專利名稱：配制膳食和/或膳食組成物用的方法及設備的制作方法
技術領域：
本發明涉及膳食或其組成物的配制方法以及完成該方法所用的設備。
更具體地說，本發明涉及用工業化方式的真空蒸煮技術配制通常所說的冷鮮膳食。
特別是本發明還涉及一種真空配制的膳食和膳食組成物大量生產方法，而且能確保完成的產品質量穩定，自生產之日起，在0到3℃之間冷藏狀態下，有效保存多達14到35天之久。
另外，本發明旨在推出一種方法，用這種方法配制的膳食或膳食組成物，由銷售商供給消費者，通過一種或其他回熱方法，可快速簡便地成為新鮮的，從烹調觀點看來又是高標準的膳食。
為此目的，本發明的方法主要依次包括為基本產品設置的隔間貯存，基本產品預處理，完成的產品包裝和抽真空，包裝產品真空蒸煮及蒸煮產品冷藏間貯存，冷藏溫度最好在0到3℃之間。上述這些工序主要按向前運動方式完成。
向前運動產生的效果是隨動的粗制品、半成品和成品路徑之間不發生交叉，不會造成細菌傳播或其它形式污染的可能。
本發明的一個重要特征是，在10°以下，1°到3℃更好完成一次或一次以上的中間冷藏，至少是在基本產品拆包和/或基本產品預處理后，完成一次中間冷藏。這種中間冷藏的優點是在最終完成的產品保質方面具有很大的提高。
本發明的另一重要特征是，預處理在兩個獨立區完成，一方面是完成加熱過程的加熱區，另一方面是低溫區，這樣使得在預處理過程中，只有低溫處理的產品與加熱產品分開，從而有利于保持低溫處理產品的質量。
本發明還涉及完成上述方法所用的設備，其特點將進一步闡述。
為了更好地展現本發明特點，下面參照附圖，無任何限定特點，描述一個最好實施例作為示例，其中
圖1表示本發明方法的方塊圖；圖2為完成圖1方法所用的設備示意圖。
如圖1所示，本發明方法主要由5道基本工序1-5組成，分別是為基本產品6設置的隔間7-8貯存；基本產品6預處理；完成的產品9包裝和抽真空，包裝產品9真空蒸煮及蒸煮產品9貯存，上述這些工序主要按向前運動F方式完成。
除這些主要工序1-5外，還可任選如下所述其他各種工序，這些工序可相互結合，也可不相結合。
基本產品6貯存前，如參考號10圖示，對原拼份進行實際檢查，該項檢查包括一道或一道以上的工序，其中-控制各項指標符合承訂者要求，如保鮮性，質量，分裝定量，粒度級，允許重量容差等；-測量溫度，最好在輸送的基本產品6中心部進行；-細菌控制；-按照訂貨單，控制所訂原材料的性質和重量。
基本產品6，按照該產品的性質，存放在分開的隔間7-8。因此，至少使干燥保存的產品，必須冷藏保存，但不是深度凍結產品與需要深度凍結保存的產品區別開來。干燥保存的基本產品6應存放在單獨構成的隔間8，對于保鮮的基本產品6，應根據產品性質，優先使用單獨的隔間7。因此，如肉制品和魚制品應彼此分開保存。另外，隔間7還要留出用于通常所說的非食用產品，如包裝材料等物。
當基本產品6需要合成膳食或規定的膳食組成物時，要離開隔間7。因此，要進行稱量11。這種稱量11不一定是所有的產品。但重要的是干產品應做，因為，在大多數情況下，要求足量加料非常精確。
上述第2道工序中，產品6預處理，以便制成半成品產品9。
預處理時或預處理前，來自隔間7的基本產品6，因為有包裝，所以要拆包，拆包最好在特別設置的拆包區12進行，因為這里有空調設施。這樣，象玻璃，紙板，塑料等包裝材料拆下運走。
拆包的基本產品6最好放在構成內部板條箱系統14一部分的板條箱13里，這些板條箱13通過環路循環，在返回時，經過洗滌站15，在此，除完成洗滌工序外，還可進行其他如消毒工序。
拆包時，用板條箱13分類的基本產品，最好設立配制指導路線，以此傳給下一正確的生產區。
接著，通過相應加工區，即低溫區16和加熱區17，進行低溫處理和/或加熱處理。
低溫區設有空調，溫度約為12℃，在該區，基本產品6，如蔬菜等物洗滌，切碎。這里還可對其他產品，如魚、肉或家禽進行冷加工。
在這里，可完成第1中間冷藏18，即把低溫預處理產品放入冷藏間或類似場所。在配制前，或如圖1所示，在預處理前后，仍要保持有這一中間冷藏18。
來自低溫區的預處理產品傳給包裝區19或在加熱區17加工。
在加熱區17進行如下預處理-肉塊和家禽肉著色，最好不帶肥肉；-湯汁和沙司調味，帶有或不帶預先限定的配菜，這種配菜可在低溫控制和有控制的真空作用下，使用通常所說的精密切碎機和/或蒸汽噴射裝置進行調理，這是一種快速有效的加工方法；-有些規定清楚的拼份預汽蒸，隨后快速冷卻；-不同的拼份互相混合，再配制；-預蒸煮；-調制新鮮；-蒸煮和冷卻；-乳化；-壓力或真空作用下蒸煮。
按照本發明，由于在加熱區17配制迅速，因而天然色，維他命和礦物質得以保存。
全部過程可用計算機系統控制，這種系統有助于使上述預處理過程中完成的全部工序實現全自動清潔。
來自加熱區還是微熱的預處理原材料，最好在進行下一道工序前，在低溫緩沖系統和/或快速冷藏間進行中間冷藏20。
接著，完成的產品9進行包裝，包裝工作最好在沒有空調的超壓包裝區19進行，區內吹入過濾的空氣。顯然，這種空調和/或超壓方式也可用在其他地區，如采用本方法其他工序的地方。其優點是無論何種污染都能完全遏制。
在真空包裝條件下，形成混合拼份所有產品9組合在一起。因此，要使用定量加料系統和量稱。一切包裝最好是不同度量采取單獨包裝形式。散裝也可以這樣。
用耐煮箔進行包裝。
包裝好的產品接著抽真空，如圖1所示參考號21。該抽真空在通常所說的深抽吸生產線上進行。
抽真空后，每件產品9進行檢驗22，最好的檢驗工作至少包括有金屬探測和重量控制。這項檢驗22使能符合自加質量標準，因此，對用戶起到指導作用。
接著，最好把產品9存放在運送車23上。
隨后，產品9進行真空蒸煮，在進行上述工序4時完成。這道工序采用全計算機化蒸煮和冷卻法。
確定恰當的方法，預先要采取技術指標所述的各種參數和產品規格。
采用蒸煮法時，用高壓釜組成的蒸煮器，最好使用蒸汽供應與換熱器相結合，再通過閥門調節系統進行控制，從而使每件產品都能得到恰當的蒸汽壓力和蒸汽溫度。
一旦蒸煮過程結束，煮過的產品9盡快冷卻，在產品9中心部溫度最好達到1到3℃。
冷卻最好分兩階段進行，而且最好還在上述高壓釜中完成。
為了測定正確的溫度，保證最佳的冷卻狀態，按照本發明，采用冷卻水，以冰緩沖器作制導調節水溫。這樣，冷卻水可循環使用，由于這樣的結果而不會被污染。
末道工序5為貯存，至此，配制的產品9為膳食或部分的膳食，按照通常所說的fifo(先進先出)法貯存起來。
按照本發明，產品9貼上熱敏標簽，上面不但標有產品名稱，還有全部拼份，質量保持最終日期，許可出口編號和與公司有關數據。
按照專門技術，產品附有明顯標志，在規期限過后，最好一周有所變化。這種標志最好由顏色構成。更準確地說，每周標簽采用不同的顏色。這樣使用戶可以易檢驗的方式運用通常所說的先進先出制。
貼標簽和保存在低溫如0到3℃下進行。這時，產品可以包裝，并裝到運送車或平板架上待運。
應當注意，這種運輸最好也在溫度1到3℃下進行。運輸機可以控制，為此，采用不斷探測溫度的自動操縱裝置，通常所說的記錄器，預先調整好，而且無規律地裝在貨品之間。這點要通告有關用戶，必須將上述記錄器退給膳食生產者。記錄有日期，小時和溫度的數據計算機打印使這種控制更加完善。
上述過程過后，意味著，用戶購買產品9，把產品貯存在溫度0到3℃的冷藏間待用。
為了完成上述方法，采用圖2所示設備，包括有技術構造非常特殊的工業區。
因此，設備大致包括有貯存區24；預處理區25；包裝抽真空區26；蒸煮區27及成品貯存區28。這些作業區彼此相接，致使不同的半成品不能相互交叉，從而消除傳播細菌的可能性，至少可減少到最低程度。
本設備的應用與后面的設備各部分一起描述。
基本產品6從入口29運入，該處設有隔間30，實現上述入口控制。
然后，產品6到達貯存區24。上述隔間7-8布置在該貯存區24。前面已經說過，這些隔間7可為冷藏室和冷凍室。
隔間7-8相互鄰近，設有對置入口31和出口32。入口31通過通道33或類似過道與入口29相連。出口32朝向預處理區25。
隔間8中存放干料，與稱量室34相連，在該室中，對該干料及可能與其他要混合的膳食組成物進行稱量。
稱量好的原材料放到運送車上，附上所需編號標簽，標記號及其他標志。
預處理區25大致依次分為拆包區12，上述中間冷藏用的冷藏間35，低溫區16及加熱區17。
因此，按照生產計劃，產品6自隔間7-8運進，并在必要情況下，在拆包區12拆包。然后把拆包的產品6放到板條箱13或托盤里，這些板條箱13從庫房36發出。隨后，帶有拆包產品6的板條箱13放入冷藏間35，進行中間冷藏。
在最接近作業區16-17處，設有洗滌站15，全部用過的板條箱13及其他可能有的容器，經該洗滌站15洗滌后，由環路37返回倉庫36。因此，洗滌站15有一入口38，按照后面產品運動方向，位于冷藏間35后面，但是，出口39，按照運動方向，則處于冷藏間35之前。
低溫區16，也可叫做低溫廚房，設有空調裝置，處理吹進空氣的過濾，使該區溫度保持在12℃，幾乎不變。
在此低溫區16，即低溫廚房，設有各種裝置，其中合乎需要的有洗菜機40，帶有三維切割機構的切碎機41及乳化系統42。
按照本發明，使用洗菜機40，蔬菜在機中用湍流水洗滌。與傳統的洗菜機不同，蔬菜在水中稱量，該項湍流水技術為全新式，具有極為重要的優點，即蔬菜洗滌時間最短，尤其是能洗去泥沙。該洗菜機可取之處是裝有升降橋43，用來把蔬菜放入專用托盤，以便下一步在廠房內運輸。
根據完成的配制品，按照所附技術指標規格，用切碎機41切斷蔬菜。
有一些原材料要在乳化系統42內加工。其他的原材料，用其他未表示的機器，在轉入下道加工工序前，另外配制或不配制。
一部分在低溫區16加過工的產品6和許多來自貯存區24尚未加工的產品6，在加熱區17進行加工。
這里涉及的工序已在上面列出。工序在為此設置具有各種特性的設備44中進行。用圖示設備45進行湯汁和沙司的配制和定量加料。按照本發明，這項配制和定量加料為全計算機控制，因而生產出質量上乘的最佳產品，而得到最好的回報。
在加熱區17，部分配制的產品9，由一臺或一臺以上的傳送帶46或類似設備送到緩沖罐47，這里不同的產品，使用不同的緩沖罐，還有從事包裝和抽真空的作業區26。
而且，作業區26的工作還在嚴格的衛生條件下進行。所以，設置設備，向該區吹進輕微超壓的無菌過濾空氣，溫度保持在12℃左右，以便盡可能地防止細菌繁殖。
在該作業區26，設有包裝和深抽吸機48，至少一臺金屬探測器49和至少一臺重量控制裝置50。
用包裝和深抽吸機48，不同的產品9最好自動包成軟包裝。
來自上述設備48的產品9，通過專門設置的分選機構51傳到一條作業線上。該分選機構利用不同皮帶，并排著以不同速度運行，這樣，來自包裝和深抽吸機48的不同產品9，一個一個地終止在共同的傳送帶52或類似設備上。
分選機構51的特性可以表明，不同尺寸的產品9可迅速包裝，這是由于因包裝和深抽吸機造成的速度差，再也不會構成對另外加工的不利情況。
然后，包裝好的產品9通過金屬探測器49，檢測凡是發現當中有金屬物的包裝便自動揀出，同時更可取地還發出燈光和/或音響信號。金屬探測的原理是磁力控制。
裝置50用來按照固定參數條件，完成重量控制，因而，包裝的產品9，如不符固定重量，便被揀出。
其后，合格的包裝產品9存放在運送車23上，再送到蒸煮區27。
在蒸煮區27，裝有各種蒸煮器53，由高壓釜組成，上述裝載的運送車23可以進入。
如上所述，在這些高壓釜中完成蒸煮及其后的冷卻過程。
在該過程中，高壓釜完全封閉，這一過程用PLC控制程序指揮，按照加熱周期，依次完成壓力蒸煮階段，冷卻水第1冷卻階段及冰水第2冷卻階段。因此，蒸煮器53一方面與蒸汽發生裝置54連接，另一方面還與冷卻水系統55相連。
最后，蒸煮產品存放在貯藏室28。
最好的是整個過程完全用計算機控制。
更可取的是全過程沒有帶各種控制點的控制系統，用來控制離開設備的產品，全部體現關于感官及細菌等級的保證。為此，優先采用通常所說的H.A.C.C.P.系統(危害分析與臨界控制點)。
本發明決不限于所述與圖示實施例，然而，這種膳食或膳食組合物配制設備和方法可采取各種方案，但不脫離本發明范圍。
權利要求
1.膳食和/或膳食組成物的配制方法，其特點在于依次主要包括有基本產品(6)在所設隔間(7-8)的貯存，基本產品(6)預處理，完成的產品(9)包裝和抽真空，包裝產品(9)真空蒸煮以及蒸煮產品(9)在冷藏室(28)的貯存，上述工序主要按照向前運動的方式完成。
2.按照權利要求1的方法，其特點在于至少有許多產品(6-9)進行一次或一次以上的中間冷藏，溫度最好在1°到3℃。
3.按照權利要求2的方法，其特點在于至少進行以下一次中間冷藏或以下兩次或兩次以上的組合中間冷藏-基本產品(6)可能拆包后，在預處理之前的中間冷卻；-預處理以后進行中間冷藏；-隨著預處理，在快速冷藏間或在帶緩沖罐(47)的冷藏緩沖系統中對曾經加熱的產品進行中間冷藏。
4.按照前面權利要求之一的方法，其特點在于基本產品(6)在開始時按照這些產品的性質，存放在單獨的隔間(7-8)。
5.按照前面權利要求之一的方法，其特點在于利用內部板條箱系統(14)，使產品通過預處理區(25)。
6.按照前面權利要求之一的方法，其特點在于基本產品(6)預處理分別在兩個單獨的作業區(16-17)進行，即低溫區(16)或低溫廚房，用于基本產品(6)的冷處理，和加熱區(17)，即加熱廚房，在較高溫度(7)下，完成若干處理工序。
7.按照前面權利要求之一的方法，其特點在于在一個或一個以上的作業區設置空調，以此保證低溫，溫度最好在12℃范圍內，在這些作業區還要保持有輕微超壓。
8.按照權利要求7的方法，其特點在于上述空調和超壓至少一方面用在低溫區，進行基本產品(6)低溫預處理，另一方面，用在包裝區(19)，進行上述產品(9)真空包裝。
9.按照前面權利要求之一的方法，其特點在于基本產品(6)中包括有蔬菜，和至少有許多這種蔬菜使用湍流水進行洗滌。
10.按照前面權利要求之一的方法，其特點在于產品(9)在真空包裝后進行金屬探測，以便揀出含有金屬的產品(9)。
11.按照前面權利要求之一的方法，其特點在于產品(9)在真空包裝后，進行重量控制。
12.按照前面權利要求之一的方法，其特點在于包裝好的產品(9)在高壓鍋形式的蒸煮器(53)中蒸煮，隨后，這些產品(9)冷卻到規定溫度，同時仍保留在蒸煮器(53)內。
13.按照權利要求12的方法，其特點在于分兩道工序完成冷藏，首先用冷卻水，隨后則用冰水，直到產品溫度達到1°到3℃范圍為止。
14.如前面權利要求之一所述方法使用的設備，其特點在于設備組成主要有貯存區(24)，預處理區(25)，包裝和抽真空區(26)，蒸煮區(27)和成品貯存間(28)，這些作業區彼此依次相連。
15.按照權利要求14的設備，其特點在于貯存區(24)主要由隔間(7-8)組成，各種基本產品(6)按其性質分開存放，這些隔間(7-8)設有對置入口(31)和出口(32)，其中入口(31)連接產品供給入口(29)，而出口(32)則朝向預處理區(25)；預處理區(25)包括有緊接上述隔間(7-8)后面的拆包區(12)，與其連接的冷藏間(35)，基本產品(6)低溫預處理用的低溫區(16)及其后面的基本產品(6)加熱預處理用的加熱區(17)；作業區(26)設有包裝和深抽吸機(48)；蒸煮區(27)則設置蒸煮器(53)，該設備連接蒸汽發生裝置(54)及冷卻水系統(55)；還有由房間組成的貯存間(28)，把成品保存在冷藏狀態。
全文摘要
膳食和/或膳食組成物的配制方法,其特點在于:依次主要包括有:基本產品(6)在所設隔間(7—8)的貯存,基本產品(6)預處理,完成的產品(9)包裝和抽真空,包裝產品(9)真空蒸煮以及蒸煮產品(9)在冷藏室(28)的貯存,上述工序主要按照向前運動的方式完成。
文檔編號A23L3/00GK1181733SQ9719018
公開日1998年5月13日 申請日期1997年3月11日 優先權日1996年3月13日
發明者讓·A·C·E·范米爾德斯 申請人:霍特烹飪技術股份有限公司