面團制品用的乳液涂層劑的制作方法

專利名稱：面團制品用的乳液涂層劑的制作方法
背景技術：
雖然保健專家建議每個人從脂肪中應當僅攝取約30％或更少的熱量，但煎炸食品對美國人的吸引力仍未間斷。煎炸食品普及的一個跡象是它們為遍布全國的餐廳菜單的的常客。烹調專家正嘗試制備出盡可能有益健康的煎炸食品，而通常使用植物油、低芥酸菜籽油或花生油。此外，現在很多餐廳的菜單中增加了諸如涂有少許調味料的瞬間煎炸海產品或蔬菜的菜項，人們認為這些菜項比起吸收脂肪的抹有面糊和沾滾有面包屑的菜項來更有益于健康。
國家餐廳協會(National Restaurant Association)近來的調查統計說明煎炸食品有下降的趨勢。69％的餐廳顧客說他們寧可吃烤制菜而不吃煎炸菜，而在20世紀80年代中期表達這種態度的顧客只有52％。五分之二的餐廳顧客非常贊同“煎炸食物不利于你”的宣傳。對所有喜愛深炸海產品和禽肉的消費者來說，一半人說他們愿意嘗試烤制或燒制的菜。即使如此，目前的調查顯示對營養的關注達到高峰，并且煎炸食品正在重新得到大眾的歡迎。
未來的幾年里煎炸菜不可能從餐廳的菜單中消失，因為顧客喜歡它們的味道。另外，由于在家庭廚房中難以制作出與餐館中作出的一樣味道和質地的煎炸食品，因此煎炸食品通常無法在家里制作。迄今為止，從食品店購買的冷凍的沾滾面包屑的食品無法成為新鮮煎炸食品的可行替換品，因為它們在品質上無法比得上餐廳里的相應制品。
為嘗試對付這種需求，US專利5,492,707(授予Chalupa等)中要求了含水、面粉、葡萄糖、非脂乳固體、鈉鹽、鈣鹽和潔冷膠(gellan gum)的面糊用于涂裹食物制品(如雞、魚、奶酪或蔬菜)的用途，并且將制品焙烤，生產出外表具有煎炸質地的食物制品。該專利還要求了被涂裹的焙烤面團食品的制備方法，該方法包括用含水、潔冷膠、鈣鹽和鈉鹽的溶液涂裹焙烤的面團制品，并且將被涂裹的焙烤面團制品干燥。這一權利要求得到了描述面包屑制備的實施例3和4的示例性說明，所述面包屑接下來將可以用作“使煎炸食品增強脆感和減少油吸收”的涂料。具體說，實施例3公開了將潔冷膠摻加到面包面團的配方中，并且從所得的焙烤的枕形面包形成面包屑。實施例4公開了可以通過用潔冷膠溶液涂裹面包屑然后干燥面包屑來獲得所需的面包屑。
由此可見，需要提供一種有益健康的方法，來生產呈現煎炸感官品質的食品。
發明概述本發明提供一種至少在其上表面涂敷有涂層劑的成型、未焙烤的面團制品，其中所說的涂層劑當焙烤時能夠有效賦予所說制品以煎炸的表面質地。優選，涂層劑包含約20-約90wt％水、約10-約80wt％食用油和約0.1-約15wt％食用親水膠體。優選涂層劑的涂敷量為未焙烤面團制品的約1-約25wt％，更優選涂層劑的涂敷量為面團制品的約3-約10wt％。
優選涂層劑的粘度用布魯克菲爾德(Brookfield)粘度計(型號RVTD)于20℃下測定為約1,000-約100,000厘泊，所說的測定條件根據涂層劑的粘度為在5rmp下使用1-6大小的錠子。所用的親水膠體可以是當以前述量與水和食用油并存時能夠產生其粘度在上述粘度范圍內的涂層劑的任何食用親水膠體。優選，親水膠體選自淀粉(包括預糊化的淀粉和化學改性的淀粉)、天然樹膠、化學改性的多糖及其混合物。更優選，親水膠體是預糊化的淀粉。
涂層劑可以選擇性地包含一定量的能夠有效促進形成水包油乳液的乳化劑，例如硬脂酰乳酸鈉。如果涂層劑包含乳化劑，優選乳化劑占涂層劑的約0.1-約2wt％。涂層劑還可以選擇性包含一定量的能夠有效地使最終焙烤制品呈金褐色的還原糖。優選，還原糖是麥芽糖、異麥芽糖、纖維二糖、乳糖、蜜二糖、龍膽二糖、蕓香二糖、果糖、葡萄糖或其混合物。如果涂層劑包含還原糖，優選還原糖占涂層劑的約0.1-約5wt％。
申請人意想不到地發現給面團制品涂敷前述的涂層劑，接著焙烤，可以模擬出某些面團制品生產工藝中傳統使用的煎炸步驟。例如，使用前述涂層劑結合焙烤，可以取消形成比薩外皮所需要的煎炸步驟。因此，本發明提供了一種經過焙烤而不是煎炸賦予面團產品以煎炸質地的方法。例如，使用本發明的方法，不經過煎炸步驟便可以獲得所希望的諸如比薩外皮或未經發酵的玉米餅(tortilla)制品的煎炸質地和味道。
本發明的這個特別的實施方案提供了未焙烤面團制品當用本發明的涂層劑涂敷后可以通過任何面包房、餐廳或個人消費者用常規烤爐將其制備成最終形式的優點。
焙烤面團制品的尺寸或產品幾何形狀與原料面團制品的尺寸有關。傳統上，為獲得具有所需特定體積或幾何形狀的焙烤制品，面團應當在剛剛焙烤之前獲得某種幾何形狀。本發明給焙烤前的面團制品涂敷涂層劑出人意料地可以增加焙烤面團制品的橫向尺寸，超過了根據面團制品焙烤前的尺寸所能預料的尺寸。因此，本發明提供了一種通過用前述的涂層劑涂敷未焙烤的面團制品并且將面團制品焙烤，來增加面團制品的橫向尺寸使其超過相應未上涂層的面團制品橫向尺寸的方法。
因而，本發明的未焙烤面團制品可以是希望不經煎炸步驟而被賦予煎炸質地的、和/或希望增加橫向尺寸使其超過由焙烤未上涂層原料面團通常所能達到的尺寸的任何未焙烤面團制品。例如，面團制品可以是比薩外皮、比薩卷、比薩或三明治外殼(pocket)、炸面圈、帶餡煎餅、未經發酵的玉米餅、focaccia面包、
松脆餅等等。另外，面團制品可以是冷凍的、冷藏的或新鮮的。
本發明的涂層劑還對增加未焙烤面團制品在焙烤后的其他尺寸和/或整個焙烤產品幾何形狀是有效的。即預期使用本發明的涂層劑，焙烤制品的高度、焙烤比體積或橫截面積也可以增加，超過由相應未上涂層面團制品所能達到的程度。
所有百分比均以重量百分比(wt％)計，除非另有說明。
附圖簡述

圖1描繪了給比薩外皮涂敷不同量本發明涂層劑、接著焙烤的效果。
發明詳述A.未焙烤的面團制品如上所述，適合作為本發明起始原料使用的未焙烤面團制品包括希望獲得煎炸面團制品所具有的感官特性(包括味道和質地)的任何面團制品。另外，適合本發明使用的未焙烤面團制品還包括希望產生橫向尺寸增加了的最終制品的任何面團制品，其中所說的橫向尺寸超過可由焙烤未上涂層原料面團尺寸所通常達到的尺寸。另外，面團制品在焙烤前可以是冷凍的(即低于25°F)、冷藏的(即約35-約40°F)或新鮮的(常溫下)。
上述未焙烤面團制品的每一種配方都是本領域技術人員公知的，并且是公眾可容易從市售的烹調書中獲得的。例如Beard on Bread(引入這里作為參考)中包含了上述很多面團制品的至少一種示例性配方。Beard，Beard on Bread，Ballantine Books，NY(1973)。以下的實施例2中公開了用于比薩外皮的一個示例性配方。focaccia的一個示例性配方可見于Greenstein，《猶太族面包師的秘密可靠的猶太族黑麥和其它面包》(Secrets of a Jewish BakerAuthentic Jewish Rye and Other Breads)，Crossing出版社，Freedom，CA，pp112-115(1993)(引入這里作為參考)。帶餡煎餅的一個示例性配方可見于Collin，The New OrleansCookbook，Alfred A.Knopf公司，p200(1979)(引入這里作為參考)。
通常來說，適合本發明使用的未焙烤面團制品由本領域技術人員已知的常用配料組成，例如面粉、水、酵母和鹽。除了這些基本配方外，本發明的面團制品可以包含糖、非脂乳固體、起酥油、樹膠、表面活性劑和成膜蛋白。面團制品還可以包含有效量的輔料，如調味劑、增稠劑(如淀粉和親水膠體)、營養物(如碳水化合物、蛋白質、脂類等)、抗氧化劑、抗菌劑、蛋和蛋干物、酸化劑、面團性質改進劑和酶、乳化劑如甘油單酯和甘油二酯、硬脂酰乳酸鈉、維生素、等等。
可以用于本發明組合物的非脂乳固體是脫脂奶的固體，并且包括蛋白質、礦物質和乳糖。其它蛋白如酪蛋白、酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣、改性酪蛋白、甜乳乳清、改性乳清和乳清蛋白濃縮物也可以用于這些面團。
配方中還可以添加無水或液體調味劑、水果和蔬菜。其中包括芥末、馬鈴薯、西鯡香料漬制品(anchovies)、刺山柑、橄欖、腌肉(baeon)、可可、香草、巧克力、奶油香料、椰子、薄荷、菠蘿、櫻桃、堅果、香辛料、鹽、罌粟和芝麻籽、洋蔥、蒜、乳酪、番茄、青蔥、燕麥麩、墨西哥胡椒(jalapeno)、肉桂、葡萄干、巧克力碎屑、蘋果、漿果、香蕉、核桃、檸檬和增味劑。
食品常用酸化劑包括乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸、磷酸和鹽酸。
面團制品常用的面團性質改進劑包括山梨酸鉀、鹽酸L-半胱氨酸、甘油單酯和甘油二酯、聚山梨酸酯、亞硫酸氫鈉、硬脂酰乳酸鈉、抗壞血酸、二乙酰酒石酸單、雙甘油酯(DATEM)。這些性質改進劑起增加功能性、減少混合時間和使加有其的面團具有松軟性的作用。
面團制品加工的混合時間、溫度以及速度為常規面團工藝技術所已知的，但可以根據所制備的特定產品而改變。特定面團制品的特定混合時間、溫度和速度是可以由本領域技術人員使用常規的加工技術容易確定的。
B.涂層劑本發明的涂層劑包含水、一種或多種食用油、以及一種食用親水膠體。具體說，優選涂層劑包含約20-90wt％水、約10-約80wt％食用油、約0.1-約15wt％食用親水膠體和選擇性地包含的適宜乳化劑。
涂層劑還可以選擇性包含一定量的有效地使最終焙烤制品呈金褐色的還原糖。適合本發明實踐中使用的還原糖包括(但不限于)麥芽糖、異麥芽糖、纖維二糖、乳糖、蜜二糖、龍膽二糖、蕓香二糖、果糖、葡萄糖。優選還原糖是葡萄糖。如果涂層劑中包含還原糖，優選還原糖占涂層劑的約0.1-約5wt％。
在本發明實踐中使用何種食用油或食用油的組合不是關鍵的。相反，可以以方便和所需味道為基礎選擇將要使用的油或油的組合。例如，適合本發明使用的食用油包括植物來源的油，如橄欖油、低芥酸菜籽油、葵花子油、紅花子油、玉米油、花生油、核桃油、豆油等等。
此外，除在面團制品中添加無水或液體調味劑外，涂層劑中還可以加入調料劑。例如，涂層劑中還可以包含香辛料、鹽、蒜、乳酪、燕麥麩、肉桂、玉米粉、檸檬、椰子、橙子、櫻桃、奶油或奶油香料以及增味劑。
適合本發明涂層劑中使用的親水膠體是能夠產生具有所述粘度和功能的涂層劑的物質。例如適合本發明使用的已知的親水膠體包括(但不限于)淀粉(包括預糊化的淀粉和化學改性的淀粉)、天然樹膠、化學改性的天然多糖如改性纖維素、及其混合物。
1.淀粉淀粉是一種通式為(C6H10O5)n的高分子量碳水化合物。淀粉顆粒表現出同心片狀的結構，其內層包含可洗脫的直鏈淀粉餾分和其外層包含支鏈淀粉餾分。這里所述的術語“淀粉”包括未加工的淀粉、預糊化的淀粉和化學改性的淀粉。當淀粉顆粒和水接觸并且加熱至超過所指定的凝膠點時，顆粒開始與水鍵合并且溶脹。具體淀粉的糊化溫度因很多因素而不同，包括顆粒粒度、pH和絕對濃度。如果淀粉對水的重量比足夠高，則超過糊化溫度的結果將是基本上所有的水被膠凝成稠糊。
可在本發明涂層劑中使用的淀粉可以選自各種可市售獲得的產品，包括(但不限于)大麥、玉米、馬鈴薯、小麥、稻米、糯玉米、西米、高梁、竹芋、木薯的淀粉或其混合物。這些未加工淀粉的顆粒粒度沿其最長軸測定一般為約2-150微米，并且具有約55-80℃的糊化溫度。由于這些淀粉可以鍵合為其重量約60-100wt％的水，對大部分涂層用途來說，預糊化淀粉的有效量占涂層劑總重量的約1-25wt％、優選約2-10wt％，首選約3-7wt％。
2.其它親水膠體親水膠體還可以是天然樹膠。例如親水膠體可以是黃原膠、角叉菜膠、黃芪膠、槐樹豆膠、瓜爾膠、褐藻膠、藻朊酸鹽、明膠、鹿角菜膠、果膠、阿拉伯樹膠、印度樹膠(ghatti)、刺梧桐膠、植物半纖維素如玉米皮膠。
另外，親水膠體可以包括化學改性的多糖，例如通過部分水解天然纖維素接著通過醚化、羧甲基化或類似反應進行化學修修而制備的改性纖維素。本發明適用的化學改性多糖的實例包括(但不限于)甲基纖維素、乙基纖維素、甲基乙基纖維素、2-羥乙基乙基纖維素、2-羥乙基甲基纖維素、2-羥丙基纖維素、2-羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素和類似的合成纖維素醚。其它適宜的化學改性多糖包括離子烷基纖維素醚，如羧甲基纖維素、羧甲基乙基纖維素、羧甲基羥乙基纖維素及其水溶性鹽。這里使用的術語“化學改性多糖”還指半合成的水膠體，如羥丙基藻朊酸鹽和羥丙基淀粉。
選擇性地，涂層劑可以包含一定量的有效促進水包油乳液形成的乳化劑，如硬脂酰乳酸鈉。如果涂層劑中包含乳化劑，優選乳化劑占面團制品的約0.1-約2wt％。
涂層劑還可以選擇性包含一定量的有效增強最終焙烤制品金褐色的還原糖，例如葡萄糖。如果涂層劑中包含還原糖，優選還原糖占涂層劑的約1-約5wt％。
3.涂層劑粘度涂層劑賦予煎炸質地和/或增加焙烤制品幾何形狀的能力取決于涂裹給未焙烤制品的涂層劑的厚度，而涂層劑的厚度又取決于涂層劑的粘度。具體說，在未焙烤制品的表面以每100g面團制品約1g-約25g的量涂敷粘度為1,000-約100,000厘泊(20℃、5rpm、1-6錠子大小，RVTD型布魯克菲爾德粘度計)的涂層劑，涂層劑會充分粘合在未焙烤面團制品上并且產生具有所需感官特征的焙烤制品。
C.具有煎炸特征和增強焙烤產品幾何形狀的焙烤面食的生產方法據信是靠涂層劑的預選粘度將油成分留在面團制品的表面上。具體說，本發明的涂層劑具有足夠的粘度以致在焙烤期間將油保留在面團的表面。因此，本發明的涂層劑是通過在焙烤期間將過量加熱的油保持在面團制品的表面上來模擬焙烤期間的煎炸效果，從而使外皮有效地在烤爐中“煎炸”，并且產生具有煎炸感官品質的焙烤制品，從而模擬了新鮮煎炸制品的味道和質地。
申請人發現通過在焙烤前簡單涂層，不用解凍或醒發步驟或者傳統需要的煎炸步驟，便可以獲得適當的味道、質地、最終焙烤產品的幾何形狀和比體積。因此據信面團表面上的涂層劑另外還起到保持面團外表面有延展性的作用，因而延遲了面團外部結構的固定化。按此方式，外表面隨著面團內部被加熱而繼續擴展，結果觀察到面團的幾何形狀被增強。
因此，本發明給此前需要煎炸步驟的面團制品涂敷涂層劑可以消除對這種煎炸步驟的需求。這里所說的“煎炸”包括深層煎炸，是一種針對諸如冷凍比薩外皮、炸面圈、帶餡煎餅、未經發酵的玉米餅等制品使用的烹調方法。此外，“煎炸”還指在焙烤前用較大量的油在平底鍋中煎炸，它也能使面團具有松脆的表面外皮。以這種方式制備的示例性制品包括pizzeria比薩、focaccia面包和松脆餅。
此外，由于涂層面團的表面上附加油的存在使面團表面可保持延展性，該面團可以在焙烤期間進一步延展，比未涂層面團制品焙烤時所達到的延展程度還強。因而涂層不僅可以完全消除煎炸步驟，而且涂層還使最終焙烤制品較大，即與焙烤未涂層的同樣面團制品相比，焙烤制品的橫向尺寸得到增大。
因此，本發明提供了焙烤制品的生產方法，該焙烤制品具有超過了根據未焙烤面團制品的尺寸所能預料的增大的橫向尺寸。具體說，該方法包括在焙烤前給面團制品的表面涂敷前述的涂層劑。涂層劑可以涂敷給還沒有冷凍(即0°F或0°F以下貯藏)的新鮮面團制品、已經冷凍的未焙烤面團制品、或冷藏(即約35°F-約40°F下儲藏)的面團制品。
實施例1.涂層劑的配制表1、2和3列舉了以下實施例2-4中使用的涂層劑的組成。
表1“原始”比薩涂層劑配方
述全部涂層劑配方均按通用方式制備。具體說，上述涂層劑按以下步驟配制稱量出水并加入到混合機中。然后稱量出油和硬脂酰乳酸鈉(SSL)，合并，并且在加熱的同時進行混合，直至SSL溶解在油中。將混合機開到最低設置，將干配料添加到渦流中，并且混合約15-30秒。保持混合機在最低設置，加入油/SSL混合物。將涂層劑混合約15-30秒或直至形成乳液。然后將該乳液涂層劑儲存在冷卻器(約40°F)直至使用，最多達1周。實施例2 比薩外皮配制的通用方法表4和5列舉了以下實施例3-4中使用的面團的組成。
表4用發面團的比薩面團配方
DATEMa＝二乙酰酒石酸單甘油酯表5不用發面團的比薩面團配方
DATEMa＝二乙酰酒石酸單甘油酯發面團的制備將酵母(63g)、8％水、8％面粉和一半的糖混合在一起，并且讓所得的發面團室溫下發酵1小時。外皮的制備按相同的通用方式制備上述的兩種配方的面團。具體說，上述面團按以下步驟制備稱量出干配料并且加入到混合碗中，然后加入發面團和/或干配料，接著加入剩余的水。面團以速度1混合30秒。然后加入油并且使面團以速度1再混合30秒，然后以速度2混合10分鐘。
將面團搟成一定的厚度，制得142±10克的深碟型比薩外皮和6”比薩外皮，而對于12”比薩外皮則是400±10g。然后使用比薩外皮切割器從搟制的面團中切出比薩外皮，并將之放在盤中。然后蓋上塑料分離器并且讓外皮醒發約10分鐘。用撒有面粉的壓盤壓印外皮，在外皮上形成邊緣，然后修剪，即在面團中以1/2”的間隔沖壓出1/32”直徑的孔。
為制作6”和深碟型外皮，使用51/2”直徑的壓盤。為制作12”外皮，使用101/2”直徑的壓盤。為制作帶有輾壓邊緣的12”英寸外皮，在用壓盤形成邊緣后，用水潤濕邊緣、折起，然后擠捏形成唇狀。冷凍在制成外皮后，將所有尺寸的外皮均放入氣流冷凍機中(-40°F)并且冷凍約30分鐘。然后從盤中取出外皮，并且密封在塑料冷凍機袋中。然后將外皮在0°F冷凍機中儲藏過夜。涂敷涂層用涂層劑(實施例1)涂刷比薩外皮的邊緣，并且將外皮放入-10°F冷凍機中約2小時。之后，將外皮放入拉鎖冷凍機袋中并且放入0°F冷凍機中儲藏直至使用。焙烤(6”和兩種12”)
將玉米粉鋪撒在平的比薩盤中，并且將冷凍的外皮放在盤上。將調味汁涂布在外皮上，接著涂布乳酪和任何其它所需的頂部裱飾物。然后將比薩放入涼的或者預加熱的烤爐中，并且在425°F下焙烤直至金褐色。或者，將其中一些比薩放入沖撞式烤爐(impingement oven)中于500°F下焙烤6分45秒。焙烤(深碟型)用5g油涂布比薩盤，并且將冷凍的外皮放入盤中。用調味汁涂布在外皮上，接著涂布乳酪和任何其它所需的頂部裱飾物。然后將比薩放入沖撞式烤爐(impingement oven)中于500°F下焙烤6分45秒。實施例3.上涂層的比薩外皮和未上涂層的比薩外皮的比較用實施例1的表1中所述的比薩涂層劑如下給三份6”比薩外皮上涂層1)僅給邊緣涂層、2)給邊緣和底部涂層、3)給頂部、底部和邊緣涂層。將這三份比薩與使用未上涂層的比薩外皮(對照)的比薩進行比較。如實施例2所述將所有的比薩進行焙烤。
所有的上了涂層的比薩的直徑均比對照比薩大。涂層比薩的邊緣更嫩，并且與未涂層比薩外皮的邊緣相比具有煎炸的質地。
此外，如上實施例2所述在沖撞式烤爐中焙烤兩份12”比薩。一份比薩外皮用93g原始涂層劑涂層，另一份不涂層。兩份外皮均具有輾壓邊緣。上了涂層的比薩外皮具有更強的金褐色，并且仍具有嫩邊緣和脆的煎炸質地。實施例4.涂層比薩外皮的面積增加將12”比薩在如上所述的熱的常規燈式烤爐中(見實施例2)中焙烤。外皮具有直的邊緣并且沒有涂層。面積增加了約13％。相反，將具有直邊緣的上了涂層的12”比薩外皮(有110克原始涂層劑涂敷在該外皮上)在如上實施例2所述的熱的常規燈式烤爐中焙烤。其面積增加了約32％。上有涂層的比薩外皮的邊緣更嫩并且與未涂層的比薩外皮相比具有煎炸質地。實施例5.涂層劑的使用量與冷凍比薩外皮焙烤時面積增加的量化關系如實施例2所述生產七份6”直徑的冷凍比薩外皮。用不同量的表2所述的乳液涂層劑進行涂敷。然后用調味汁和乳酪在頂部裱飾比薩，并且在預熱到425°F的常規烤爐中焙烤。焙烤前后兩次測量外皮的直徑，并且計算面積的變化。結果示于圖1。簡言之，發現涂層劑的用量從0增加到10％，焙烤直徑的增加與涂層劑的量呈一定關系，但涂層劑用量的進一步增加對直徑不再有影響。
總之，實驗結果顯示本發明的涂層劑賦予了預醒發比薩外皮以煎炸質地，而實際上沒有進行傳統的煎炸步驟。油乳液涂層劑具有足夠的粘度以致在焙烤期間保留在比薩外皮的邊緣并有效地煎炸外皮。當使用常規燈式烤爐或沖撞式烤爐時可以觀察到煎炸的質地。本發明的涂層劑還可以導致在常規燈式烤爐中焙烤時總面積的增加。
盡管本文將文獻分別引入作為參考，所有出版物、專利和專利文件均引入這里作為參考。本發明通過特定和優選的實施方案和技術進行了描述。但應當理解在保持本發明的實質和范圍的同時可以作出許多改變和改進。具體說，本發明的涂層劑被描述和舉例為能夠增加未涂層面團制品焙烤時的橫向尺寸，然而在本領域技術人員可獲得的條件下涂層劑可以有效增加面團制品的其它尺寸、焙烤比體積和/或橫截面積。
權利要求
1.一種至少在其上表面涂敷有涂層劑的成型、未焙烤的面團制品，所說的涂層劑包含約20-約90wt％的水、約10-約80wt％的食用油和約0.1-約15wt％的食用親水膠體。
2.權利要求1的面團制品，其中涂層劑的涂敷量為未焙烤面團制品的約3-約10wt％。
3.權利要求1的面團制品，其中面團是冷凍的。
4.權利要求1的面團制品，其中面團是冷藏的。
5.權利要求1的面團制品，其中面團是新鮮的。
6.權利要求1的面團制品，其中面團是比薩外皮、比薩卷、比薩外殼、炸面圈、帶餡煎餅、未經發酵的玉米餅、focaccia面包、
或松脆餅的面團。
7.權利要求6的面團制品，其中面團是比薩外皮或未經發酵的玉米餅的面團。
8.權利要求1的面團制品，其中涂層劑具有約1,000-約100,000厘泊的粘度。
9.權利要求1的面團制品，其中親水膠體是預糊化的淀粉、天然樹膠、化學改性的多糖或其混合物。
10.權利要求9的面團制品，其中親水膠體包含預糊化的淀粉。
11.權利要求1的面團制品，其中涂層劑還包含有效量的乳化劑。
12.權利要求11的面團制品，其中乳化劑是硬脂酰乳酸鈉。
13.權利要求1的面團制品，其中涂層劑還包含還原糖。
14.權利要求13的面團制品，其中還原糖包括麥芽糖、異麥芽糖、纖維二糖、乳糖、蜜二糖、龍膽二糖、蕓香二糖、果糖、葡萄糖或其組合。
15.權利要求14的面團制品，其中還原糖是葡萄糖。
16.一種賦予焙烤面團制品以煎炸表面質地的方法，該方法包括用包含約20-約90wt％的水、約10-約80wt％的食用油和約0.1-約15wt％的食用親水膠體的涂層劑涂敷成型、未焙烤的面團制品，其中所說的涂層劑的粘度為約1,000-100,000厘泊；并且焙烤所說的未焙烤面團制品。
17.權利要求16的方法，其中所說的焙烤面團制品是比薩外皮、比薩卷、比薩外殼、炸面圈、帶餡煎餅、未經發酵的玉米餅、focaccia面包、
或松脆餅。
18.權利要求17的方法，其中所說的焙烤面團制品是比薩外皮或未經發酵的玉米餅。
19.權利要求16的方法，該方法在焙烤前不包括煎炸步驟。
20.權利要求16的方法，該方法還包括在焙烤前冷凍所說的未焙烤面團制品。
21.權利要求20的方法，該方法在焙烤前不包括解凍步驟。
22.未焙烤面團制品用的涂層劑，包含由約20-約90wt％水、約10-約80wt％食用油、約0.1-約15wt％食用親水膠體和有效量乳化劑摻混成的水包油乳液，其中所說的涂層劑的粘度為約1,000-100,000厘泊。
23.權利要求22的涂層劑，其中親水膠體是預糊化的淀粉、天然樹膠、化學改性的多糖或其混合物。
24.權利要求23的涂層劑，其中親水膠體包含預糊化的淀粉。
25.權利要求22的涂層劑，其中乳化劑是硬脂酰乳酸鈉。
26.權利要求22的涂層劑，還包含還原糖。
27.權利要求26的涂層劑，其中還原糖是麥芽糖、異麥芽糖、纖維二糖、乳糖、蜜二糖、龍膽二糖、蕓香二糖、果糖或葡萄糖。
28.權利要求27的涂層劑，其中還原糖是葡萄糖。
29.增加焙烤面團制品的橫向尺寸使其超過相應未上涂層面團制品的橫向尺寸的方法，該方法包括用包含約20-約90wt％水、約10-約80wt％食用油和約0.1-約15wt％食用親水膠體的涂層劑涂敷成型、未焙烤的面團制品，其中所說的涂層劑的粘度為約1,000-100,000厘泊；并且焙烤所說的未焙烤面團制品。
30.權利要求29的方法，其中所說的焙烤面團制品是比薩外皮、比薩卷、比薩外殼、炸面圈、帶餡煎餅、未經發酵的玉米餅、focaccia面包、
或松脆餅。
31.權利要求30的方法，其中所說的焙烤面團制品是比薩外皮或未經發酵的玉米餅。
32.權利要求29的方法，該方法在焙烤前不包括煎炸步驟。
33.權利要求29的方法，該方法還包括在焙烤前冷凍所說的未焙烤面團制品。
34.權利要求33的方法，該方法在焙烤前不包括解凍步驟。
全文摘要
一種用包含一定量水、油和親水膠體的涂層劑涂敷的成型、未焙烤面團制品。給面團制品涂敷涂層劑,然后焙烤,模擬了在某些面團制品生產工藝中傳統使用的煎炸步驟。
文檔編號A21D6/00GK1243419SQ98801755
公開日2000年2月2日 申請日期1998年1月6日 優先權日1997年1月10日
發明者丹尼斯·朗爾甘, 米歇爾·拉森 申請人:皮爾斯博瑞公司