專利名稱：全酶法速釀蘑菇辣醬的制作方法
全酶法速釀蘑菇辣醬屬于既有佐餐調味作用，又具營養保健功能的大豆、面粉、鮮蘑、辣椒、食鹽等，經全酶法速釀工藝發酵調制的低鹽保健佐餐調味即食醬。
醬的種類很多，但主要在制做工藝及原料配方上有所不同。風味口感雖有差異，但皆以佐餐調味為主，不具其它功能。傳統制醬制曲工藝復雜，發酵周期長，產量低，成本高。
本發明的目的是提供一種不需制曲，方便價廉，發酵周期短的全酶法速釀工藝所釀制的，優于傳統醬固有的佐餐調味作用，又具有營養保健功能，風味獨特，鮮辣適口，食用方便的低鹽保健佐餐調味即食醬。
本發明的技術方案是將經全酶法發酵老熟的豆醬，按比例與鮮蘑菇漿、辣椒糊、蔥姜蒜、食鹽等物料加精煉植物油熬制，經熱灌裝(瓶或袋)，封口包裝制成。
本發明一改傳統以曲制醬的工藝，發酵周期短，生產成本低，產量高。產品集醬的佐餐調味作用與營養保健功能為一體，既增加了風味口感，又強化了營養保健功能。風味獨特，鮮辣適口，食用方便，適應性廣，市場前景遠大。
實施例結合配料和工藝進行a.全酶法豆醬的制做將大豆精選除雜浸泡后按常規蒸煮，出鍋后在一定溫度下按比例拌入面粉和淀粉酶，保溫液化一小時，磨碎后按比例加入13波美度的清鹽水和復合蛋白酶、糖化酶、纖維素酶、生香酵母等入池(缸)于40-45℃保溫發酵10天，再于60-70℃保溫發酵2天。每天倒池一次。出池后常溫老熟備用。b.鮮蘑菇漿的制做根據產品品種的不同，選用不同品種的未開傘的菇類食用菌鮮品，去除雜質，洗凈，放于1‰檸檬酸溶液中100℃殺青2分鐘，用打漿機打成3mm以下漿塊備用。c.鮮辣椒糊的制做取新鮮紅透的小羊角椒，堆積困放兩天，用清水洗凈，去掉蒂和籽，按比例一層鮮椒一層鹽的擺放于缸中，滿缸后用鹽封頂，壓上石塊，一周后鹽水不足應補加20波美度的鹽水沒過料面。60天后出缸磨碎備用。d.蘑菇辣醬的制做按比例稱取精煉植物油，放入已預熱的鍋中，用蔥姜等料爆鍋后放入蘑菇漿輕炒，再加入豆醬、辣椒糊、鹽等以水定量后，文火熬煮一小時，出鍋時加入適量鮮蒜泥等，于70-80℃熱灌裝(瓶或袋)封口，包裝至成品。
產品主要技術指標水份不超過60％、食鹽不高于12％、總酸不高于2％、氨基態氮不低于0.6％、還原糖不低于3％。保質期大于180天。
權利要求
1．全酶法速釀蘑菇辣醬由大豆、面粉、鮮蘑、辣椒、食鹽等釀制。其特征在于由不需制曲，方便價廉，發酵時間短的全酶法速釀工藝釀制。產品既有佐餐調味作用，又具營養保健功能，風味獨特，鮮辣適口，食用方便。將經全酶法發酵老熟的豆醬，按比例與鮮蘑菇漿、辣椒糊、蔥姜蒜、食鹽等物料加精煉植物油熬制，經熱灌裝(瓶或袋)，封口包裝制成。
2．全酶法速釀豆醬由大豆、面粉、食鹽、復合蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纖維素酶、生香酵母等釀制。其特征在于不需制曲，全酶制劑速釀。產品味醇色正，香甜咸酸適度。將大豆精選除雜浸泡后，按常規蒸煮，出鍋后，在一定溫度下按比例拌入面粉和淀粉酶，保溫液化一小時，磨碎后按比例加入13波美度清鹽水和復合蛋白酶、糖化酶、纖維素酶、生香酵母等，入池(缸)于40-45℃保溫發酵10天，再于60-70℃保溫發酵2天。每天倒池一次。出池后常溫老熟制成。
全文摘要
全酶法速釀蘑菇辣醬屬于既有佐餐調味作用,又具有營養保健功能的,大豆、面粉、鮮蘑、辣椒、食鹽等,經全酶法速釀工藝發酵調制的低鹽保健佐餐調味即食醬。將經全酶法發酵老熟的豆醬,按比例與鮮蘑菇漿、辣椒糊、蔥姜蒜、食鹽等物料加精煉植物油熬制,經熱灌裝(瓶或袋),封口包裝制成。一改傳統以曲制醬的工藝,發酵周期短,生產成本低,產量高。產品集醬的傳統佐餐調味作用與營養保健功能為一體,既增加了風味口感,又強化了營養保健功能。風味獨特,鮮辣適口,食用方便,適應性廣,市場前景遠大。
文檔編號A23L1/22GK1282532SQ99110278
公開日2001年2月7日 申請日期1999年7月28日 優先權日1999年7月28日
發明者劉國忠 申請人:劉國忠