專利名稱：：有效期長的蛋質產品和制備方法
技術領域：
：本發明涉及一種滅菌的蛋質產品，其功能類似于含有蛋的沒有經過熱處理的相同性質的產品。尤其涉及具有經熱處理而膠凝化，進而適于制備凝膠食品的蛋質產品。蛋類因其良好的功能特性而應用，如凝膠化，乳化和適于攪拌，以及它的味道和顏色。已知蛋質食品難免于微生物侵染，因蛋類可能含有帶孢子病菌和沙門氏菌。在加熱條件下蛋類蛋白質通常失去其功能特性，特別是其膠凝能力(加熱對去除沙門氏菌和有抵抗力的孢子是必須的)。這就是工業蛋類產品一般采用不能去除全部病菌侵染的巴斯德滅菌法的原因。考慮到仍存在的危險，蛋類的使用受到限制，例如在有效期長的冷藏甜食中的應用。本發明的主要目的是提供一種基于全蛋、蛋白或蛋黃的產品，它應具有良好的功能特性，特別是具有乳化和膨化的性質及在烹制中膠凝的性質，以使在保證衛生的情況下用于食品的制備，特別是用于凝膠的烹制食品的制備。已知許多用于制備衛生化蛋質產品的方法。按照EP-A-179946，例如蛋黃用水稀釋，所得分散體酸化至pH2-5.7，然后在防止任何明顯凝結條件下，于超高溫(UHT)下滅菌。按照EP-A-281431通過混合牛奶、全蛋的糊狀濃縮物、糖和穩定劑來制備乳蛋糕，其所得混合物接著在100-160℃滅菌，減壓冷卻，無菌均化和無菌包裝。本發明涉及有效期長的滅菌蛋質產品，其特征在于，它包括或加水溶性介質復制后可以包括蛋、富含酪蛋白的乳蛋白質和碳水化合物的物理學和微生物學上穩定的膠體混合物，還在于乳蛋白質代替了蛋類應用中的功能性質。特別是按照本發明的產品可以在鈣鹽存在下經熱處理而膠凝。在本文中，“物理學和微生物學上穩定”表述指產物自身及其最終產物，例如，凝膠產品，經長時間后在微生物學上是穩定的，并且在中間貯存期內沒有相分離或沉降出現。在特別實施例中，按照本發明的產品含有滅菌食品優質的鈣衍生物，特別是其無機或有機鹽，例如乳酸鹽，葡萄糖酸鹽，氯化物或這些鹽的混合物，以0.05至3％(wt)的比率，優選0.1-0.8％(wt)。本發明也涉及上述產品的制備方法，其特征在于使富含酪蛋白乳質與碳水化合物和蛋液體混合，然后，使所得混合物通過超高溫(UHT)處理而滅菌。在本文中，富含酪蛋白乳質指來自乳中包括富含酪蛋白的乳蛋白質的任何原料。任何含酪蛋白的原料均可應用，只要所述酪蛋白在加熱生成凝膠過程中可與鈣鹽反應即可。所述酪蛋白最好是天然的，即基本上是完整膠束形式。作為優選的原料包括用乳蛋白濃縮物富集的，特別是通過去脂牛奶的超濾，然后二重過濾(diafiltration)(用水洗超濾)或通過去脂牛奶的微濾，可選干燥，例如噴霧干燥而得到的乳粉。作為代換可以用脫脂乳作為酪蛋白的來源，優選新鮮的脫脂乳(經過或不經過超濾)或除酪蛋白酸鈣外的酪蛋白酸鹽。較為有利的比率是乳質應占所述混合物的55-80％(wt)及乳蛋白占1-15％(wt)，優選大約6％(wt)。可用于本發明的方法中的蛋液體可為液體形式的蛋黃、蛋白、蛋黃和蛋白的混合物或全蛋(經巴斯德滅菌法預先處理)。可使用新打的蛋或陳化蛋(maturedegg)，即在冷藏溫度下保存(例如在大約4℃)數天時間。可使用分別陳化的蛋白和蛋黃的混合物。根據本發明混合物中蛋的含量，從1-45％(wt)，優選10-30％(wt)，與鈣鹽熱反應后所得的凝膠將有更平滑的結構，除此，當該含量增加時其固化度降低，味道改善。當需要使用根據本發明的產品生產甜食時，用在本發明方法中的碳水化合物特別為蔗糖和乳糖或如果生產含鹽食品，則該碳水化合物為麥芽糖糊精，優選具低葡萄糖值的，例如小于20，單獨或以混合物形式應用。碳水化合物占所述混合物的3-20％，優選大約10％(wt)。為了實施本發明的方法，使所述固體成分以變化的含量范圍，攪拌下混合于全乳或脫脂乳中直至完全溶解，如果需要，將pH調至6.5-7.5，然后利用板式換熱器(plateexchanger)將該混合物預熱到溫度低于或等于95℃，優選溫度低于或等于70℃。UHT滅菌處理可通過直接或間接蒸汽噴射來實施，例如通過板式換熱器。該設備可包括，例如管線正向泵、蒸汽噴射嘴、輔助管、壓力釋放閥、減壓冷卻器和帶循環冰水的板式冷卻器。滅菌最好在138-150℃進行4-25秒鐘，最低溫度一般與最長持續時間和最高溫度與最短持續時間相配合。減壓冷卻后(優選在真空下)，所述混合物可用均化器(homogenizer)以1或2級進行均化，優選用壓力為75-300巴(P1)的一級或壓力為75/15巴至300/60巴的兩級(P1/P2與P2/P1比率約等于0.2)，然后冷卻至室溫。當然全部滅菌后的操作在無菌條件進行。均化可因應用的情況任選。例如，當使用直接蒸汽噴射進行熱處理時，產生的超聲作用(soniceffeet)證明尚達不到所需的均化度，則最好接著進行均化。按照本發明的方法的優選實施例，使預先滅菌的鈣衍生物的水溶液加入所述冷卻的混合物中。任何食品優質鈣衍生物均可用于此目的，特別是無機或有機鹽，例如乳酸鹽、葡萄糖酸鹽、氯化物或這些鹽的混合物，以0.05-3％(wt)的比率，優選0.1-0.8％(wt)。該溶液可經直接或間接熱處理或經微濾滅菌。所得滅菌的混合物可以使用預先滅菌的包裝物在無菌條件下包裝，并組成半成品凝膠食物，例如用于家庭或食品行業的烹調中。當用于食品行業時，考慮到接續的凝膠化處理，鈣鹽也可以以有效的量加入所述滅菌的產品中。另外，所述混合物可進行干燥，例如，通過在不引起乳蛋白膠凝的溫和條件下，在干燥塔內噴霧干燥。也可以單獨干燥乳蛋白/蛋類的混合物，然后在干燥狀態下與所述鈣鹽或其它鹽及可選的其它無水成分混合。一旦干燥并可選加入配方中的其它無水成分，則該混合物可以用含水介質復制，接著進行凝膠化熱處理。本發明也涉及生產凝膠食品或組成包含凝膠添加物食品的方法，其特征在于，可選地加入鈣鹽后，可選在通過貯器的其它成分內含物、添加劑或調味劑存在下，使上述產物經熱處理，以便形成凝膠。所以，根據本發明的方法首選用在包括使用乳、蛋和碳水化合物的混合物以便通過烹制形成凝膠的任何食品中。本法涉及用于果醬餅、煎蛋卷、quiches或調味汁的成味烹制食品或用于面粉制糕點，尤其用于蛋糕、含奶油食品或牛奶蛋凍果餡餅的甜味烹制食品。按照本發明的產品可以液體或無水粉末形式應用，其可在液體存在下復制。在特殊實施例中，對冷藏狀態下貯存的烤制點心的生產中，按照本發明的以液體形式使用的產品，作為向其中加入合適量的鈣鹽，如用動態混合器(dynamicmixer)下的蛋基質。裝滿可以預先密封容器(pots)后，保留允許氣體逸出的可能性，進行烤制，例如用帶對流的紅外烤箱或在水浴器中，在100-250℃，用20-90分鐘烤制，最后將它們密封并冷卻。與乳蛋白混合蛋類的滅菌熱處理破壞了蛋蛋白質的功能特性。然而制造食品例如牛奶蛋凍或奶油凍因乳蛋白的凝膠化性質或膨化和乳化性能(其可替代蛋類蛋白質)的利用而成為可能。在凝膠食品的特殊情況下乳蛋白通過其在鈣鹽存在和增加熱量情況下凝膠化的性能而替代蛋類蛋白質。下述例子描述了本發明。除相反指出外在此部分數和百分比為重量。實施例1攪拌下將新打的液體蛋與去脂奶混合于容器中。然后加入蔗糖，任選去脂奶粉或由超速離心和干燥所得的具60％蛋白質的總乳蛋白濃縮物，使用葉輪混合器直到得到溶液。然后該混合物通過正相泵泵至被預熱至溫度等于或小于70℃的平板換熱器中。直接噴射蒸汽后，該液體維持在145℃8秒種，然后冷卻，首先通過在70℃真空下減壓，然后通過平板換熱器用冰水在4-6℃循環，然后該液體暫時貯放在無菌容器中(該操作以無菌方式在熱處理后進行)。滅菌前成分的比例(％)和混合物的pH值見下述表1。表1</tables>在所有情況下，滅菌處理沒有引致任何可見凝結或物理不穩定。產物在30℃下3天后無嗜常溫病菌和嗜常溫孢子。作為對照，沒有經過滅菌處理的相同產物則有嗜常溫病菌和大腸桿菌，濃度為2×102-2×108菌數/ml。經巴斯德法滅菌的相同產物(80℃，10min)有4×102-1×105嗜常溫孢子數/ml。該產品作為生產甜食品的基質。實施例2如實施例1的操作，但液體蛋在4℃陳化5天。成份及其比例(％)以及滅菌前混合物的pH由下述表2給出。表2</tables>產物的物理性質和微生物學性質與實施例1所得結果相類似。實施例3如實施例1的操作，由含26％全蛋，11％蔗糖，5％總乳蛋白質濃縮物(含60％蛋白質)和58％去脂奶的混合物作起始物，該混合物在UHT處理前的pH為6.8。UHT熱處理的條件是變化的，通過70℃下真空減壓冷卻，均化在70℃隨意進行。本方法的操作條件由下表3給出。表3UHT處理溫度(℃)UHT處理的持續時間(秒)1級均化(壓力以巴表示)2級均化(第一級/第二級，壓力以巴表示)1405--14015--1435--14315--1431075-14310150-14310250-14310-75/1514310-150/3014310-250/50</table></tables>產物的微生物學性質與實施例1的情況所得的相似。當進行均化時，凝膠化能力進一步改善了。實施例4如實施例1的操作，除產品作為鹽化食品的基質外。成份和其比例(％)由下述表4給出。表4<產物的物理學性質和微生物學特性與實施例1中所得的相似。所得產物通過在烹制前加入0.07％的以葡萄糖酸鹽/乳酸鹽溶液形式的Ca用作生產quicheLorraine的基質。則quiche的質地和味道與傳統quiche的相似。實施例5由實施例1制得的混合物通過在帶葉輪機干燥塔內按下述干燥條件噴霧干燥生產粉末空氣進口溫度180-200℃空氣出口溫度85-90℃。一旦由所選干燥提取物在水中復制，所得混合物即可按實施例1應用。實施例6對按實施例3制備的混合物不經均化在143℃滅菌15秒，將預先經微濾滅菌的1.8％的10％氯化鈣水溶液在無菌條件下管線內注入，然后考慮到后續應用將之在滅菌容器中暫時貯存。蛋奶蛋凍可通過計量進入容器中的上述制品，通過部分密封該容器，在110℃的熱空氣爐中烤制75分鐘并最后密封該容器制得。冷卻后凝膠的固化度(firmness)用透光計與TAXT2型結構分析儀(TA儀)來檢測，分析壓力曲線給出楊氏模量值(凝膠的固化度以pa表示)。所得值為1638Pa。實施例7如實施例6的操作，除必需的有效量的氯化鈣溶液僅在爐中烤制之前計量進入所述容器中之外。所得奶蛋凍完全可與按實施例6所得的相比。凝膠所具有固化度取決于所加入的鈣鹽的量。實施例8按照實施例7的操作，除滅菌條件為140℃/10秒。作為鈣鹽，使用氯化物或葡萄酸鹽/乳酸鹽混合物(Gluconal-cal，AkzoNobel)以如下述表5所指出的變化的濃度。烤制后，凝膠的固化度值在下述表5所示。表5<tablesid="table5"num="005"><tablewidth="769">鈣鹽濃度(％)凝膠的固化度(pa)CaCl2(10％水溶液)2.22581CaCl2(10％水溶液)2.63532CaCl2(10％水溶液)34916CaCl2(10％水溶液)46460葡萄糖酸鈣/乳酸鈣(27.5％水溶液)的混合物2.22094葡萄糖酸鈣/乳酸鈣(27.5％水溶液)的混合物2.63136葡萄糖酸鈣/乳酸鈣(27.5％水溶液)的混合物33643葡萄糖酸鈣/乳酸鈣(27.5％水溶液)的混合物45294</table></tables>實施例9可滅菌的可膨化的基質從生產有效期長的巧克力奶油凍的角度考慮可由下述表6所示的成份及其比例制得，它包括由乳蛋白、糖、全蛋、巧克力和可可構成的混合物。表6</tables>混合上述成分，其pH隨意調至中性，使其在70℃預熱，并用UHT處理，在143℃/10秒直接蒸汽噴射。在70℃下真空減壓冷卻后，接著在10℃下通過平板換熱器處理，該混合物以Mondomix充氣器進行充氣直至超出正常體積75-100％為止。權利要求1.有效期長的滅菌的蛋質產品，其特征在于它包括或加水溶性介質復制后可以包括蛋、富含酪蛋白的乳蛋白和碳水化合物的物理和微生物學上穩定的膠體混合物，及在于所述乳蛋白代替蛋類應用中的功能性質。2.經熱處理可成凝膠的，按照權利要求1的產品，其特征在于它含有滅菌的食品優質的鈣鹽，特別是乳酸鹽，葡萄糖酸鹽，氯化物或這些鹽的混合物，以0.05-3％(wt)的比率，優選0.1-0.8％(wt)。3.按照權利要求1或2的產品，其特征在于乳質占所述混合物的55-80％(wt)及乳蛋白占混合物1-15％(wt)，優選大約6％(wt)。4.按照權利要求1的方法，其特征在于使富含酪蛋白的乳質與碳水化全物和液體蛋相混合，及該混合物接著經超高溫處理滅菌。5.按照權利要求4的方法，其特征在于，作為富含酪蛋白的乳質，使用包含能與鈣在加熱下反應形成凝膠的酪蛋白原料，特別是使用乳蛋白濃縮物富集的粉末狀去脂奶。6.按照權利要求4的方法，其特征在于，所述乳質占所述混合物的55-80％(wt)，及乳蛋白占所述混合物1-15％(wt)，優選大約6％(wt)。7.按照權利要求4的方法，其特征在于，使用液體形式的蛋黃、蛋白、蛋黃和蛋白的混合物或全蛋(經巴斯德滅菌法預先處理及隨意陳化)占所述混合物的比率為1-45％(wt)，優選10-30％(wt)。8.按照權利要求4的方法，其特征在于，當需要使用根據本發明的產品生產甜食時，所用碳水化合物特別為蔗糖、乳糖、葡萄糖聚合物和它們的混合物，如果生產含鹽食品，則該碳水化合物為麥芽糖糊精，優選具低葡萄糖值的，如小于20，單獨或以混合物形式使用，及在于碳水化合物占所述混合物的3-20％和優選大約10％(wt)。9.按照權利要求4的方法，其特征在于，使固體成分在攪拌下與奶混合直至完全溶解，需要時pH值調至6.5-7.5，該混合物預熱至低于或等于70℃，用直接噴射蒸汽或間接方式UHT滅菌，例如，使用平板換熱器，滅菌最好在138-150℃下進行4-25秒鐘，及經減壓冷卻。10.按照權利要求4的方法，其特征在于，經減壓冷卻后，所述混合物經1或2級均化器均化，然后冷卻至室溫，滅菌后全部的操作在無菌條件進行。11.按照權利要求4的方法，其特征在于，預先滅菌的鈣衍生物的水溶液，特別是其乳酸鹽，葡萄糖酸鹽，氯化物或這些鹽的混合物的水溶液，以比率為0.05-3％(wt)，優選0.1-0.8％(wt)，加入冷卻的混合物中，其特征還在于使用預先滅菌的包裝在無菌條件下整體滅菌。12.按照權利要求4的方法，其特征在于，鈣鹽是以在接續的凝膠化處理時有效的量加至滅菌的產物中。13.按照權利要求4的方法，其特征在于，混合物的干燥，特別是在干燥塔內，以不引起乳蛋白凝膠化溫和的條件噴霧干燥，然后，使所述鈣鹽或其它鹽類與任意的其它無水成份在干燥狀態下混合。14.生產凝膠食品或包括凝膠添加物的食品的方法，其特征在于，在任意加入鈣鹽后，可選在通過貯器的其它成分內含物，添加劑或調味劑存在下，使根據權利要求1-3中任一項的產品經熱處理以便形成凝膠。15.微生物學和物理學上穩定的有效期長的凝膠食品，按照權利要求14的方法實施而得到。16.微生物學和物理學上穩定的有效期長的膨化和乳化食品，其特征在于，其含有蛋、富含酪蛋白的乳蛋白和碳水化合物，及在于所述乳蛋白替代蛋類應用中其膨化和乳化的功能性質。17.按照權利要求16的芳香的奶油凍甜點，特別是巧克力芳香味的。全文摘要為了制備能保持類似非滅菌蛋的功能性質的有效期長的蛋質食品,使蛋蛋白質、富含酪蛋白的乳蛋白質和碳水化合物混合,并采用超高溫(UHT)使該混合物滅菌。尤其為了制備凝膠食品,加入鈣鹽的滅菌溶液,并烹制所述滅菌基質以便形成凝膠。文檔編號A23L1/187GK1171211SQ9711537公開日1998年1月28日申請日期1997年7月22日優先權日1996年7月22日發明者J·P·比森,H·J·拜爾,R·彼特曼申請人:雀巢制品公司