專利名稱：采用無糧發酵技術釀酒的工藝方法
技術領域：
本發明涉及釀酒工藝，具體地是關于一種不使用糧食，即采用無糧發酵技術釀酒的工藝方法。
中國是白酒的釀造和銷售大國，中國人有喝白酒的傳統，據統計全國每年的白酒總產量達780萬噸，而傳統的白酒釀造工藝都是以糧食為原料，全國每年用于白酒生產所耗用的糧食高達200億公斤，相當于全中國人一個月的口糧，這對于人口多，耕地少，糧食歷來緊張的中國，無疑是很大的浪費。
傳統的釀酒過程包括原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、攤晾、加酒曲、發酵、加水配槽等工序，出酒率低、勞動強度大、生產成本高、效益低，從另一角度講也造成了糧食的大量浪費。
本發明的目的在于研究提出一種采用無糧發酵技術釀酒的工藝方法，該工藝方法不使用糧食做原料，在釀制出高質量酒的同時，既滿足人們對酒的需求，又不再耗用糧食。
本發明提出的制酒工藝，即無糧釀酒工藝完全不用糧食作原料，而是以糖類物質作為酒化劑，使用酒曲發酵，使酒化劑在較短周期內迅速發酵轉化為酒精。
本發明所使用的原料包括有糖、酒曲和水，原料的配比為糖15～25重量份，酒曲0.3～0.7重量份，水75～90重量份，該釀酒方法的步驟包括將原料混合均勻并使糖溶解，密封發酵7～15天，發酵溫度25～37℃，然后蒸餾發酵液。
傳統釀酒用糧食作原料，其釀制過程從理論上講實際是用含有淀粉的物質作原料，通過酒曲的發酵作用，將淀粉糖轉化為糖醪，然后再將糖醪發酵轉化為酒精。本發明則是直接采用糖為原料加以發酵釀制，糖先被酒曲轉化為發酵糖，然后再被徹底轉化為酒精，采用的是全液態發酵。
本發明使用的原料糖可以是單糖或雙糖，實際生產中可以優選使用蔗糖或蜜糖或其他食用糖產品，要求使用的糖應達到國家食用標準，應新鮮、無雜質、無雜菌、通過比較徹底的發酵和蒸餾，1公斤白砂糖能產40°白酒1.5公斤左右。當然，如能采用糖廠的下腳料釀酒，從經濟上會更為合算。
本發明使用的酒曲可以是普通酒曲，但酒曲的用量應隨季節變化有所調整，夏季為0.3～0.5重量份，冬季為0.5～0.7重量份。
本發明的制作過程中，將原料加入發酵罐，攪拌均勻直至糖份基本溶解，然后密封。若室溫較低，如低于18℃，可先用溫水溶解糖，然后加入酒曲，但加酒曲時的水溫應不高于39℃，否則酒曲中的菌株被滅活。發酵過程的前期2～3天內，應每天攪拌1～2次，密封度不可過嚴，目的是提供給發酵液一定量的氧氣，而到發酵后期，酒曲開始將發酵糖轉化為酒精，此時則應保持密封，避免揮發。
本發明優選的發酵溫度為25～37℃，溫度過高，發酵液容易酸化，溫度過低，則發酵緩慢，低于5℃則會停止發酵。因此發酵時間即發酵周期的長短也應視發酵溫度而定，一般為7～15天，室溫較低時，如25℃左右，發酵周期定為10～15天，室溫高至35℃時則可定為7～10天。發酵時間的控制也是影響酒的質量的關鍵，發酵時間過短，料液發酵不完全，酒度低，口感不香；發酵時間過長，容易酸化，同樣影響口感。
本發明的最終產品雖是白酒，但若將發酵時間縮短一半，蒸餾發酵液則得到的是營養甜酒。
為保證酒的質量，酒料液發酵完成后必須及時蒸餾，收取蒸餾液即成品酒，通常是蒸餾前期的酒度高，蒸餾后期的酒度低，所以蒸餾應一次完成，并保持好的冷凝效果，這樣可以最大程度地降低酒精在蒸餾過程中的揮發。對于酒精度太低的尾液可加入到下批料液中再次蒸餾，在保證酒質量的同時，由提高了出酒率。
本發明工藝可選用普通釀酒工藝的發酵和蒸餾設備，普通技術人員依據生產規模均可確定相應的設備規格。
本發明與傳統制酒工藝的不同點就在于不是采用糧食做原料，而直接采用糖類物質，其優勢在于，節省了大量的糧食，而糖如蔗糖的大量采用，也有利于促進經濟作物的發展；釀制工藝大幅度簡化，節約了燃料和勞動力；而所用原料均很容易從市場上購得，故生產成本大幅度降低；從產品質量的角度考慮，采用糖類物質發酵，原料標準易于掌握，做到成品酒的酒質穩定，無邪雜味、焦糊味，酒香濃郁，經檢測，本發明方法釀制的酒中，甲醇及雜醇油含量均做到低于國家標準甚至為零，即從口感到質量均比糧食酒要高出一個檔次。
本發明與傳統的糧食釀酒工藝相比另一突出的特點，在于本發明的無糧釀酒是全液態發酵，無酒糟，只有蒸餾剩余的料液，這些剩余料液可被利用制成營養甜酒，整個制酒過程幾乎無廢料排出，更提高了經濟效益。
總之，本發明提供的無糧釀酒工藝具有提高酒質，節約能源，節省占地和人工及降低生產成本的優點。本發明的普及推廣，對于緩解中國乃至世界的糧食緊張所產生的經濟效益和社會效益都是不可低估的。
實施例取食品級蔗糖(白砂糖)18公斤，水82公斤，酒曲0.5公斤，水溫30℃左右時加入白砂糖攪拌令其溶化，倒入發酵罐中(亦可直接在發酵罐中溶解糖)，保持約30℃溫度下加入酒曲，配成約100公斤發酵液。
用塑料薄膜密封發酵罐，在30～35℃溫度下進行發酵，發酵的前3天中每天開封攪拌2次，第4～10天保持密封發酵，發酵完成后立即蒸餾發酵液收集冷凝后的餾出液，蒸餾過程須保證提供足夠的熱量，使餾分集中餾出，隨時測定所收集餾分的酒精度，酒精度低于30°的餾分分開盛裝，30°以上的餾分進行裝瓶，滅菌，即為成品酒，30°以下的餾分可與下批發酵液混合再次蒸餾，或留在蒸餾料液中供制作甜酒。
權利要求
1.一種采用無糧發酵技術釀酒的工藝方法，其特征在于，所使用的原料包括有糖、酒曲和水，原料的配比為糖15～25重量份，酒曲0.3～0.7重量份，水75～90重量份，該釀酒方法的步驟包括將原料混合均勻并使糖溶解，密封發酵7～15天，發酵溫度25～37℃，然后蒸餾發酵液收集成品酒。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所用原料糖為單糖或雙糖。
3.如權利要求2所述的方法，其特征在于，所用糖為蔗糖。
4.如權利要求2所述的方法，其特征在于，所用糖為蜜糖。
5.如權利要求1所述的方法，其特征在于，酒曲的用量可隨季節調整，夏季為0.3～0.5重量份，冬季為0.5～0.7重量份。
6.如權利要求1所述的方法，其特征在于，發酵的前期2～3天內，每天攪拌1～2次，提供發酵液一定的氧氣，后期則保持密封。
7.如權利要求1所述的方法，其特征在于，將發酵時間縮短一半，蒸餾得到的是營養甜酒。
全文摘要
一種無糧釀酒工藝方法,原料包括有糖、酒曲和水,原料的配比為糖15～25重量份,酒曲0.3～0.7重量份,水75～90重量份,該釀酒方法的步驟包括將原料混合均勻并使糖溶解,密封發酵7～15天,發酵溫度25～37℃,然后蒸餾發酵液收集成品酒。與傳統糧食釀酒工藝相比,本發明節省了大量的糧食,釀制工藝大幅度簡化,節約了燃料和勞動力,生產成本大幅度降低;而且原料標準易于掌握,成品酒的酒質穩定。
文檔編號C12G3/02GK1245215SQ9911133
公開日2000年2月23日 申請日期1999年8月9日 優先權日1999年8月9日
發明者劉國平, 龔云水 申請人:劉國平, 龔云水