專利名稱：面制品的制作方法
技術領域：
本發明涉及具有長貨架壽命的由已烹制過或預烹制過的面制成的面制品。
FR 2502907(BUITONI)公開了預烹制固態食品，特別是面制品和米飯的生產方法，此方法是在酸化水中預烹制該類食品，在酸化水中冷卻，排干過量的水，加油，裝入柔軟容器中，并把封閉容器加熱消毒。
EP 0489811(MARS)公開了一種制造酸穩定面類食品的方法，它包括在pH為2.0～4.0，含有聚合物型可食用酸的含水酸溶液或懸浮液中，將面預烹制。
EP 0626137(CPC)公開了一種包裝在密封容器中的已殺菌、貨架穩定、未烹制過或只部分烹制過的濕面制品。該面含水量約15-約38％，其pH在約4.6以下。
本發明的第一個目的是提供一種口感性能出色、全濕貨架期穩定的面制品，該制品在最后送達消費者之手時實際上可以不加烹制，相反，在拆去包裝和簡單加熱或很短烹制后即可食用。
本發明的第二個目的是提供一種制造質量出色、全濕貨架期穩定的面制品的方法，此制品可以在簡單加熱或很短烹制后即可消費。
根據本發明的全濕貨架穩定的面制品的pH值為3.7～4.5(優選為3.8～4.3)，其含有干物量為30-45％重量烹制過的或預烹制過的面、酸及油。
制造根據本發明的全濕貨架穩定面制品的方法，由下列各步驟組成制備一種干物含量為60-75％、包含谷類面粉或粗粉和加有水的混合物，擠壓出此混合物，將該擠出的面條切斷，并將其分成份，預煮，水冷，浸入酸化水中，加油，包裝，以及在包裝袋中消毒。
本發明中，所謂“制備一種混合物”意指“制備一種混合物和/或捏合此混合物”。
本發明面制品中，烹制或預烹制面可以用包含谷類面粉或粗粉(特別是硬質小麥粉或硬質小麥粗粉)等原料與可能加有的添加劑(例如小麥蛋白，特別是富含麥醇溶蛋白的小麥蛋白，軟小麥面粉，蛋類物質，焙烤粉，氯化鈉，和/或調味品等)的混合物制成。
所述酸可以是任何食品級酸，特別是乳酸，磷酸，檸檬酸或葡糖酸δ內酯等。
所述油可以是植物油，其量例如可為已烹制或預烹制面團重量的0.5～5％。所述油具體為花生油，菜子油，葵花籽油，棕櫚油，玉米油，棕櫚油精等或它們的混合物。可優選將油重量約為0.5～2％的乳化劑，特別是單酸甘油酯或其混合物加到油中。
為了完成本發明方法，首先制造干物含量為60～75％，含有外加水，谷類面粉或粗粉(特別是硬質小麥或硬小麥粗粉)以及可能加入的添加劑(例如小麥蛋白，軟小麥面粉，蛋類物質，焙烤粉，氯化鈉，和/或調味品)的混合物。
小麥蛋白，特別是富含麥醇溶蛋白的小麥蛋白(例如美國堪薩斯州Atchison的中西谷物產品公司以Lavor Pro商品名在市場出售的產品)用量為混合物重量的1～3％，以便降低在烹制和酸化過程中的粘性及淀粉損失。
軟小麥淀粉可加至所述混合物中，以便增大面制品的彈性等性能。
全蛋粉、蛋清粉或液態全蛋形式的蛋類物質也可加到該混合物中，以便提高面制品結實性等。
焙烤粉，特別是葡糖酸δ內酯與碳酸氫鈉的混合物，可以加到該混合物中以便生成多孔狀面團產品。
所述混合物可以以任何已知的面團擠出方法配制和擠壓，特別是采用包括槳狀混合機，雙螺桿捏和機及單螺桿擠出機，或雙螺桿混合-捏和機及單螺桿擠出機，或雙螺桿混合-捏和-擠出機，或者輔以擠出用齒輪泵的雙螺桿混合-捏和機等設備來進行。
應該注意保證在混合和/或捏和及擠出過程中混合物的溫度保持55℃以下。
擠出的面可以切成長形面條狀，例如長空心粉，但優選切成短面條狀，例如短空心粉，舌狀，eliche狀，或甚至帶有地區特點的形狀例如中歐的“Sptzle”狀。
分成份額的步驟，即把面分成份或按量分成份(然后單獨包裝)的步驟，可以在切割之后和包裝之前的任何階段進行。
擠出的面可進行熱空氣處理以便在預煮之前使其定形，并得到食用時更為堅實(勁道)的產品。
擠出的面可以采用通入蒸汽，或通入蒸汽加上噴熱水(優選噴入熱的酸性水)的方式進行預煮，通入蒸汽過程中噴水的目的是減少預煮過程中的淀粉損失。
預煮步驟可以在95-100℃進行1～10分鐘，而當通入98-100℃的蒸汽和噴入95-98℃的水蒸煮時，優選水的pH值為3.5～5.0。
在預煮過程中，水的吸收量要使面中干物含量為35～52％，優選為39-47％。
在預煮步驟之后，優選將面用熱水噴淋即可將面在熱水，特別是溫度為約60-70℃的水噴淋下通過，以松解其在蒸煮后稍變粘而形成的絞合條。
水冷過程可以在處于環境溫度即約18-35℃間的水浴中進行30秒至2分鐘。
水冷之后，可以把過量的水排干例如進行30秒至2分鐘。
在水冷過程中，可以完全停止預煮步驟，而且水的吸收量可以是使面的干物含量為約30～45％，優選33～42％之量。
經水冷及把過量水盡可能排干之后，把面浸入酸化的水中，使之被酸化至最終pH為3.7-4.5。為此，可以將其浸入處于環境溫度(特別是18-35℃)含0.5～2.0％酸(特別是乳酸，磷酸，檸檬酸或葡糖酸δ內酯)的水中50～250秒。
在所述酸化步驟之后，可以把過量的酸水排干例如進行約30秒至2分鐘。
在酸化步驟過程中，水進一步吸收很少，面的酸化看來主要是滲透平衡的結果。
可以進行加油步驟，而使面的表面被油涂復，其量例如為面重量的0.5～5％。為了使油以很細的顆粒很好地分布在面表面上，可以在油中加入油重量約0.5～2％的乳化劑。
可以在包裝步驟之前或之中進行加油步驟。優選將面用上部空間體積可控制的軟袋包裝。為此目的，可將面計量分裝入底部已封閉的豎式袋中并在袋中注入油，然后將頂部封閉。
最后將包裝后的面產品在包裝袋中進行消毒。
在包裝袋中進行消毒的步驟可以在蒸汽介質中進行，在此期間，袋中心的溫度應達到例如80～100℃，并維持此溫度1～80分鐘。
然后將此袋在含消毒劑的冷水中冷卻5～15分鐘，或者用冷空氣，在5～15℃下冷卻30～60分鐘。
本發明方法可以用通常的設備來實施，例如用面團或面條工業混合機，捏和機，擠出機，浸漬裝置，蒸汽/水噴淋預煮器，水浴，噴淋器和消毒裝置等。
就該產品在顧客手里實際無需再進行蒸煮，而只加熱或很短時間的烹制這一事實而言，本發明方法令人驚異地提供了一種具有出色口感性能，特別是有極好組織結構的面制品。
可以在盤中，在微波爐中將該面制品加熱或短時間蒸煮，或者把熱水或沸水倒在其上面。
下面實施例解釋根據本發明的面制品及制法，在這些實施例中，除非另有說明，所有百分數及份數均是指重量。
實施例1用干物含量為68.2％，并含有76％硬質小麥粗粉，2.35％Lavor Pro6000，及21.65％自來水的混合物，制成長貨架壽命的預烹制空心粉制品。
將硬質小麥粗粉及Lavor Pro 6000與水混合。將所得混合物捏合成為面團，并用MAPIMPIANTI公司制造的常用面條擠出機擠出。模子前方的壓力為100～110巴，面團溫度為40～42℃。模子有直徑為2.2mm圓形開口。
把所擠出的面條切成25～26cm長，分成每份重10千克的份。
然后將面在約98℃沿管道式預煮機進行200秒鐘預煮其間以蒸汽噴射裝置噴出99℃蒸汽，而水噴射裝置噴出pH值為4.3，溫度為96-97℃的酸化水。
在預煮步驟中，水的吸收量要使面的干物含量為41～45％。
預煮步驟之后，用溫度為60-70℃的熱水噴淋面條，然后在20～25℃的水浴中將它進行水冷45秒鐘。
在水冷步驟中，水的吸收量要使面的干物含量為38～42％水冷之后，把過量的水排干，進行60秒鐘。
然后將面浸入含乳酸1.6％，pH值為2.2～2.3，溫度為30℃的水浴中150秒鐘。
在酸化步驟中，水的吸收量要使面的干物含量為36-40％。
酸化步驟之后，把過量的酸化水排干，進行60秒鐘。
在酸化步驟之后。面的pH值為3.9-4.0。
將稱重約180克的每份面裝入其底部封閉的豎式袋中，將1.8克棕櫚油精注入各袋，然后將袋頂部封閉。
把該面在包裝袋中于97℃蒸汽中消毒，20分鐘后袋中心溫度要達到85℃，在此溫度下再維持10分鐘。
然后把此袋狀物在溫度為10℃并含有消毒劑的水中冷卻10分鐘。隨后此袋于室溫，即約25℃下貯存。
拆開包裝并加熱即可食用該產品。
這種面條不會粘連到一起。它具有出色的口感性能，特別是具有與新烹制的空心面相似的組織結構。
實施例2用干物含量為71.5％，并具有下列百分組成的混合物，制造長貨架壽命的預烹制“Sptzle”產品硬質小麥粗粉 65軟小麥面粉7.3液態整蛋 10.8葡糖酸δ內酯3.251NaHCO31.084調味品 0.525自來水 12.04把干成份與液態整蛋和水相混合。將此混合物捏和成面團，并用TORESANI公司制的常用面條擠出機擠出。模子前方的壓力約為30巴，面團的溫度為43℃。模子上有一個長方形開口，寬2mm，長幾mm。
把所擠出的面條切成4-5cm長，并分成約100克的份。
然后將各份如實施例1所公開那樣進行預煮，噴淋、水冷，浸入含酸的水浴中，加油，包裝，及在包裝袋中消毒，所不同的是該“Sptzle”面被預煮450秒而不是200秒，而且浸于含酸水浴中180秒而不是150秒。
如此制得的在包裝袋中消毒的全濕貨架期穩定的“Spitzle”產物，其pH值為4.0-4.1，干物含量約為39-40％。
加熱后即可食用這種面產品。
這種面不會粘連到一起。它具有出色的口感性能，特別是它具有與新烹制的“Sptzle”相似的組織結構。
權利要求
1．一種全濕貨架穩定的面制品，其pH值為3.7～4.5，優選3.8～4.3，它包含干物含量為30-45％重量的烹制或預烹制的面、酸及油。
2．根據權利要求1的面制品，其中，酸是食品級酸，特別是乳酸、磷酸、檸檬酸或葡糖酸δ內酯。
3．根據權利要求1的面制品，它含有其量為烹制或預烹制過的面重量0.5～5％的油。
4．根據權利要求1的面制品，其中，油是植物油，特別是花生油，菜子油，葵花籽油，棕櫚油，玉米油、棕櫚油精，或它們的混合物。
5．制造全濕貨架穩定面制品的方法，由下述步驟組成制備一種其干物含量為60～75％，并包含谷類面粉或粗粉，以及外加水的混合物，將此混合物擠出，切割擠出的面條，分成份，預煮，水冷，浸入酸化水中，加油，包裝，以及在包裝袋中消毒。
6．根據權利要求5的方法，其中，預煮步驟在90-100℃下進行1～10分鐘，此時通入98～100℃的蒸汽蒸煮及噴以95-98℃的水。
7．根據權利要求5的方法，其中，將面浸入處于環境溫度，特別是18～35℃下的含0.5～2.0％酸的酸化水中50～250秒鐘，所述酸具體是乳酸，磷酸，檸檬酸，或葡糖酸δ內酯。
全文摘要
一種pH值為3.7～4.5的全濕貨架穩定的面制品,它包含干物含量為30～45%重量的已烹制或預烹制的面、酸以及油。
文檔編號A23L1/162GK1232631SQ9910444
公開日1999年10月27日 申請日期1999年3月29日 優先權日1998年3月29日
發明者P·P·梅耶, E·斯科維勒, G·杰爾明格 申請人:雀巢制品公司