降脂降熱量的花生醬的制作方法

專利名稱：降脂降熱量的花生醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及降脂降熱量的果仁醬組合物，更具體地說本發(fā)明涉及使用部分脫脂花生和低熱量三?；视偷幕ㄉu。本發(fā)明組合物具有全脂果仁醬產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和感官特性。
花生醬是一種高蛋白營養(yǎng)食品，但是據(jù)信由于部分消費(fèi)者正努力降低脂肪的攝入而限制了它們的銷售。在美國，消費(fèi)者平均多于30％的熱量來自其日常飲食中的脂肪，即使在1996年1月2日發(fā)布的美國飲食指南中明確推薦應(yīng)選擇脂肪、飽和脂肪和膽固醇低的膳食。一種相對(duì)于目前已知產(chǎn)品具有明顯降低脂肪和熱量的花生醬將成為幫助消費(fèi)者滿足這些飲食指南，且仍能提供高蛋白和營養(yǎng)的理想食品。
通過許多不同方法例如在GB專利NO.2283160中所述的與麥芽糖糊精混合的方法生產(chǎn)出降脂花生醬。這種方法降低25％的脂肪，但熱量的降低卻微不足道，因?yàn)?卡/g的花生部分被4卡/g的麥芽糖糊精代替。這種產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和粘度在質(zhì)量上也低于全脂花生醬。
根據(jù)美國專利US5302409，通過從花生粉中去除油，并由麥芽糖糊精或變性淀粉來代替就制得了一種降脂花生醬。這種產(chǎn)品被聲稱降低了25％的脂肪，但熱量的降低卻很少，且其結(jié)構(gòu)和粘度在質(zhì)量上也低于全脂花生醬。
歐洲專利申請(qǐng)NO.89201590.0描述了一種降低熱量的花生醬，其制備是通過用中等鏈長的甘油三酸酯代替至少10％重量的花生油而完成的。其結(jié)構(gòu)和粘度據(jù)說與全脂花生醬一樣，但是由于中鏈甘油三酸酯含約9卡/g的熱量，因此在脂肪含量或熱量上就沒有降低。
根據(jù)美國專利US5268192，通過混合部分脫脂果仁粉與低熱量甘油三酸酯，例如美國專利US5258197中所描述的，制得一種降熱量果仁醬糊。這種產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)質(zhì)量據(jù)說與全脂落花生糊一樣但不能代表全脂花生醬。而且，由于唯一替代的配料是9卡/g的花生油，而作為替代物的甘油三酸酯的熱量是5卡/g。所以，實(shí)現(xiàn)的熱量降低的程度會(huì)很小。
在美國專利US5433970中，描述了一種用于制備高蛋白或低脂果仁醬的方法。其降脂是通過在全脂果仁糊中加入固體稀釋劑，包括全熱量填充劑來實(shí)現(xiàn)的，但是熱量沒有降低。
具有特別的單模態(tài)(monomodal)顆粒尺寸分布的果仁糊，且含有該果仁糊的單模態(tài)全脂果仁醬和單模態(tài)降脂果仁泥描述于美國專利US5508057中。該果仁醬和泥的脂肪含量降低卻無熱量降低。
眾所周知，通過使用部分降脂焙烤的花生粉，將其放入面粉中來制備降脂花生醬型涂料，在配方中必須使用的至多約9-10％的油來自部分脫脂果仁?，F(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)一定低熱量或無熱量的三酰基甘油可以用來代替部分脫脂花生中的一些油，并同時(shí)保持與全花生油花生醬相關(guān)聯(lián)的通常的結(jié)構(gòu)特性。合適的三酰基甘油描述于美國專利US5411756中，且在其中指出花生醬是作為可以使用這種油的大量產(chǎn)品之一。在花生醬中使用這種油，在本發(fā)明中卻并不作為例證，且本發(fā)明申請(qǐng)人意想不到的發(fā)現(xiàn)用三?；视秃唵蔚卮娌糠只蛉康幕ㄉ蛯⒉粫?huì)得到滿意的果仁醬產(chǎn)品，而由于只單獨(dú)用替代油而不能實(shí)現(xiàn)最佳的降脂和降熱量效果。為了使這種油在花生醬中作為脂肪替代物發(fā)揮有效作用必須使用特定的配料且必須滿足一定的參數(shù)，同時(shí)保持滿意的感官特性。
同時(shí)本發(fā)明說明書涉及果仁醬，且特別涉及花生和花生泥，應(yīng)該理解本發(fā)明的原理除了花生以外適用于其它果仁和種子，例如腰果、杏仁、核桃、榛子、昆士蘭果、巴西果、美洲小核桃、向日葵籽、芝麻籽等。
本文中所示的所有百分?jǐn)?shù)和比率除非另有說明均是基于重量/重量。
本文中所有涉及的鹽是指氯化鈉。
用烘烤的、部分脫脂的果仁和/或果仁粉、低熱量或無熱量三?；视汀⒌蜔崃炕驘o熱量填充劑和全脂烤制果仁制得一種降脂降熱量果仁醬，具體地是一種花生泥，最多降脂約60wt％，優(yōu)選降脂約從25％至60％，且最多降低熱量約34wt％，優(yōu)選降低熱量從約10％至34％。該果仁醬也包括天然的和/或人造的甜味劑、碳水化合物固體、鹽和穩(wěn)定劑。對(duì)于花生醬，該降脂、降熱量產(chǎn)品的脂肪含量基于總的油含量是約29-40％。當(dāng)只考慮配方中代謝的油量時(shí)，則該配方含約21.5-34％的脂肪。
申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)特定量的三酰基甘油可以允許配制者使用超過預(yù)想可能的更多的烤制的、部分脫脂的果仁和/或果仁粉，卻不會(huì)有結(jié)構(gòu)和感官特性上的損失，只要非脂固體與總油量的比值在規(guī)定的范圍內(nèi)。當(dāng)使用部分脫脂果仁粉而不使用部分脫脂果仁時(shí)，該果仁粉與低或無熱量油的比值也必須在規(guī)定的范圍內(nèi)。三酰甘油代替果仁油，果仁油可以通過常用方法包括抽提、壓榨等從部分脫脂果仁中去除。為了使用該油以制得具有可接受的結(jié)構(gòu)和感官特性的降脂和降熱量果仁醬，申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)非脂固體與配方中總油的比值必須從約2.0∶1至2.7∶1，優(yōu)選從約2.20∶1至2.35∶1，且當(dāng)配方中用果仁粉而不用部分脫脂果仁時(shí)，部分脫脂果仁粉與無或低熱量油的比值必須從約1.3∶1至約2.25∶1，優(yōu)選從約1.4∶1至約1.6∶1。
本發(fā)明的配方不具有高粘性，且允許使用較高百分含量的部分脫脂果仁原料以及低或無熱量填充劑。
一般的花生醬制造方法被加以改進(jìn)，用以生產(chǎn)本發(fā)明的降熱量降脂花生醬涂料，它是通過采用脫脂果仁產(chǎn)品、三?；视秃吞畛鋭┑姆椒?，和提供對(duì)加工者來說可測的參數(shù)來完成的。
本發(fā)明的配料包括配方中用量為約18-30％的全脂烘烤花生，優(yōu)選約20-27％。作為花生固體源且可以以不同形式使用的具有脂肪含量從約10-40％的部分脫脂烘烤花生也被采用。例如，可以使用具有約10-30％，優(yōu)選約10-12％脂肪的烘烤花生粉，或者可以使用具有約28-40％，優(yōu)選約32-34％脂肪的烘烤花生(部分脫脂)，或者可用兩者的混合物。烘烤花生粉的用量約占配方的0-25％，優(yōu)選約4-25％，且最優(yōu)選約8-12％。部分脫脂花生的用量約占配方的0-30％，優(yōu)選約8-30％，且最優(yōu)選約10-16％。合適的部分脫脂烤花生得自Pert Laboratories(division of Seabrook Enterprises)P.O.Box 267，Peanut Drive，Edenton，NC27932 USA，或Golden Peanut Company(與Universal Blanchers合營)1100Johnson Ferry Road.Suite 900，Atlanta，GA 30342USA.
當(dāng)用部分脫脂花生粉和非部分脫脂花生配料時(shí)，用無熱量或低熱量的三?；视蛠韽?fù)原以達(dá)到果仁醬的稠度，且該粉與油的比率從約1.3∶1至約2.25∶1，優(yōu)選從約1.4∶1至約1.6∶1。在更高比率值的情況下，該結(jié)構(gòu)更堅(jiān)固。
三?；视吞峁┘s從0-6卡/g熱量，具有熔點(diǎn)≤100°F(38℃)，理論上是77°F(25℃)。液體SALATRIM油，以BENEFATTMIII商標(biāo)由Cultor FoodScience，235 East 42nd Street，New York，NY 10017 USA售出，是優(yōu)選的油。其它低熱量油的混合物例如SALATRIM，CAPRENIN和OLESTRA的其它形式可以用來實(shí)現(xiàn)所需的熔點(diǎn)。
液體三?；视驮谂浞街械挠昧考s4-18％，約11-13％的用量是優(yōu)選的使用量范圍。
熱量的降低是通過在配方中使用提供約0-1.5卡/克熱量的低熱量填充劑來實(shí)現(xiàn)的。低熱量填充劑可以單獨(dú)使用或混合使用，在配方中用量約2-38％，優(yōu)選在配方中總的混合量約28-33％。配料中包括的填充劑例如聚葡糖(LITESSER由Cultor Food Science購得)、菊粉(RAFTILINER，由Rhone Poulenc，F(xiàn)oodIngredients Division，1130 East Maiden Street華盛頓，PAl5301 USA購得，或FRUTAFTTR由Imperial Suiker Unie，One Imperial Square，P.O.Box 9，Sugarland TX 77487 USA購得)和微晶纖維素(AVICELR或INDULGETM由FMCCorp.Food Ingredients Division，1735 MarketStreet，費(fèi)城，PA 19103 USA購得)。
在花生醬終產(chǎn)品中非脂固體的分布是約95％最小值的顆粒尺寸范圍≤65微米，約75％最小值的顆粒尺寸范圍≤25微米，約60％最小值顆粒尺寸范圍≥6微米。平均顆粒是約12-20微米，優(yōu)選約14-16微米。非脂固體與配方中總油的比率必須是約2.0∶1至2.7∶1，優(yōu)選從約2.20∶1至2.35∶1。
本發(fā)明的花生醬制造方法包括降低顆粒尺寸步驟，以使終產(chǎn)品中達(dá)到合適的顆粒尺寸分布。這種方法包括例如用粉碎磨或asima磨粉碎，均質(zhì)或?qū)ε淞匣旌虾蟮幕ㄉu進(jìn)行研磨步驟。
甜味劑和其它碳水化合物固體例如糖、玉米糖漿干粉或高效甜味劑可以單獨(dú)使用或混合使用，配方中量為約0.05-18％。當(dāng)甜味劑是糖時(shí)，例如它的添加量從約0-12％，優(yōu)選從約8-11％。其它的常用天然甜味劑也可以使用，例如蜂蜜和右旋糖，其它的碳水化合物固體也可以使用；例如麥芽糖糊精和淀粉，人造甜味劑例如ASPARTAMER也可以用于進(jìn)一步降低熱量。根據(jù)所需甜度的不同要求，天然和/或人造甜味劑的使用量是可以變化的，這對(duì)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員是顯而易見的。
該降脂降熱量花生醬也包括全脂烘烤花生、鹽和作為油系統(tǒng)的氫化或部分氫化植物油穩(wěn)定劑。鹽用量從約1-2％，穩(wěn)定劑一般使用量約0.5-3.5％，優(yōu)選約0.5-2.0％。該穩(wěn)定劑系統(tǒng)也可以選擇性地包括乳化劑例如甘油一酸酯、甘油二酸酯、卵磷脂和丙二醇一酯。
非脂花生固體在配方中的量約20-34％，優(yōu)選范圍是約25-29％，以實(shí)現(xiàn)最充分的花生風(fēng)味，最柔軟、最佳可涂抹性結(jié)構(gòu)和最小的加工粘度。這是與一般在美國市場上常見的花生非脂固形物含量為27-29％降脂25％的花生醬涂料進(jìn)行比較。
在混合和降低顆粒尺寸步驟之后，花生醬的加工Brookfield表觀粘度是約6000-50000厘泊，優(yōu)選粘度范圍是約7000-9000厘泊(Brookfield TC樞軸以4rpm的轉(zhuǎn)速或TD樞軸以20rpm的轉(zhuǎn)速，以螺旋軌跡，在65-85℃下1分鐘后)。
花生醬的密度最大約1.248g/cc，其指標(biāo)密度是約1.240-1.245g/cc。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)確保食用37g重量可以有30ml(兩湯匙)，且便于寫明降脂40％和降熱量25％的標(biāo)簽說明，指明食用容量。
一種根據(jù)本發(fā)明制造果仁醬的一般方法如下a)混和或研磨約18-30％的烘烤、全脂果仁和約0-30％烘烤的、部分脫脂果仁形成槳狀，b)將a)的漿與約0-25％的烘烤的、部分脫脂果仁粉和低或無熱量三?；视突旌喜⒖蛇x擇地進(jìn)行磨細(xì)，c)將甜味劑、鹽、穩(wěn)定劑和低或無熱量填充劑與b)的混合物混合成糊狀，接著進(jìn)行磨細(xì)或如果在b)步中進(jìn)行了磨細(xì)，則可選擇地進(jìn)行磨細(xì)，且d)對(duì)c)的產(chǎn)品進(jìn)行脫氣并冷卻。
實(shí)施例下列實(shí)施例的所有配方都是針對(duì)與全脂花生醬相比降脂50％并降熱量34％(重量基)的花生醬的。這些實(shí)施例的組合物標(biāo)簽標(biāo)明按照美國指定食用量2湯匙時(shí)降脂40％和降25％熱量。
實(shí)施例I一種降脂、降熱量花生醬用下列配料制得
配方配料 Wt.％(濕基) 總碳水化合物總脂肪總蛋白 每100g熱量烘烤花生23.0 2.7612.19 7.13 138.00部分脫脂花生 16.00 3.205.44 6.08 79.65部分脫脂花生粉8.00 2.010.96 4.40 31.48SALATRIM11.00 0.006.05 0.00 53.48糖 7.50 7.460.00 0.00 30.37聚葡糖 24.00 23.04 0.00 0.00 27.65菊粉 8.00 7.680.00 0.00 11.52穩(wěn)定劑 0.90 0.000.90 0.00 7.53鹽 1.60 0.000.00 0.00 0.00合計(jì) 100.0046.15 25.54 17.61379.7配方參數(shù)固體油2.28∶1非脂花生固體28.41％所有配料以設(shè)定的喂料速度同時(shí)送入研磨機(jī)，以確保根據(jù)該配方正確的配料比例。研磨機(jī)的設(shè)置應(yīng)確保95％最小值的顆粒尺寸分布≤65微米，75％最小值的顆粒尺寸分布≤25微米，60％最小值顆粒尺寸分布≥6微米，且平均直徑是12-20微米，優(yōu)選14-16微米，從研磨機(jī)出來后的表觀粘度是6000-50000厘泊，優(yōu)選粘度是7000-9000厘泊。該磨細(xì)后的組合物接著進(jìn)行脫氣和冷卻。
該花生醬具有全脂花生醬所有的柔軟，可涂沫性結(jié)構(gòu)和濃郁的花生風(fēng)味。
實(shí)施例II一種降脂、降熱量花生醬用實(shí)施例1的方法和下列配料制得
配方配料 Wt.％(濕基) 總碳水化合物 總脂肪總蛋白 每100g熱量烘烤花生 22.002.6411.66 6.82 132.00部分脫脂花生14.002.804.76 6.32 69.70部分脫脂花生粉 10.002.511.20 5.50 39.34SALATRIM 12.000.006.60 0.00 58.34糖 8.50 8.460.00 0.00 34.42聚葡糖23.0022.08 0.00 0.00 26.50菊粉 8.00 7.680.00 0.00 11.52穩(wěn)定劑0.90 0.000.90 0.00 7.53鹽 1.60 0.000.00 0.00 0.00合計(jì) 100.00 46.17 25.12 17.64379.4配方參數(shù)固體油2.28∶1非脂花生固體28.38％這種花生醬具有全脂花生醬所具有的柔軟、可涂沫性結(jié)構(gòu)和濃郁的花生風(fēng)味。
實(shí)施例III一種降脂降熱量花生醬用實(shí)施例1的方法和下列配方制得
配方配料 Wt.％(濕基) 總碳水化合物 總脂肪 總蛋白 每100g熱量烘烤花生 22.00 2.6411.666.82 132.00部分脫脂花生20.00 4.005.80 7.60 99.57SALATRIM 10.00 0.005.50 0.00 48.62糖 8.00 7.960.00 0.00 32.40玉米糖漿干粉5.00 4.800.00 0.00 19.54聚葡糖 24.50 23.52 0.00 0.00 28.22菊粉8.00 7.680.00 0.00 11.52穩(wěn)定劑 0.90 0.000.90 0.00 7.53鹽 1.60 0.000.00 0.00 0.00合計(jì)100.0050.60 24.6614.42379.4配方參數(shù)固體油2.43∶1非脂花生固體24.54％這個(gè)配方?jīng)]有使用部分脫脂花生粉。該花生醬具有良好的花生風(fēng)味和類似于全脂花生醬的可涂沫性結(jié)構(gòu)。
實(shí)施例IV一種降脂、降熱量花生醬用實(shí)施例I的方法和下列配方制得
配方配料 Wt.％(濕基) 總碳水化合物 總脂肪總蛋白 每100g熱量烘烤花生 32.00 3.84 16.96 9.92 192.01部分脫脂花生 8.001.60 2.72 3.04 39.63部分脫脂花生粉 4.001.00 0.48 2.20 15.74SALATRIM 6.000.00 3.30 0.00 29.17糖 8.007.96 0.00 0.00 32.40玉米糖漿干粉 5.004.80 0.00 0.00 19.54聚葡糖 26.30 25.250.00 0.00 30.30菊粉8.007.68 0.00 0.00 11.52穩(wěn)定劑 1.100.00 1.10 0.00 9.21鹽 1.600.00 0.00 0.00 0.00合計(jì)100.00 52.1324.56 15.16379.4配方參數(shù)固體油2.67∶1非脂花生固體23.84％該花生醬由于具有更多的全脂花生用量，所以具有高質(zhì)量的花生風(fēng)味。固體與油的比率在可接受范圍的上限，非脂花生固體的百分比在可接受范圍的下限，這樣使得該產(chǎn)品的稠密度可與全脂花生醬相比。
實(shí)施例V一種降脂、降熱量花生醬用實(shí)施例I的方法和下列配料制得
配方配料 Wt.％(濕基) 總碳水化合物 總脂肪總蛋白 每100g熱量烘烤花生20.40 2.4510.81 6.32122.40部分脫脂花生粉24.00 6.022.66 13.20 94.43SALATRIM17.00 0.009.35 0.0082.65糖8.706.660.00 0.0035.23聚葡糖 19.00 18.24 0.00 0.0021.69菊粉 8.007.680.00 0.0011.52穩(wěn)定劑 1.300.001.30 0.0010.66鹽1.600.000.00 0.000.00合計(jì) 100.00 43.05 24.34 19.52 379.0配方參數(shù)固體油2.13∶1花生粉SALATRIM 1.41∶1非脂花生固體30.93％這個(gè)配方中沒有使用部分脫脂花生。由于在配方中有大量的部分脫脂花生粉，所以非脂花生固體的百分含量在可接受范圍的高限，由于配方中固體與油的比值在可接受范圍的下限所以花生醬稠密度降低了。
實(shí)施例VI對(duì)降脂降熱量花生醬基于配料的配方進(jìn)行二十點(diǎn)實(shí)驗(yàn)性設(shè)計(jì)。產(chǎn)生出一個(gè)寬的結(jié)構(gòu)范圍，所有的樣品都可接受的降脂降熱量花生醬。
基于配方因素對(duì)于花生醬結(jié)構(gòu)特性的作用，列出相關(guān)系數(shù)，＞0.50，統(tǒng)計(jì)上的P≤0.05。例如，為了使降脂降熱量花生醬的稠密度最小，配方中三?；视秃陀衩滋菨{干粉和聚葡糖的百分含量增加，同時(shí)固體與油的比率降低，且非脂花生固體的百分含量降低。
結(jié)果總結(jié)于表VI
表VI配料量和結(jié)構(gòu)響應(yīng)之間的統(tǒng)計(jì)相關(guān)值結(jié)構(gòu)響應(yīng) ％花 ％部分脫脂花　 ％部分脫脂 ％Salatrim ％玉米糖漿干粉十 固體對(duì)油比％花生固堅(jiān)固性生生粉m 聚葡糖 率體結(jié)構(gòu)輪郭稠密度 -0.67-0.54 0.56 0.74 0.93壓縮力 -0.740.65 0.60 0.97涂抹量 0.69 -0.60 -0.62 -0.96滑溜性 -0.51 0.55 0.67粘性-壓縮性 0.70 0.64 0.87需要處理量粘性-處理塊的附著 0.61 -0.62 0.76 0.88與唾液混合 -0.57 0.56 0.56 -0.74 0.94消耗率 -0.56 0.55 0.56 -0.73 -0.93顆粒量 -0.65 0.63 -0.59顆粒尺寸 0.53 -0.56 0.57吞咽能力 0.51 0.64 0.55 0.66 0.90嘴覆油性 0.53 -0.59殘留物粘牙性 -0.65 0.63 -0.54儀器Brookfield(1分 -0.850.78 0.64 0.93鐘) -0.78 0.68 -0.66密度(g/ml，比重)
權(quán)利要求
1.一種具有降脂降熱量組合物且具有全脂果仁醬結(jié)構(gòu)和感官特性的果仁醬組合物包括a)約18-30％的粉碎的烘烤果仁，b)約0-25％的烘烤的、部分脫脂果仁粉，c)約0-30％的粉碎的、烘烤的、部分脫脂果仁，d)約4-18％的低或無熱量三?；视?，e)約0.05-18％的甜味劑，f)約1.0-2.0％的鹽，g)約0.5-3.5％的穩(wěn)定劑/乳化劑系統(tǒng)，和h)約2-38％的低或無熱量填充劑，#其中果仁醬具有的非脂果仁固體的量約20-34％，且總非脂固體與總油的比率從約2.0∶1至約2.7∶1。
2.權(quán)利要求1的組合物，包括約20-27％的粉碎烘烤果仁。
3.權(quán)利要求1的組合物，包括約4-25％的烘烤的、部分脫脂果仁粉。
4.權(quán)利要求3的組合物，其中烘烤的、部分脫脂果仁粉與三?；视偷谋嚷适菑募s1.3∶1至約2.25∶1。
5.權(quán)利要求1的組合物，包括約8-30％的粉碎的、烘烤的、部分脫脂果仁。
6.權(quán)利要求1的組合物，其中的果仁醬是花生醬，且該組合物包括0％的粉碎的、烘烤的、部分脫脂的果仁，且具有的烤制的、部分脫脂果仁粉與三?；视偷谋嚷蕪募s1.3∶1至約2.25∶1。
7.一種生產(chǎn)具有全脂果仁醬結(jié)構(gòu)和口感特性的降脂降熱量果仁醬的方法，包括a)混和或研磨約18-30％的烘烤、全脂果仁和約0-30％烘烤的、部分脫脂果仁形成漿狀，b)將a)的漿與約0-25％的烤制、部分脫脂果仁粉和低或無熱量三酰基甘油混合并可選擇地進(jìn)行磨細(xì)，c)將甜味劑、鹽、穩(wěn)定劑/乳化劑和低或無熱量填充劑與b)的混合物混合成糊狀，接著進(jìn)行磨細(xì)或如果在b)步中進(jìn)行了磨細(xì)則可選擇地進(jìn)行磨細(xì)，且d)對(duì)c)的產(chǎn)品進(jìn)行脫氣并冷卻，其中果仁醬具有的非脂果仁固體的量約20-34％，且總的非脂固體與總油的比率從約2.0∶1至約2.7∶1。
8.權(quán)利要求7的方法，其中三?；视偷拇嬖诹考s4-18％；甜味劑的存在量約0.05-18％；鹽的存在量約1.0-2.0％，穩(wěn)定劑/乳化劑的存在量約0.5-3.5％，且低或無熱量填充劑存在量約2-38％。
9.權(quán)利要求8的方法，其中使用0％烤制的部分脫脂果仁，且烤制的、部分脫脂果仁粉與三?；视偷谋嚷适菑募s1.3∶1至約2.25∶1。
10.一種制備具有全脂果仁醬的結(jié)構(gòu)和感官特性的降脂和降熱量果仁醬的方法，包括混合約18-30％烤制的、全脂果仁、約0-30％烤制的、部分脫脂果仁，約0-25％烤制的、部分脫脂果仁粉，約4-18％低或無熱量三?；视?，約0.05-18％的甜味劑，約1.0-2.0％鹽，約0.5-3.5％的穩(wěn)定劑/乳劑系統(tǒng)，和約2-38％的低或無熱量填充劑，磨細(xì)該混合物，且對(duì)該磨細(xì)的混合物脫氣并冷卻，其中該果仁醬具有的非脂果仁固體含量約20-34％，且總非脂固體與總油之間的比率是約2.0∶1至約2.7∶1。
11.權(quán)利要求10的方法，約95％最小值的顆粒尺寸分布≤65微米，約75％最小值顆粒尺寸分布≤25微米，約60％最小值顆粒尺寸分布≥6微米，且平均直徑約12-20微米。
全文摘要
一種降脂降熱量果仁醬組合物,具體地說是一種花生醬,具有全脂果仁醬的結(jié)構(gòu)和感官特性。該果仁醬最多降脂約60wt%,且最多降熱量約34wt%。該組合物由全脂果仁和烤制的、部分脫脂果仁和/或烤制的,部分脫脂果仁粉、低或無熱量三?；视秃偷突驘o熱量填充劑制成。該組合物還含有非脂果仁固體約20—34%,且總的非脂固體與總油之間的比率約2.0∶1至約2.7∶1。
文檔編號(hào)A23L1/36GK1171906SQ97117819
公開日1998年2月4日 申請(qǐng)日期1997年7月11日 優(yōu)先權(quán)日1996年7月11日
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