專利名稱：快熟或簡易烹飪的切面及掛面的制造方法
技術領域：
本發明涉及一種美味快熟的切面(pasta)或掛面類并涉及簡易烹飪的切面或掛面類的制造方法，例如意大利掛面、通心粉、貝殼形面等切面，或面條、蕎麥面條、冷面、寬面條或中國面那樣的掛面類，它們只需要那些所謂“即食細面”或“即食碗面”所需要的那樣短的烹飪時間，或者只需在注入開水后加以放置即可食用。
所謂切面是指那些通過向小麥粉中加水混煉以制成生面團，再用擠壓機等高壓擠出而成型的產品。它通常是以硬質小麥粉的粗粒面粉為主原料，加入蛋清、牛奶和其他成分而制得的產品。這樣制得的切面是一種硬而致密的成型品。在烹飪時，在切面中的水分分配使得中心水分的含量比表面的水分含量低，并保持一種韌性的質地，成為所謂“軟中帶硬”的狀態，在食用時感覺最為美味。
為了獲得軟中帶硬的狀態，最好使用干燥的切面或鮮切面，然而，這些切面煮的時間長，在要求簡便性和速度的情況下不適宜。
為了使切面成為軟中帶硬的狀態并同時改善其烹飪的簡便性和速度，對幾種方法進行了嘗試。例如有人提出，沿著實心面條等面條切成V字形而獲得的切面，或者將預煮成軟中帶硬的切面進行急速冷凍的方法等。然而，即使將其切成V字形也無望達到方便面那樣短時間烹飪的簡便程度。另外，冷凍的切面即使在品質方面不成問題，但是由于流通和保存方面的限制，也無法使其達到象方便面那樣普及的程度，這就是目前的現狀。
另外，關于面條、蕎麥面條、冷面、寬面條、中國面等面制品類，也有人提出了各種各樣的快熟面的制造方法。另外，對鮮切面進行短時間預煮以作為半熟面或者對鮮面或干面進行預煮以作為熟面進行冷藏和冷凍流通的方法也是已知的。然而，上述的半熟面或熟面進行流通時，口感變差，而且面條隨著時間的經過而變得“太軟”，質地降低，這是其缺點。
另外，對于面類來說，可以制成各種即食面來銷售。這些即食面可以通過將鮮面油炸或者在蒸熟后將其干燥等任一種方法制造。不管是采用哪一種方法處理，所獲面條與由干面或鮮面煮熟的面條都不同，其面條的韌性差，質地低劣。
鑒于上述情況，人們希望開發一種只需例如3分鐘以下比較短的烹飪時間，或者在注入開水后放置，或者僅僅用微波爐加熱，即能使其成為外軟里硬的狀態或韌性狀態的切面或掛面，或者一種可以簡便地食用的快熟切面或掛面，或者簡易烹飪的切面或掛面。
本發明提供了一種快熟切面等或可簡易烹飪的切面的制造方法，該方法由下述工序構成，將干切面或掛面(以下總稱為切面及面類，有時也單獨稱為切面)進行濕熱或干熱加熱以使其表層部變性，在濕熱加熱切面等的情況下，先將切面等的表面干燥，然后將切面等與低溫水或加溫水接觸以使其吸水，在簡易烹飪切面等的情況下將其再次加熱處理。按照本發明的方法制造的快熟或簡易烹飪的切面等，只需0.5～3分鐘的短烹飪時間，或者在注入開水后放置0.5～3分鐘左右將水棄去，或者僅僅在微波爐中進行短時間處理，就能烹飪成一種與將干切面等進行長時間水煮后獲得的面條所具有的“軟中帶硬”的狀態或具有韌性的狀態。
本發明涉及一種快熟或簡易烹飪切面等的制造方法，該方法包括將干切面或干掛面的表層部變性的加熱工序，以及當該工序為濕熱加熱的情況下，先使表面的水分干燥，然后將表面已變性的切面等浸漬或分散于常溫水或熱水中，使其與水接觸的吸水工序，以及當該工序為制造簡易烹飪切面等的情況下，將其進行再次加熱的工序。
在本發明的快熟或簡易烹飪切面等的制造方法中可以使用通常的干切面等作為起始原料。當一般的干切面或干掛面浸漬于水中時，它會隨著時間的經過而吸水膨脹，變成接近于鮮切面的物性，但是一旦吸水膨脹就開始從表面溶解于水中，結果由于微小的物理力作用而導致崩解。
在本發明中，由于在吸水膨脹工序之前先進行了短時間的加熱處理，使得在干切面等的表面上產生淀粉的變性膜。因此，在后續工序的吸水膨脹工序中，即使切面等吸水，也不會造成表面溶解或崩解，從而可以獲得一種表面滑溜的吸水切面等。具體地說，將干切面或干掛面進行短時間加熱，使其中心部保持原有的干燥狀態而僅使表面極薄的一層變性。在本發明中所謂“變性”，包含在濕熱加熱的情況下產生的淀粉的α化，此外，在通過干熱加熱的情況下使切面等的表面部分發生物理的或化學的變性，使得在后續的吸水工序中當與水接觸時，切面等表面部分成為不發生溶解或崩解狀態的變化。
作為加熱的方法，可以采用在開水中浸漬或用水蒸汽蒸煮這類的濕熱加熱法，或者采用熱輻射或熱空氣之類的干熱加熱中任一種方法。在采用熱空氣的情況下，可以將干切面等通過加熱的空氣中或者向干切面等吹噴加熱的空氣。但是，由于在干熱加熱后的表面較少發粘，可以省去除水分的工序，因此以干熱加熱為優選。
作為加熱的溫度，只要能夠使切面等表層部的淀粉變性，什么溫度都可以，該溫度范圍可以從約40℃直到在用干熱加熱時不造成切面等的表面烤焦的溫度范圍。另外，在用水蒸汽蒸煮時，由于使用過熱水蒸汽，因此可以加熱至100℃以上。加熱溫度通常為60～200℃，優選為60～160℃，更優選為60～95℃。加熱的時間隨著加熱溫度、切面等的種類、形狀、大小、厚度等的不同而異，但優選為數秒～30分，更優選為10秒～25分。當采用高溫度和短加熱時間時，容易產生加熱不均勻，從而在表面上產生沒有變性膜的部分。另外，如果加熱時間過長，則會發生面條結塊，從而損害其品質。這些加熱條件可以根據切面的種類、形狀、使用目的在上述的范圍內適當地選擇。
通過這種能使表面變性的加熱，可以使切面等的中心部保持原有的干燥狀態，并在切面等表面上形成薄薄的淀粉變性膜。只有表層部變性的切面可以立即進行后續的加熱吸水工序，也可以將其放置冷卻。
在通過濕熱加熱來使切面等的表面形成α化膜或變性膜的情況下，由于在切面等表面上殘留有水分，使得切面等具有較強的粘著性，因此不利于此后的處理或操作。在本發明中，為了解決這種不利因素，通過在吸水工序之前進行風干、熱風干燥等將切面等表面的水分干燥。如上所述，通過干熱加熱可以使得在吸水后的表面也不產生粘性，因此與濕熱方式相比，可以達到制法的簡化，所以優選使用。
經過加熱處理的切面等，可以通過在水中浸漬或噴淋等方法使其與水接觸而吸水。加水處理切面等由于預先已在其表面上具有由淀粉變性形成的膜(薄層)，因此即使與水接觸也不會發生表面的溶解或崩解。
在吸水工序中使用的水的溫度，可以是常溫水那樣35℃以下的水，也可以是35℃以上的加溫水乃至開水。所用水的溫度，可以根據使用的設備、所希望的吸水加熱時間等而不同，一般地說，水溫越高，吸水時間越短，可以在較短的時間內完成所需的吸水。
吸水時間隨著熱水的溫度、切面的形狀、水小或厚度的不同而異。如上所述，水的溫度影響吸水的時間，水溫越高，用于完成吸水的時間越短。例如，將一種1.7mmφ的實心面條浸漬在水中的方法，水溫與吸水時間的關系如下。
表吸水溫度與吸水時間的關系水溫(℃) 30 40 50 60 70 8090時間(分) 40-50 36-40 25-30 17-20 12-15 8-10 5-7如該表所示，吸水時間隨水的溫度而有較大的變化，水溫越高，吸水時間越短。然而，當達到95℃以上的溫度時，切面等成為完全煮透的狀態，變成煮熟的面條狀，因此在烹飪時難以獲得軟中帶硬的狀態或韌性的狀態。
在35℃以下進行低溫吸水的情況下雖然存在吸水時間長的缺點，但與使用加溫水的情況比較，其操作比較簡單，而且也節約能量。另外，由于使用低溫水，使得吸水后的切面等保持較低的溫度。因此有利于冷藏或冷凍保存。
另一方面，在使用35℃以上的加溫水時，由于可以縮短吸水所需的時間，因此可以達到生產時間的縮短、設備的小型化和空間的節約。因此，使用35～95℃，優選58～92℃的水溫可以顯著地縮短吸水的時間。
吸水時的溫度可以在綜合考慮制造方法的其他工序的條件、所用裝置的種類、可供使用的空間等因素之后適宜地選定。
在該吸水工序的階段中，關于吸水的程度，在快熟切面的情況下，可按照其水分含量為30～70重量％，優選為40～60重量％的程度進行吸水。水分的含量越低，烹飪時用于煮熟的時間越長，水分的含量越高，用于煮熟的時間越短。
另一方面，在注入開水后以加以放置的方式進行簡易烹飪切面等情況下的吸水程度，可以按照切面的水分含量為50～70重量％，優選57～65重量％進行吸水，如下所述，在吸水后進行再次加熱。
一般地說，煮熟時切面的“韌性”可以說是由于表面部與中心部的水分量不同而造成的，而所謂“太軟”的狀態是指由于在表面部和中心部的水分均勻而不能成為“韌性”的狀態。如果吸水后的吸水量較少，這樣雖然在烹飪時注入開水后需要較長的放置時間，但是表面部與中心部的水分梯度較大，韌性較好。另外，變成“太軟”狀態需要較長的時間。另一方面，如果吸水量較多，則放置可在較短時間內完成，變成無韌性狀態也較快。
為了提高切面等在吸水后的保存性，或者為了改善口感，可以在吸水時的水中加入食鹽、糖、酸、酒等任意的調味劑、香辛劑或食品添加劑。這些調味劑等，可以將其預先溶解或懸浮于吸水時的水中后使用，吸水時，可以使其吸附或吸收于切面等中。
如上所述，經過加熱、吸水、冷卻的快熟切面等可以進行冷藏或冷凍保存，不會導致品質的降低，因此可以長期保存。特別是采用冷凍的方法可以長期地保存。
如此獲得的快熟切面或快熟掛面，為了使其內部α化而讓其充分吸收必要的水，而且，由于表面的變性層沒有粘性，因此在沸水中進行3分鐘以下的短時間烹飪即可變成軟中帶硬的狀態，可以品嘗到一種與通常的干切面、干掛面、鮮切面或鮮掛面經過煮熟后同樣的質地和口味。另外，也可以象通常的切面那樣炒熟，混入菜碼或者拌合調味醬后食用。
如上所述，可以僅僅通過注入開水后放置來烹飪，在碗面型的簡易烹飪面的情況下，可以象上述那樣把經過吸水的切面等再次加熱。通過這次再加熱，切面等在簡易烹飪時的易粉碎現象不再存在，成為一種具有韌性的滑溜口感。再加熱時采用的干熱溫度為95～170℃，優選為100～130℃，加熱時間為30秒～8分鐘，優選為1分～4分鐘。加熱操作可以直接在已吸水的表面上進行，也可以將其裝入耐熱性合成樹脂制的袋中進行。經過加熱的面條可以通過放冷來冷卻，也可以將其浸漬于或分散于冷水或常溫水中來冷卻。
如此通過對干燥的切面等的表面進行加熱變性、吸水、再加熱、冷卻而制得的簡易烹飪切面等在冷藏或冷凍保存時不會伴隨品質的降低，因此可以長期保存。特別是采用冷凍方法可以長期保存。另外，也可以將其裝入一種保溫性的塑料容器或紙制容器中出售，消費者只需將開水注入該容器中進行短時間放置，然后棄去這些熱水，或者只向其中加一定量水然后在微波爐中加熱，即可制得一種軟中帶硬狀態或具有韌性狀態的切面或掛面。由于所獲的切面等成為軟中帶硬的狀態或具有韌性的狀態，因此可以品嘗到與通常的干切面或鮮切面等經煮熟后同樣的質地與味道。這種切面也可以象通常的切面那樣炒制，混入菜碼或者拌和調味醬后食用。另外，作為竹籠屜面條、竹籠屜蕎麥面、帶湯的(dip-to-eat)中國面那樣的湯面，也可以品嘗到與通常煮熟的面條同樣的質地和口味。
在進行烹飪時注入的開水應盡可能多些，以使得在注入開水后，全部的切面等都達到盡可能高的溫度。當切面或掛面的溫度較低時，可先加入少量的開水以使面條的溫度上升，棄去湯水，然后再注入開水，或者用微波爐等來提高面條的溫度，然后再注入開水，這樣可以烹飪成更美味的面條。另外，也可以將調味料、香辛料、適當的菜碼等放入容器中，注入開水后放置，用來制備所需的蕎麥面條、面條、細面條等。
以下通過實施例更詳細地解釋本發明。
實施例1將一種用粗粒面粉制備的1.9mmφ的干燥實心面條1kg置于90℃的干熱加熱庫內加熱1分鐘。然后將這些實心面條放入含有1％食鹽的60℃熱水中浸泡20分鐘以使其吸水。吸水后實心面條的重量為1.9kg，水分含量為51％。
吸水后的實心面條沒有發生表面溶解，呈滑溜狀。將其置于冷藏庫中保管一夜后，在沸水中煮60秒鐘。所獲的面條已完全煮熟，而且成為具有韌性的軟中帶硬的狀態。
實施例2～3除了按照如下所述加熱工序和吸水工序的條件以外，其余按照實施例1的條件制造快熟的實心面條，在冷凍或冷藏后在沸水中煮規定的時間，對所獲的面條進行評價。
實施例 加熱處理 加水處理 煮的時間 表面粗糙 味道2 60℃ 60℃ 60秒 無 良好2分20分3 85℃ 80℃ 60秒 無 良好1分20秒10分實施例4將一種用粗粒面粉制備的1.7mmφ的干燥實心面條1kg置于90℃的干熱加熱庫內加熱2分鐘。然后將這些實心面條放入30℃的水中浸泡45分鐘以使其吸水。吸水后實心面條的重量為1.8kg，水分含量為50％。
吸水后的實心面條沒有發生表面溶解，不發粘而是呈滑溜狀。將其置于冷藏庫中保管一晚后，在沸水中煮1分鐘。所獲實心面條已完全煮熟，而且成為具有韌性的軟中帶硬的狀態。
實施例5將一種用粗粒面粉制備的1.9mmφ的干燥實心面條1kg在沸水中加熱1分鐘30秒。將這些面條攤開，在室溫下放冷干燥30分鐘。然后將其放入含有1％食鹽的10℃冷水中，讓所獲實心面條浸泡80分鐘以使其吸水。吸水后的實心面條為1.7kg，水分為47％。
吸水后的實心面條沒有發生表面溶解，不發粘而是呈滑溜狀。將其置于冷藏庫中保管一晚后，在沸水中煮1分鐘30秒。所獲實心面條已完全煮熟，而且成為具有韌性的軟中帶硬的狀態。
實施例6將一種用粗粒面粉制備的1.7mmφ干燥實心面條1kg置于150℃的干熱庫內加熱1分鐘。然后將這些實心面條放入80℃的熱水中浸泡16分鐘進行吸水加熱，然后在150℃的干熱庫中進行3分鐘的再加熱，之后將其浸泡于10℃的冷水中進行冷卻。此時的重量為2.2kg，水分約為59％。將這些面條冷藏一晚后，向250g面條中加入500ml的開水，經過5～10秒鐘后將湯水棄去，再注入500ml開水并放置1分鐘，棄去湯水。所獲實心面條已完全煮熟，呈一種具有韌性而軟中帶硬的狀態。
權利要求
1.一種快熟切面或快熟掛面的制造方法，該方法由下述各工序構成，將干切面或掛面進行濕熱或干熱加熱以使其表層部變性，在溫熱加熱的情況下待切面或掛面的表面干燥后，使切面或掛面與水接觸以使其吸水，再根據需要進行再加熱。
2.權利要求1所述的方法，其特征在于，其中的濕熱或干熱加熱在60～200℃的溫度下進行數秒～30分鐘。
3.權利要求1或2所述的方法，其特征在于，其中的加熱在60～95℃的溫度下進行數秒～30分鐘。
4.權利要求1、2或3所述的方法，其特征在于，其中的加熱是水蒸汽加熱或開水加熱，待經過加熱的切面或掛面表面的水分干燥后，對切面或掛面進行吸水工序。
5.權利要求1～4中任一項所述的方法，其特征在于，其中的加熱是利用熱輻射或熱空氣的加熱，在不對切面或掛面的表面進行干燥的情況下對切面或掛面進行吸水工序。
6.權利要求1～5中任一項所述的方法，其特征在于，上述的吸水工序是將切面或掛面浸漬于35～100℃的加溫水中或者將切面或掛面散布于35～100℃的加溫水中，使切面或掛面的水分含量成為30～70重量％。
7.權利要求1～5中任一項所述的方法，其特征在于，將切面或掛面在80～95℃的熱水中浸漬足夠的時間以使切面或掛面的水分含量達到50～70重量％。
8.權利要求7所述的方法，其特征在于，將上述的水分含量調整為57～65重量％。
9.權利要求6、7或8所述的方法，上述熱水的溫度為88～95℃。
10.權利要求1～9中任一項所述的方法，其特征在于，上述的再加熱工序在95～170℃進行30秒～8分鐘。
11.權利要求10所述的方法，其特征在于，上述的再加熱工序在100～130℃進行1～4分鐘。
12.權利要求6所述的方法，其特征在于，上述的吸水工序是將切面或掛面置于58～92℃的加溫水中進行，將切面或掛面的水分含量調整為40～60重量％。
13.權利要求1～5中任一項所述的方法，其特征在于，上述的吸水工序是通過將切面或掛面浸漬于35℃以下的水中或者將切面或掛面散布于35℃以下的水中，將切面或掛面的水分含量調整為30～70重量％。
14.權利要求13所述的方法，其特征在于，將上述的水分含量調整為40～60重％。
全文摘要
公開了一種快熟掛面、切面或簡易烹調的掛面、切面及其制造方法，包括將面條、蕎麥面條、冷面等掛面類，意大利掛面、通心粉等切面類進行短時間的加熱處理，或者向其中注入開水后放置短時間，或者在微波爐中加熱短時間的簡單烹飪，即可賦予這些面食與由干掛面、干切面或鮮掛面、鮮切面煮熟時同樣的質地。該方法是對干掛面或干切面進行短時間的濕熱或干熱加熱，使切面等僅僅是表層部變性，在進行濕熱加熱時，將掛面、切面表面的水分除去，然后將掛面、切面與水接觸，使其吸水，根據需要進行再加熱。
文檔編號A23L1/16GK1160496SQ97101039
公開日1997年10月1日 申請日期1997年1月22日 優先權日1997年1月22日
發明者福山照康 申請人:食品開發株式會社