專利名稱：水果白酒及生產方法
水果白酒及生產方法白酒釀造技術現有白酒是以糧食為原料采用固態法和液態法經蒸餾而成的。固態法生產白酒因勞動效率低，已逐漸被淘汰。液態法生產的酒是目前白酒生產的主要方法。
液態法生產白酒的工藝流程原料→粉碎→水、熱處理→糖化→發酵→蒸餾→勾兌→成品這種工藝存在的缺點以糧食作原料，耗糧太多，已受到國家產業政策的限止。
水、熱處理、高壓蒸煮過程中有效發酵物質有損失，對出酒率有影響。
白酒中高級醇含量較高。
液態法白酒的總酸量減少，酒體失去平衡，飲后上頭。
白酒的香味不足，需要人工加香。
據查閱有關資料，我國尚沒有利用水果生產白酒的工藝及廠家(參閱《酒精與蒸餾酒工藝學》第420頁中國輕工業出版社)為了節約糧食，提高白酒品質，改進液態法白酒生產工藝，本發明采用一種新的工藝，利用水果為原料，生產出高品質的白酒，替代糧食白酒。
利用水果作原料，采用液態發酵方法，蒸餾工藝，生產水果白酒。具體步驟和方法如下選果→磨碎→發酵→蒸餾→勾兌→成品制作方法選果去掉水果雜質和干疤的水果，干疤的水果會給酒帶來苦味，腐爛果、傷果容易雜菌繁殖影響發酵正常進行。
磨碎將洗后瀝干的水果投入粉碎機中磨碎，磨成漿糊狀，盡量磨細，便于發酵。磨碎的水果漿不須要分離，皮和汁混合在一起打入發酵池。
發酵果漿打入已消毒清洗后的發酵罐或發酵池內進行發酵，為防止發酵漿外溢，每次投料只能裝全容量的4/5，加入酒母，酒母可以進口，也可以自制，也可以用上海工業微生物研究所生產的酒母。加入5％酒母，調節品溫度控制在18——22度之間，最高不得超過30度，二氧化硫加入量根據實際情況與要求進行。大型工廠可以用發酵罐和水泥池，小型工廠可用陶瓷缸等容器。在發酵過程中，相對密度和總糖量逐漸降低，酒精含量則逐漸上升。總酸開始逐漸上升，到發酵中期達到最高值，然后下降。而單寧、果膠、蛋白質等則有不同程度下降。當果汁中的殘糖降至0.5克/100毫升時，酒精度可達到6％左右，發酵時間為15天——18天即可進行蒸餾。如果不及時蒸餾，為防止發酵過的漿汁變質，可加適當的果酒酒精，以增加漿汁酒度。將酒度提高到14度以上即可保證發酵漿汁不變質。發酵池也有儲存作用，水果季節性性很強，且不容易保存，蒸餾設備每天蒸餾量有限，可以將發酵好的水果漿汁儲存在發酵池內等待蒸餾。發酵過程中產生大量二氧化碳副產品，可在發酵池上用管道收集二氧化碳，制成液體或干冰。
蒸餾將發酵好的水果漿汁打入蒸餾塔或蒸餾鍋內蒸。初次蒸餾應“掐頭去尾”。將“頭”、“尾”加入發酵的漿汁中，可用于下次蒸餾。在蒸餾過程中可收集水果香精。蒸餾所得酒稱之為水果白酒原漿。一般在60度以上，蒸餾時應“掐頭去尾”。蒸餾過程中可以收集水果香精。
勾兌將水果白酒原漿，按照我國消費者口味進行勾兌，酒精度可根據不同消費者要求而定。可勾兌成28度、35度、38度、42度、54度等。勾兌時可不加香精，保持水果的天然香味。
質量標準A色澤無色透明，無懸浮物，無沉淀物。
B香氣具有新鮮悅人的果香和怡雅之酒香。
C滋味清香爽口，純正和諧，舒順怡雅，酒體豐滿，余味充足。
D具有白酒的辛辣和果酒的醇香。
E酒度38度。
F理化指標符合中華人民共和國白酒標準。
本發明的優點有以下幾點采用液態發酵法制作水果白酒，屬于新法制酒，可以機械化施工，勞動效率和自動化程度高，適合大型工廠采用。
生產過程采用電腦控制，有害物質不超標，產品質量有保證。
以水果為原料，生產水果白酒，替代糧食白酒，節約糧食。
我國水果產量大，農民賣果難，采用水果制白酒工藝做白酒，具有明顯的社會效益。
水果白酒的品質優于糧食白酒。生產出我國的高檔白酒，減少洋酒的進口，同時也可以出口水果白酒，以換取大量外匯。
工藝過程中不需要水熱處理，可發酵物質不損失。
水果礦物質比糧食豐富，酒中所含礦物質比糧食白酒豐富。
權利要求
本發明是以水果為原料，采用液態法生產白酒工藝生產水果白酒。請求保護的范圍1、水果白酒產品，即各種水果生產的白酒。(可以生產水果白酒的水果有蘋果、梨、山楂、柿子、西瓜、葡萄、草莓、彌猴桃、甘蔗、番茄、菠蘿、甜瓜、沙棘果、大棗、無花果、櫻桃、沙果、桔子、刺梨、桃、杏、芒果、椰子、石榴、桑椹、龍眼、板栗、檸檬酸等)
2.液態法生產水果白酒的方法與工藝。(即選果、磨碎、發酵、蒸餾、勾兌)
全文摘要
水果白酒生產技術屬于白酒生產技術領域,利用水果生產白酒結束了長期以來我國利用糧食生產白酒大量浪費糧食的局面。而且采用液態法生產,可以機械化施工,勞動效率高,且簡化了工藝。主要工藝流程分為選果、磨碎、發酵、蒸餾、勾兌。減少了以糧食為原料液態法制酒的“水、熱處理、糖化”等工藝環節。水果白酒替代糧食白酒,是我國白酒的換代產品。工藝設備簡單適合大規模生產。
文檔編號C12G3/02GK1250086SQ9812353
公開日2000年4月12日 申請日期1998年10月6日 優先權日1998年10月6日
發明者劉益國 申請人:威海天罡實業有限責任公司