采用沸石的茶葉加工的制作方法

專利名稱：采用沸石的茶葉加工的制作方法
技術領域：
本發明涉及茶葉加工，具體涉及從綠茶葉生產茶產品(特別是紅茶和茶粉)的方法，其中沸石用于產生紅色物質。本發明還涉及茶產品以及由這種茶產品制備的飲料。
背景技術：
對綠茶葉進行加工以生產出各種茶葉產品是公知的。一般而言，新采摘的綠茶葉要進行萎凋，萎凋過程包括溫和干燥達24小時；然后將萎凋的葉子在浸漬步驟中切碎，其中，使茶葉通過成套CTC(壓碎、撕裂、卷曲)軋輥，由該軋輥將茶葉切絲。將切絲后的茶葉發酵約2小時，期間，發生酶氧化作用，茶葉的顏色由綠色變為棕色，這是無色的兒茶素轉化為有色的多酚類包括茶黃素(TFs)和茶紅素(TRs)的結果。然后，將該產品在烘烤階段中于流化床中干燥，從而生產出紅茶，將其分類，分級。然后，可以按照常規方法使用這種紅茶，例如浸泡于水(通常為熱水)中，得到一種紅棕色的飲料。
這種紅茶另外也可進一步加工，生產出具有特定的需要性能如冷水溶解性、澄清、顏色及味道均理想的茶粉。這種茶粉的典型用途是作為速溶茶粉末混料中的配料。另外，這種茶粉可用于生產茶基軟飲料，例如以商標名LIPTONICE出售的茶基飲料。
另一種可能性是，茶粉可從綠茶葉通過淤漿發酵法生產。綠茶葉通過成套CTC(壓碎、撕裂、卷曲)軋輥浸漬，然后在水中形成淤漿以得到一種經浸泡的茶葉稀淤漿。在約25℃下，鼓入空氣或氧氣通入淤漿中一段時間使淤漿發酵。形成的產品進行脫葉處理，其中，除去不溶性物質，并棄之，得到一種茶固形物的淺色溶液。將該溶液濃縮，精加工，冷凍干燥或噴霧干燥，生產出水溶性茶粉。
在茶葉加工中需要重點考慮的一個問題是最終為消費者所飲用的茶或茶基飲料的顏色，理想的情形是飲料澄清且具有亮紅黃色，從而使其更具吸引力。
令人驚奇地，本發明的發明人發現，在茶產品的生產過程中使用沸石對由其所制備的飲料的顏色具有理想的效果。
沸石是一大類硅鋁酸鹽礦物(合成的和天然的礦物)，其具有帶負電荷的框架結構，通常具有一種或多種堿金屬或堿土金屬的空腔罩陽離子，如鈉、鉀、鎂、鈣和鋇。沸石的通式為Mx[(AlO2)x(SiO2)y]n.wH2O其中n=陽離子M的價態w=每晶胞中水分子數x和y=每晶胞中四面體的總數目使用沸石特別是Y沸石用于脫咖啡因已是公知技術。例如，參見，EP 0013451(Union Carbide)、EP0042294(通用食品公司)和CA2047500(Jacobs Suchard)。
SU 1342470(Georgian Institute of Subtropical Industries)描述了紅茶生產的茶葉干燥方法，其中使干燥空氣首先通過一層沸石層，然后再通過綠茶葉層，其目的是減少空氣的濕度以縮短干燥時間。隨后的加工過程是常規過程。沸石并不與茶葉接觸，因而并未直接包括在茶葉加工反應中。
JP 63-24850(Soft Silica KK)描述了沸石特別是軟的多孔硅酸鹽陶土在綠茶加工過程中的應用，其用于除去污染離子。在綠茶生產的蒸氣處理步驟之前或處理過程中，將沸石粉末或使沸石與水混合得到的上清液加至新鮮茶葉中。該過程可使生產的茶葉在風味、味道及顏色面均有改善。綠茶生產方法不包括適用于紅茶產品的紅/棕色生產。
另外，由JP 04-330908(Shinozaki)可知，在濾紙中可加入經煅燒的沸石，目的是減少濾紙的氣味及減少溶解的濾紙微顆粒。這種含沸石的濾紙可用作用于包含紅茶的茶葉袋材料。
UK專利說明書GB 1,382,896(The Procter＆Gamble Company)公開了一種對含水飲料充碳酸氣的方法，該方法包括使用含氣體二氧化碳的結晶型硅鋁酸鹽作為“分子篩”。
但是，本發明的發明人并不能從現有技術中了解到在茶產品的生產過程中可使用沸石以產生紅色物質。
發明概述一方面，本發明提供一種由綠茶葉生產茶產品的方法，其特征在于，在茶產品的生產過程中，將沸石加至綠茶葉或綠茶葉得到的物料中，用于與存在的或以后產生的茶成分反應，以產生紅色物質。
實驗表明，沸石可在茶產品生產過程中的任何合適的步驟中加入，例如，在如上概括的過程中加入。
例如，沸石可在由綠葉生產紅茶過程中加入。優選在發酵步驟之前或發酵過程中加入沸石，更優選在最后的CTC步驟之前立即加入。
因而，優選地，本發明提供了一種從綠茶葉生產紅茶的方法，其中，在發酵步驟之前或發酵過程中將沸石加至綠茶葉中。
形成的紅茶浸泡時發現，與類似未加入沸石而生產的紅茶得到的飲料相比，可得到一種具有增強顏色特性的飲料。進而，沸石處理過的產品在浸泡時比未經沸石處理的產品更迅速地達到所需顏色特性，即使采用冷水而非熱水浸泡也是如此。因而，本發明提供了一種快速浸泡和/或冷水浸泡紅茶。
如前所述，形成的紅茶可選擇性地進一步進行加工，以生產茶粉(熱水或冷水可溶)，發現這種茶粉也具有增強的顏色產生性質。
可供選擇地，沸石可在由綠葉生產茶粉(熱水或冷水可溶)的過程中加入。優選在淤漿發酵步驟之前或發酵過程中加入沸石。
本發明的另一個優選方面提供一種由綠茶葉生產茶粉的方法，其中，沸石在淤漿發酵步驟之前或發酵過程中加至綠茶葉中。
另一種方法是在將紅茶加工生產茶粉(熱水或冷水可溶)的過程中加入沸石，例如，如前所述。
還有一種可能是，沸石在用于生產茶粉(熱水或冷水可溶)的紅茶和/或綠茶提取過程中加入。該過程通常涉及將綠茶葉和/或紅茶葉與水混合，使混合物在超過50℃的溫度下另加入水來進行熱水提取過程。在提取過程之前，可選擇性地進行丹寧酶和其它酶的酶處理。提取后，使物料進行脫葉處理；濃縮，精加工，冷凍或噴霧干燥，以生產出水溶性茶粉。在此情形下，優選沸石是在熱水提取步驟之前加入。
與常規生產的茶粉相比，本發明可使生產出的茶粉(熱水或冷水可溶)在加入水時具有增強的顏色特性。所述顏色也發現是酸穩定的，在pH值為4或小于4時并無顯著影響，這與某些常規茶粉產生的顏色會發生變化不同。
茶粉可用作速溶茶粉混料或茶基軟飲料的配料。
雖然并不希望受理論束縛，但據認為，沸石可通過它們在升高pH值下的作用及引起金屬離子交換而促進所需紅色物質的生成。
出于純度及一致性的原因，優選使用合成沸石。
同樣優選使用具有相對高鋁硅比因而具有高金屬離子交換能力的沸石，Si∶Al比優選為2∶1(即在上述通式中，y=2x)或更小，更優選Si∶Al比為1∶1(x=y)。
優選的沸石包括A沸石，其具有通式M12[(AlO2)12(SiO2)12]n.wH2O，即，Si∶Al比為1∶1。A沸石的型式包括鈉型，其具有籠或孔，籠或孔的直徑為4(這被稱為A沸石)，并且其具有式Na12[(AlO2)12(SiO2)12]n.27H2O。4A沸石(具有鈉離子)可以商品名WESSALITH P(來自Degussa)和DOUCIL P(來自Crosfield)商購。
其它型式的A沸石包括3A沸石=K型(較小的空隙度，3直徑籠)。
5A沸石=Ca型(因二價陽離子，籠較少，5A直徑籠)。
CG180(來自Crosfield)為3A沸石的鈉型沸石，3A直徑籠中具有鈉離子。
據信，鈉沸石可抑制茶基飲料中的澀味和苦味。但是，那些特性為某些消費者所理解，認為是茶特性的重要參數。期望使用鉀沸石代替鈉沸石，特別是使用3A鉀沸石，通常其并不具有相同的抑制作用。鎂和鈣沸石似乎并不會顯著抑制澀味和苦味，但它們比鈉沸石或鉀沸石產生的紅色物質要少。因而，可使用沸石的混合物以迎合各種顏色和口味要求。
業已發現，即使加入少量的沸石也可對由茶產品獲得的飲料的顏色產生顯著影響，沸石用量的增加會對顏色有增加作用，直至出現平臺或飽和效應。以茶葉初始干重計，沸石的適宜加入量可低至約0.05wt％。沸石也可被看作是一種加工助劑。
本發明的茶葉生產方法優選以促進茶黃素產生這樣一種方式進行，因為這可導致增強的顏色效果。對本領域技術人員而言，各種增加茶黃素含量的方法均是公知的。一種優選的方法是在發酵之前使用酰基水解酶如丹寧酶或茶酶C(Teazyme C)以引起degallation，從而增加茶黃素的含量。進而，眾所周知，不同種類的茶產出不同含量的茶黃素，從而，優選采用產茶黃素多的茶種。
因此，本發明能生產這樣一些茶產品，特別是紅茶和茶粉(熱水和冷水可溶)，與常規生產的產品相比，它們生產的飲料(包括茶基軟飲料)具有增強的顏色特性。本發明也可促進冷水可溶的顏色物質產生，使得有可能快速浸泡和/或冷水浸泡茶產品。
本發明也包括用本發明方法生產的在本發明范圍內的茶產品和飲料，特別是紅茶、茶粉、速溶茶粉混料和茶基軟飲料，包括(最終)pH值為4或小于4的飲料。茶基飲料，特別是即飲茶產品優選其pH值為3-4，從而使味道及顏色穩定性增至最大。
另一方面，本發明包括沸石用于生產茶產品和茶飲料中紅色物質的用途。
現在用下述實施例并參照附圖進一步詳細說明本發明，其中

圖1是說明由綠茶葉生產茶粉的淤漿發酵方法的流程圖；圖2是說明由綠茶葉生產紅茶的方法的流程圖；圖3a和3b為吸光度(445nm)與時間(秒)的關系曲線；和圖4為說明由紅茶葉或綠茶葉生產茶粉的提取方法的流程圖。
實施例1通過淤漿發酵生產的紅茶粉參看圖1，用于從綠茶葉生產茶粉的常規淤漿發酵方法包括切碎、淤漿發酵、脫葉、濃縮、精加工及冷凍或噴霧干燥步驟。按照本發明，在該實施例中，在淤漿發酵步驟之前加入沸石。優選在淤漿發酵步驟之前，在沸石加入之前也加入丹寧酶。
實驗使用來自肯尼亞茶無性繁殖系(clone)綠茶葉進行。采摘所有的兩片葉子和芽，使用鮮葉(即未萎凋，冷凍等)。將鮮葉采摘，然后通過CTC(壓碎、撕裂、卷曲)設備以得到dhool(浸泡過但未發酵的綠葉)，然后可將其用于下述實驗。
在對照實驗中，將40.7ml的蒸餾水/去離子水置于250ml振蕩燒瓶中。向其中加入11.9g的dhool(制備5％溶液，干基)。將該溶液置于振蕩燒瓶上，使其暴露于空氣中并在25℃下以200rpm混合75分鐘。然后，使其通過180μm篩而脫葉。
將脫葉后的液體放置在4℃下30分鐘，然后在4℃下以12,000g離心(去乳漿(cream))25分鐘。
然后，重復上述實驗，與對照實驗的條件相同，只是在振蕩燒瓶中加入0.5g的4A沸石(WESSALITH P)。
這大約相當于1g沸石對5g紅茶葉。因此，沸石在發酵過程中存在。在去乳相過程中將所有的沸石除去。
對去乳化液體的冷溶性茶固形物百分率(％CSS)進行測量。采用HunterLab UltraScan XE由CIE Lab標準測量顏色(2℃觀測，光源C和1cm光程長度)。測量顏色并通過三色值L、a和b表示顏色。L表示淺/深色程度，L=0為黑色，L=100為白色或無色。a表示紅/綠色程度，高的正值表示紅色，高的負值表示綠色。b表示藍/黃色程度，高的正值表示黃色，高的負值表示藍色。
選取脫乳溶液的L*a*b值，將該溶液用pH3.7的檸檬酸鹽/磷酸鹽緩沖液稀釋，得到各種濃度下的顏色測量值，從而測得在0.32％CSS(飲料強度)下的L*a*b值。
結果和觀測在發酵過程中，包含沸石的淤漿將成為深紅褐色而非綠/棕色。在顏色測量過程中，用緩沖液稀釋沸石處理過的淤漿使溶液聚集，并引起某些沉淀物(和顏色)出現。得到了以下的顏色測量結果。
進行第二組類似的實驗，加入4A沸石(WESSALITH P)(0.3g沸石/0.32g粉末)到淤漿發酵的粉末(對照組與用丹寧酶處理組)(以茶固形物計，丹寧酶的加入量為0.0064wt％)。這大約相當于1g沸石與3.5紅茶。觀察到劇烈的顏色變化。
<p>顏色有些不穩定，在所用的pH3.7的檸檬酸鹽/磷酸鹽緩沖液中觀察到某些顏色的不可逆性。以后的實驗表明，當使用乙酸或檸檬酸/檸檬酸鹽緩沖液時，沉淀與顏色損失較不明顯。
實施例2由綠茶葉生產的紅茶參看圖2，由綠茶葉生產紅茶的常規方法包括四級切碎(CTC)步驟、發酵、焙烘及分級步驟。按照本發明，在該實施例中，在發酵步驟之前，在最后的CTC步驟前立即加入沸石。丹寧酶優選在沸石加入之前，在切碎過程中加入。采用來自肯尼亞和斯里蘭卡茶無性繁殖系的經萎凋的綠茶葉進行實驗。加工步驟如下1、通過三次連續的CTC處理將茶葉粉碎。
2、將形成的dhool分散放置在一個不銹鋼盤中，噴灑上丹寧酶的水溶液。在每次噴灑后，用手將dhool混合，重復該過程直至所有的酶被涂敷上。對每300g的dhool，施加包含2000U丹寧酶的10mi蒸餾水。然后，將處理過的dhool轉移至聚乙烯袋中，排出空氣形成限氧環境。將袋子密封，使dhool在室溫(18℃)下保溫30分鐘。
3、將dhool分散放置在一個不銹鋼盤中，用手使其與6g的粉末狀4A沸石(WASSALITH P)混合，直至得到均勻的摻合物。這大約相當于1g沸石對16g紅茶。
4、然后，將處理過的dhool通過CTC過程最后一段時間。該CTC過程具有三種可能的作用ⅰ)進一步將茶葉粉碎，從而使茶葉尺寸范圍壓縮至中間值。這樣會導致茶葉粒徑分布更為緊密，同時有助于消除由于茶葉表面積不同而在浸泡過程中引起的實驗誤差。
ⅱ)使在丹寧酶處理期間加入水后形成的葉聚集物破裂。這將使發酵過程更為有效。
ⅲ)將固體沸石吸收進入茶葉組織中。CTC機械裝置將破碎的茶葉壓縮成海綿狀，使得隨茶葉碎片在離開CTC軋輥時膨脹，沸石粉末被吸收進茶葉結構中。如果加入沸石，將省略該最后CTC步驟。由于固態未結合的沸石由茶葉表面釋放進入液體中，使得浸泡的產品極其混濁。
5、然后，將處理過的dhool轉移至開孔的不銹鋼盤中在環境條件下發酵。將這種dhool疏松，以使其充分曝氣，在相對濕度(RH)95％下保溫180分鐘。
6、在流化床干燥器中將發酵過的dhool在125℃下烘烤6分鐘，接著在80℃下烘烤8分鐘。溫度是指入口空氣溫度，并不必反映在烘烤每一步過程中dhool的溫度。
7、將烘烤過的茶葉通過篩分在1.13mm至0.355mm間分級。這保證異常茶葉尺寸如粉塵和/或聚集物不會通過改變表面積而影響浸泡。
實驗生產過程概述對照樣試步驟1、4、5、6、7丹寧酶處理的試樣步驟1、2、4、5、6、7沸石處理的試樣步驟1、3、4、5、6、7丹寧酶和沸石處理的試樣步驟1、2、3、4、5、6、7浸泡方法所有的實驗結果指冷浸泡液的顏色和性質。水溫大約為18℃。使用下述方法制備浸泡液ⅰ)將2.27g的茶葉熱密封在側邊為約60mm的四面體形的尼龍袋中。
ⅱ)將袋子放入含200ml蒸餾水的燒杯中，在準靜態下浸泡5分鐘。該浸泡方法是一種消費者體系模式，由在加入袋后立即攪拌5次的浸泡過程組成。在5分鐘期間末尾，將浸泡液攪拌5次以上，將袋擠壓排出殘余的液體。然后，將用過的袋棄掉。
ⅲ)然后，通過Minolta Chroma Meter以透射率為參數對所得的液體進行比色分析，使用DrLange儀記錄混濁讀數。使用爐法測定可溶性固形物，并以百分數記錄。
實驗結果得到下述結果(重復記錄)。所有的處理和測量均是對相同的茶葉批次同時進行的，以便得到好的比較數據。
NB由于試樣的顏色強度給出大的高讀數值，混濁性分析結果未記錄。
實驗結果表明下述趨勢a)沸石處理對浸泡液中茶固形物含量或對顏色測量期間的b值沒有影響或影響很小。主要影響是降低L值和增加a值，形成較深較紅的浸泡液。
b)將丹寧酶與沸石處理組合使得浸泡液的顏色增加巨大。可以推斷，b值的改進是由丹寧酶造成的，而L值和a值的改進是沸石的作用。這可解釋丹寧酶與沸石的組合效果較之單獨使用一種具有更大的作用的原因。值得注意的一點是，與簡單加入丹寧酶相比，同時加入丹寧酶與沸石時固形物百分比明顯增加。由于沸石單獨使用并不增加固形物含量，可以預計，該值相當于由丹寧酶處理所看到的，因而，這種增加的原因仍然未明。
c)最后一點，兩種茶葉類型即斯里蘭卡茶葉和肯尼亞茶葉在加入丹寧酶和/或沸石后具有相同的趨勢。所得數值的絕對差異表明茶葉的不同組成和性質，并不表明所使用的處理過程的不同效果。
總之，結果顯示，在發酵前用沸石處理dhool會使顏色物質產生顯著增加，導致最終的浸泡產品與未處理的對照試樣相比顏色更深更紅。該顏色增加大于在生產方法的相同階段用丹寧酶處理dhool后所見的顏色增加，但與丹寧酶處理過程不同的是，在浸泡產品中并未檢測出茶固形物的增加。
沸石與丹寧酶的作用是協同的，浸泡產品的顏色大于單獨加入丹寧酶與沸石的疊加作用。這顯示，沸石反應的氧化機理或者能使用由單寧酶的酯酶活性產生的“底物”，以產生更高度著色的物質，和/或能夠促進隨丹寧酶消化而釋放的相同顏色物質的過量產生。
實驗結果與數據顯示，丹寧酶與沸石處理可通過如下在浸泡產品中顏色產生的程度來排序對照樣＜丹寧酶＜＜沸石＜＜＜丹寧酶+沸石實施例3快速浸泡茶葉如實施例2所述生產紅茶。對照樣紅茶制備需要步驟1、4、5和6。沸石處理需要步驟1、3、4、5和6。此外，兩種試樣均在0.500mm與0.250mm間通過篩分分級。茶葉袋的內層尺寸為54mm×64mm(相當于UK茶葉袋)，用JR.Crompton 482901熱封紙(這是一種質量優良的茶葉袋紙)制成。向袋中填充3.125g(+/-0.001g)的每種茶試樣。所得的茶葉袋浸泡在250cm3新煮沸的去離子水中。茶葉袋按照兩種方法浸泡(ⅰ)動態浸泡[連續攪拌，模擬消費者的浸泡]；(ⅱ)靜態浸泡[將茶葉袋垂直放置在液體中，模擬壺式調制]。
將形成的液體(未乳化)(unmilked)泵入分光光度計中，測量吸光度隨時間的變化。使用的波長(445nm)與UK消費者所接受的情形及洗脫的固形物很好地相關聯。結果示于圖3a(動態浸泡)和圖3b(靜態浸泡)中，以下列出某些值。
圖3的浸泡曲線表明，調制時間減少可通過使用沸石處理的茶葉實現。在動態(杯調制)模擬中，沸石處理過的茶葉在31秒產生了相當于對照樣60秒浸泡所產生的浸泡液(即，恰為一半時間)。在靜態(壺調制)模擬中，以光密度計相當于120秒的調制可在一半的時間內達到(即，60秒)。
實施例4冷浸泡茶葉與實施例2所述實驗大體類似的另一個實驗是由綠茶葉生產冷浸泡紅茶，實驗中使用了不同含量的不同沸石。所采用的沸石為4A沸石(WESSALITH P和DOUCIL P)及P沸石(CG180，來自Crosfield)。
生產貯藏于-80℃下的冷凍的萎凋肯尼亞茶葉通過CTC處理兩次以使茶葉粉碎。將形成的200g的dhool(相當于63g的紅茶)均勻分散于不銹鋼盤中得到床厚約0.5cm的茶葉床，噴灑含100U的Kikkumen丹寧酶(相當于2.0mg)的10.0ml蒸餾水。先噴灑5.0ml后用手使dhool混合。將處理過的dhool密封于塑料袋中，將過量的空氣排出，以產生減氧環境，然后，在20℃下保溫30分鐘。保溫后，將dhool轉移至不銹鋼盤中，分散開，再在混合下噴灑含0.5g沸石懸浮物的4.0ml蒸餾水至dhool上，然后，通過最后的CTC步驟以進一步粉碎茶葉，進一步分散沸石，使沸石吸收入茶葉結構中。這大約相當于1g沸石對125g紅茶。
然后，將丹寧酶和沸石處理過的茶葉在18℃及95％的相對濕度下發酵150分鐘，以使氧化反應發生。發酵過的dhool用熱空氣在流化床干燥器中烘烤，在125℃下烘烤6分鐘，隨后在80℃下烘烤8分鐘，得到最終的茶產品。
浸泡(疏松茶葉)
稱量2.27g的茶產品放入錐形燒瓶中。向茶葉中加入200ml冷水(17-20℃；自來水或蒸餾水)，在約150rpm下攪拌浸泡液5分鐘。所得的液體用Whatman 540濾紙過濾，除去廢茶葉，將廢茶葉擠壓以在棄掉前提取出殘余液體。將液體體積補充至200ml，然后使用Minolta透射比進行顏色評價。
一般浸泡結果沸石類型的影響用蒸餾水
用自來水
沸石(WESSALITH-P)用量的影響使用相同的方法進行該實驗，使用較低(0.05g)和較高(1.0g)沸石用量。沸石用量較低和較高分別大約相當于1g沸石對1250g紅茶和1g沸石對63g紅茶。
用蒸餾水<
用自來水<
實施例5將紅茶轉化成粉末如實施例2所述制備斯里蘭卡紅茶，然后，將該茶葉轉化成紅茶粉。該過程包括用水提取茶葉，水∶茶葉比為15∶1，提取溫度為80℃，提取2分鐘。濾除廢茶葉和細茶葉，但不進行離心。在標準條件下冷凍干燥液體得到紅茶粉。
通過加入煮沸的去離子水和調白料(市售非乳奶油的形式，公知的來自DMV的DP355)，比例如下0.4％茶粉和2.5％調白料在100ml水中(以下更詳細地給出)。
如下所述，使用2mm光程長度測量顏色。
乳化茶液體-外觀測量該方法通過反射度測量顏色。含乳/調白料的茶試樣是半透明的，而非不透明的，因而在測量和結果說明時必須特別小心。設備的幾何尺寸、比色刻度、池光程長度、觀測光源角度和比色指數應適于研究或產品應用。粉末濃度的改變已知會以非線性方式影響液體的光吸收/散射。設計該方法以給出可重復再現的結果，測量在20℃下進行，而非在熱配制或溫熱飲用溫度下測量，在冷卻過程中顏色變化迅速。L、a、b、K/S、不透明性、主波長或激發純度的測量將不代表真實的消費者所制試樣的可視外觀，而將提供優良的質量比較數據。并不推薦使用奶(全脂或半脫脂)，這是由于每批的蛋白質含量及脂肪細胞尺寸分布會變化，而該變化會對結果有相當大的影響。
顏色測量標準方法-HunterLab Ultrascan1、對于粉末茶，配制成1.0％的分散液/溶液。將2.5g溶解于50ml煮沸的去離子水中，迅速冷卻。在容量燒瓶中用去離子水配制成250ml。由這種1％的儲液配制得下述濃度的各100ml溶液0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6％。向各100ml的茶溶液中加入2.5g的調白料DP355。可供選擇地，加入10ml預制的熱和冷的25％調白料DP355。對不同調白方法所得N.B.結果不可比較。
2、對于調白料，配成25％的分散液/溶液。將15g溶解于60ml熱水中，迅速冷卻。使用如上所述的標準茶粉如Ceytea 140X配制500ml的0.4％茶溶液。向100ml的等分茶溶液中加入調白料溶液，得到下述的各種濃度溶液1.5％(6ml)、2.0％(8ml)、2.5％(10m1)、3.0％(12ml)、3.5％(14ml)。充分混合。對于高脂調白料的全脂乳粉(＞40％脂肪)，加入該量一半的調白料分散液(或使用生產商推薦的用量)。可供選擇地，稱出確切重量的干調白料以達到所需濃度，加入茶粉(0.4g)，混合，加入30ml熱去離子水，迅速冷卻。在容量燒瓶中配制到100ml。對不同配制方法所得N.B．結果不可比較。
3、在20℃下放置1小時后測量。
4、設置Hunterlab Ultrascan采用反射度進行測量，特別是包括(RSIN)、D65發光物、10℃觀察角度和不透明性過程。
5、校準/標準化傳感器。
6、將樣品倒入2mm光程長度池中，池頂部以下2mm具有黑和白背景。置于反射度口，讀數。重復測量得到三次測量結果。該數據用于計算所有值。
7、所收集的數據可以許多種不同的方式進行處理和描述，有一些0常應遵守的慣例，例如，L、a、b數據通常應僅表示為在主要波長下的3D圖和K/S值。
乳化的液體的外觀詳細情形在下表中列出。
實施例6從紅茶提取的冷水可溶粉末參看圖4，用于從綠和/或紅茶葉生產茶粉的常規提取方法包括混合、提取至干燥、脫葉、濃縮、精加工和冷凍/噴霧干燥步驟。常規的酶處理如用糖酶和/或丹寧酶進行的處理過程可在提取前進行。按照本發明，優選在常規酶處理之后，在提取之前加入沸石。另一種方法是使用沸石處理過的綠茶作為該方法的配料。
使用5050斯里蘭卡高低生長的BMF(粉碎混合的碎茶)的摻合物。對兩種提取體系進行了研究，一種采用酶處理，另一種不用酶處理。酶體系和其用量為Viscozyme(來自Novo)0.5％Celluclast 1.5L(來自Novo)0.25％和丹寧酶(來自Kikkoman)50，000Tau/g 0.0064％(以茶葉重量的百分數計)Viscozyme是一種多酶復合物，其包含各種糖酶，是由曲霉屬的選定的菌株生產的。Celluclast是一種液體纖維素酶制劑，是由真菌Trichoderma reesei的選定菌株進行深層發酵得到的。
該方法中水與茶葉總比為13.5∶1，由兩個階段組成(ⅰ)保溫降段，在45℃下保溫40分鐘，水與茶葉比值為6∶1(ⅱ)提取階段，在80℃下提取45分鐘，水與茶葉比值增加至13.5∶1。
此時，將最后的提取物進行脫葉、冷卻，并在+4℃下放置過夜，然后在15℃,10,000RPM下精加工20分鐘。
還研究了在上述階段的每一階段中加入4A沸石(WESSALITH P)，以一或二種不同用量加入，即1g沸石對14.3g的BMF,1g沸石對7.15gBMF。
另外，還對下述情形進行了研究將沸石以相同的兩種加入量加至脫葉后的提取物中，再加熱至80℃和不再加熱。
由實驗所得的經精加工的提取物在25℃下冷凍干燥2天。
進行顏色評價實驗，將復制的冷凍干燥茶粉溶解于0.02M檸檬酸鹽緩沖液中，固形物濃度為0.32％(w/v),pH3.7。使用MinoltaCT-310儀進行測量，使用發光物C,2°觀測，1cm光程長度透射池，結果基于CIE 1976 L*a*b色空間。
結果示于下表中。
實施例7第1部分-丹寧酶處理與鉀沸石處理結合物料丹寧酶50KU/g；Kikkoman,Japan茶酶C多功能酶。近似活性果膠酯酶(800U/ml)聚半乳糖醛酸酶(200U/g)反式消去酶(transeliminase)(未知)類丹寧酶(120U/ml)沸石鉀沸石(K+沸石)；Crosfields茶葉冷凍萎凋茶葉；Mabroukie,Kenya。
將萎凋后的茶葉通過兩次連續CTC處理粉碎形成dhool，然后將其分散在不銹鋼盤中，噴灑丹寧酶(20ml水溶液，包含100U丹寧酶/200g dhool)。用手使物料充分混合，再進行CTC處理以使丹寧酶均勻混合，然后在22℃及95％相對濕度下于環境條件下發酵75分鐘。在發酵35分鐘后，將茶葉進行CTC處理以進一步混合dhool，并改善曝氣。然后，將dhool分散在不銹鋼盤中，并噴灑沸石的水懸浮液(0.5g，在20ml水/200g dhool中)，用手混合以確保均勻覆蓋。將混合物進行CTC處理最后一段時間，以將沸石混合并摻入，然后在22℃及95％相對濕度下發酵120分鐘。然后，將dhool烘烤，將紅茶分級，得到0.355-1.18mm的茶葉尺寸，然后浸泡。
浸泡稱量2.27g茶葉并加至250ml錐形燒瓶中。加入200ml冷去離子水，將懸浮液攪拌5分鐘。通過過濾除去廢茶葉除去，在容量燒瓶中用冷自來水將液體配制成200ml。使用HunterLab測量液體顏色參數(L、a、b及混濁性)，以及測量pH值及可溶性固形物％。
第2部分-將茶酶C處理與鉀沸石處理結合茶葉的生產與第1部分相同，只是丹寧酶用20ml包含0.1ml茶酶C/200g dhool的水溶液替換。液體制備與分析相同。
用冷去離子水浸泡后的結果
兩種體系均導致紅茶產品的冷水浸泡性能顯著改善。
權利要求
1.一種由綠茶葉生產茶產品的方法，其特征在于，在茶產品的生產過程中，將沸石加至綠茶葉或綠茶葉得到的物料中，用于與存在的或以后產生的茶成分反應以產生紅色物質。
2.一種由綠茶葉生產紅茶的方法，其中，在發酵之前或發酵過程中，將沸石加至綠茶葉中。
3.根據權利要求2的方法，其中，將紅茶加工以產生茶粉。
4.一種由綠茶葉生產茶粉的方法，其特征在于，在茶產品的生產過程中，將沸石加至綠茶葉中，用于與存在的或以后產生的茶成分反應以產生紅色物質，所述的沸石在淤漿發酵之前或發酵過程中加入。
5.一種由紅茶生產茶粉的方法，其特征在于，在茶產品的生產過程中，將沸石加至綠茶葉或綠茶葉得到的物料中，用于與存在的或以后產生的茶成分反應以產生紅色物質，所述的沸石在加工過程中加入。
6.一種通過提取法由紅茶和/或綠茶生產茶粉的方法，其特征在于，在茶產品的生產過程中，將沸石加至綠茶葉或綠茶葉得到的物料中，用于與存在的或以后產生的茶成分反應以產生紅色物質，所述的沸石在加工過程中加入。
7.一種增加由綠茶葉得到的市售提取茶產品的顏色的方法，其特征在于，在茶產品的生產過程中，將沸石加至綠茶葉或綠茶葉得到的物料中，用于與存在的或以后產生的茶成分反應以產生紅色物質。
8.根據上述任一項權利要求的方法，其中，沸石為合成沸石。
9.根據上述任一項權利要求的方法，其中，沸石的Si∶Al比為2∶1或小于2∶1，優選1∶1。
10.根據上述任一項權利要求的方法，其中，沸石為鈉沸石、鉀沸石、鈣沸石或鎂沸石或其混合物。
11.根據上述任一項權利要求的方法，其中，沸石為4A鈉沸石或3A鉀沸石。
12.根據上述任一項權利要求的方法，其中，以茶葉初始干重計，沸石以至少0.05wt％的含量加入。
13.根據上述任一項權利要求的方法，其中，加入酰基水解酶以增加紅色物質從茶中釋放的速率。
14.根據權利要求13的方法，其中，酰基水解酶選自丹寧酶和茶酶C。
15.一種由上述任一項權利要求的方法生產的茶產品。
16.一種由權利要求15的茶產品生產的茶基飲料。
17.根據權利要求16的飲料，其pH值為4或小于4。
18.沸石用于生產茶產品和茶飲料中的紅色物質的用途。
19.酰基水解酶與沸石組合用于增加由冷水中的紅茶釋放紅色物質的速率的用途。
全文摘要
本發明提供了一種由綠茶葉生產茶產品特別是紅茶和茶粉的方法,該方法包括加入沸石,優選合成的鈉或鉀沸石,用于與存在的或以后產生的茶成分反應以產生紅色物質。與常規產品相比,在顏色性能及顏色產生的速度方面,這種茶產品得出具有增強顏色特性的飲料。沸石處理可與酰基水解酶如丹寧酶處理結合。
文檔編號A23F3/30GK1222056SQ97195600
公開日1999年7月7日 申請日期1997年4月11日 優先權日1996年4月25日
發明者M·J·巴雷特, M·R·比爾希, T·G·瓊斯 申請人:尤尼利弗公司