專利名稱：一步法生產榨菜的方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，特別是涉及榨菜的加工方法。
目前榨菜均采用初、精制兩段工藝加工而成。初制即由青菜頭經剝皮、穿串、涼曬、再經兩次腌漬脫水，使含鹽量達14-16％，含水量70-74％，然后拌料裝入瓦壇，經翻水、發酵，約一個月后封口后熟或兩次鹽漬后大池封存后熟。精制時再以壇裝或池裝菜為原料，經挑選、淘洗、切絲、脫鹽(或不脫鹽)、脫水(或不脫水)、拌料、稱重、裝袋、殺菌(或不殺菌)即得成品。上述兩步法生產精制榨菜的方法明顯存在加工時間長、工序多、用鹽量大、用工量大、營養物質損失大等缺點，而且榨菜初加工過程中工序多，且為人工操作，環境條件差，因而嚴重影響產品衛生。
本發明的目的在于提供一種整個工藝流程一步、快速完成，衛生狀況、產品營養狀況好，省工、省時的精制榨菜的生產方法。
本發明的工藝步驟如下1．選擇新鮮的適于加工的青菜頭品種，用人工剝皮，并去掉老筋和菜耳。
2．用全自動高壓噴洗的洗菜機洗去泥沙和污物。
3．用切絲機切成橫截面0.8-1厘米見方的長條。
4．用榨菜重量0.5％的食鹽予腌絲條20分鐘。
5．將上述經予腌的菜絲條，用離心甩干機脫水3-5分鐘。
6．將上述脫水的菜絲用逆流式隧道烘干機脫水60-90分鐘，溫度控制在55-60℃。
7．自然冷卻上述菜絲至室溫。
8．加入菜絲重量8-10％的食鹽，并按傳統配方加入辣椒粉、花椒粉以及香料等拌勻。
9．裝袋并抽至真空度≥0.09MPa，密封。
10．在干凈、通風、避光庫房中自然存放3個月，完成自然后熟即得成品。
該方法的優點在于工序少，時間短，前9個步驟僅耗時3-4小時。因此，營養損失少，衛生狀況好，省時、省工。
實施例1稱取1000公斤鮮、嫩的青菜頭，人工去皮，去老筋及菜耳后用高壓噴洗機洗凈，用切絲機切成橫截面0.8厘米見方的長條，拌入5公斤鹽予腌20分鐘，用離心甩水機脫水5分鐘后用逆流式隧道烘干機脫水60分鐘，溫度控制在55℃，然后自然冷卻至室溫，加入95公斤鹽以及適量辣椒粉、花椒粉等配料拌勻。最后裝袋，抽真空至0.09MPa，在干凈、通風、避光的庫房中自然存放3個月即得成品小包裝榨菜。
實施例2稱取1500公斤鮮。嫩的青菜頭，人工去皮，去老筋及菜耳后用高壓噴洗機洗凈，用切絲機切成橫截而0.9厘米見方的長條，拌人7.5公斤鹽予腌20分鐘，用離心甩水機脫水3分鐘后用逆流式隧道烘干機脫水75分鐘，溫度控制在58℃，然后自然冷卻至室溫，加入135公斤鹽以及適量辣椒粉、花椒粉等配料拌勻。最后裝袋，抽真空至0.091MPa，在干凈、通風、避光的庫房中自然存放3個月即得成品小包裝榨菜。
實施例3稱取2000公斤鮮、嫩的青菜頭，人工去皮，去老筋及菜耳后用高壓噴洗機洗凈，用切絲機切成橫截面10厘米見方的長條，拌入10公斤鹽予腌20分鐘，用離心甩水機脫水4分鐘后用逆流式隧道烘干機脫水90分鐘，溫度控制在60℃，然后自然冷卻至室溫，加入200公斤鹽以及適量辣椒粉、花椒粉等配料拌勻。最后裝袋，抽真空至0.09MPa，在干凈、通風、避光的庫房中自然存放3個月即得成品小包裝榨菜。
權利要求
1．一種一步法生產榨菜的方法，其特征在于依次包括下列步驟(1)選擇新鮮的適于加工的青菜頭品種，用人工剝皮，并去掉老筋和菜耳。(2)用全自動高壓噴洗的洗菜機洗去泥沙和污物。(3)用切絲機切成橫截面0.8-1厘米見方的長條。(4)用榨菜重量0.5％的食鹽予腌絲條20分鐘。(5)將上述經予腌的菜絲條，用離心甩干機脫水3-5分鐘。(6)將上述脫水的菜絲用逆流式隧道烘干機脫水60-90分鐘，溫度控制在55-60℃。(7)自然冷卻上述菜絲至室溫。(8)加入菜絲重量9-10％的食鹽，并按傳統配方加入辣椒粉、花椒粉以及香料等拌勻。(9)裝袋并抽至真空度≥0.09MPa，密封。(10)在干凈、通風、避光庫房中自然存放3個月，完成自然后熟即得成品。
全文摘要
一種一步法生產榨菜的方法,包括原料去皮、洗劑、切分、預腌、離心脫水、熱風脫水、冷卻、拌配料、裝袋、抽空密封、存放后熟等工藝步驟。該方法改變以往加工分初、精制兩段工藝為一步完成,不僅省時、省工,而且衛生狀況好,成品菜營養損失少。
文檔編號A23L1/218GK1219365SQ9812424
公開日1999年6月16日 申請日期1998年11月6日 優先權日1998年11月6日
發明者吳永嫻, 王中鳳, 傅承德, 曾凡坤 申請人:西南農業大學