專利名稱：發酵酸菜生產新工藝的制作方法
技術領域：
本發明提供一種發酵酸菜生產新工藝，屬于微生物應用技術。
多少年來，酸菜的傳統腌制一直采用自然發酵法，以空氣中微生物為為發酵菌種，室溫下進行，一般需要30-45天時間才能達到食用酸度要求，但由于發酵時間長，產品質量得不到可靠保障，常受腌制容器衛生狀況和空氣雜菌的污染，使菜在發酵期腐爛變質，不僅經濟上受損失，更重要的是浸漬液中產生大量的致病菌和致癌物，如黃曲霉菌毒素和亞硝酸鹽致癌物，同時酸菜異味大，不符合食品衛生要求；近幾年來，出現在蔬菜市場上的商品酸菜，其廠家為縮短酸菜生產周期，采用乳酸菌進行發酵，雖將發酵期縮短了一半，仍無法克服酸菜成熟前污染雜菌而部分腐敗變質產生亞硝酸鹽等有害物質，同時發酵產物無營養物質，只是調節菜的酸味。
本發明針對上述不足，提供一種速效、完全無污染而又營養成分豐富的發酵酸菜生產新工藝。
本發明的任務是按如下方式完成的1、發酵劑配方組分百分比高活性干酵母50-70％、抗壞血酸1-5％、核黃素0.1-0.5％、食用淀粉48.9-24.5％；2、發酵劑制備按配方提供百分比，分別稱取、打碎通過100目篩、混合、密封保管；3、將過濾后自來水放入菌種活化罐內，加熱升溫到35±2℃，發酵劑按1∶1000重量比加入，攪拌均勻，保溫2-4小時備用；4、工藝流程a.蔬菜-→b.清洗-→c 發酵-→d.抽樣檢驗-→e.滅菌包裝出廠；a.精選修理新鮮蔬菜，b.用水洗凈，浸入70-80℃熱水燙3-5分鐘撈出稍降溫后裝入發酵容器中，c.向發酵容器內直接加入25-35℃溫水至淹沒蔬菜為止，再加入菌種活化液，其加入量與蔬菜重量比為1∶9-11，攪拌均勻，在35±2℃溫度條件下保溫24-72小時，d.抽樣檢驗酸度為PH3.0-4.0，
e.合格后撈出、切絲、滅菌、包裝、出廠。
本發明采用由珠海市奧力有限公司提供的高活性干酵母、食用抗壞血酸、符國家藥典列出的核黃素加上食用淀粉，按上述比例配制而成的菌種活化液，使腌制酸菜工藝周期由30-45天縮短至1-3天，不僅克服黃曲霉菌、亞硝酸鹽等致癌物生成，同時速效成熟的酸菜酸味適宜，酸脆爽口，食用能增加胃酸濃度，促進食物消化，增加食欲；其獲得菌體內含有粗蛋白為40.7-57％，無機物7.94-9.04％，糖32-40％，粗脂肪1-3％，可溶性非氮化合物20-60％，這些代謝產物是人體需要的能量來源；酵母菌發酵后的代謝產物有水溶物維生素12種、氨基酸16種和多種酶類，其中含維生素B1、B2、B6、B12，煙酸、葉酸、泛酸B3、生物素、肌酵、對氨基水楊酸、d一硫辛酸、膽鹼，氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、蛋氨酸、精氨酸、組氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸，由于富含有多種對人體必需的營養成分，因而本發明是開發、利用酵母菌種獲得人類食物新資源的一種積極措施。
實施例1、發酵劑配方組分百分比高活性干酵母60％、抗壞血酸3％、核黃素0.05％、食用淀粉36.95％；2、發酵劑制備按配方提供百分比，分別稱取、打碎通過100目篩、混合、密封保管；3、將過濾后自來水放入菌種活化罐內，加熱升溫到36℃，發酵劑按1∶1000重量比加入，攪拌均勻，保溫3小時備用；4、工藝流程a.蔬菜-→b.清洗-→c.發酵-→d.抽樣檢驗-→e.滅菌包裝出廠；a.精選修理新鮮蔬菜，b.用水洗凈，浸入70-80℃熱水燙4分鐘撈出稍降溫后裝入發酵容器中，c.向發酵容器內直接加入30℃溫水至淹沒蔬菜為止，再加入菌種活化液，其加入量與蔬菜重量比為1∶10，攪拌均勻，在36℃溫度條件下保溫48小時，d.抽樣檢驗酸度為PH3.0-4.0，e.合格后撈出、切絲、滅菌、包裝、出廠。
權利要求
1.一種發酵酸菜生產新工藝，其特征在于1、發酵劑配方組分百分比高活性干酵母50-70％、抗壞血酸1-5％、核黃素0.1-0.5％、食用淀粉48.9-24.5％；2、發酵劑制備按配方提供百分比，分別稱取、打碎通過100目篩、混合、密封保管；3、將過濾后自來水放入菌種活化罐內，加熱升溫到35±2℃，發酵劑按1∶1000重量比加入，攪拌均勻，保溫2-4小時備用；4、工藝流程a蔬菜-→b清洗-→c發酵-→d抽樣檢驗-→e滅菌包裝出廠；a.精選修理新鮮蔬菜，b.用水洗凈，浸入70-80℃熱水燙3-5分鐘撈出稍降溫后裝入發酵容器中，c.向發酵容器內直接加入25-35℃溫水至淹沒蔬菜為止，再加入菌種活化液，其加入量與蔬菜重量比為1∶9-11，攪拌均勻，在35±2℃溫度條件下保溫24-72小時，d.抽樣檢驗酸度為PH3.0-4.0，e.合格后撈出、切絲、滅菌、包裝、出廠。
全文摘要
本發明公開了提供一種發酵酸菜生產新工藝,1、發酵劑配方組分百分比:高活性干酵母50—70%、抗壞血酸1—5%、核黃素0.1—0.5%、食用淀粉48.9—24.5%;2、發酵劑制備:按配方提供百分比,分別稱取、打碎通過100目篩、混合、密封保管;3、將過濾后自來水放入菌種活化罐內,加熱升溫到35±2℃,發酵劑按1∶1000重量比加入,攪拌均勻,保溫2—4小時備用;4、工藝流程:a蔬菜—→b清洗—→c發酵—→d抽樣檢驗—→e滅菌包裝出廠。
文檔編號A23L1/218GK1182549SQ9711109
公開日1998年5月27日 申請日期1997年7月2日 優先權日1997年7月2日
發明者王德民 申請人:王德民