90BX低醇啤酒。
本發明所提供的無醇啤酒、低醇啤酒的生產工藝，具有生產過程易于控制、無需增加特殊設備及生產成本較低等優點，所制得無醇啤酒、低醇啤酒的香氣及滋味可類似于常規啤酒。
通過控制麥芽汁制造過程中的糊化(液化)、糖化、煮沸等階段及添加酒花(或酒花制品)、或添加風味物質(香精、香料)等可以實現對麥芽汁組成及風味的控制。
通過控制麥芽汁的組份及風味，可以使制得的無醇啤酒、低醇啤酒具有類似常規啤酒的香氣及口味。
權利要求
1.一種無醇、低醇啤酒的生產工藝，其特征是依次包括以下工藝過程A、將啤酒輔助原料及少量麥芽與釀造水按通常啤酒生產工藝混合，置于糊化鍋中進行糊化(液化)，得到糊化(液化)醪液，B、將麥芽與釀造水按通常啤酒生產工藝混合，置于糖化鍋中，同時將上述糊化(液化)醪液并入到糖化鍋中糖化，得到糖化醪液，C、將上述糖化醪液按常規方法過濾，并在濾液中補加計算量的熱釀造水及適量的啤酒花，然后置于煮沸鍋中煮沸，煮沸液經通常的澄清、冷卻之后得到麥芽汁，D、取常規啤酒液，以所定比例和上述麥芽汁混合，并經通常過濾、充CO2得到無醇、低醇啤酒。
2.根據權利要求1規定的無醇、低醇啤酒的生產工藝，其特征是糊化(液化)溫度為70-102℃，糊化(液化)時間為20-60分鐘。
3.根據權利要求2規定的無醇、低醇啤酒的生產工藝，其特征是糖化溫度為70-85℃，糖化時間為90分鐘以內。
4.根據權利要求3規定的無醇、低醇啤酒的生產工藝，其特征是煮沸時間為30-120分鐘，同時再添加適量酒花(或酒化制品)、或添加適量風味物質(如香料、香精)等。
5.根據權利要求4規定的無醇、低醇啤酒的生產工藝，其特征是常規啤酒液與由工藝過程C制得的麥芽汁在0-5℃條件下進行混合。
全文摘要
本發明提供了一種無醇啤酒、低醇啤酒的生產工藝。主要包括啤酒原料的糊化、糖化、煮沸、添加酒花或風味物質等工藝過程預先制得麥芽汁,然后用常規啤酒液與預先制得的麥芽汁在一定溫度下混合制得無醇啤酒、低醇啤酒。本工藝具有生產過程容易控制,無需增加特殊設備及生產成本較低等優點,通過控制麥芽汁的組份及風味,可以制得具有類似常規啤酒的香氣及滋味的無醇啤酒、低醇啤酒。
文檔編號C12C12/00GK1263939SQ99120649
公開日2000年8月23日 申請日期1999年12月21日 優先權日1999年12月21日
發明者孫文斌 申請人:孫文斌