專利名稱：煙熏烘烤制品及其生產方法
技術領域：
本發明涉及所有類型新的烘烤制品，優選堿液處理型烘烤產品和切片面包。
烘烤產品，特別是面包房生產的新鮮烘烤制品，是遵從傳統配方和以傳統生產步驟，沒有明顯變化的烘烤方法生產的。但是借助新的配方，人們試圖不斷生產出新的，有令人愉悅香味的烘烤制品，或者延長傳統新鮮烘烤產品的貯存壽命，從而可運往更遠的地方。
有傳統配方、加工很少進行任何實質改變，且總是能直接從廠家作為新鮮烘烤制品專門購得的一種類型的烘烤制品，包括松軟新鮮的堿處理烘烤制品，具體如傳統式的紐結狀餅。
堿處理烘烤制品稱為長時間保持酥脆的烘烤制品，或松軟烘烤制品，在烘烤之前，將其成型的面團放在氫氧化鈉溶液(例如3.5-4％)中浸漬。然后進行烘烤加工，形成光滑深褐色表面，并帶有堿處理烘烤制品特有的酥脆味道。此種堿處理烘烤制品作為干性、工業規模生產、能長期貯存的烘烤產品，可從市場購得，作為含水分12％以下的烘烤點心只由面包房出售，具體如紐結狀、棒狀、辮狀，或卷筒狀的松軟新鮮烘烤制品。松軟堿處理烘烤制品作為新鮮產品出售是一種傳統方式，特別是在德國南方(Schwaben，Bavaria)。本發明下面具體就松軟堿處理烘烤制品加以介紹，并已證明在該制品領域占有獨特優勢。但也明確地試圖包括其它烘烤產物，特別是切片黑麥面包等下面具體提到的烘烤制品，只要它們的應用也屬該領域實踐即可。此種應用在下面只粗略介紹，但甚至面包房制品不是堿處理烘烤制品，那么可應用于堿處理烘烤制品以外的本發明具體實施方案，也應被看作本發明實施方案。
本申請中作為優選烘烤制品加以介紹的堿處理烘烤產品，是用常規混合料制成的面團所生產的堿處理烘烤產品。常規烘烤混合物料是面粉、麥芽粉、豬油、以及任選的常規烘制用原料。如果根據本發明對下述修改和可能性加以考慮，則所有堿處理烘烤制品的常規配方和形狀均可采用于本發明中，因為本發明并不考慮對堿處理烘烤制品的基本配方和形狀加以修改。
堿處理烘烤制品，由于其潔白、松軟、純正天然風味的面團上覆蓋光滑深褐色酥脆表皮，而且其表層散發出特殊香味而倍受青睞。然而松軟堿處理烘烤制品作為新鮮烘烤制品適宜享用的時間很有限，因為一般該新鮮烤制品的香味很快消失、干得也很快，如果表面有游離鹽的話還會吸水。通常，若將其重烤，也因其基本變味，成為“干硬面包”而不能令人滿意。
本發明的目的是提供新的烘烤制品，與相應傳統烘烤制品比較明顯改善了貯存時間，并保持香味和/或具有新的令人滿意的香味。
通過本專利權利要求1至6的烘烤制品，或權利要求7至9的制備方法來達到上述之目的。
本發明的其它特點和優點參考下述本發明具體實施方案的詳細介紹可以得到證實，該具體實施方案是按本發明所述加以開發的優選方案和最佳方案。
本發明的特征可簡單地歸納為，將傳統常規烘烤制品生產過程，尤其是松軟堿處理烘烤制品生產過程，經歷一個面包房加工的非常規步驟，即熏制步驟。煙熏是腌制以蛋白為基礎任含脂肪的食品的一種傳統方法，所述蛋白食品例如是肉、魚、乳酪等，但有關熏制烘烤制品卻不為人知。
FR 26 31 783 A1介紹了一種烘烤方法，該方法將來自與電爐配套的燃燒木柴隔間的燃燒氣體通過電爐，以此在電爐里提供象征性的燃燒木柴的氣氛。
FR 26 31 783 A1可以說涉及稱之為“木柴爐面包”的面包生產，而決不代表熏制產品。它不涉及為熏制之目的的煙熏作用(即例如以冷煙形式噴霧)，但它涉及以過濾方式供給清潔燃燒氣體的方法，即不進行熏制。
本發明中煙熏步驟優選在烘烤制品的常規生產之后直接進行。但為了以此方法獲得令人驚異的優點和效果，通過下述措施，可設想本發明的優點至少可以部分達到(i)在采用煙熏預處理時至少部分使用對烘烤制品生產適宜的常規物料，和/或(ii)用為熏制之目的的煙霧處理準備好的面團，例如，使用真空面團制備裝置，借助抽吸作用將為熏制之目的的煙霧抽進準備好的濕面團中，和/或(iii)在烘烤過程中至少不時吹入為熏制之目的的煙霧進烤爐中。有關熏制預處理的物料意指熏制面粉、麥芽粉或任選熏烤脂肪用的物料，各情況下必需注意有關使用熏制食品添加劑的國家食品法規。
本發明還涉及給面包皮(通常特別是對黑面包而言)“上光”的方法，本發明對常規涂抹烤淀粉溶液在熱的新鮮烤制面包上的方法加以改進，即在該步驟施用預熏烤淀粉溶液，例如通過噴灑手段。該處理并任選在烘烤期間或烘烤以后配合其它煙熏步驟，不僅能改善香味，而且也減少黑麥面包或混合黑麥面包長霉的可能性，霉變總是從烘烤制品表面開始。
除了堿處理烘烤制品，輕度煙熏，特別是冷煙熏已證明對新鮮切片面包很有益，特別是以黑麥面粉或混合黑麥/小麥面粉為基礎的切片面包。以此可獲得具很受歡迎的味道及良好貯存期的產品。
對于長時間放置的烘烤制品，例如用來制作烘烤點心的堿處理烘烤制品而言，產生新的香味的可能性是相當重要的。熏烤小點心能使愛好熏制香味的消費者享用熏制食品，而不需吃富含脂肪和蛋白的制品，這些制品從減肥的觀點來看是不宜的。
對于松脆面包來說，輕度煙熏也對產生香味及賦予新的香味有益，它可以視為干性長時間放置的切片面包制品。
作為本發明應用之目的，被“烘烤”的爆玉米花也像烘烤制品一樣，是主要含碳水化合物的產品，并含有具結合作用的蛋白成分，因此從廣義上講也被視為烘烤制品。因為爆玉米花由特殊預處理的玉米粒制得，幾乎沒什么固有香味，必需隨后外加香料，例如加入糖、鹽和其它調料。根據本發明，通過輕度煙熏，也能賦予爆玉米花很受歡迎的均勻香味，發現此種香味在與酒精飲料例如啤酒，甚至干葡萄酒一起食用時特受成年人喜愛。根據本發明，煙熏玉米花可以是現熏制的，或可以是制備好的包裝于隔絕空氣包裝袋中的工業產品。可將制備好的玉米花隨后熏制，但熏制也可以在為熏制之目的的煙霧存在下，按生產玉米花常規方式進行，即在熏制工作間內將玉米爆成玉米花。
按本發明所設計的新鮮烘烤制品，特別是已制備好的新鮮堿處理烘烤產物或切片面包的熏制過程，可原則上采用已知熏制肉和香腸制品等所采用的常規相同熏制加工裝置、條件、材料等來進行。可參考本文中有關肉類加工專業技術文獻，也可參考有關食品化學教科書中的概論(例如Schormüller，Lehrbuch der Lebensmittelchemie，第二版，1994)或食品匯編(例如Rmpp Lexikon Lebensmittelchemie，edited by Prof.Dr.Gerhard Eisenbrand and Prof.Dr Peter Schreiber，GeorgThieme Verlag Stuttgart-New York，1995，or“Lebensmittellexikon”，Behr′s Verlag，Hamburg)。另外也參考上述技術文獻中有關技術術語的意義，例如熏制、烘烤制品、堿處理烘烤制品等的常用意義。
本發明中，熏制采用常規為熏制之目的的煙霧進行，原則上所有已知熏制法，及凡以熏制用煙霧處理肉和肉制品表面所能接受的方法都可采用，即以所謂冷煙霧冷熏制(溫度最高約20℃)，以所謂溫熱煙霧溫熱熏制(溫度最高45℃)，以及以熱煙霧進行所謂熱熏制(溫度至高達約90℃)。按常規，已知加工和熏制混合物是各種木屑混合物，與煙熏生產所用相同。但本發明也涉及由摩擦產生的所謂摩擦煙霧的應用。
為達本發明之目的，用冷煙霧短暫冷熏制5至30分鐘，優選10至20分鐘便可生效得到良好結果，特別是這樣無需考慮常規烘烤方法中(例如堿處理烘烤產品)熏制高溫烘烤制品的影響。
業已發現不僅按常規方式冷熏制的新鮮堿處理烘烤制品在受人歡迎的熏制香味方面與常規堿處理烘烤產物不同，而且該熏制產品可享用時間要長得多，可以不透氣地加以包裝不會失去香味，即使不透氣貯存很長時間后再烘烤，也會有受人喜愛的香味而無“干硬面包”的味道。除了有特殊香味受人喜愛的新烘烤制品外，本發明還提供獲得能長期貯存、并長途運輸、可食性不會受到損害，也不會失去香味的堿處理烘烤制品，尤其是松軟新鮮的堿處理烘烤制品(例如紐結狀)的可能性。還已發現本發明也同樣適用于切片面包，特別是新鮮的切片黑麥面包。
本發明現參考具體實施例更詳細加以說明。
實施例以常規方式由面團制成普通Schwabian紐結狀，該面團為常規成分混合物(面粉、麥芽粉、豬油或其它植物油或動物油，烘烤原料)，將其在烘烤堿液(約3.5-4％氫氧化鈉溶液)中浸漬，并按普通方法烘烤。
冷卻后，將該餅在常見的肉制品熏制工作間中，以15℃熏制溫度冷熏處理5分鐘。該冷煙霧由市售肉制品用煙霧混合物產生，它由水青岡木屑，或由水青岡木屑、冷杉木屑和橡木屑組成。
熏制5分鐘后，以該餅進行第一次品嘗試驗，發現有令人喜愛的煙熏香味。將該餅一部分以常規密封膜立即不透氣包裝，并貯存較長時間。同時，將以常規方式不經其后熏制步驟制得的餅同樣處理，作為對照。
以1天、3天和7天的時間間隔打開包裝袋，對各種餅直接進行品嘗試驗，或同時再烘烤，并品嘗再烘烤餅。所得結果與相同條件下貯存的常規該餅進行比較。
令人驚異地發現，對于熏制餅來說質量下降狀況基本得到抑制，而且該熏制餅更容易再烘烤，吃起來帶有突出香味。貯存期間煙熏香味稍有降低，在延長貯存期之后只能檢測出較細微的香味差別。而在再烘烤的情況下，也沒有一般再烘烤卷餅的“干硬面包味”。
權利要求
1.烘烤制品，其特征在于(i)該烘烤制品本身，在面包房加工期間，或其后進行至少一個步驟，(ii)使用其在面包房生產所用的物料(iii)將用這些物料制得的面團經受為熏制之目的的煙霧作用。
2.根據權利要求1的烘烤制品，其特征在于它是堿處理烘烤制品，或切片黑麥面包，或混合面包，或爆玉米花。
3.根據權利要求1或2的烘烤制品，其特征在于，準備常規的面團、成型及烘烤加工、并任意切片之后，使之進行熏制。
4.根據權利要求2的烘烤制品，其特征在于它是紐結形、棒形、辮狀或筒形的松軟堿處理烘烤制品。
5.根據權利要求1-4任一項的烘烤制品，其特征在于以不透氣包裝放置。
6.根據權利要求1-5任一項的烘烤制品，其特征在于它具有加以改善的貯存時間和/或輕微煙熏香味。
7.烘烤制品的生產方法，特別是權利要求1-6任一項的堿處理烘烤制品的生產方法，其特征在于a)按各自常規的烘烤制品的生產方法制備面團，至少所用的部分物料采用由煙熏預處理形式，和/或b)烘烤制品至少間歇地在用于熏制之目的的煙霧存在下烘烤，和/或c)按常規方式生產及烘烤成的烘烤制品，在其新鮮烘烤狀態，或者任選切片之后、進行熏制后處理。
8.根據權利要求7的方法，其特征在于新鮮烘烤制品的熏制，是在常規熏制工作間，以冷煙霧、溫熱煙霧或熱煙霧熏制進行的。
9.根據權利要求7和8的方法，其特征在于所述熏制烘烤制品是松軟堿處理烘烤制品或切片面包，以其新鮮烘烤和熏制狀態進行不透氣包裝。
全文摘要
本發明涉及烘烤制品及其生產方法,以傳統烘烤方法輔以煙熏步驟,常規烘烤之后直接進行熏制加工,以使該制品烤酥之后產生新的香味,并出人意料地改善其質量和貯存期,尤其是對于以氫氧化鈉溶液浸漬過的糕餅然后烘烤制成的松軟煙熏烘烤產物更是如此。
文檔編號A21D15/00GK1207649SQ96199711
公開日1999年2月10日 申請日期1996年11月21日 優先權日1995年12月1日
發明者霍斯特·茲維克, 埃利·美亞 申請人:霍斯特·茲維克, 埃利·美亞