專(zhuān)利名稱(chēng)：一種香菇醬油及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種香菇醬油及其制備方法，它屬于調(diào)味料的增香及營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的改進(jìn)。它包括如下幾個(gè)步驟a、制備醬油；b、在成品醬油中加入粒狀香菇。
香菇中除含有蛋白質(zhì)，脂肪和碳水化合物三大營(yíng)養(yǎng)要素，還含有極其豐富的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及多種生理活動(dòng)有機(jī)化合物。因此，它不僅味道鮮，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是深受人們喜愛(ài)的保健食品之一。如能大大攝入香菇中所含的營(yíng)養(yǎng)成分，無(wú)疑對(duì)人們的健康是有益的。在中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?4100622中公開(kāi)了一種粒粒香菇醬油，它的目的是提供一種防止假冒、香菇味濃的香菇醬油，它的構(gòu)成是在灌裝醬油時(shí)向瓶?jī)?nèi)加入一定量的香菇粒粒，它的不足之處是加入的香菇粒粒量少，而且在室溫下僅靠浸泡提取它的香菇的營(yíng)養(yǎng)成分和鮮美味道甚微，粒粒醬油用于烹調(diào)也將影響菜肴的外觀。
本發(fā)明的目的在于避免上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，而提供一種香菇香氣濃郁、香菇味道鮮、香菇營(yíng)養(yǎng)成分豐富全面、外觀類(lèi)似普通醬油的香菇醬油及其制造方法，使人們天天攝入香菇中所含的營(yíng)養(yǎng)成分的愿望成為現(xiàn)實(shí)。
本發(fā)明的目的可以通過(guò)如下措施來(lái)達(dá)到本發(fā)明的香菇醬油由醬油和香菇為原料制備。包括如下步驟a、鮮香菇洗凈、粉碎；b、香菇10份～30份，醬油90份～70份混合均勻，在60～90℃溫度下回流提取30～45分鐘；c、冷卻至60℃以下過(guò)濾除渣；d、濾液在60～80℃溫度下，-0.04MPa～-0.06MPa真空脫氣，保鮮處理；e、消毒、滅菌、灌封包裝。
本發(fā)明的目的還可以通過(guò)以下措施來(lái)達(dá)到如果香菇20～30份、醬油80～70份混合均勻，在70～85℃溫度下，回流提取，所制得的香菇醬油氣味和營(yíng)養(yǎng)成分更佳。
制備本發(fā)明的香菇醬油所需要的醬油，可用常規(guī)發(fā)酵工藝制備，采用發(fā)酵法醬油為原料制得的香菇醬油屬醬香型香菇醬油。
本發(fā)明的香菇醬油最好選用復(fù)合氨基酸醬油為原料，復(fù)合氨基酸醬油的制備方法是將常規(guī)制備醬油的原料投入不銹鋼反應(yīng)釜中，控制PH1～3，100～160℃溫度下酸性水解18～30小時(shí)，然后中和至PH4.8～5.1制備的復(fù)合氨基酸醬油，可制得味道更鮮、營(yíng)養(yǎng)更豐富的優(yōu)質(zhì)清香型香菇醬油，而且生產(chǎn)周期只有發(fā)酵法的二十分之一。
本發(fā)明的香菇醬油的制備，亦可采用干香菇作原料，采用干香菇作原料時(shí)，應(yīng)先將干香菇清洗，用浸泡或蒸煮的辦法使其伸展后，再粉碎配料。伸展浸出液可在制備原料醬油時(shí)回收利用。
本發(fā)明下面將結(jié)合實(shí)施例做進(jìn)一步詳述實(shí)施例1稱(chēng)取洗凈粉碎好的鮮香菇30份，投入不銹鋼反應(yīng)釜，加入復(fù)合氨基酸醬油70份，開(kāi)動(dòng)攪拌混勻，在攪拌下半小時(shí)左右升溫至60℃，并在60～90℃保溫回流提取30～45分鐘，降溫至60℃以下，過(guò)濾除渣；所得濾液再投入不銹鋼反應(yīng)釜中，在60～80℃溫度下，真空度控制在-0.04～-0.06MPa之間，真空脫氣30～60分鐘，做保鮮處理后，消毒、滅菌包裝。所得的成品香菇醬油按ZBX×66013-87檢測(cè)主要技術(shù)指標(biāo)如下項(xiàng) 目實(shí)測(cè)值標(biāo)準(zhǔn)要求可溶性無(wú)機(jī)鹽固形物25.29 20.00(g/100ml)全氮(以氮計(jì)，g/100ml) 2.401.60氨基氮(以氮計(jì)，g/100ml) 1.700.08實(shí)施例2～5按照實(shí)施例1的方法，改變香菇和醬油的配比采用普通發(fā)酵醬油或復(fù)合氨基酸醬油制備本發(fā)明的香菇醬油，并按照Z(yǔ)BX×66013-87檢測(cè)結(jié)果列入下表序號(hào) 發(fā)酵醬油 復(fù)合氨基酸 香菇 可溶性無(wú)機(jī)鹽 全氮 氨基氮醬油 固形物g/100ml g/100ml g/100ml27525 23.0 2.20 1.503 80 20 24.6 2.30 1.6048515 21.5 1.80 1.105 90 10 22.0 2.10 1.30本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)有如下優(yōu)點(diǎn)1、味道鮮美純正。
2、香菇的營(yíng)養(yǎng)成分提取完全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
3、生產(chǎn)周期短。
權(quán)利要求
1.一種香菇醬油，由醬油和香菇制備，其特征在于包括如下步驟a、鮮香菇洗凈、粉碎；b、香菇10份～30份、醬油90份～70份混合均勻，在60～90℃溫度下回流提取30～45分鐘；c、冷卻至60℃以下過(guò)濾除渣；d、濾液在60～80℃溫度下，-0.04MPa～-0.06MPa真空脫氣，保鮮處理；e、消毒滅菌、灌封包裝。
2.按照權(quán)利要求1所述之香菇醬油及其制備方法，其特征在于香菇20～30份、醬油80～70份混合均勻，在70～85℃溫度下，回流提取25～35分鐘。
3.按照權(quán)利要求1所述之香菇醬油及其制備方法，其特征在于步驟b中的醬油采用常規(guī)發(fā)酵法制備的醬油，可得醬香型香菇醬油。
4.按照權(quán)利要求1所述之香菇醬油及其制備方法，其特征在于步驟b中的醬油采用PH1～3，100～160℃溫度下酸性水解18～30小時(shí)，然后中和至PH4.8～5.1制備的復(fù)合氨基酸醬油，可制得味道更鮮、營(yíng)養(yǎng)更豐富的優(yōu)質(zhì)清香型香菇醬油，而且生產(chǎn)周期只有發(fā)酵法的二十分之一。
5.按照權(quán)利要求1所述之香菇醬油及其制備方法，其特征在于采用干香菇作原料時(shí)，須將干香菇清洗后通過(guò)浸泡或蒸煮伸展后再粉碎配料。
全文摘要
一種香菇醬油及其制備方法,屬于調(diào)味料的增香及營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的改進(jìn),包括清洗粉碎的香菇10～30份、醬油90～70份混合攪拌下60℃～90℃回流提取,過(guò)濾去渣、真空脫氣、滅菌包裝等幾個(gè)步驟。本發(fā)明的香菇醬油味道鮮美純正,營(yíng)養(yǎng)豐富,可溶性無(wú)機(jī)鹽固形物25.29g/100ml、全氮2.40g/100ml、氨基酸氮1.70g/100ml,尤其是采用復(fù)合氨基酸醬油為原料時(shí),生產(chǎn)周期只有發(fā)酵法的二十分之一。
文檔編號(hào)A23L1/28GK1178645SQ9611600
公開(kāi)日1998年4月15日 申請(qǐng)日期1996年10月8日 優(yōu)先權(quán)日1996年10月8日
發(fā)明者邵長(zhǎng)春, 孫兆俊, 燕洪禮, 王在祿, 毛現(xiàn)林, 趙玉蘭 申請(qǐng)人:淄博市博山香菇食品廠