專利名稱：輪輪雙輪發(fā)酵新工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種釀酒發(fā)酵的新方法，確切地說是一種釀制大曲酒發(fā)酵的新工藝方法。
白酒在我國有悠久的歷史，其工藝獨(dú)特，風(fēng)格各異，被譽(yù)為世界六大蒸餾酒之一。白酒品種繁多，大曲酒是我國特有的，在世界上獨(dú)具一格。大曲酒是采用大曲作糖化發(fā)酵劑，以含淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和蒸餾而制成的一種飲料酒。大曲作為釀制濃香型大曲酒的糖化發(fā)酵劑，保藏有釀酒用的各種有益微生物，主要是起糖化作用的霉菌，酵母、細(xì)菌以及起催化產(chǎn)酯的微生物較少。酯是白酒中的主要呈香味物質(zhì)，一般在名優(yōu)白酒中酯的含量均較高，尤其是乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的作用尤為突出，是決定白酒質(zhì)量優(yōu)劣和香型的三大酯類。提高半成品酒的一等品率，關(guān)鍵在于提高半成品酒中的含酯量。酯類的生成主要是通過醇和酸的酯化作用來完成的，其途徑有兩條，一種是化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行，這種反應(yīng)在一般條件下極為緩慢，另一種是通過產(chǎn)酯微生物的作用進(jìn)行酯化，為酒廠普遍采用。目前濃香型白酒生產(chǎn)眾多廠家采用人工培養(yǎng)窖泥，延長發(fā)酵期和雙輪底發(fā)酵技術(shù)，賴以提高己酸乙酯含量改善半成品酒的質(zhì)量。雙輪底發(fā)酵，就是將已發(fā)酵成熟的母糟，起到黃漿水能浸泡到的糟子位置為止，再從此位置開始在窖的一角留約一甑量的母糟不起，在另一角打黃水坑，將黃水滴干舀凈，然后將這部分母糟全部鋪平于窖底，在面上隔好篾塊(或撒一層熟糠)，再將入窖糧糟依次蓋在上面，裝滿后封窖發(fā)酵。隔篾以下的底糟經(jīng)兩輪發(fā)酵，稱為雙輪底糟，所產(chǎn)的酒稱雙輪底酒，由于作雙輪底發(fā)酵要大大地提高產(chǎn)酯微生物的數(shù)量，就需要在入窖的糧糟內(nèi)拌以大量的曲藥，導(dǎo)致所加曲藥已占平均噸酒曲40％左右，大大提高了生產(chǎn)成本。這對(duì)于白酒行業(yè)努力實(shí)現(xiàn)提高原料出酒率，出名酒率，節(jié)糧降耗，降低生產(chǎn)成本的經(jīng)營方針無疑是一個(gè)嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。另一方面，為了提高雙輪底糟中己酸乙酯含量，在入窖糧糟中大量拌曲，期望提供更多的產(chǎn)酯微生物，但是實(shí)踐表明，效果并不明顯，不僅大幅度地增加了生產(chǎn)成本，而且降低了酒的口感質(zhì)量。因此，為穩(wěn)妥起見各曲酒廠不得不采用隔輪雙輪底發(fā)酵工藝，即將傳統(tǒng)發(fā)酵與雙輪底發(fā)酵隔周期(輪)交替使用的一種工藝方法。輪的含義是指一個(gè)發(fā)酵周期，沱牌曲酒的一個(gè)雙輪底發(fā)酵周期是60天。各廠家目前普遍采用的隔輪雙輪底發(fā)酵，是一個(gè)雙輪底發(fā)酵周期加一個(gè)傳統(tǒng)發(fā)酵周期。作第二次雙輪底發(fā)酵時(shí)，需完成前一個(gè)傳統(tǒng)發(fā)酵周期后才能進(jìn)行，因此實(shí)施這種雙輪底發(fā)酵，周期長泥窖利用率低。
本發(fā)明的目的旨在克服采用雙輪底發(fā)酵強(qiáng)化產(chǎn)酯工藝方法提高出酒率和一等品率所出現(xiàn)的生產(chǎn)成本增加和酒的口感質(zhì)量降低的缺點(diǎn)，為廠家提供既能有效降低生產(chǎn)成本，又能確保酒的質(zhì)量和產(chǎn)量的一種不加大曲藥強(qiáng)化發(fā)酵產(chǎn)酯的輪輪雙輪底、雙輪邊發(fā)酵新工藝。
所謂輪輪雙輪底、雙輪邊發(fā)酵即是每一個(gè)發(fā)酵周期都是雙輪底、雙輪邊發(fā)酵，這樣發(fā)酵周期相對(duì)隔輪發(fā)酵短，而窖池利用率高。
本發(fā)明的目的是通過如下工藝步驟來實(shí)現(xiàn)的1、選窖池選取上輪發(fā)酵正常的窖池；2、剝窖起糟先將面糟和上層糟起出窖外，然后將已發(fā)酵成熟的母糟起出運(yùn)至攤場備用；3、回糟在窖內(nèi)一角打黃水坑，將坑內(nèi)發(fā)酵糟1-2甑起出，滴干黃水，減少糟子的含水量，以滿足窖內(nèi)產(chǎn)酯的三個(gè)條件之一-含水少，然后將上一個(gè)窖的部分窖邊糟和黃水坑中下層糟1-2甑與之拌合均勻后進(jìn)窖，踩緊拍光，由于母糟和窖泥中含有大量產(chǎn)酯微生物，已能滿足產(chǎn)酯的三個(gè)條件之一-催化劑，故不再添加大曲藥。
4、回黃水將酸度在4．0g／L以上，上輪發(fā)酵正常的黃水，按40kg／甑的數(shù)量回入已進(jìn)窖的母糟中；5、回酒將70％(v／v)三級(jí)糧食酒，按10kg／甑的用量回入已進(jìn)窖的母糟中，以滿足窖內(nèi)產(chǎn)酯三條件之一-乙醇濃度高；6、回酒尾將發(fā)酵正常的底糟酒尾，按40kg／甑的數(shù)量回入進(jìn)窖的母糟中，7、發(fā)酵回窖完畢，放上蔑塊(或撒上熟糠)，將做好的糧糟裝滿后封窖發(fā)酵。
本發(fā)明的工藝特征是回窖發(fā)酵的母糟只需用適當(dāng)比例的回糟、回黃水、回酒及回酒尾，而不填加大曲藥。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于由于采用輪輪雙輪發(fā)酵工藝，在作雙輪底、雙輪邊發(fā)酵中不再用大曲藥拌合母糟，也能確保酒質(zhì)、酒量，并且節(jié)約了大量曲藥，因而大大降低生產(chǎn)成本，又由于實(shí)現(xiàn)了連續(xù)使用雙輪底發(fā)酵窖作雙輪發(fā)酵，因而提高了窖池的利用率。
圖1為本發(fā)明工藝流程圖；表1為加黃水、回酒、加曲藥對(duì)產(chǎn)酒的影響的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
注以上數(shù)據(jù)均按酒精度60％(v／v)計(jì)，等級(jí)酒定級(jí)以己酸乙酯含量和口感綜合評(píng)定表2 為加黃水、回酒、不加曲藥對(duì)產(chǎn)酒影響的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù) 注以上數(shù)據(jù)均按酒精度60％(v／v)計(jì)，等級(jí)酒定級(jí)以己酸乙酯含量和口感綜合評(píng)定。
實(shí)施例1配料
稻殼20％紅糟33％水 113％回糟已(且僅)經(jīng)一輪發(fā)酵好的窖中下部分母糟4甑回黃水酸度40，35kg／甑回酒70％(v／v)三級(jí)糧食酒，9kg／甑回酒尾底糟酒尾38kg／甑出酒一等品率 44．12％己酸乙酯含量 3．99g／L總酸 0．58g／L口感 窖香濃都，醇甜爽口，尾凈二等品率 50．1％三等品率 5．78％整窖60(v／v )出酒率 38％
權(quán)利要求
1.一種釀制大曲酒的輪輪雙輪發(fā)酵方法，由選窖、剝窖起糟、打黃水坑、滴窖、回糟、回黃水、回酒、回酒尾及回窖發(fā)酵各工藝步驟依序進(jìn)行，其特征是入窖發(fā)酵的母糟不添加大曲藥拌合。
2.按照權(quán)利要求1所述的輪輪雙輪發(fā)酵方法，其特征是，回糟是指將上輪發(fā)酵好窖池中的窖池中下部糟不經(jīng)取酒，直接取3-4甑均勻拌合回到窖池底部，進(jìn)入下一輪發(fā)酵。
3.按照權(quán)利要求2所述的輪輪雙輪發(fā)酵方法，其特征是，回黃水是指將酸度在4．0以上，上輪發(fā)酵正常的黃水，以每甑投放40kg均勻拌合到上輪已發(fā)酵好的母糟中。
4.按照權(quán)利要求3所述的輪輪雙輪發(fā)酵方法，其特征是，加酒是指將70％(v／v)的原度三級(jí)糧食酒，以每甑投放10kg，均勻拌合到已回黃水的母糟中。
5.按照權(quán)利要求4所述的輪輪雙輪發(fā)酵方法，其特征是回酒尾是指將發(fā)酵正常的底糟酒尾，以每甑投放40kg，均勻拌合到已回酒的母糟中。
6.按照權(quán)利要求5所述的輪輪雙輪發(fā)酵方法，其特征是雙輪底糟上面的母糟(未蒸餾)，留作下輪雙輪底的發(fā)酵糟，可以連續(xù)作雙輪底發(fā)酵。
全文摘要
輪輪雙輪發(fā)酵新工藝,是針對(duì)釀酒行業(yè)作雙輪底發(fā)酵時(shí),普遍加大曲藥強(qiáng)化發(fā)酵產(chǎn)酯來提高出酒率和一等品率所出現(xiàn)的生產(chǎn)成本增加和酒口感質(zhì)量降低的問題,而采取的一種新的改進(jìn)工藝,實(shí)現(xiàn)了在不加大曲藥條件下強(qiáng)化發(fā)酵產(chǎn)酯,從而提高了酒質(zhì)和出酒率,并降低了生產(chǎn)成本。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1289839SQ9911515
公開日2001年4月4日 申請日期1999年9月27日 優(yōu)先權(quán)日1999年9月27日
發(fā)明者李家順, 李家明, 王朝明, 白林 申請人:四川沱牌曲酒股份有限公司