專利名稱：花椒味素及其生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種精制的香辛料及香辛料的深加工工藝，具體地說它是一種花椒味素及其生產工藝。
花椒屬于一種香辛料，主要用于食品的調味。在已有技術中，花椒主要是以不加工或粗加工使用。這樣，它的有效成份利用率低，存放時易揮發損失，且食用不衛生。這些不足是香辛料普遍存在的問題。為了解決上述問題，現有技術提出了以香辛料為原料，提取其中的揮發性精油或油樹脂，而去除無香辛作用的組份。由于所提取的香辛料精油或油樹脂可保持香辛料原有的全部滋味、氣味和感官特性，同時又可大大提高利用率，可達90％以上，又具有降低所附微生物，減少儲藏和運輸噸位等優點。因此，它已成為香辛料應用的重要發展趨勢。在《食品手冊》03226條中，介紹了兩種通常提取香辛料油樹脂的方法，一種是用溶劑萃取法提取，另一種是用蒸餾法和溶劑萃取法聯合提取。另外，中國專利CN1093742A中也提供了一種用蒸餾法提取花椒揮發性精油的工藝。雖然所提取的香辛料精油或油樹脂具有上述優點，但實際上它是一種半成品，它的濃度很高，外觀形態還不能滿足消費者的需要，必須經過再加工，才能制成可直接食用、且使用方便的調味品。上述中國專利是利用花椒精油可溶于食用油及酒精的原理，制成風味各異的調味品，例如花椒精油與酒精配制成烹飪液體調料；與味素混合后粉碎，制成固體麻香型味素；與各種食用油混合，制成麻香型調味油；與各種調料混合，制成麻香型調味品等。上述后三種制品屬于混合型調味品，不能體現花椒的全部風味；第一種制品雖然是花椒單體調料，但卻很難實際應用，因為酒精不是食品，揮發性強，有特殊氣味，所以，它作為食品溶劑很不適宜，而且，既使能應用，其使用也很不方便，易揮發損失，濃度難以掌握。綜上所述，提取香辛料中的揮發性精油或油樹脂，以提高香辛料的利用率，已成為香辛料應用的發展趨勢，且提取工藝也比較成熟，但其再加工制成可直接食用、使用方便的香辛料調味品卻不多見。一般都是以食用油為溶劑將提取的揮發性精油或油樹脂溶于溶劑中，制成液體調味劑，而制成固體粉粒的幾乎沒有。固體粉粒狀調味品從使用、存儲、外觀形態等方面都比液體調味劑優越得多，但是，香辛料的揮發性精油或油樹脂屬于香味物質，它們的揮發性很強，故給制粒帶來一定難度。因為談到制粒，通常會想到經濟易行的噴霧干燥法，這是由于它現已廣泛應用于乳制品、合成洗滌劑以及各種食品中，特別是在干燥咖啡、淀粉、各種調料中已成為一項核心技術。但是，噴霧干燥法雖然廣泛應用，可在干燥過程中香氣成份的散失是它一個很大的難題，怎樣降低干燥過程中香氣成份的散失，并加大干燥粉粒中香氣成份的含量是正在研究、有待解決的一個課題(參看醫藥出版社的《最新藥物制劑技術及應用》中第二章第一節)。因此，香辛料揮發性精油或油樹脂的制粒也相應成為一個難題。隨著家庭飲食和餐飲業的現代化，要求各種香辛料的使用應方便、衛生、無雜、口感、外觀形態都要好，因此，花椒的這種原料應用狀態，還不能跟上現代化的步伐。
本發明的目的是針對已有技術的現狀，提供一種能夠滿足家庭飲食和餐飲業的現代化要求的花椒味素及其生產工藝。
本發明的解決方案如下一、花椒味素的配方是(按重量計)(1)花椒油樹脂5～50％；(2)花椒美拉德(Maillard)反應油0～20％；(3)食用膠5～5％；(4)乳化劑0～5％；(5)稀釋劑0～90％；(6)增香劑0～1％；(7)抗結劑0～5％；(8)增流劑0～3％；(9)吸附劑0～20％。
二、花椒味素的生產工藝流程是1.粉碎將花椒粉碎，使果皮的油囊充分得到破碎，得到花椒粉和粉碎過程中排出的揮發氣體；
2.萃取將粉碎所得的花椒粉用溶劑萃取法提取花椒油樹脂，得到花椒油樹脂和花椒殘渣；3.美拉德反應將萃取所得的花椒殘渣進行美拉德的反應，得到含有雜環芳香化合物的花椒美拉德反應油和廢渣，花椒美拉德反應油待用，廢渣廢棄；4.乳化將萃取得到的花椒油樹脂和食用膠溶液進行乳化處理，得到乳化液，乳化液油滴直徑應小于10μM，乳化前花椒油樹脂的揮發油含量要達到20～50％，其麻度達到10～20萬熱單位；食用膠的溶液濃度為10～25％；花椒油樹脂和食用膠按配方比例加入；5.噴霧干燥將乳化液送入二級噴霧干燥系統進行噴霧干燥，得到含有花椒油樹脂的微型膠囊型粉粒和干燥過程中排出的揮發性氣體；干燥粉粒待用，其干燥條件是干燥熱風進風溫度小于160℃，一級干燥品粒度為1～60μM；二級干燥品粒度為100～200μM；6.氣體吸附分離；先將噴霧干燥過程中排出的揮發氣體進行水洗，得水洗之氣和水洗之水，水洗之水經過換熱和油水分離得花椒揮發性油；水洗水氣和粉碎排出的揮發氣體一同通入吸附分離器中，進行吸附分離，得到花椒揮發性油；所得到的花椒揮發性油作為乳化前花椒油樹脂揮發油含量的補充量；7.輔料的預處理將配方中原料(5)～(9)進行干燥、粉碎，并按配方比例與花椒美拉德反應油一起混合均勻。
8.成品調配與圓熟將噴霧干燥所得的粉粒與輔料進行干粉攪拌，然后存入圓熟器中進行混味，最后得到成品。
上述配方中的原料(1)花椒油樹脂是花椒味素的主要原料；原料(3)食用膠是成形劑，它與原料(1)一起制成微型膠囊型粉粒，該粉粒具備花椒的全部滋味、氣味和感官特征；原料(4)乳化劑是在制粒過程中用到的，殘留在干燥粉粒中，原料(2)花椒美拉德反應油是花椒味素的輔料，它可使成品具有花椒的熟香氣味；配方中的原料(5)～(9)屬于食品添加輔料，可根據需要不加或按比例加入，其中原料(5)用于調節成品濃度；原料(6)用于成品香氣成份的增香，可使成品香味撲鼻。原料(7)用于干燥粉粒水份的吸收，防止成品膠聯結塊。原料(8)用于增大成品的流動性使成品使用時，容易從容器中滑動流出；原料(9)用于吸附多余的油。
通過上述工藝的加工，成品外觀形態為奶粉樣易流動物，鼻嗅時，香氣濃郁，與天然新鮮花椒風味一致，并兼有部分熟香氣息；口嘗時，具有極為濃厚的花椒口感，無渣子、無異味，后味綿長；使用時，水溶性強、利用率高、揮發損失小，易于保存。
本發明的生產工藝具備以下兩個優越性一、解決了多年來香料行業制粒過程中揮發性成份損失大的問題。本發明利用氣體吸附分離工藝收集和處理噴霧干燥過程中的揮發性氣體，并分離出花椒揮發性油，它作為花椒油樹脂中揮發性油含量的補充量，使香氣成份得到收集而不散失。同時，本發明在噴霧干燥過程中利用氣液平衡關系采用提高油樹脂中揮發性油含量的濃度和加食用膠溶液適當提高乳化液的粘度等措施，增大了干燥粉粒中揮發性香氣成份的含量。
二、本發明結合利用了美拉德反應工藝，使成品具備花椒熟香氣息。
下面根據實施例詳細說明本發明的工藝過程。
圖1，本發明的工藝流程圖。
圖2，氣體吸附分離工藝流程圖。
以下以家用型花椒味素的制作工藝為例進行說明。
一、配方(1)花椒油樹脂20％(2)花椒美拉德反應油 2％(3)食用膠68％(4)乳化劑1％
(5)稀釋劑5％(6)增香劑0％(7)抗結劑1％(8)增流劑1％(9)吸附劑2％配方中的食用膠以采用阿拉伯膠為最佳，稀釋劑可以采用變性淀粉、糊精、乳糖、蛋白糖等；增香劑可采用香料油樹脂、揮發性油、檸檬醛、香葉醇等；抗結劑采用碳酸鈣，二氧化硅等；增流利采用微分硅膠；吸附劑采用氫氧化鋁；乳化劑采用吐溫80，分子蒸餾單甘酯、蔗糖酯等。
工藝流程參見圖11.粉碎將花椒原料送入粉碎機組進行粉碎，得到花椒粉(1)和粉碎過程中排出的揮發性氣體(2)；2.萃取將所得的花椒粉(1)用溶劑萃取法提取花椒油樹脂，所用萃取溶劑為食品溶劑如氯碳氫化物、丙酮、異丙醇、甲醇、乙烷。油樹脂得率為4～17％。如以陜西韓城大紅袍花椒為原料，其油樹脂得率為10～12％；以四川漢源花椒為原料，其油脂得率為15～16％。其質量指標除滿足香辛料油樹脂的通用質量指標外，還應滿足揮發性油≥20％；麻度≥15萬熱單位，這兩項指標。
3.美拉德反應將萃取所得的花椒殘渣(3)與精煉植物油(4)按1∶1放入回流反應器中在150℃～160℃之間充分攪拌反應20～40分鐘，至渣顏色轉為深褐，停止反應。或者在200～300℃反應1～5秒立即降溫至100℃以下。然后在榨油機中脫油、過濾，得到美拉德反應油(5)和廢渣(6)。美拉德反應油待用，廢渣可用于飼料調味添加劑。經過此反應使渣料(3)中的還原糖、游離的氨基酸或二肽以及甘油三羧酸酯或它們的衍生物在加熱中變成雜環芳香化合物，反應原理參見中國輕工出版社出版的《食品香料化學》中的第三章。
4.乳化將萃取所得的油樹脂(7)和阿拉伯膠粉按配方比例取量，并將阿拉伯膠粉按25％的濃度在攪拌混合系統中配成阿拉伯膠溶液，然后測定油樹脂的揮發油含量及麻度指標，.通過加入揮發性油(8)使其揮發油含量≥20％，麻度≥15萬熱單位；將測定好的油樹脂和配好的阿拉伯膠溶液和乳化劑一起送入乳化系統進行乳化，至乳化液油滴直徑低于10μm以下。
5.噴霧干燥將乳化液送入二級噴霧干燥系統進行噴霧干燥，要求干燥熱風進風溫度為150℃，一級干燥品粒度為1～60μM的圓形顆粒；二級干燥品粒度為100～200μM的不規則顆粒。干燥粉粒(15)待用。
6.氣體吸附分離參見圖2，先將噴霧干燥過程中排出的揮發氣體(9)送入洗塔中進行水洗，氣體(9)中含有大量水份，少量粉粒和揮發性油，且溫度較高為80～90℃；經水洗所得的水(10)變成含少量揮發性油和粉粒的混合液體，再經過熱交換器和油水分離器后得到揮發性油(12)；經水洗所得的氣體(11)是經過水洗換熱降溫、并洗掉粉粒的氣體，它含有揮發性油，它和粉碎排出的氣體(2)一同送入固定床吸附分離器中進行吸附分離，固定床吸附分離器以活性碳為吸附劑，通過吸附、解吸、活化的循環操作，回收氣體(11)、(2)中的揮發性油，合并揮發性油(12)、(13)作為油樹脂(7)的揮發性油含量的補充量(8)。油水分離器所分離出的水(14)部分用于配制阿拉伯膠溶液，余者返回水塔的水槽中。
7.成品調配與圓熟將噴霧干燥所得粉粒(15)與輔料一起送入攪拌機中進行干粉攪拌，然后存入圓熟器中進行混味，最后進行分裝得到成品。
權利要求
1.花椒味素，其特征是它的配方如下(按重量計)(1)花椒油樹脂 5～50％；(2)花椒美拉德反應油 0～20％；(3)食用膠 5～5％；(4)乳化劑 0～5％；(5)稀釋劑 0～90％；(6)增香劑 0～1％；(7)抗結劑 0～5％；(8)增流劑 0～3％；(9)吸附劑 0～20％。
2.如權利要求1所述的花椒味素的生產工藝，其流程如下2.1.粉碎將花椒粉碎，使果皮的油囊充分得到破碎，得到花椒粉和粉碎過程中排出的揮發氣體；2.2.萃取將粉碎所得的花椒粉用溶劑萃取法提取花椒油樹脂，得到花椒油樹脂和花椒殘渣；2.3.美拉德反應將萃取所得的花椒殘渣進行美拉德的反應，得到含有雜環芳香化合物的花椒美拉德反應油和廢渣，花椒美拉德反應油待用，廢渣廢棄；2.4.乳化將萃取得到的花椒油樹脂和食用膠溶液進行乳化處理，得到乳化液，乳化液油滴直徑應小于10μM，乳化前花椒油樹脂的揮發油含量要達到20～50％，其麻度達到10～20萬熱單位；食用膠的溶液濃度為10～25％；花椒油樹脂和食用膠按配方比例加入；2.5.噴霧干燥將乳化液送入二級噴霧干燥系統進行噴霧干燥，得到含有花椒油樹脂的微型膠囊型粉粒和干燥過程中排出的揮發性氣體；干燥粉粒待用，其干燥條件是干燥熱風進風溫度小于160℃，一級干燥品粒度為1～60μM；二級干燥品粒度為100～200μM；2.6.氣體吸附分離；先將噴霧干燥過程中排出的揮發氣體進行水洗，得水洗之氣和水洗之水，水洗之水經過換熱和油水分離得花椒揮發性油；水洗水氣和粉碎排出的揮發氣體一同通入吸附分離器中，進行吸附分離，得到花椒揮發性油；所得到的花椒揮發性油作為乳化前花椒油樹脂揮發油含量的補充量；2.7.輔料的預處理將配方中原料(5)～(9)進行干燥、粉碎，并按配方比例與花椒美拉德反應油一起混合均勻。2.8.成品調配與圓熟將噴霧干燥所得的粉粒與輔料進行干粉攪拌，然后存入圓熟器中進行混味，最后得到成品。
全文摘要
本發明是一種花椒味素及其生產工藝。花椒味素以花椒油樹脂為主料，以花椒美拉德反應油為輔料，并適當加入稀釋劑，增流劑等食品添加劑。其生產工藝主要由萃取油樹脂、乳化、噴霧干燥、氣體吸附分離，美拉德反應等工序組成。通過深加工，成品形態為奶粉樣易流動物，香氣濃郁、與天然新鮮花椒風味一致，并兼有部分熟香氣息，水溶性強，利用率高，揮發損失小。生產工藝解決了多年來香料行業制粒過程中香氣成分損失大的難題。
文檔編號A23L1/221GK1158224SQ96118628
公開日1997年9月3日 申請日期1996年2月26日 優先權日1996年2月26日
發明者吳耀軍 申請人:吳耀軍