專利名稱：機(jī)械化生產(chǎn)肉燕皮系列產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種機(jī)械化生產(chǎn)肉燕皮系列產(chǎn)品。
肉燕皮是福建福州著名的傳統(tǒng)食品，已有數(shù)百年歷史，古今往來(lái)暢國(guó)內(nèi)外。
它是以豬的后腿新鮮精肉與淀粉等輔料精制而成，形似紙狀，潔白光滑細(xì)潤(rùn)，食時(shí)頗有燕窩風(fēng)味，非?？煽?，故被譽(yù)為肉燕皮。
目前的肉燕皮生產(chǎn)，仍以傳統(tǒng)的手工作業(yè)，不但十分辛苦、風(fēng)險(xiǎn)大、質(zhì)量不穩(wěn)定、不衛(wèi)生、保質(zhì)期短，而且效率低，還會(huì)患職業(yè)病。一個(gè)手工作業(yè)者大清早便去市場(chǎng)尋買(mǎi)新鮮豬后腿瘦肉，如果買(mǎi)的肉不新鮮(或殺豬時(shí)湯溫高了、或殺的時(shí)間已經(jīng)過(guò)久了、或電殺的)都無(wú)法加工成完好的肉燕皮。新鮮的豬后腿肉買(mǎi)到工場(chǎng)后，要馬上分離、去脂去雜，之后再按手工加工的要求搭配好軟、硬精肉，分坯加工。每坯重500-1000克(手工加工每坯至多用肉量不過(guò)1000克)放在硬質(zhì)的木墩上，用重達(dá)750克左右的硬圓木棰，使勁捶打木墩上的精瘦肉，中途還不得停頓過(guò)久，要一鼓作氣捶打500下左右，加入少量的植物堿(以草木灰或竹灰制成的，主要成份是碳酸鉀)，又再使勁捶打，捶打中用力要求均勻有節(jié)奏，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，并不時(shí)地挑除細(xì)小筋膜，直到捶打到肉坯成膠狀肉泥(此時(shí)大約要捶打1000下左右)，最后圓成肉團(tuán)圓入墊有淀粉的平盆中，馬上進(jìn)入燕房中非常小心地在長(zhǎng)2米、寬1.2米的杉木平板上，均勻地撒上淀粉，輕輕拍打、壓、延、翻轉(zhuǎn)，然后分別以短、長(zhǎng)杉木棍，來(lái)回、左右、翻拍、撒粉、手壓、腳踩。在操作中如不小心，不是粘作一團(tuán)、破洞百出、無(wú)法操作、就是變不了肉燕皮。所以許多工人為了趕時(shí)間，一吃完飯便干，結(jié)果98％的工人成為職業(yè)胃病。每坯作業(yè)平均要用2小時(shí)左右，500克的精肉才變成1000克左右的鮮肉燕皮(含30％左右的水份)一個(gè)工人一天累的半死還搞不到7500克的鮮肉燕皮。并且產(chǎn)品終因肉捶的不夠力、不夠爛、去雜不徹底，又用落地的淀粉，所以成品不能久放，既使涼干后也過(guò)不了幾個(gè)月，便是先酸、后霉、長(zhǎng)蟲(chóng)、變質(zhì)，因此不能大量生產(chǎn)，是手工者最傷腦筋的難題。
正由于以上原因，一九八二年改革開(kāi)放后，早先從事手工加工肉燕皮的工人“跳槽”辭職，傳統(tǒng)的中國(guó)肉燕皮出口創(chuàng)匯基地(福州、長(zhǎng)樂(lè)、連江、閩清等地)先后倒閉，出口創(chuàng)匯成為零。此時(shí)，福建省科委將實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)肉燕皮列入了一項(xiàng)攻關(guān)項(xiàng)目，撥專款由福建省機(jī)械科學(xué)研究院，福建省農(nóng)機(jī)學(xué)會(huì)理事、副總工程師、機(jī)械二室主任鄭文遠(yuǎn)及福建省福州市榕城工程技術(shù)開(kāi)發(fā)部總經(jīng)理、市發(fā)明協(xié)會(huì)會(huì)員陳模工程師等人組成了攻關(guān)小組，進(jìn)行機(jī)械化試制，結(jié)果用盡心機(jī)，耗空?？?，沒(méi)有成功。認(rèn)為非手工加工莫屬。專利文獻(xiàn)出版社后來(lái)又由福州大學(xué)科研處進(jìn)行了招標(biāo)試制，也沒(méi)如愿以償。因此除本發(fā)明(機(jī)械化生產(chǎn)肉燕皮系列產(chǎn)品)外，當(dāng)今世上還沒(méi)有人成功地用機(jī)械化生產(chǎn)肉燕皮產(chǎn)品，更談不上什么肉燕皮系列產(chǎn)品的生產(chǎn)。
本發(fā)明的目的是提供一種既能解除繁重的體力勞動(dòng)，又能提高產(chǎn)品質(zhì)量、效率高的機(jī)械化生產(chǎn)肉燕皮系列產(chǎn)品，(以前只有單一的豬肉燕皮，本發(fā)明還可以生產(chǎn)魚(yú)肉燕皮，牛肉燕皮、羊肉燕皮等系列產(chǎn)品)。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的動(dòng)物瘦肉經(jīng)電動(dòng)切肉機(jī)，切成小塊，而后進(jìn)入斬拌機(jī)、斬拌約4-5分鐘，(同時(shí)加入適量的植物堿10克，冰水50克)又經(jīng)過(guò)膠體磨，磨后經(jīng)50目的網(wǎng)布過(guò)濾，然后與要求量的淀粉混合、(一般是1∶1.5克左右)攪拌，約10分鐘形成膠液狀，倒入糯米紙機(jī)(糖衣紙機(jī)也可)的可控漏斗進(jìn)行注拉，(注拉的厚薄度調(diào)在5--25微米之間)，注拉后經(jīng)過(guò)干粉噴霧后進(jìn)入鍋爐的高溫風(fēng)干，(轉(zhuǎn)速100--150轉(zhuǎn)/分、溫度70℃--100℃)出來(lái)的鮮肉燕皮產(chǎn)品薄厚均勻，無(wú)破損面、又白又韌、又有口感，吃時(shí)沒(méi)有沙質(zhì)、發(fā)霉感、每500克的干肉燕皮可切成8厘米見(jiàn)方的片400張以上，要比手工的多100張以上。更可喜的是產(chǎn)品涼干后，不但柔軟、并且可以久放不變質(zhì)(1年半以內(nèi))，便于遠(yuǎn)銷出口創(chuàng)匯。一條生產(chǎn)線每天24小時(shí)，每班(8小時(shí)、4人)，可生產(chǎn)鮮肉燕皮1000000克左右(2000市斤左右)。
本發(fā)明具體工藝方法的細(xì)節(jié)及工作情況以動(dòng)物瘦肉，經(jīng)過(guò)電動(dòng)切肉機(jī)，切成小塊，而后進(jìn)入斬拌機(jī)，斬拌4--5分鐘，并加入植物堿、冰水(斬拌機(jī)的外圍可蓄冰水或冰塊，可達(dá)到降溫作用，以防斬拌時(shí)產(chǎn)生的高溫，使肉蛋白質(zhì)變性，肉燕皮要求更薄時(shí)，必須經(jīng)過(guò)膠體磨，(膠體磨可使肉纖維的細(xì)度磨到2--20微米)。然后過(guò)濾(肉燕皮的變質(zhì)主要根源在于捶不爛的肉及筋膜清除不徹底，經(jīng)50目的網(wǎng)布過(guò)濾，可以徹底清除筋膜及不爛的肉)，過(guò)濾后的肉纖維同淀粉混合攪拌，使肉纖維與淀粉纖維均勻的結(jié)合，同時(shí)加入適量的水份(100克左右)，使之成為膠液狀，便于注拉，在糯米紙機(jī)(糖衣紙機(jī)也可)上注拉時(shí)，注拉厚薄度調(diào)控在5--25微米之間(100--150轉(zhuǎn)/分，溫度70℃--100℃)，膠液剛過(guò)厚薄度調(diào)控時(shí)，碰上電動(dòng)干粉噴霧器噴出均勻的干淀粉，附在膠液面上，以便膠液凝固時(shí)變成鮮肉燕皮，進(jìn)入卷筒時(shí)互不相粘，經(jīng)過(guò)電動(dòng)干粉噴霧器的膠液進(jìn)入鍋爐噴出的70℃--100℃之間的溫度風(fēng)干30秒后，凝固成為鮮肉燕皮(含水份30％左右，一面為平滑、一面為不平滑的白色肉燕皮)，由于經(jīng)過(guò)高溫風(fēng)干，無(wú)形中也起到了殺菌作用，加之肉纖維細(xì)度小，去雜又徹底，因此，產(chǎn)品存放時(shí)間長(zhǎng)，便于于肉燕皮的出口遠(yuǎn)銷，(產(chǎn)品每包一般為250克或500克)。專利文獻(xiàn)出版社
權(quán)利要求
機(jī)械化生產(chǎn)肉燕皮系列產(chǎn)品的制作方法，以動(dòng)物豬或牛、羊、魚(yú)………的瘦肉和淀粉為主要原料生產(chǎn)豬肉燕皮、牛肉燕皮、羊肉燕皮、魚(yú)燕皮……。其特征是(1)將動(dòng)物瘦肉去脂去雜后經(jīng)切肉機(jī)切成小塊，進(jìn)入斬拌機(jī)或膠體磨，并加入適量的水及植物堿添加劑斬拌成漿液，然后過(guò)濾。(2)過(guò)濾后的漿液同適量的淀粉混合攪拌成膠液狀。(3)將肉、粉膠液經(jīng)每分鐘轉(zhuǎn)速為100--150轉(zhuǎn)，溫度在70℃--100℃的糯米紙機(jī)或糖衣機(jī)注拉。(4)在糯米紙機(jī)或糖衣機(jī)可控漏斗處之后還安有電動(dòng)干粉噴霧器。(5)注拉后的產(chǎn)品一面為平滑、一面為不平滑的白色肉燕皮。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種以機(jī)械化生產(chǎn)肉燕皮系列產(chǎn)品的制造工藝方法,特點(diǎn)是直接以動(dòng)物瘦肉、淀粉為主要原料,瘦肉經(jīng)去脂、切塊、斬拌或膠體靡形成漿液過(guò)濾后再與適量的淀粉混拌,形成膠液狀,再經(jīng)糯米紙機(jī)或糖衣機(jī)注接而成。用該工藝不僅解除了繁重的體力勞動(dòng)而且效率高、質(zhì)量佳、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好,不論老弱病殘者均可食用,也是很好的減肥食品,更是為出口創(chuàng)匯開(kāi)創(chuàng)了新局面。
文檔編號(hào)A23L1/31GK1182553SQ9711286
公開(kāi)日1998年5月27日 申請(qǐng)日期1997年7月22日 優(yōu)先權(quán)日1997年7月22日
發(fā)明者吳瑞勇, 陳明標(biāo) 申請(qǐng)人:吳瑞勇, 陳明標(biāo)