專利名稱：冷凍糖食包衣的制作方法
技術領域：
本發明涉及油包水乳液型包衣，及其作為冷凍甜點中常規脂肪基包衣的內和外替代品的用途。本發明還涉及涂敷冷凍糖食制品如冰糖食的方法。
常規脂肪包裹的冷凍糖食制品如雪糕、冰棍、冰小塊(morsel)、冰錐、冰杯或冰糕中，脂肪可能占包衣的大約45-60wt％。在含常規脂肪基包衣的冰糖食制品中，脂肪使得包衣具有一些脆度，包衣不能很好地粘附在冰糖食芯上，并且入口釋放的味道較差。現有技術中，含水的天然食品組合物，如果汁，無法應用到常規的脂肪基包衣中。
因此，希望提供一種包衣組合物，所說的組合物具有柔軟的質地、對冰淇淋的良好的粘附性、基本上較少的脂肪含量、良好的味道釋放性和良好的保藏性和耐熱刺激性，并且能夠按常規涂敷操作進行加工。
US-A-5,556,659涉及一種涂敷冷凍糖食制品的方法，其中包衣組合物是低熱量的，其為油包水乳液的形式，所說的乳液包含40-55wt％的水、2-4wt％含十甘油十油酸酯的乳化劑體系，以及少于約3wt％的水溶性化合物。所設計的包衣熱量降低，并同時保持了松脆/易脆性。
JP-A-59-059149公開了一種浸掛冰糖食用的低成本低熱量組合物，其為一種油包水乳液，其中，乳化劑體系是聚甘油縮合蓖麻酸酯作為主乳化劑和一種甘油脂肪酸酯、脫水山梨醇脂肪酸酯或卵磷脂作為副乳化劑的組合。在乳化劑中混合有如著色劑、風味劑和調味劑，用來便利地使得冰淇淋具有不同的顏色和味道。然而，該文獻并未提及關于乳液制作的包衣的物理性質。該浸掛組合物具有高脂肪含量。
我們發現可以生產出油包水乳液基的包衣，該包衣具有優于常規脂肪基包衣的質地和風味性質，以及非常好的包藏性、柔軟性如較低的脆性，和較好的對冷凍糖食的粘附性。
因此，本發明提供一種涂敷冷凍甜點制品用的油包水乳液，該乳液包含20-35wt％的脂肪相、80-65wt％的水相，所說的水相含有10-70wt％的糖類，并且所說的乳液包含0.5-8wt％的乳化劑體系。
本發明中，包衣組合物不只指表面包衣，還包括在下述應用場合使用包衣即制得冰糖食和包衣的間隔層來生產夾層制品。還可以用來形成可以取代如巧克力內含物使用的固體塊。
冷凍糖食原料可以是任何乳制品或非乳制品，例如冰淇淋、凍奶、果子露、果汁冰水、冷凍蛋奶糕、冷凍酸奶或冷凍木斯。可以是充氣疏松的或沒有充氣疏松的。
有利地，乳化劑可以包含糖酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)、聚山梨酸酯(聚氧乙烯脫水山梨醇酯)、單酸甘油酯及其組合，其通用的親水親油平衡值(HLB)優選小于5。
對于水相，可以使用含水量高的食用液體和飲料，例如帶果肉或不帶果肉的果汁、咖啡、茶、蜂蜜、麥芽糖漿、焦糖漿、槭糖漿。
以總包衣組合物的重量計，糖和其它水溶性化合物(如濕潤劑)的含量應當優選超過約5wt％，這將有助于提供足夠的柔軟質地和乳化穩定性。
其它可存在的配料包括甜味劑、風味劑或著色劑，它們的比例可根據味道和/或外觀來確定。可來源于椰子汁或椰子粉的椰子非脂固體可以用作風味劑，并且根據喜好還可以添加其它風味料，如咖啡。
對于脂肪相，可以使用諸如椰子脂或植物脂三硬脂酸甘油酯或和液體油的摻混物，來賦予包衣組合物所需的質地。
水相可以含防腐劑如山梨酸鹽或抗壞血酸，并且優選具有約2.5-5的pH以便確保不維持腐壞微生物的生長。
所得的水相可以優選經過殺菌，例如在由高剪切混合容器、板式加熱/冷卻交換器、存儲管和均質機或沒有均質機組成的高溫短時(HTST)混合設備中。或者，熱交換器可以包括外罩和管式加熱/冷卻單元，不包括均質機。
包衣組合物還可以包含松脆內含物，如谷物，類似膨化或烘烤的稻米，或干燥的水果片，它們必須在濕阻擋物中涂敷以延遲吸收包衣中的水分，但最終導致浸濕。
本發明還涉及上述包衣組合物的生產方法，該方法包括單獨將水、水相成分與防腐劑、香料和甜味劑在低酸性pH下混合形成含水相；單獨將脂肪相和乳化劑在低溫下混合，其中脂肪是液體；邊混合邊將含水相慢慢引入脂肪相中，制備成預乳液；然后根據乳液組成和所需的包衣厚度在剪切條件下進一步混合，其中，以最終組合物重量計水相占65-80wt％，乳化劑體系占0.5-8wt％。
包衣組合物的制備優選通過將乳化劑溶解在25-50℃的熔化脂肪中。然后將含水相單獨加熱至30-45℃并且逐漸添加到處于細流和攪拌中的脂肪相中，作為預乳化步驟，形成油包水乳液。
為達到浸涂用的所需粘度，將形成的油包水乳液進一步剪切。這可以分批用U型攪拌棒以較高速度在膠體磨中進行，或者連續地用轉子/定子分散裝置或泵抽預乳液通過高流速的靜態混合器。串聯的轉子/定子分散裝置或/和靜態混合器對獲得較好稠度的包衣是優選的。
優選，最終的包衣可以儲藏在如20-22℃的0℃以上溫度使其固化。再使用時可以將其熔化和充分混合。
本發明還涉及涂敷冷凍糖食制品的方法，該方法包括將制品浸泡在上述油包水乳液形式的包衣組合物中，其中包衣組合物的溫度為28-40℃。
用本發明方法獲得的產品與浸泡在含純水相的水基涂料中獲得的產品具有較差的耐熔化性相比，在約20℃時具有非常好的耐熔化性，此外，水基涂料需要特殊設備以便接下來冷卻(有時在非常低的溫度下)來冷凍包衣。
使用以下裝置進行滴注測試支撐在底座上的不銹鋼網格/濾篩、天平和連接天平的計算機以記錄每預定時間間隔的重量。全部設置放在受控大氣溫度(20℃)的室內，且其中的相對濕度為約50-60％。過程如下將包有包衣的冰淇淋棒首先稱重并且放在具有2.36mm(0.0937英寸)正方孔的標準US 8目的網格/濾篩上。重新設定時間并且計算機開始記錄重量。1小時后停止實驗。報告以下實施例1產品和比較用市售產品(EP-A-0710074中公開的Solero(R))的重量，重量損失以每100g產品初始重量表示。結果見下表1。
表1
從以上結果明顯看出本發明的包衣比已知的水基包衣具有更好的耐熔化性。
本發明還涉及模制冷凍糖食制品的方法，該方法包括將液體涂料插入模具中并且吸回多余的液體涂料形成殼，用冰淇淋填充殼，用附加的液體涂料補償(backing off)，選擇性插上棍，例如通過加熱脫膜。
冰淇淋塊、部分、小塊、圓頂型冰淇淋或冰淇淋糕也可以使用浸掛糖衣機來包衣。
本發明還涉及包衣組合物用于形成冷凍甜點中的膜或層或內含物的用途。
在包衣組合物的第一種用途中，將包衣組合物滴到帶或條上或滴入模具中，接著冷卻形成固體物，例如涂層滴，作為冰淇淋的內含物。
第二種用途中，可以將包衣組合物噴到冰淇淋制品的表面形成膜或層，或者噴到冰淇淋制品的內部形成膜或層，成為多層制品。
在另一種用途中，可以將液體包衣組合物和冰淇淋從模具中共擠出，形成涂層、夾心或波浪。
以下的實施例將進一步舉例說明本發明，其中百分數和份數除有另外說明均用重量表達。
實施例1-21、室溫下混合復盆子果濃縮物(65°Brix)、水和糖制備含水相，并且加熱至35-38℃。
36-40℃下混合椰子油和乳化劑單獨制備脂肪相。當糖酯為乳化劑時，混合物加熱至75℃以完全溶解糖酯至油中，然后將混合物冷卻至36-40℃，接著小部分糖酯結晶成非常小的顆粒，結果脂肪相變成混濁狀。
在600ml燒杯(直徑75mm)中，將385g稀釋的復盆子果汁濃縮物(35℃)于U型攪拌棒的攪拌條件下逐漸(細流)加到165g脂肪混合物(38℃)中，形成油包水乳液。繼續在35-38℃之間攪拌。組合物成分見下表2。
用相同攪拌器在較高旋轉速度(1000rpm)下攪拌乳液1-2分鐘，然后所得的膏狀物準備用于浸漬冰淇淋棒。
將冰淇淋棒浸入上述乳液中。等待約100秒直至冰淇淋端(頂)由于涂料的聚積而凝固。干燥后將制品冷藏在-18℃。涂裹的冰淇淋棒非常有光澤，具有誘人的水果顏色，且包衣還較柔軟(當用刀切冷凍處時沒有裂縫)，并且非常好地粘附在冰淇淋上。下表3中匯總了浸漬的結果。
2、在1000ml燒杯中，在用U型攪拌棒的攪拌條件下(460rpm)，將700g稀釋的復盆子果汁濃縮物(35℃)逐漸(細流)加到300g脂肪混合物(39℃)中，形成油包水乳液。繼續在35-38℃之間攪拌。組合物成分見下表2。
然后將乳液轉移到位于轉子/定子分散裝置(具有分散件S 25KV-25 G-IL的UTL 25 basic ULTRATURRAX)之上50-60mm處的分液漏斗中。讓乳液通過旋轉速度為8000rpm的分散裝置。所得的細乳液溫度為35℃，并且用于浸漬冰淇淋棒。浸漬結果匯總于下表3中。
表2
表3
*未包衣的冰淇淋棒重量為43.5-44g。
實施例3-43、重復與實施例1所述相同的過程，除使用西番蓮果汁濃縮物和用旋轉速度為3000rpm的Polytron(TEKMAR)進行1分鐘的細乳化外。細乳液溫度為37℃。組合物的成分示于下表4，且浸漬結果匯總于下表5中。
4、重復與實施例2所述相同的過程，除使用西番蓮果汁濃縮物外。通過UTL 25basic的乳液的物料通過量為110g/min。乳液具有非常好的稠度。組合物的成分示于下表4，且浸漬結果匯總于下表5中。
讓乳液第二次通過旋轉速度為13000rpm的分散裝置。其粘度沒有觀察到有明顯變化。
表4
<p>表5
>*未包衣的冰淇淋棒重量為43.5-44g。
實施例5重復實施例4所述的相同過程，除串聯分散裝置的旋轉速度為9500rpm外。所得乳液與實施例4所述的一樣好。冰淇淋棒被很好地包裹，且浸漬時間和設定時間與實施例4獲得的相同。重量增加為11.5-13g。
實施例6往實施例1所述的脂肪混合物中添加咖啡香精油(97％咖啡油和3％咖啡蒸餾物的混合物)，制備脂肪相。
通過往新煮的咖啡中添加10％糖來制備含水相。將80g咖啡末放入過濾器中并且獲得1280g咖啡煮出物。咖啡煮出物的固形物含量為2.8％。
在1000ml燒杯中于U型攪拌棒的攪拌(460rpm)條件下將700g含水相(39℃)逐漸(細流)添加到300g脂肪相(38℃)中，形成油包水型乳液。繼續在28-30℃之間攪拌。直接在29-30℃下浸漬，設定的時間與果汁乳液的設定時間相差不大。
將乳液保持室溫過夜(不分離)，之后攪拌加熱至29℃。浸漬冰淇淋棒并且得到非常好的包衣層和乳巧克力顏色。重量增加約12.5g。品嘗時感覺到短時、濃郁的咖啡味道，該味道不苦且非常好。
在將冰淇淋棒從乳液中取出的時候，其具有非常光滑和有光澤的表面。意想不到的是，在然后的固化期間，出現了很多均勻圖案的小點，賦予了明顯增強的咖啡特點。
實施例7-87、如實施例1，通過將復盆子果汁濃縮物(65°Brix)、水和糖在室溫下混合直至所有固形物溶解來制備水相。所得乳液在HTST體系中82℃下巴氏殺菌25秒。收集巴氏殺菌后的水相并且在4-6℃儲藏直至使用。將水相加熱至35-40℃。
通過將椰子油、高熔點的三硬脂酸甘油酯(熔化中少量椰子油中)和乳化劑在36-40℃下混合單獨制備脂肪相。
在1000ml燒杯中，在用U型攪拌棒的攪拌條件下(300rpm)，將700g稀釋的復盆子果汁濃縮物(35℃)逐漸(細流)添加到300g脂肪混合物(38℃)中，形成油包水乳液。然后在35-38℃下通過相同攪拌器在較高旋轉速度下(500rpm)攪拌乳液1分鐘，所得物準備用于浸漬冰淇淋棒。組合物成分見下表6。
將冰淇淋棒浸入上述乳液中。浸漬時間為15秒且干燥時間為約100s。冰淇淋重量增加21.6g(冰淇淋棒48g)。在固化期間，出現許多均勻分布的小點，賦予了明顯增強的水果特點。
將產品干燥之后在-20℃下存儲。被包衣的冰淇淋棒非常有光澤，具有誘人的水果顏色，且包衣也柔軟，當在冷凍下用刀切時沒有裂縫。包衣非常好地粘附在冰淇淋上。
8、水相和脂肪相的制備均與實施例7所述的相同。組合物成分見下表6。
將51kg水相(38℃)泵送到17kg脂肪相(40℃)中，同時以50rpm的速度混合。一旦所有水相全部添加到脂肪相中，就繼續混合10分鐘，形成預乳液。將預乳液以15 l/min流速泵送通過靜態混合器到儲存罐中。將收集在儲存罐中的乳液在緩慢攪拌下保持在35-40℃，準備用來作冰淇淋的包衣。
表6
實施例9使用冰淇淋和58.5％水、31.9％非脂固體、9.6％脂肪混合且以50-120％的膨脹度制備冰淇淋圓頂。然后將冰淇淋圓頂穿過隧道式凍結裝置并在-22℃下完全冷凍。最后用38℃的實施例8的包衣組合物包衣。隧道的冰淇淋頂充分包裹著均勻的包衣層，包衣很好地粘在冰淇淋表面上。
該方法還適合制備冰淇淋棒和大小適合一口吃下的冰淇淋塊。
實施例10用35℃的實施例8的包衣組合物填充-38℃的鹽水罐中機器桿的槽。10s之后，吸回多余的包衣組合物并且在-2.5℃下將膨脹度80％的冰淇淋沉降到如此形成的殼中。插入棍后用附加的35℃涂料補償，通過在12℃下加熱將該冰棍脫模并且流動包裝。
實施例11將實施例8的涂料沉積在冷卻至-20℃鋼帶上的小珠中進行點滴模制，得到小滴型制品，進一步在隧道中冷卻并且-20℃下儲藏。該制品可以用作冰淇淋的內含物。
實施例12實施實施例11的方法，但是將涂料沉積在小模具中。冷卻后將小制品脫模。
權利要求
1.一種涂敷冷凍甜點制品用的油包水乳液，該乳液包含20-35wt％脂肪相和65-80wt％水相，所說的水相含有10-70wt％糖類，并且所說的乳液包含0.5-8wt％的乳化劑體系。
2.根據權利要求1的乳液，其中乳化劑包括通用親水親油平衡值(HLB)優選小于5的糖酯、聚甘油聚蓖麻油酸酯、聚山梨酸酯、單酸甘油酯及其組合。
3.根據權利要求1的乳液，其還包含其它成分，包括甜味劑、風味劑、著色劑，其比例可根據味道和/或外觀來確定。
4.根據權利要求1的乳液，其中水相包括高含水量的食用液體或飲料，例如帶果肉或不帶果肉的果汁、茶、咖啡、蜂蜜、麥芽糖漿、焦糖漿或槭糖漿。
5.根據權利要求1的乳液，包含甜味劑、風味劑如可來源于椰子汁或椰子粉的椰子非脂固體、咖啡、焦糖、水果，其比例可根據味道和/或外觀來確定。
6.根據權利要求1-5任一項所述的包衣組合物的生產方法，該方法包括單獨將水、水相成分與防腐劑、香料和甜味劑在低酸性pH下混合形成含水相；單獨將脂肪相和乳化劑在脂肪是液體的溫度下混合；邊混合邊將含水相慢慢引入脂肪相中，制備成預乳液；然后，根據乳液組成和所需的包衣厚度在剪切條件下進一步混合，其中，以最終組合物重量計，水相占65-80wt％，乳化劑體系占0.5-8wt％。
7.根據權利要求6的方法，包括在高溫短時混合設備中將水相巴氏殺菌，所說的設備由高剪切混合罐、加熱/冷卻交換器、保溫管和均質機或沒有均質機組成。
8.權利要求1-5任一項所述的組合物的油包水乳液在冷凍糖食制品中的用途，用來提供具有良好耐熔化性、良好柔軟性、對冰淇淋的優良粘附性和改進的風味釋放性的冷凍糖食制品。
9.一種涂敷冷凍糖食制品的方法，該方法包括用權利要求1-5任一項所述的油包水乳液形式的包衣組合物浸漬制品，其中包衣組合物的溫度為28-40℃。
10.一種模制冷凍糖食制品的方法，該方法包括將權利要求1-5任一項所述的液體涂料插入模具中并且吸回多余的液體涂料形成殼，用冰淇淋填充殼，用附加的液體涂料補償，插上棍并且脫膜。
11.權利要求1-5任一項所述的包衣組合物用于形成冷凍甜點制品中的膜或層或內含物的用途。
12.一種使權利要求1-5任一項所述的組合物與冰淇淋從模具中共擠出形成包衣、夾心或波浪的方法。
全文摘要
一種用于冷凍甜點的包衣組合物,該組合物為油包水乳液形式,其包含65—80wt%水相和0.5—8wt%乳化劑。該包衣組合物可以用來形成冷凍甜點制品中的膜或層或內含物。
文檔編號A23G9/32GK1249137SQ9911889
公開日2000年4月5日 申請日期1999年9月17日 優先權日1998年9月18日
發明者A·利斯, 王軍寬 申請人:雀巢制品公司