專利名稱：雞蛋的熟化方法
技術領域：
本發明涉及一種雞蛋的熟化方法，屬于蛋類食品加工領域。
雞蛋是人們日常生活中不可缺少的重要蛋白質，也是人體內所需多種氨基酸的主要來源之一。人們日常煮蛋，均是將蛋放入盛有水的鍋、壺或其它容器內，水的用量為剛好投過待煮的蛋為好，然后用火或電加熱燒煮(參見CN2105237)，這種傳統的煮蛋方式有兩點不足之處，其一是燒煮時間長，能源消耗高，其二是煮出的蛋爆裂流清流黃的破殼蛋多，使蛋類失去營養成分，達不到滿意的效果。
本發明的目的在于提供一種雞蛋熟化的方法，本發明的方法可以有效解決傳統的雞蛋熟化加工過程中產量小，能耗大，雞蛋破損率高，雞蛋難以去殼的問題。
本發明的方法是這樣實現的一種雞蛋的熟化方法，其特征在于將新鮮雞蛋儲存4-8天，然后對儲存完畢的雞蛋進行處理，首先挑選沒有破損的雞蛋，然后將雞蛋推入熟化釜中進行熟化，熟化步驟為a．打開熟化釜所有的排汽閥門，利用開放蒸汽預熟7-10分鐘；b．預熟完成后，關閉排汽閥門，調節蒸汽閥門與加壓閥門使熟化釜(或器)內溫度達到102-121℃之間，壓力達到0.3-1.2kg/cm2，并維持25-50分鐘進行熟化；c．熟化完成后加壓使釜內壓力達0.5-1.5kg/cm2，溫度為110-130℃，并維持3分鐘，然后利用室溫水噴淋進行冷卻，冷卻至熟化釜內溫度在40℃以下，壓力為常壓即完成整個熟化過程。
將新鮮雞蛋儲存4-8天，然后對儲存完畢的雞蛋進行處理，首先打破雞蛋氣室，但雞蛋膜不能破壞，再將處理后的雞蛋推入熟化釜中進行熟化，熟化步驟為a．打開熟化釜所有的排汽閥門，利用開放蒸汽預熟7-10分鐘；b．預熟完成后，關閉排汽閥門，調節蒸汽閥門與加壓閥門使熟化釜(或器)內溫度達到102-121℃之間，壓力達到0.3-1.2kg/cm2，并維持25-50分鐘進行熟化；c．熟化完成后加壓使釜內壓力達0.5-1.5kg/cm2，溫度為110-130℃，并維持3分鐘，然后利用室溫水噴淋進行冷卻，冷卻至熟化釜內溫度在40℃以下，壓力為常壓即完成整個熟化過程。
新鮮雞蛋在北方冬季與南方雨季應儲存期應延長2-3天，即6-11天。
所述的熟化釜為臥式殺菌釜，(大昱機械工業股份有限公司出品)本發明中所稱的鮮雞蛋是指雞剛下的蛋，水份含量偏大。不利于雞蛋在熟化過程中的凝固，通過儲存可降低水份。北方冬季氣溫過低，南方雨季空氣濕度過大，因此應適當延長儲存時間，在本發明方法中，上述兩種狀況的熟化均能達到理想狀態。相對打破雞蛋氣室較完整雞蛋在熟化后更易去殼。
本發明方法步驟a中的預熟化是根據雞蛋的熱凝固特性，使雞蛋在較平緩的狀態初步凝固，則在整個熟化過程中，雞蛋不易破損。
本發明方法步驟b中的熟化是通過高溫高壓，使雞蛋的蛋白與蛋黃充分凝固，提高蛋白部分的彈性及韌性，并使蛋黃的油性及香味得以釋放。
本發明方法步驟c中的熟化過程為熟化的后熟過程，可進一步使蛋黃的油性及香味釋放同時將蛋膜結構破壞，蛋殼部份變脆，使蛋殼與蛋體易于分離。
本發明的優點在于利用高溫高壓技術使得雞蛋大規模工業熟化成為可能，在本發明中將新鮮雞蛋置于特定的壓力，特定的溫度下，經過適當的時間進行熟化。可制得具有較高彈性和更佳口感的雞蛋，且大大降低了雞蛋的損壞率。利用此種方法熟化后的雞蛋可輕易去殼，廣泛適用于鹵蛋、茶蛋等雞蛋的制備。
利用本發明的方法，可使用較簡單的設備，每日生產數十萬枚雞蛋，雞蛋在熟化過程中的破損率可降至千分之一以下。若與本人的另一項專利“剝殼機”相搭配，可比人工操作提高效率300倍以上。
下面的實施例是對本發明的進一步說明，而不是限制本發明的范圍。
實施例1將儲存4天的雞蛋500公斤，打破雞蛋氣室后放入相應容量的熟化釜中熟化。
首先打開熟化釜所有的排汽閥門，利用開放蒸汽預熟10分鐘，預熟完成后，關閉排汽閥門，調節蒸汽閥門與加壓閥門，使熟化釜內溫度達到120℃，壓力達到1.0kg/cm2，并維持35分鐘進行熟化，熟化完成后加壓使釜內壓力達到1.2kg/cm2，溫度為123℃，并維持三分鐘，然后利用室溫水冷卻，使熟化釜內溫度降至40℃以下，壓力為常壓，即完成雞蛋熟化。
實施例2將儲存8天的鮮雞蛋1000公斤，打破雞蛋氣室后放入相應容量熟化釜中熟化。
首先打開熟化釜所有的排汽閥門，利用開放蒸汽預熟7分鐘，預熟完成后關閉排汽閥門，調節蒸汽閥門與加壓閥門，使熟化釜內溫度達至102℃，壓力達到0.3kg/cm2，并維持60分鐘進行熟化，熟化完成后加壓使釜內壓力達到0.5kg/cm2，溫度為110℃并維持三分鐘，然后利用室溫水冷卻，使熟化釜內溫度降至40℃以下，壓力為常壓，即完成雞蛋熟化。
實施例3將儲存6天的鮮雞蛋750公斤，打破雞蛋氣室后放入相應容量熟化釜中熟化。
首先打開熟化釜所有的排汽閥門，利用開放蒸汽預熟8分鐘，預熟完成后關閉排汽閥門，調節蒸汽閥門與加壓閥門，使熟化釜內溫度達至105℃，壓力達到0.5kg/cm2，并維持40分鐘進行熟化，熟化完成后加壓使釜內壓力達到0.75kg/cm2，溫度為115℃并維持三分鐘，然后利用室溫水冷卻，使熟化釜內溫度降至40℃以下，壓力為常壓，即完成雞蛋熟化。
實施例4將儲存6天的鮮雞蛋750公斤，挑選沒有破損的雞蛋，放入相應容量熟化釜中熟化。
首先打開熟化釜所有的排汽閥門，利用開放蒸汽預熟8分鐘，預熟完成后關閉排汽閥門，調節蒸汽閥門與加壓閥門，使熟化釜內溫度達至105℃，壓力達到0.5kg/cm2，并維持40分鐘進行熟化，熟化完成后加壓使釜內壓力達到0.75kg/cm2，溫度為115℃并維持三分鐘，然后利用室溫水冷卻，使熟化釜內溫度降至40℃以下，壓力為常壓，即完成雞蛋熟化。
權利要求
1．一種雞蛋的熟化方法，其特征在于將新鮮雞蛋儲存4-8天，然后對儲存完畢的雞蛋進行處理，首先挑選沒有破損的雞蛋，然后將雞蛋推入熟化釜中進行熟化，熟化步驟為a．打開熟化釜所有的排汽閥門，利用開放蒸汽預熟7-10分鐘；b．預熟完成后，關閉排汽閥門，調節蒸汽閥門與加壓閥門使熟化釜(或器)內溫度達到102-121℃之間，壓力達到0.3-1.2kg/cm2，并維持25-50分鐘進行熟化；c．熟化完成后加壓使釜內壓力達0.5-1.5kg/cm2，溫度為110-130℃，并維持3分鐘，然后利用室溫水噴淋進行冷卻，冷卻至熟化釜內溫度在40℃以下，壓力為常壓即完成整個熟化過程。
2．一種雞蛋的熟化方法，其特征在于將新鮮雞蛋儲存4-8天，然后對儲存完畢的雞蛋進行處理，首先打破雞蛋氣室，但雞蛋膜不能破壞，再將處理后的雞蛋推入熟化釜中進行熟化，熟化步驟為a．打開熟化釜所有的排汽閥門，利用開放蒸汽預熟7-10分鐘；b．預熟完成后，關閉排汽閥門，調節蒸汽閥門與加壓閥門使熟化釜(或器)內溫度達到102-121℃之間，壓力達到0.3-1.2kg/cm2，并維持25-50分鐘進行熟化；c．熟化完成后加壓使釜內壓力達0.5-1.5kg/cm2，溫度為110-130℃，并維持3分鐘，然后利用室溫水噴淋進行冷卻，冷卻至熟化釜內溫度在40℃以下，壓力為常壓即完成整個熟化過程。
3．根據權利要求1或2所述的雞蛋的熟化方法，其特征在于新鮮雞蛋在北方冬季與南方雨季應儲存期應延長2-3天，即6-11天。
全文摘要
本發明涉及一種雞蛋熟化的方法,本發明的方法可以有效解決傳統的雞蛋熟化加工過程中產量少,能耗大,雞蛋破損率高,雞蛋難以去殼的問題。
文檔編號A23L1/01GK1220845SQ9812449
公開日1999年6月30日 申請日期1998年11月13日 優先權日1998年11月13日
發明者黃正瑞 申請人:黃正瑞