專利名稱：添加膨軟劑制造復水海綿豆腐的制作方法
技術領域：
本發明是屬于豆制品的加工工藝。
日本是生產海綿豆腐較早的國家，年產量達15000噸。其制作方法是先制作豆腐坯，然后經冷凍、冷藏、解凍、干燥后，氨氣熏蒸制成。氨處理的目的，使制品加水復水時膨脹松軟，適于烹調和具有良好的口感。其方法是將干燥整形后的制品放入密閉室通以氨氣，使制品吸收0.3-0.4％的氨氣，達到膨軟的目的。這種方法的缺點是如把密封室封閉不嚴，氨氣容易泄漏，制品在存放過程中氨氣易逸散，大大影響制品的膨脹效果。
本發明的目的是提出一種添加膨軟劑制造復水海綿豆腐的方法，用膨軟劑制出的復水海綿豆腐其營養豐富，風味鮮美，價格低廉，保鮮期長，便于運輸和貯存，攜帶食用方便的豆腐制品。
本發明是在一般制出復水海綿豆腐的方法即大豆經精選、水洗、浸泡、磨漿分離、豆漿、煮漿、點腦、蹲腦、壓濾成型豆腐坯、切塊、冷凍、冷藏、解凍、脫水、干燥、包裝出成品的基礎上，增加處理方法，加工出復水海綿豆腐，其特征在于制出豆漿后，添加膨軟劑0.5-2％和潤濕劑1-2％，其中膨軟劑由羧甲基纖維素60-80％、卡拉膠20-40％組成，潤濕劑是山梨醇，經膠體磨處理后，增加破腦處理，豆腐坯要經過水浸，切塊后進行冷凍，冷凍采用分段凍法，第一次在-16--20℃，風速5-6米/秒，冷凍1-1.5小時，第二次在-5--8℃，風速3-5米/秒條件下冷凍1.5-3小時；冷藏在溫度-1--5℃條件下，時間為15-20天；解凍，用25-35℃的水與碳酸氫鈉配成濃度為0.5-1.0％的膨軟液，將冷藏后的豆腐坯放入其中，進行膨軟處理1-2小時，然后用離心機甩水或擠壓的方法進行脫水，使豆腐坯的含水量降至50-60％。
本發明與現有技術相比，有下述優點本發明的工藝是在豆漿中添加一定比例的膨軟劑和潤濕劑，經充分攪拌均勻并用膠體磨處理三個循環后點腦制作豆腐坯；再經過冷凍、冷藏，解凍時用一定濃度的膨軟液處理后脫水干燥。用這種方法制造的海綿豆腐復水性好，復水率可達366％以上，復水后產品膨脹松軟，風味獨特，可做火鍋的配料、炒菜、湯菜、燒菜的主料，是野外作業、部隊、機關食堂、飯店、居民適用的方便副食品，保鮮期長，便干運輸和貯存。
具體實施例方式本發明是用大豆制出復水海綿豆腐的加工工藝，其工藝方法為；大豆，經精選、水洗、浸泡、磨漿分離，豆漿中添加膨軟劑和潤濕劑，經膠體磨處理、煮漿、點腦、蹲腦、破腦、壓濾成型，豆腐坯經水浸、切塊、冷凍、冷藏、解凍后，經膨軟液處理，脫水、干燥后，包裝出成品，其具體工藝為1、制漿將大豆原料經篩選、除塵、去雜質、水洗、浸泡，大豆和水的比例為1∶3，浸泡時間可視室溫掌握；冬季室溫5℃需20-26小時，春秋季室溫10-20℃需12-18小時，夏季室溫27℃需6-10小時。浸泡標準主要看豆瓣平面，要求無凹溝無硬心，內呈乳白色。浸泡好的大豆磨漿分離，用水量按1∶10的比例掌握，分離采用網眼100目的篩網。
2、膨軟劑和潤濕劑的添加及處理豆漿中加入固形物濃度的各1％、事先溶解好的膨軟劑和潤濕劑，充分攪拌均勻后用膠體磨細化處理3個循環。
3、煮漿、點腦和破腦煮漿溫度要求達到100℃，時間保持2-3分鐘后立即停止加熱。煮漿時易起泡沫，可適量加入消泡劑消泡。漿溫降至75℃時，用事先按18-20Be配好的氯化鎂點腦。氯化鎂的使用量為大豆的2-3％。點腦后需靜置10-15分鐘，然后攪拌破腦如顆粒狀。
4、壓濾成型將豆腐腦均勻地潑在鋪好的成型箱里，加蓋板壓濾。成型后的豆腐水分要求80％左右。
5、冷卻、切塊將壓濾成型的豆腐浸入14-15℃流動水中冷卻，待豆腐內溫降至水溫時取出切成5×5×2厘米大小的薄塊，垂直排列于板上。
6、冷凍為了保證制品的外觀和內在質量，采明分段冷凍法。第一次采用-16--20℃，風速5-6米/秒，冷凍1-1.5小時，然后-5--8℃風速3-5米條件下冷凍2小時左右，使豆腐坯表面急速凍結產生小冰晶而峰窩細膩，內部則冷凍緩慢產生大冰晶而蜂窩粗糙，復水時易吸水膨脹。
7、冷藏熟成凍結后的豆腐坯移置冷藏庫里放置3周使之熟成。凍豆腐在冷藏期間冰晶繼續生長，使蛋白質進一步變性，增強憎水性，大豆蛋白質膠粒結合得更牢固，從而增加蛋白質凝膠的韌性，促進凍豆腐組織海綿化，易于脫水干燥。
8、解凍、膨軟處理和脫水用25-35℃水與碳酸氫鈉配成濃度為0.5％-1.0％的膨軟液，將冷藏后的豆腐坯放入其中解凍的同時膨軟處理1.5小時，然后用離心機甩水或擠壓的方法進行脫水，使豆腐坯的含水量降至50-60％。
9、干燥、包裝脫水凍豆腐的干燥方法可采用真空干燥或熱風干燥的方法。為了使豆腐坯收縮整齊，內部水分快速擴散，最初干燥溫度不宜太高，控制在30℃左右，之后逐步將溫度升至50-60℃，干燥至豆腐坯的水分17-18％時取出自然風干，使成品的含水量10％以下。為了防止豆腐中的脂肪氧化，便于貯存、運輸和銷售，采用密閉性好的塑料袋進行包裝。至于包裝袋的大小和內容物的重量，可視消費對象的需要而定。
實施例1、取精選好的大豆100公斤水洗后，用300公斤水在室溫15℃條件下浸泡14小時，磨漿分離；2、豆漿中加入按比例配好并溶解好的膨軟劑和潤濕劑各0.5公斤，攪拌均勻后用膠體磨處理3次；3、將處理好的豆漿置于煮漿鍋中，用直接蒸汽加熱至100℃保持3分鐘。
4、待溫度降至75℃時，1.5公斤氯化鎂點腦(先用10斤水溶解好)，點腦完畢后靜置12分鐘。
5、接著進行破腦、上腦，在成型機中壓濾成型，制出水豆腐296公斤，含水量為82％。
6、用冷水冷卻豆腐坯至水溫，切成5×5×2厘米大小的小塊。
7、將豆腐移置冷凍間進行冷凍。第一次冷凍溫-20℃，風速為5米/秒，冷凍時間1小時。第二次冷凍溫度-6℃，風速為3米/秒，冷凍時間2小時。
8、將冷凍好的豆腐放置于冷庫，冷藏21天。冷藏溫度為-4℃。
9、將凍豆腐置于0.8％碳酸氫鈉溶液中，解凍的同時膨軟處理1.5小時。
10、解凍膨軟處理后的豆腐，用三足式離心機甩水8分鐘。
11、脫水后的豆腐移置于真空干燥箱中進行干燥。起初溫度30℃，1.5小時后將溫度升至50℃，干燥6小時，真空負壓為0.08MPa。
12、將豆腐從真空干燥里取出，自然干燥5小時即為復水海綿豆腐，其重量49公斤，含水量為8％。
權利要求
1.一種添加膨軟劑制造復水海綿豆腐的方法，大豆經精選、水洗、浸泡、磨漿分離、豆漿經過煮漿、點腦、蹲腦、壓濾成型制出豆腐坯，經水浸、切塊、冷凍、冷藏熟成、解凍、脫水、干燥、包裝出成品，其特征在于制出豆漿后，添加膨軟劑0.5-2％和潤濕劑1-2％，其中膨軟劑由羧甲基纖維素60-80％、卡拉膠20-40％組成，潤濕劑是山梨醇，經膠體磨處理后，增加破腦處理，豆腐坯要經過水浸，切塊后進行冷凍，冷凍采用分段凍法，第一次在-16--20℃，風速5-6米/秒，冷凍1-1.5小時，第二次在-5--8℃，風速3-5米/秒條件下冷凍1.5-3小時；冷藏在溫度-1--5℃條件下，時間為15-20天；解凍，用25-35℃的水與碳酸氫鈉配成濃度為0.5-1.0％的膨軟液，將冷藏后的豆腐坯放入其中，進行膨軟處理1-2小時，然后用離心機甩水或擠壓的方法進行脫水，使豆腐坯的含水量降至50-60％。
全文摘要
一種添加膨軟劑制造復水海綿豆腐的方法,是將大豆經精選、水洗、浸泡、磨漿分離,豆漿煮漿、點腦、蹲腦、壓濾成型,豆腐坯經切塊、冷凍、干燥后包裝出成品,其特點是在豆漿中添加膨軟劑和潤濕劑,經充分攪拌均勻后,膠體磨處理、點腦制成豆腐坯,經冷凍、冷藏,解凍時膨軟液處理后脫水干燥出成品。此工藝加工出的海綿豆腐,復水性好,復水后產品膨脹松軟,營養豐富,保鮮期長,便于運輸和貯存,攜帶和食用方便的豆腐制品。
文檔編號A23L1/20GK1241371SQ9811414
公開日2000年1月19日 申請日期1998年7月10日 優先權日1998年7月10日
發明者金濤, 朱秀清, 王喜泉, 宋迎迎, 楊秋萍, 趙英 申請人:黑龍江省大豆技術開發研究中心