專利名稱：藻釀及其用途的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種發酵制品。
藻類是全球公認的營養豐富，具有鮮味和腥味的綠色植物。普遍認為，藻類可用作動物飼料和人類食品，并且營養價值要比其它傳統食物高，這一點已為許多研究所證實，從藻類中還能提取許多化學制品，生化制品和藥物，這些物質用于制藥、化妝品和化學工業。藻類雖含有豐富的優質蛋白質、維生素和礦物質，但目前的藻類制品多為沒有通過酶解的初級產品，其水解的吸收率低，并有人們難以接受藻腥味。同時，由于蛋白質含量高，藻類產品不易保存。如螺旋藻粉的優質蛋白質含量高達60％以上，蛋白質中蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸等8種人體必須又不能自身合成的氨基酸濃度等于或略高于酪蛋白中各種氨基酸的濃度。維生素B12、一胡蘿卜素以及鐵、鉀、鈣、碘、鎂、磷、硒等物質也很豐富。目前市場上的螺旋藻藥品、食品、飼料等制品均為用養殖收獲后直接干燥的藻粉制成，其活性低、口感差、腥味濃，價格高，保質期短，還有一些藻類的消化吸收功能等都有待改進，如海帶、紫菜富含碘、鈣、鐵等營養物，但由于其細胞壁堅韌，故不太容易消化吸收，限制了其利用價值。
糧食是人類及動物的主食之一，科學實驗已表明，糧食富含碳水化合物，與生命至關重要的氨基酸、維生素等含量并不高，如谷類的淀粉含量在70％以上，蛋白質僅6-10％，薯類則僅2-3％，即使蛋白質含量最高的豆類也只有20-40％。糧食的蛋白質消化吸收率大約為60-80％，其原因是蛋白質被植物纖維包圍，不能與腸道內消化酶充分接觸，而豆類中含有的抗胰白酶物質妨礙消化。谷類一般不含維生素A、D和C，僅含有一些B族維生素，豆類含有少量的胡蘿卜素，薯類含有一些胡蘿卜素和維生素C。另一方面，糧食中的蛋白質質量不高，氨基酸含量不均衡，谷類蛋白質含賴氨酸較低，豆類及薯類蛋白質的蛋氨酸和胱氨酸含量較低，這已成為營養價值的重要限制因素。
通過微生物發酵可將原料中的碳水化合物、淀粉及糖質原料降解，先后生成容易吸收的糖、酸和醇等發酵產物，微生物的新陳代謝可合成乳酸、維生素B2、B12、C等，從而增加了原料的營養價值和消化吸收率。同時，發酵所生成的酶、酯、酸、醇等產物有利于阻止腐敗菌生長，去除腥味，使營養成份和色澤穩定，增加風味，提高口感和耐貯性。難以消化的纖維素、半纖維素等也會裂解，釀制為人類提供了花色品種繁多的發酵制品。例如用紅曲霉接種在大米上釀制的紅曲紅，具有穩定的鮮紅色澤和防腐降脂功能，其對PH的變動穩定，耐光耐熱性強，不受金屬離子的影響和氧化還原的影響，安全無害，對蛋白質著色性好，被廣泛用于著色和保鮮，又如不用防腐劑釀制的黃酒能長期保存。
由于上述原因，在現有技術中，傳統的酒釀或制曲或釀酒一般采用糧食經微生物發酵而成，但用糧食發酵很不經濟，造成很大浪費，營養成份也不夠全面、豐富和均衡。而藻類產品的風味、活性及產品價格等難于被消費者接受，制約了大量應用。
本發明的目的在于提供一種營養豐富、全面、均衡，含有藻類成份的藻釀及其用途。
本發明的技術解決方案是一種藻釀，其與現有技術的不同之處是它是由下列重量配比的原料按下述生產方法釀制而成。
1)將糧食按常規釀制酒釀或制曲或釀酒的方法即經浸泡、蒸煮、冷卻步驟制成飯或糊狀。
2)取經上述步驟由糧食制成的飯或糊1-90％重量份和藻類0.1-60％重量份，余量為輔料混合，加入發酵微生物，經常規釀制工藝一次或多次發酵即得藻釀產品。
藻類是螺旋藻或小球藻、鹽藻、隱藻、柵藻、紫菜、裙帶菜、海帶、昆布、石花菜、江蘺、紅毛菜、羊棲菜、滸苔、礁膜、麒麟菜、鷓鴰菜中的一種或幾種。采用藻的提取物或藻的原體、或藻的粉末。
糧食是谷物、豆類、薯類、淀粉質、糖質、秸稈、麩糠、胚芽、真菌、籽仁、莧粒、餅粕中的一種或幾種。
輔料是水、生理活性物、食品添加劑、飼料添加劑、鮮干果、花木、蔬菜、藥物、乳、蛋、水產品中的一種或幾種混合物。
發酵微生物可以采用常規發酵用的細菌、放線菌、酵母菌、霉菌中的一種或幾種。
上述藻釀可用作食品、飲料、調味品、藥品、飼料、保健品和化學品。還可用作上述用途和其它物品的配料或添加劑，應用品種如快餐、面條、面包、餅干、糕點、面食、糖果、巧克力、麥片、冷飲、蜜餞、乳、蛋、肉、水產品、薯條、豆制品、茶、果汁、礦泉水、蘇打水、酸奶、酒飲料；醬、醋、鹽、味精、酵母抽提物、湯料等調味品、口服液、膠囊、滋補品、活菌制劑、沖劑、藥品、保健品，還可用作色素、酶制劑、化妝品、香料、護膚品、肉食、香腸、罐頭、飼料、飼料添加劑、酵母等。
本發明兼有糧食和藻類及發酵制品的色、香、味、形感觀功能和生理活性功能的特征。產品的功能性更突出，營養更豐富、全面、均衡，由于各配比中有效成份協同增效營養互補，產品的生產成本及價格要比目前藻類產品要低得多，同時藻釀具有藻類產品的營養高、多功能的特點。本發明作為配料和添加劑，為生產方便快捷、風味多樣化、家庭烹飪方便化、天然保健營養化的食品和一日三餐提供了基礎物料。
本發明作為食品、飲料和調味品，既有能量和風味及營養又有保健功能，特別適合兒童、婦女、老人、軍人、知識分子、民族宗教人士、特殊工作者及各類健康消費群。作為飼料、藥物和化學品，適用于各類生物、醫療和工業用途。
下面結合實施例對本發明作進一步說明實施例11)將糧食——玉米去胚芽、皮并粉碎成小顆粒，然后浸泡6-8小時至手指能捏成粉末為好，然后瀝去水，進行蒸煮，一般常壓下15分鐘左右，以不粘不爛為好。再淋水冷卻。
2)取藻類——干裙帶菜切碎后浸入水中，除去鹽分和夾雜物，然后去水，再用乳酸調PH至3.0，加入90℃熱水保溫抽提3小時左右，冷卻后即制得粘稠的裙帶菜抽提液。
3)將經1)得到的玉米飯粒80％重量份，經2)得到的裙帶菜抽提液18％重量份，輔料——賴氨酸粉末強化劑2％重量份，充分混合均勻。
4)發酵將發酵微生物——細菌、放線菌、酵母菌、霉菌中一種或幾種，可采用霉菌發酵或采用含有酵母菌、霉菌的酒曲發酵，也可先用霉菌發酵，繼之用細菌和酵母混合發酵，將發酵微生物加入上述混合物中，裝入發酵罐中發酵，采用中溫發酵，溫度一般控制在26℃-38℃左右，使其充分發酵后冷卻即得藻釀。
上述得到的藻釀可直接使用或包裝作為成品出售，也可稀釋配制成液態藻釀，可進一步干燥得到固體藻釀，還可粉碎得粉末狀藻釀。藻釀產品可用作食品、飲料、調味品、藥品、飼料、保健品和化學品和其它產品的配料或添加劑。
實施例2將實施例1中的糧食采用大米，藻類采用螺旋藻和海帶精粉，輔料選用大棗粉，混合發酵時各組分的重量組成采用大米50％重量份，螺旋藻粉和海帶粉共40％重量份(各20％)，大棗粉10％重量份，采用低溫發酵，一般溫度控制在4-16℃左右，其余同實施例1。
實施例3實施例1中的糧食采用大豆粉和甘薯的混合物， 藻類采用紫菜和小球藻藻體混合物，輔料采用食品添加劑活性鈣和維生素C混合物和/或水果山楂干，混合發酵時各組分的重量組成采用大豆粉和甘薯共30％重量份(各15％)，紫菜原體30％重量份，小球藻體20％重量份，12％山楂干和6％活性鈣及2％維生素C重量份，采用高溫發酵，一般溫度不超過70℃，其余同實施例1。
權利要求
1.一種藻釀，其特征在于通過下述方法釀制而成1)將糧食按常規釀制酒釀或制曲或釀酒的方法即經浸泡、蒸煮、冷卻步驟制成飯或糊狀。2)取經上述步驟由糧食制成的飯或糊1-90％重量份和藻類0.1-60％重量份，余量為輔料混合，加入發酵微生物，經常規釀制工藝一次或多次發酵即得藻釀產品。
2.根據權利要求1所述的藻釀，其特征在于藻類是螺旋藻或小球藻、鹽藻、隱藻、柵藻、紫菜、裙帶菜、海帶、昆布、石花菜、江蘺、紅毛菜、羊棲菜、滸苔、礁膜、麒麟菜、鷓鴰菜中的一種或幾種。
3.根據權利要求1或2所述的藻釀，其特征在于藻類是藻的提取物或藻類原體或藻類粉末。
4.根據權利要求1或2所述的藻釀，其特征在于糧食是谷物、豆類、薯類、淀粉質、糖質、秸稈、麩糠、胚芽、真菌、籽仁、莧粒、餅粕中的一種或幾種。
5.根據權利要求1或2所述的藻釀，其特征在于輔料是水、生理活性物、食品添加劑、飼料添加劑、鮮干果、花木、蔬菜、藥物、乳、蛋、水產品中的一種或幾種混合物。
6.根據權利要求1或2所述的藻釀，其特征在于發酵微生物是常規發酵用的細菌、放線菌、酵母菌、霉菌中的一種或幾種。
7.一種權利要求1所述的藻釀用作食品或飼料的配料或添加劑。
8.一種權利要求1所述的藻釀用作飲料的配料或添加劑。
全文摘要
本發明公開了一種藻釀，通過常規方法，將糧食浸泡、蒸煮、冷卻后與藻類和輔料共同發酵制成。該產品可用作食品、飲料、調味品、藥物、飼料、保健品和化學品，也可作為其它產品配料或添加劑使用，其風味佳、成本低、易保存、營養好。
文檔編號A23L1/337GK1168773SQ9710695
公開日1997年12月31日 申請日期1997年4月30日 優先權日1997年4月30日
發明者竇觀一, 竇觀宇 申請人:竇觀一, 竇觀宇