專利名稱：：用于處理紅肉、禽類和海味食品以控制細菌污染和/或繁殖的方法
技術領域：
：本發明涉及一種用于減少和抑制細菌在新屠宰的生的紅肉胴體、禽類胴體或海味上繁殖而又不會使它們的感觀性質貶值的改進的方法。選擇的方法是用一種熱的三堿金屬正磷酸鹽的水溶液。發明背景本發明涉及一種在鮮肉屠宰過程中的處理步驟，更正確地說是用熱的堿金屬正磷酸鹽的水溶液處理豬肉、牛肉、小牛肉、羊肉、羊羔肉、和山羊胴體以去除、抑制或減少細菌污染和/或繁殖，而又不會導致肉的感觀性質的明顯貶值。此外，本發明也涉及在海味和禽類上使用此溶液。本申請人的受讓人已經獲得許多有關涉及使用三堿金屬正磷酸鹽的水溶液，優選使用正磷酸三鈉于處理紅肉、禽類和海味的美國專利。這些專利包括5,069,022；5,143,739；5,192,570；5,262,186；5,268,185；5,283,073；和5,354,568。這些專利中的每一種，其特征是包括一項處理步驟，其中使用了至少4％的三堿金屬正磷酸鹽的水溶液。熱水同磷酸鹽的結合作為減少細菌在禽類上的污染的方法在Thomson等的“用磷酸鹽和熱處理控制沙門氏菌和減少肉用雞胴體的腐敗”，PoultryScience58139-143(1979)上曾有報導。用于評價的磷酸鹽是三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。使用pH約9的熱燙水對減少禽類的污染在Humphrey等的“調整pH對雞類熱燙池水的微生物學作用，特別涉及沙門氏菌的死亡率”JournalofAppliedBacteriology，51517-527(1981)上曾有報導。用于調整熱燙水的pH至約8.8的化學藥品是氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉和磷酸三鈉。用于禽肉的巴氏滅菌的各種方法在1973年科羅拉多州立大學Teotia的博士論文“禽肉的化學巴氏滅菌法”中進行了討論。該論文中闡述的各種處理方法包括在提高的溫度下對碳酸鈉、硼酸鈉或氫氧化鉀的溶液進行試驗以及只使用熱水進行試驗。現在要求除了三堿金屬正磷酸鹽處理方法外，能用一種處理方法，它既能有效地減少細菌，同時又能大量降低三堿金屬正磷酸鹽的使用量。根據本發明，該目的可以通過采用高溫三堿金屬正磷酸鹽溶液達到。發明概述根據本發明，提供了一種處理紅肉胴體(包括分割部分和器官)、禽類胴體(包括分割部分和器官)和海味以去除、減少或抑制例如沙門氏菌、彎曲桿菌、大腸埃希氏菌和腐敗菌等細菌的繁殖，而又不顯著影響肉的感觀性質。此方法包含用熱的三堿金屬正磷酸鹽的水溶液處理紅肉胴體、禽類胴體或海味，優選的溶液pH值高于11.5，在此高的pH值下，被處理的表面的顏色不會產生明顯的改變。更正確地說，處理溶液的溫度在約90°F和約200°F之間，三堿金屬磷酸鹽的濃度范圍從約0.1％至飽和。優選的處理是在屠宰過程中進行，在冷卻之前或之后將胴體浸掛在熱的正磷酸鹽溶液中一秒鐘至30分鐘，優選的方法是將正磷酸鹽溶液噴涂在胴體的全部表面上。對紅肉胴體而言，優選在死后僵直之前處理，對禽類而言，優選在冷卻之前處理。特別是已經發現胴體可以用從約0.1％至飽和的正磷酸三鈉或三鉀的十二水合物的熱的水溶液處理，也可以用相當量的無水化合物的熱的水溶液處理。使用本方法，可以經濟地和簡單地用一種食品級的產品處理以達到控制沙門氏菌和其它細菌，同時又不會對感觀性質貶值。本發明的另一個目的是提供一種減少紅肉，海味和禽類胴體上細菌的方法。本發明還有一個目的是提供一種只用最少量的處理溶液以減少紅肉、海味和禽類胴體上細菌的方法。這些和其它一些目的，對熟練此技術的人來說，優選的實施例中的詳細闡述是很易了解的。發明詳述在敘述優選的實施例中，為了講清楚，需要用某些術語。這些術語是為了包含所敘述的實施例，全部相應的技術是在相似的情況下為了相似的目的達到相似的結果進行操作的。本發明涉及使用一種處理以減少禽類胴體上的細菌污染。此處理包含用一種三堿金屬正磷酸鹽的水溶液在升高的溫度下接觸獸類、禽類或海味的表面。本發明適用于任何紅肉，包括豬肉、牛肉、小牛肉、羊肉、羊羔肉和山羊肉，整個胴體或新鮮的分割部件，包括例如心、腰、肝等的內部器官，優選在死后僵直前處理。本發明也適用于任何禽類胴體或新鮮的分割部件，包括例如心、腰和肝等內部器官，禽類包括小雞、火雞、母雞、鴿、鴨、鵪鶉等，但不局限于這些，或者任何形式的海味，包括貝類、淡水魚和海水魚，但不局限于這些。胴體表面和/或器官是在冷卻前，冷卻過程中或冷卻后用三堿金屬正磷酸鹽處理的。胴體是用熱的處理溶液處理的，溶液中含有按溶液重量計從約0.10％至飽和，優選從約0.5％，更優選從約1％至飽和的三堿金屬正磷酸鹽，溶液的溫度范圍從約90°F至約200°F。有效的三堿金屬正磷酸鹽溶液的濃度是從約0.25％至20％，優選0.5-15％，最優選從約1.0％至12％(包括1，2，4，6，8，10和12％的溶液)。優選的溫度在100°F和180°F之間，更優選在125°F和175°F之間，最優選在140°F和160°F之間。三堿金屬磷酸鹽是化學式為R3PO4的正磷酸鹽，對鈉鹽而言，化學式是Na3PO4，對三鉀化合物而言有相應的化學式。R是鈉或鉀的堿金屬。磷酸三鈉至少有41.5％的P2O5，1％溶液的pH值約為11.8。磷酸三鈉在商品形式是十二水合物，此十二水合物有工業級的和食品級的。優選使用十二水合物的(任一形式)。此處所用的磷酸三鈉也包括磷酸三鉀，以及所有形式的這些化合物。胴體可以浸掛在處理溶液中，優選攪動此溶液以增加溶液同全部表面和胴體的裂縫包括內部器官等的接觸。優選使用機械噴涂處理溶液，通常在壓力下噴涂以保證處理溶液同表面有良好的接觸。優選的處理溶液只含有三堿金屬磷酸鹽作為控制、減少、抑制或去除細菌的方法。處理溶液中沒有酒精、硝酸鹽或亞硝酸鹽、或抗壞血酸，其目的是提高正磷酸鹽的作用。處理溶液可以含有用于結合水、清洗、調味、著色等的成分。可以使用鹽類，包括氯化物等。通常除了泵送溶液外，正磷酸鹽中不包含其它的磷酸鹽。在處理禽類胴體時，優選在熱燙處理后立即用三堿金屬正磷酸鹽處理，可以在脫毛前或后處理，或在去除內臟前清洗禽類過程中進行，優選的方法是在去除內臟后清洗內部和外部過程中進行。這些處理使用如上文所述的溫的或熱的溶液，此溶液經過濾后再循環使用以經濟地利用磷酸鹽。在處理紅肉時，優選在剝皮前或在剝皮后立即用三堿金屬正磷酸鹽處理，通常在冷卻前進行。在特別優選的實施方案中，處理是在僵直前完成的。在用三堿金屬正磷酸鹽處理海味時，可以在加工的任一階段進行，例如在去殼、去骨、去頭、去內臟，去鱗或皮時進行，或在凍結、冷藏、裝冰、包冰衣、烹煮或巴氏滅菌之前、過程中或之后進行。優選的處理是在捕魚船上捕捉后立即進行，或在到達加工廠后，在烹煮或包裝之前立刻進行。特別優選的是在去除內臟后和清洗中或清洗后用處理溶液進行處理。處理溶液優選包含三堿金屬正磷酸鹽，其量足以使pH在約11.5以上，優選在11.6和13.5之間，最優選是從pH12至pH13.5。在大氣壓力下，在浸漬池中有效的停留時間從5秒至約30分鐘，然而用噴涂的停留時間是從幾秒到幾分鐘或2秒至15分鐘，優選的噴涂時間小于30秒。高于11.5的pH，優選的pH是12或以上，這對于去除、減少或抑制細菌污染或繁殖是重要的。其機理還不完全了解，但正磷酸鹽看來能改進細菌的去除以及抑制任何殘留細菌的繁殖。選擇的處理時間、濃度和溫度以能使被處理的禽獸或海味在感觀性質上沒有明顯的變化。例如，在提高溫度下處理牛肉樣品時，可能稍有褪色，但是不足以影響總的味道、外觀等。處理溶液也可以包括其它的堿性物料，例如碳酸鹽和氫氧化物。特定的例子包括氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸鉀、三聚磷酸鈉和它們的混合物。通常，其它堿性物料按處理溶液的重量計約有0至約50％。已經發現三堿金屬正磷酸鹽處理溶液對沙門氏菌、彎曲桿菌、大腸埃希氏菌、腐敗菌等是有效的。發明者也設想提高溫度的三堿金屬磷酸鹽水溶液可以延長處理過的禽類、紅肉或海味的貨架壽命，用本發明可以達到延長約1至約14天。本發明還用下述實施例予以闡明，但不局限于此實施例。實施例1使用了不同濃度的正磷酸三鈉(十二水合物)測定在二個不同溫度下對大腸埃希氏菌0157h7的效力。用于測定效力的試樣是購自食品雜貨店的鵝頸式牛大腿肉，然后用大腸埃希氏菌0157H7菌株接種(臨床分離物和牛肉分離物二種)，溫度約70°F。然后將接種的牛大腿內在噴霧隧道內用不同百分比濃度(0、0.25、0.50、1、2、4、6和10％)的正磷酸三鈉溶液沖洗，溫度分80°F和150°F二種(對每一試樣可正或負5°F)。測試進行二輪，每輪重復二次。結果列在下表中(表1)。每一個數值表示每25平方厘米牛肉樣品上大腸埃希氏桿菌0157H7的最可能數。表1</tables>*括號中的數字是回收的CPU的log10數實施例2用上述方案進行重復實驗，采用以下參數TSP的濃度按水溶液重量計0、0.25、1.0和10％溫度80、110、140、170和200°F(±5°F)結果列在下表中(表2)，每一個數值表示每25平方厘米牛肉樣品上大腸埃希氏桿菌0157H7的最可能數。表2(續)*括號中的數字是回收的CPU的log10數以上數據證實熱水和三堿金屬正磷酸鹽對減少細菌污染是有效的，即使三堿金屬正磷酸鹽的用量低到0.25％時仍有效。在對本發明作了詳細敘述以及用它的優選的實施例作參考后，很明白作出一些修正和改變而又不脫離申請權項的范圍是可能的。權利要求1.一種用于處理禽獸和/或海味食品的方法，該方法采用一種含有三堿金屬正磷酸鹽的溶液在約90°F和約200°F之間對禽獸和/或海味食品接觸一定時間，該處理能有效地去除、減少或抑制細菌污染而又不使禽獸和/或海味食品的感觀性質顯著貶值。2.權利要求1的方法，其中所述溶液中的三堿金屬正磷酸鹽的濃度，按重量計是約0.1％至飽和。3.權利要求2的方法，其中所述溶液中的三堿金屬正磷酸鹽的濃度按重量計是從約0.25％至約20.0％。4.權利要求3的方法，其中所述溶液中的三堿金屬正磷酸鹽的濃度按重量計是從約0.50％至約15.0％。5.權利要求4的方法，其中所述溶液中的三堿金屬正磷酸鹽的濃度按重量計是從約1.0％至約12.0％。6.權利要求1的方法，其中所述三堿金屬正磷酸鹽包含正磷酸三鈉。7.權利要求1的方法，其中所述處理溶液的pH是大于約11.5。8.權利要求6的方法，其中所述處理溶液的pH是在約12和13.5之間。9.權利要求1的方法，其中所述處理溶液不含酒精。10.權利要求1的方法，其中所述禽類、紅肉或海味食品包含禽類胴體，其中所述處理溶液是在冷卻所述胴體之前應用的。11.權利要求1的方法，其中所述禽類、紅肉或海味食品包含紅內，其中所述處理溶液是在僵直之前應用的。12.權利要求1的方法，其中所述禽類、紅肉或海味食品包含海味食品，其中所述溶液是在取出內臟后應用的。13.權利要求1的方法，其中所述溶液的溫度是在約100°F和約180°F之間。14.權利要求13的方法，其中所述溶液的溫度是在約125°F和約175°F之間。15.權利要求14的方法，其中所述溶液的溫度是在約140°F和約160°F之間。全文摘要一種用于處理禽獸和/或海味食品的方法,該方法采用一種含有三堿金屬正磷酸鹽的溶液在約90°F和約200°F之間對禽獸和/或海味食品接觸一定時間,該處理能有效地去除、減少或抑制細菌污染而又不使禽獸和/或海味食品的感觀性質明顯貶值。文檔編號A23B4/10GK1193891SQ96196407公開日1998年9月23日申請日期1996年7月18日優先權日1995年7月21日發明者F·G·本德,C·莫斯泰勒,E·M·弗朗克維奇申請人:羅納-布朗克公司