專利名稱：熱風干燥的炒蛋的制造方法
技術領域：
本發明涉及通過注入熱水即可使其復原而進行食用的速熟型熱風干燥的炒蛋的制造方法。
現有的可用熱水使其復原而進行食用的速熟型炒蛋的種類包括凍干品和熱風干燥品。
前者的凍干品例如用以下方法制得以鮮蛋為原料，將溶化了的蛋倒入少量熱水中，加熱凝固之后，使其通過金屬絲網等，變成適當粒徑的炒蛋，然后直接將其凍干。然而，在該凍干品的制造過程中，作為原料的鮮蛋的處理和衛生管理煩雜，凍干所需的設備和運轉成本(能源等)大，導致產品價格高。
另一方面，后者的熱風干燥品例如是用以下方法制得的以粉末蛋為原料，與調味液混勻后，蒸煮，然后進行熱風干燥。此時，為彌補中心部的膨化和干燥不足，往往并用微波加熱。但該熱風干燥品存在以下問題其外觀、口味和口感不能令人十分滿意，且微波加熱所需的設備和運轉成本(能源等)大，導致產品價格高。
在使用蛋粉作為原料的速熟蛋的在先發明中，日本PCT特許公開公報1981年第33045號和1984年第43135號所記載的發明均在復原性、口感、成本和調理簡便性方面不能令人十分滿意。
為解決現有技術中存在的上述問題，本發明的目的在于提供一種注入熱水即可迅速而均勻地復原、口感良好且制造成本低的熱風干燥的炒蛋的制造方法。
為達到上述目的，本發明者進行了深入的研究，結果得到以下發現。
1.將蛋黃粉末作為主要原料，加入淀粉和發酵劑，制成粉體混合物。
2.往上述粉體混合物中加入水或調味液，加以混勻，然后制成小塊，通過蒸煮使其膨化，并使其組織多孔化和熱凝固。接著，盡可能快速地冷卻至室溫左右但不使表面濕潤，由此將上述多孔化的組織固定。
3.冷卻后的熱風干燥宜在較低的溫度下進行。
本發明是在上述發現的基礎上完成的。
即，本發明是一種以包含以下工序為特征的熱風干燥的炒蛋的制造方法將蛋黃粉末、淀粉和發酵劑混合，配制成粉體混合物，然后加入水或調味液，混勻，制成小塊，蒸煮、冷卻，接著熱風干燥。用這種方法可制造通過注入熱水即可使其復原性優異的、復原后的外觀、口味和口感良好的熱風干燥的炒蛋。
此外，本發明還是一種以包含以下工序為特征的熱風干燥的炒蛋的制造方法往100重量份的蛋黃粉末中，加入3-20重量份的淀粉、1-5重量份的發酵劑和4.5重量份以下的蛋白粉末，混合后配制成粉體混合物，往100重量份的該粉體混合物中，加入36-40重量份的水，混勻后制成小塊，蒸煮、冷卻，接著熱風干燥。根據本發明，可制造更適宜的、上述復原性和外觀及口味、口感良好的熱風干燥的炒蛋。
下面對本發明的實施方式進行說明。但本發明并不限于這些實施方式。
1.粉體混合物原料(1)蛋黃粉末蛋黃粉末是粉體混合物的主要原料。只要能保持由蛋黃中含有的蛋白質等產生的熱凝固能力，則對所用蛋黃粉末無特別限制。對制造方法也無特別限制，可適宜地采用常法。例如，可用將液體蛋黃噴霧干燥而得到的蛋黃粉末。
(2)淀粉淀粉是將本發明的熱風干燥的炒蛋用熱水復原之后主要為使其具有柔軟的口感而添加的粉末原料。此外，添加該淀粉在后述的將調味液或水與粉體混合物混勻時還可使其本身(生料)具有適度的粘性，以配制成適度粒徑的小塊狀蛋。
對淀粉的來源和制造方法等無特別限定。例如，可適宜地采用玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉等。當添加糯質(糯性)的α化淀粉時，用熱水復原后的口感會變得柔軟和滑溜，因而是較理想的。考慮到上述口感，尤其以α化的糯質玉米淀粉為佳。
以上述蛋黃粉末(1)之重量份為100時，淀粉的添加量宜為3-20重量份，較好的為5-15重量份。若大于20重量份，則淀粉自身的粘性會出現，食用時有發粘的感覺，而若小于3重量份，則食用時會有硬梆梆的感覺，缺少柔軟感。
(3)發酵劑添加發酵劑后，在將原料粉末的加水混勻物進行蒸煮而使其加熱凝固時，會有二氧化碳等氣體產生，小塊狀蛋被膨化，從而可形成多孔組織。由此可使炒蛋在用熱水復原后有一種柔軟而蓬松的口感。
發酵劑的例子包括碳酸氫鈉、明礬、碳酸鎂、酒石酸氫鉀、含氨合成發酵劑(碳酸氫銨、碳酸銨)、葡糖酸δ-內酯等在加水和加熱時會產生氣體(較好的是二氧化碳)的化合物，但只要具有膨化力并可作為食品使用，也可適宜地采用其它物質。
以上述蛋黃粉末為100重量份時，發酵劑的添加量宜為1-5重量份。若大于5重量份，則由于上述發酵劑特有的色、味會凸現而不宜。例如，摻入碳酸氫鈉時，會出現特有的辣味和硫黃色。而若小于1重量份，則會出現膨化不足，不能產生所需的多孔組織，從而炒蛋的復原性和復原后的口感會變差。
(4)蛋白粉末利用蛋白粉末，能強化使用上述膨脹劑(3)而得到的膨脹組織在熱凝固時的凝固力，同時能保持已構成的多孔狀組織，并賦予用熱水復原后的燒蛋具有良好的彈性的口感。
與上述蛋黃粉末(1)同樣，只要能保持由蛋白中所含有蛋白質等產生的熱凝固能力，則對所用蛋白粉末無特別限制。對其制造方法也無特別限定。例如，可使用將液體蛋白噴霧干燥而得到的蛋白粉末。
此外，在本發明中，蛋白粉末不是必需的，是任意成分，但考慮到上述復原性，以蛋黃粉末為100重量份時，宜摻入4.5重量份以下的蛋白粉末，更好的是摻入1-4重量份的蛋白粉末。若大于4.5重量份，則復原后彈力過大，食用時有發硬的感覺。而若小于1重量份，則組織變密，干燥、復原性能下降。
(5)pH調整劑當所用的作為本發明必需成分的上述發酵劑(3)在加水后會呈堿性時，則可能成為蒸煮、熱風干燥時由加熱而產生的堿焦和辣味的原因。為將其抑制，最好將葡糖酸δ-內酯、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等酸味劑作為pH調整劑并用。尤其是葡糖酸δ-內酯，由于其也具有發酵劑的功能，作為上述發酵劑(3)，或者通過與其它發酵劑并用，可更有效地產生良好的復原性和口味、口感。
由于pH調整劑的添加量只要能將由上述發酵劑(3)產生的堿性中和即可，因此，其摻入量最好根據發酵劑(3)的種類和摻入量而定。
將上述原料粉末用混合器混合，配制成粉體混合物。
2.加水/混勻往由上述原料粉末混合而成的粉體混合物100重量份中，邊逐漸地加水邊混勻，使水的添加量達到36-40重量份。加水通常是以加調味液的形式進行。調味液系將砂糖、食鹽、谷氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸等調味劑溶解在水中而成，調味劑可根據所需的風味而進行適宜地調整。
混勻的方法通常是對混合器的旋轉速率、混合時間等進行適當地調整，使混勻后的蛋成為所需的粒徑為1-30mm(較好的為2-15mm)的小塊。
3.蒸煮將通過上述混勻工序而得到的小塊狀蛋進行蒸煮，使其膨化、熱凝固。通過蒸煮，小塊狀蛋隨著由所含的發酵劑產生的氣體而膨化，形成多孔狀組織并熱凝固。從復原性和口感的角度考慮，蒸煮的溫度、壓力和時間宜為90-95℃、0.02-0.05MPa和2-4分鐘。
4.冷卻將通過上述蒸煮而膨化、熱凝固的小塊狀蛋盡可能快速地冷卻至室溫左右，通過該冷卻，小塊狀蛋的上述多孔結構變得更牢固并固定。其冷卻方法無特別限定，只要能快速冷卻即可。通常，是用風扇進行風冷。此時，為不使小塊狀蛋的表面濕潤，宜在低濕度環境下進行。若表面被濕潤，則炒蛋干燥后的復原性下降。
5.熱風干燥將上述冷卻后的小塊狀蛋熱風干燥，用熱水復原，成為可食用的速熟型炒蛋。干燥是用流化床干燥機等進行的，從炒蛋的保藏性、保形性等方面考慮，宜將炒蛋干燥至水含量在約5％以下。
干燥的溫度和時間可以在例如低溫長時的40℃、80分鐘至高溫短時的85℃、30分鐘之間進行選擇。考慮到炒蛋的復原性和口感，以在較低溫的40-60℃干燥80-60分鐘為宜。實施例1將蛋黃粉末20.00kg、α化的蠟質玉米淀粉2.50kg、碳酸氫鈉0.59kg、蛋白粉末0.60kg、葡糖酸δ-內酯0.47kg用混合器粉體混合3分鐘。所用的調味液是將砂糖1.80kg、食鹽0.50kg、谷氨酸鈉0.30kg、肌苷酸·鳥苷酸0.03kg溶解在水9.20kg中而成的溶液，將調味液作為混勻用的水，邊加入到上述粉體混合物中邊用混合器以40rpm混勻4分鐘，形成小塊狀。然后用間歇式蒸煮器在蒸氣壓為0.04MPa、溫度為90-100℃的條件下蒸煮2分鐘，接著，用冷卻扇急速冷卻至室溫。用流化床造粒機將上述冷卻的小塊狀蛋在40℃熱風干燥80分鐘，然后冷卻，由此得到熱風干燥的炒蛋。
該熱風干燥的炒蛋通過注入熱水，僅需3分鐘即可均勻復原，顯示其具有良好的復原性。此外，復原后的炒蛋在外觀上也不劣于用鮮蛋制得的炒蛋，而且，具有蓬松、柔軟的口感。實施例2蛋白粉末的添加量為確定蛋白粉末相對于蛋黃粉末的適宜添加量，將蛋白粉末的添加量如表1所示(相對于蛋黃粉末100重量份)進行變化。所用的制造熱風干燥的炒蛋的方法與實施例1的相同。同時，對制得的炒蛋的外觀、口味、口感和用熱水進行復原的性能進行了評價。結果見表1。表中，在上述各方面進行綜合評價的結果的表示方法是⊙很好，○良好，△尚可(可采用)，×不可采用。
表1蛋白粉末添加量<
>實施例3淀粉的添加量為確定淀粉相對于蛋黃粉末的適宜添加量，將淀粉的添加量如表2所示(相對于蛋黃粉末100重量份)進行變化。所用的制造熱風干燥的炒蛋的方法與實施例1的相同。同時，對制得的炒蛋的外觀、口味、口感和用熱水進行復原的性能進行了評價。結果見表2。
表2淀粉添加量<
>實施例4發酵劑的添加量為確定發酵劑相對于蛋黃粉末的適宜添加量，將發酵劑的添加量如表3所示(相對于蛋黃粉末100重量份)進行變化。所用的制造熱風干燥的炒蛋的方法與實施例1的相同。同時，對制得的炒蛋的外觀、口味、口感和用熱水進行復原的性能進行了評價。結果見表3。
表3發酵劑添加量
實施例5加水量為確定相對于粉體混合物的適宜加水量，將加水量如表4所示(相對于粉體混合物100重量份)進行變化。所用的制造熱風干燥的炒蛋的方法與實施例1的相同。同時，對制得的炒蛋的外觀、口味、口感和用熱水進行復原的性能進行了評價。結果見表4。
表4加水量
根據本發明，可制造能用熱水迅速而均勻地復原并具有良好的外觀和口味、口感的熱風干燥的炒蛋。
在本發明中，為制造以蛋黃粉末為主要原料的熱風干燥的炒蛋，將摻入了淀粉和發酵劑的小塊狀蛋蒸煮、冷卻，從而形成多孔組織并使多孔組織固定，因此，可同時解決現有熱風干燥品中存在的中心部膨化不充分和口味口感不佳的問題。而且，由于不需要微波加熱工序，還可降低制造成本。
權利要求
1.一種熱風干燥的炒蛋的制造方法，其特征在于，它包含以下工序將蛋黃粉末、淀粉和發酵劑混合，配制成粉體混合物，然后加入水或調味液，混勻，制成小塊，蒸煮、冷卻，接著熱風干燥。
2.一種熱風干燥的炒蛋的制造方法，其特征在于，它包含以下工序往100重量份的蛋黃粉末中，加入3-20重量份的淀粉、1-5重量份的發酵劑和4.5重量份以下的蛋白粉末，混合后配制成粉體混合物，往100重量份的該粉體混合物中，加入36-40重量份的水，混勻后制成小塊，蒸煮、冷卻，接著在40-85℃熱風干燥。
全文摘要
可低價格地提供一種能用熱水迅速而均勻地復原并具有良好的外觀和口味、口感的熱風干燥的炒蛋。本發明是一種熱風干燥的炒蛋的制造方法,其特征在于,它包含以下工序:將蛋黃粉末、淀粉和發酵劑混合,配制成粉體混合物,然后加入水或調味液,混勻,制成小塊,蒸煮、冷卻,接著熱風干燥。
文檔編號A23B5/00GK1267461SQ9910810
公開日2000年9月27日 申請日期1999年5月28日 優先權日1999年3月19日
發明者佐藤修, 田中充, 川邊裕史 申請人:日清食品株式會社