專利名稱：油炸豆腐類的制造方法
技術領域：
本發明是關于油炸豆腐類的制造方法，本發明的產品具有與傳統的油炸豆腐同樣柔軟，而且在咬食時有良好的食感，以及具有比傳統的油炸豆腐更優良的抗拉強度。
在傳統的油炸豆腐類中有油炸豆腐和油豆腐等。
傳統的油炸豆腐的制造方法是，將圓大豆浸漬在水中，進行磨碎、擠榨后分離成豆漿和豆腐渣，向該豆漿加入鹵水等凝固劑，調制成豆腐，將豆腐脫水，成形，進行油炸，制成油炸豆腐。另外，油豆腐是在豆腐中加入蔬菜，經過混合，成形，然后油炸而成。
另一方面，例如，使用分離的大豆蛋白制造油炸豆腐的方法是，將大豆蛋白和水混合，需要時還可加入油脂一起混合，形成乳膠體混合物，調制成混合坯料，將該坯料成形，進行油炸以制造油炸豆腐。
用后者的方法制成的油炸豆腐與用前者的方法制成的油炸豆腐相比，雖然后者具有表面均質、組組結實、已干燥的油炸豆腐用熱水使之復原性好的特征，但是有彈性的食感，而且在柔軟性和咬食感佳等方面也有劣化的趨勢。
因此，作為采用分離大豆蛋白制造出具有近以于傳統油炸豆腐的組織的油炸豆腐類的方法，已研制出將凝固劑加入上述大豆蛋白、水和油脂的混合坯料中的方法。而且，作為更接近傳統油炸豆腐的方法，還開發出特開昭55-34070號的方法。
本發明的目的是，制造出既具有與傳統油炸豆腐同等或更大抗拉強度，又與傳統油炸豆腐同樣柔軟、且咬食感良好的油炸豆腐類。另外，以比特開昭55-34070號中記載的油炸豆腐類更柔軟、咬食感更好的油炸豆腐類為目的。也就是說，與特開昭55-34070號中記載的發明相比，本發明制品以坯料膨脹好，表皮組織薄、具有玻璃狀的透明感的所謂玻璃網孔狀組織為目的。
本發明人為解決上述課題進行了深入的研究，得到能夠解決上述課題的下述認識，從而達至本發明的完成。具體而言，先調制一種已用凝固劑使大豆蛋白溶液等凝固的固形物濃度較低的凝乳狀凝固物；然后向該凝乳狀凝固物添加粉末狀大豆蛋白(理想的是粉末狀大豆蛋白乳膠體)，與此同時也加入凝固劑，并使之均勻化。本發明人發現，通過上述二階段使用大豆蛋白和凝固劑(在以二階段使用凝固劑這點上與特開昭55-34070不同)的方法能夠解決前述的課題。
也就是說，本發明是一種制造油炸豆腐類的方法。所述方法包括以下的工序將大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳濁溶液加熱，并添加凝固劑，從而調制成凝乳狀凝固物的工序；向該凝乳狀的凝固物加入粉末狀大豆蛋白和凝固劑，并使之均勻化的工序；以及使上述已均勻化的坯料成形，然后進行油炸的工序。
下面，詳細說明本發明、首先，在本發明中，對大豆蛋白溶液或大豆蛋白的乳濁溶液進行加熱，然后添加凝固劑，由此調制成凝乳狀的凝固物。
本發明中使用的大豆蛋白溶液，以豆漿(用水浸漬圓大豆，經磨碎、擠榨等作用之后，將豆腐渣分離出去的豆漿，或者是將水加入脫脂大豆中、經攪拌等操作之后，用離心分離等方法將豆腐渣除去的豆漿等)、分離大豆蛋白的水溶液或水分散液較為合適。通常，大豆蛋白溶液的干燥固形物成分中，粗蛋白的合適含量是60％(重量)以上，較好是80％以上、更好是90％以上。
本發明中使用的大豆蛋白乳濁溶液，可以采用使粉末狀大豆蛋白乳膠體溶解在水中而成的乳濁液，或者也可以使用將分離大豆蛋白、油脂和水性介質均質化而形成的溶液狀物。
在本發明中，大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳濁液中粗蛋白的濃度，以即使加熱上述溶液或乳液也不發生凝膠化的粗蛋白濃度為合適。例如，大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳濁溶液中的粗蛋白濃度以10.5％(重量)以下為合適，通常，可以定為1.8-10.5％(重量)。若粗蛋白的濃度低時，為了調制適度硬度的均勻化坯料，必須多量使用以后所使用的粉末狀大豆蛋白，因而所得的油炸豆腐類有彈性的食感。若粗蛋白的濃度過高，則會因以后的加熱而凝膠化，而使其后的操作變得困難。另外，在加熱而凝膠化之后，即使勉強地硬要繼續進行以后工序的步驟，也會使凝固劑與已凝膠化的大豆蛋白的反應變得困難，因此所得到的油炸豆腐類仍然具有彈性的食感，同時缺乏柔軟和良好的咬食感。
接著，在添加凝固劑之前，加熱此大豆蛋白溶液或者大豆蛋白乳濁溶液是合適的。
通過加熱可促進凝固劑與大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳膠溶液中大豆蛋白的反應，以及促進凝乳狀凝固物的生成。在不加熱或加熱不夠的情況下，由于生成凝乳狀凝固物所需要的時間長，所以在實際生產工藝過程中是低效率的。即使在不生成該凝乳狀凝固物的狀態下直接用其后續工序制造油炸豆腐類，所得到的油炸豆腐類有彈力的食感，但卻難以得到柔軟良好的咬食感。
關于加熱，可以利用的方法有使用煮鍋等的蒸煮、通過直接吹入蒸汽等的直接加熱方法，用蒸汽間接加熱容器的間接加熱方法等。以能在短時間升溫的加熱手段為好。
通常加熱溫度為60-100℃、最好是80-95℃，加熱時間為1-10分鐘、最好2-8分鐘是合適的。此外，加熱時間包括升溫時間和保溫時間。通過加熱后保持一定時間，可促進大豆蛋白與凝固劑的反應，為了謀求均勻凝固，可以在一定溫度保持一定時間。
另外，將大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳濁溶液加熱后，根據需要，還可以加入白水(戾レ水)。
接著，在經過如上所述的加熱而得到的大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳濁溶液中添加凝固劑，以調制凝乳狀凝固物。對大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳濁溶液進行加熱、添加凝固劑的溫度在60℃以上為好。更理想的是，加熱到大約80-100℃、冷卻到約60-80℃后添加凝固劑。
凝固劑的種類可以使用鹵水等豆腐用的凝固劑，氯化鈣、硫酸鈣之類的鈣鹽，氯化鎂和硫酸鎂等的鎂鹽，其他堿土金屬鹽中的一種或二種以上。最好采用諸如鹵水、氯化鈣、氯化鎂之類的易溶于水的凝固劑。它們可增強油炸豆腐的強度，故而是合適的。
凝固劑的添加量隨凝固劑的種類而異。所用的添加量需能使凝固劑與大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳濁溶液中的大豆蛋白發生反應，以生成凝乳狀凝固物；而且要使剩余凝固劑的殘留量少；此外，還要使與凝固劑未反應的大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳濁溶液中的大豆蛋白殘留量少。例如，相對大豆蛋白溶液或者大豆蛋白乳濁溶液中的粗蛋白含量，作為鈣量可以使用1％(重量)以上。
凝固劑的添加量過少時，大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳濁溶液中的大豆蛋白完全不凝固，大豆蛋白以溶液狀態殘留，難以得到作為目的物的油炸豆腐類。
在將凝固劑加入大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳濁溶液以后，為了促使大豆蛋白與凝固劑進行均勻的反應以調制凝乳狀凝固物，可以進行攪拌。
在以上的工藝過程中，在調制凝乳狀凝固物時，也沒有汁(相當于在豆腐制造過程中產生的乳清)的生成。這也是本發明的一個特征。
象這樣調制的凝乳狀凝固物，粗蛋白濃度在1.8％(重量)以上是適當的，通常可以定為1.8-10.5％(重量)，最好是2.3-7.0％(重量)。
然后，向上述凝膠狀凝固物添加粉末狀大豆蛋白和凝固劑，進行混合等操作，使其均勻化。如果不并用凝固劑的話，即使進行均勻化、成形、油炸，也難以伸展油炸豆腐類。換言之，由于膨脹不充分，難以得到柔軟、咬食感良好的油炸豆腐類。更詳細地說，這是因為該凝固劑的添加可促進坯類膨脹，使表皮組織形成薄且有透明性的玻璃狀的表皮組織，即所謂的玻璃網孔狀的表皮組織之故。
本發明中使用的粉末狀大豆蛋白，合適的是用粉末狀分離大豆蛋白或粉末狀大豆蛋白乳膠體，或者是并用粉末狀分離大豆蛋白和粉末狀大豆蛋白乳膠體。為了使所得的油炸豆腐更為柔軟，最好采用粉末狀大豆蛋白乳膠體，在使用粉末狀分離大豆蛋白的場合，或者是在粉末狀分離大豆蛋白與粉末狀大豆蛋白乳膠體并用的場合等情況時，如下文所述，將它們與油脂并用為好。
關于粉末狀大豆蛋白乳膠體，可以使用由大豆蛋白、油脂和水性介質經均質化，噴霧干燥等操作后，成為粉末狀的粉末物。
關于相對于這些粉末狀大豆蛋白的凝乳狀凝固物的添加量，例如，大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳濁溶液與粉末狀大豆蛋白中各個粗蛋白含量的比值為0.06-0.35范圍的量是合適的。
該比值小的話，所得的油炸豆腐類就成為有彈性食感的食物，且有喪失柔軟、咬食感良好的趨勢。另外，當該比值大時，進行勻勻化操作而得到的均勻化坯料過軟，以致油炸豆腐類坯料的成形變得困難。
在凝乳狀凝固物中添加粉末狀大豆蛋白和凝固劑的溫度以60℃以下為好。因為該溫度高時，容易形成不均勻的凝固。
凝固劑的種類，可以使用與調制凝乳狀凝固物的工序中使用的凝固劑相同種類的凝固劑。雖然也可以用含有水易溶性的凝固劑，但理想的是含有硫酸鈣、硫酸鎂等水難溶性凝固劑。比起調制凝乳狀凝固物時所用的凝固劑，與大豆蛋白反應較遲緩的凝固劑由于沒有不均勻地凝固，所以是更理想的。
雖然也可以按照調制凝乳狀凝固物時所用的凝固劑量、但在調制此種均勻化坯料時，凝固劑用量可以是，例如相對于粉末狀大豆蛋白中的粗蛋白含量，作為鈣量來說可以定為1.8-2.3％(重量)、較好是1.9-2.2％(重量)。例如，若是豆漿粉末時，可以用0.03％(重量)以上。
若凝固劑的添加量過少的話，即使對已經過均勻化，成形的坯料進行油炸，但因為不能伸展開采，所以難以得到柔軟、咬食感良好的油炸豆腐類。若凝固劑的添加量過高的話，進行均勻化操作時一部分坯料會過于緊實，即過于堅實而脫水。即使將經均勻化且已成形的坯料進行油炸，卻難以得到柔軟、咬食感良好的油炸豆腐類。
如果在這種調制均勻化坯料的過程中不用凝固劑的話，進行油炸時坯料的膨脹會少，從而得不到表皮組織象玻璃那樣薄而閃閃發光透明的，即所謂的玻璃網孔狀外觀的表皮組織。這種玻璃網孔狀外觀的表皮組織會導致更柔軟、且使咬食感更好。
在本發明中，將凝固劑分二次分別對大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳濁溶液和粉末狀大豆蛋白添加。借此可以調制具有玻璃網孔狀外觀的表皮組織，柔軟、咬食感良好，有適度抗拉強度的適合于油炸豆腐類的均勻化坯料。在特開昭55-34070號公報中記載的油炸豆腐得不到這種玻璃網孔狀外觀的表皮組織。
另外，在調制均勻化坯料的工藝過程中，粉末狀大豆蛋白和凝固劑可以與油脂一起使用。
特別是，在使用大豆蛋白溶液的場合，或且是在粉末狀大豆蛋白是以粉末狀分離大豆蛋白或粉末狀分離大豆蛋白與粉末狀大豆蛋白乳膠體并用的場含，油脂的添加量，較好的是使已均勻化并成形的坯料(油炸前的坯料)中的油脂量相對于粗蛋白的含量為20-65％(重量)、最好是使含量達到40-50％(重量)那樣地添加油脂為好。
若均勻化坯料中的油脂量過少，已成形的坯料在油炸時會過分伸展，容易引起所謂的彈性減弱的想象。油脂量過多時，由于難于伸展開，所以往往難以得到柔軟、咬食感良好的油炸豆腐類。
均勻化的裝置可以使用能在無噪音食品切割器等機器上以高動力施加剪斷力的裝置。
以上的均勻化坯料可以成形為油炸豆腐類的形式，即油炸豆腐的形式，或者是，再加入蔬菜類或海藻類等成形為摻有菜絲的油豆腐形式。
油炸豆腐和油豆腐坯料的調制和成形可以使用公知的方法。
成形也可以用手工操作，但在工業上可以采用園鼓成形等的機械手段。
接著，對已成形的坯料進行油炸。油炸可以使用單級油炸或多級油炸。
油炸的溫度梯度可以在60-200℃范圍連續變化，通常可以使溫度連續變化至70-180℃的程度。油炸時間可以根據與油炸溫度的關系自由調節。
按照以上所述方法制的油炸豆腐類，例如油炸豆腐，既具有傳統油炸豆腐同樣的柔軟、且咬食感良好，又有高的抗拉強度。
另外，油炸豆腐類如果是油豆腐的話，可以原封不動地進行流通、保存、烹調后食用。油炸豆腐類如果是油炸豆腐時，不僅可以原封不動地流通、保存，烹調，而且還可以作為油炸釀豆腐的包材，將油炸豆腐切開一邊，然后塞入菜豆、胡蘿卜等的蔬菜，香菇等蘑菇或其他可食性菜碼，或者用油炸豆腐卷上這些菜碼，再用葫蘆條等可食性帶材固定，然后進行流通、保存、烹調。
以下按照實施例說明本發明的實施形式。
實施例1加入2kg分離大豆蛋白(不二制油(株)制“フジプロE”，粗蛋白含量90％)、0.9kg(相對于粗蛋白含量為50％)植物油(不二制油(株)制“大豆白榨油”)和25kg水，用無噪音切割器進行均質化，成為大豆蛋白乳濁溶液(粗蛋白含量為6.45％)。在煮鍋中吹入蒸汽，用3分鐘升溫至95℃，在該溫度加熱保持1分鐘后，加入6kg白水(目對于加熱的大豆蛋白乳濁溶液約1/5量)，得到濃度為8Brix(白利糖度，以下稱為Bx)的已加熱的75℃的大豆蛋白乳濁液。添加一種已溶于430g水的凝固劑A(氯化鈣二水合鹽)69.5g(目對于粗蛋白含量以鈣量計為1.05％)并進行攪拌。放置2分鐘后，再進行攪拌，再放置8分鐘后，得到總重量38.4kg，固形物含量7.50％的凝乳狀凝固物(A)。
將該凝乳狀凝固物(A)冷卻到40℃后，投入無噪音切割器中，加入11.2kg分離大豆蛋白和5.04kg植物油(目對于粗蛋白含量是50％)進行混合，加入一種已溶于1.6kg水的凝固劑B(氯化鈣二水合鹽)208g和480g硫酸鈣(相對于粗蛋白含量，含計鈣量是1.96％)進行混合，得到已進行均勻化操作的均勻化坯料(B)，將其成形成51mm×51mm×6mm。在75℃、110℃和175℃的連續多級油中分別加熱6分鐘、3.5分鐘和3分鐘，借此使之膨脹，從而得到油炸豆腐。
該制品具有近似市售的傳統油炸豆腐制品的玻璃網孔狀外觀表皮組織，食感也同樣柔軟、咬食感良好。另一方面，表皮的抗拉強度達到350g，比市售制品的230g強，適于作包皮材，進一步加工成為油炸釀豆腐的食品。
以下是抗拉強度的測定方法。
作為測定裝置使用勒奧那計(レオナ-メ-タ-)(山電社制)。將油炸豆腐切成2cm的寬度，將豆腐層做成兩側表皮均勻的開裂的圓圈狀。將其掛在2根φ10mm的圓柱插棒上以1mm/分的速度進行揪拉、至圓圈狀豆腐被揪開時，測定其負荷作為抗拉強度。
實施例2使用與實施例1相同的原料，除了大豆蛋白的比例變動以外，使用與實施例相同量的原料，得到設定在表1所示濃度范圍的大豆蛋白乳濁溶液、凝乳狀凝固物(A)，調制均勻化坯料(B)，制成油炸豆腐。
表1No.1 No.2(A)凝乳狀凝固物分離大豆蛋白量3.0kg1.0kg(B)均勻化坯料分離大豆蛋白量10.2kg12.2kg結果，按照實施例2，大豆蛋白乳液中的粗蛋白含量為9.66％的No.1可得到具有與實施例1同等的組織和食感，抗拉強度為300g的制品。此時，在大豆蛋白乳濁溶液中使用的分離大豆蛋白與添加在凝乳狀凝固物中的分離大豆蛋白的比值是0.29。
另外，大豆蛋白乳濁液中的粗蛋白含量為3.22％的No.2，與實施例1相比，是表皮的玻璃網孔小的組織，成為食感稍微有彈力的食品。再者，此時的大豆蛋白乳濁誘液中使用的分離大豆蛋白與添加到凝乳狀凝固物中的分離大豆蛋白的比值是0.08。
此外，實施例2的No.1的大豆蛋白乳液中的粗蛋白含量超過9.68％，調制大豆蛋白乳濁溶液時，通過加熱形成凝膠，既使原封不動直接加入氯化鈣也不能使之凝固成凝乳狀，形成象生面團樣的混合坯料，不能得到凝乳狀凝固物。
比較例1按表2所示將實施例1的全部原料同時混合，制成油炸豆腐。
表2(A)凝乳狀凝固物分離大豆蛋白量無(B)均勻化坯料分離大豆蛋白量13.2kg該制品成為表皮是無玻璃網孔的致密表皮組織，食感上有彈性的食品。
比較例2將大豆浸漬在水中(水溫15℃，浸漬20小時，重量變成約2.4倍)，邊加水(目對于生大豆10倍的水量)邊磨碎。在煮鍋中加熱蒸煮4分鐘至95℃，在該溫度保持30秒種。向其加入白水(目對于生大豆的4倍量)，將其壓榨過濾(120目)，分離成豆漿和豆腐渣，調制成濃度4.5Bx的豆漿。向該豆漿(72℃)添加氯化鈣(相對于生大豆是0.02％(重量)，相對于粗蛋白是0.05％(重量))作為凝固劑，凝固約10分鐘后，進行壓榨脫水(乳清)，使其成為水分量約75％、厚度10mm的板狀物。切成適當的大小，在95-115℃溫度梯度的油中加熱10分鐘，再在130-170℃溫度梯度的油中加熱10分鐘，使其膨脹，得到油炸豆腐。
該制品膨化狀態良好，具有玻璃網孔狀的表皮組織，食感柔軟，咬食感良好。但是，表皮的抗拉強度是230g，對于加工成以油炸豆腐作為包材的食品來說，它不具備足夠的表皮強度。
實施例3使得到實施例1的凝乳狀凝固物(A)時的大豆蛋白乳濁溶液在添加白水后的溫度為80℃，以硫酸鈣(64.8g，作為鈣量，與氯化鈣(二水合鹽)同等量)作為凝固劑A，其他與實施例1同樣進行，得到油炸豆腐。
該制品具有和實施例1的制品同樣的表皮組織和食感。并且表皮的抗拉強度是300g，雖然比實施例1的抗拉強度有某些降低，但是對于加工成以油炸豆腐作為包材的食品具有足夠的表皮強度。
實施例4在實施例1中，在為得到凝乳狀凝固物(A)的原料中，分離大豆蛋白和植物油是用3kg粉末狀大豆蛋白乳液(不二制油(株)制“サンラバ-10”，粗蛋白質量60％，油脂量30％)取代。此外，在為得到均勻化坯料(B)的原料中分離大豆蛋白和植物油是用16.8kg相同的粉末大豆蛋白乳膠體取代。進行與實施例1同樣的操作得到油炸豆腐。該油炸豆腐具有與實施例1的油炸豆腐同等的組織、食感和強度。
實施例5在得到實施例1的凝乳狀凝固物(A)時，不添加植物油而調制大豆蛋白溶液。在得到凝乳狀凝固物后，調制均勻化坯料(B)時，按實施例1得到凝乳狀凝固物(A)時使用的植物油量添加植物油，使其浮載在分離大豆蛋白等原料上，制成油炸豆腐。所得到的油炸豆腐具有與實施例1同等的組織、食感和抗拉強度。
比較例5采用如下所述的凝固劑添加方法以外，其它操作與實施例1同樣地進行，得到油炸豆腐。
即，在由大豆蛋白乳濁溶液得到凝乳狀凝固物(A)時，凝固劑A與凝固劑B同時添加。
此時，雖然可以得到凝乳狀凝固物，但是坯料混合時的分離大豆蛋白與植化油的乳化性不好，而且成形性不良，因油中加熱而引起的膨化也受到阻礙，因此所得的油炸豆腐是硬的。
比較例6在得到實施例1的凝乳狀凝固物(A)時，不加熱處理大豆蛋白乳濁溶液就添加凝固劑A，結果竟然不形成凝乳狀凝固物，而形成粗膠態狀。
以后的工藝過程與實施例1同樣進行，制成油炸豆腐。所得的油炸豆腐與比較例1和2同樣是彈性的，食感不柔軟，咬食感差。
比較例7在得到實施例1的凝乳狀凝固物(A)時，不添加凝固劑A，以后的工藝過程與實施例1同樣進行，用制造油炸豆腐的方法，以及在以后的工藝過程中同時添加凝固劑A和凝固劑B的方法制得油炸豆腐。
這些制品都與比較例1是同樣致密的表皮組織、食感是彈性的，咬食感差。
比較例8除不添加在制造實施例1的均勻化坯料(B)時使用的凝固劑以外，其它操作與實施例1同樣進行，制成油炸豆腐，結果油炸豆腐的延展差，食感是有彈性的，不柔軟，咬食感也不良。
實施例6將實施例1的38kg凝乳狀凝固物(A)投入噴槍混合機，加入1kg粉末狀大豆蛋白乳膠體進行混合后，添加胡蘿卜、羊棲菜等，成形至直徑50mm、厚度20mm以后，在110℃、130℃和150℃中分別進行油中加熱5分、2分和3分，結果能夠得到柔軟、具有滑溜食感的油豆腐。
實施例7在與實施例1相同的方法中，在市售粉末豆漿(日本蛋白工業(株)出售)中加水，調整成4.5Bx，制得豆漿。用此豆漿代替大豆蛋白乳膠體，其它操作與實施例1同樣進行，得到凝乳狀凝固物(A)。此時的氯化鈣相對于豆漿的粗蛋白是0.05％(重量)。以后的工藝過程與實施例1同樣進行，得到油炸豆腐。
該制品是可以得到具有與實施例1同等的組織、食感和強度的制品。
以上，按照本發明可以制造既具有與傳統油炸豆腐同等或更高的抗拉強度、又象傳統油炸豆腐那樣柔軟、咬食感良好的油炸豆腐。由于不以圓大豆作為原料，使用大豆蛋白或者粉末豆漿制造上述油炸豆腐成為可能，所以不產生在傳統油炸豆腐制造過程中產生的乳清和豆腐渣這樣的工業副產物、符合生態學的制造方法成為可能。
另外，與以往已知的一下子同時將大豆蛋白、水以及根據需要而加入的油脂進行均勻化，再添加凝固劑進行混合、成形、油炸得到的油炸豆腐相比，本發明的油炸豆腐其表皮組織帶有玻璃那樣的透明性，即具有所謂的玻璃網孔狀的表皮組織，食感柔軟，咬食感良好。
權利要求
1.油炸豆腐類的制造方法，該方法包括以下的工序加熱大豆蛋白溶液或者大豆蛋白乳濁溶液，添加凝固劑，調制凝乳狀凝固物的工序；向該凝乳狀凝固物添加粉末狀大豆蛋白和凝固劑，進行均勻化的工序；以及將該均勻化坯料成形，進行油炸的工序。
2.根據權利要求1所述的制造方法，其中加熱大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳濁溶液，添加凝固劑的溫度是60℃以上，向凝乳狀凝固物添加粉末狀大豆蛋白和凝固劑的溫度是60℃以下。
3.根據權利要求1或權利要求2所述的制造方法，其中在調制凝乳狀凝固物工序使用的凝固劑是水易溶性的，在均勻化工序中使用的凝固劑是水難溶性的或者并用水易溶性和水難溶性的凝固劑。
4.根據權利要求1-3中任一項所述的制造方法，其中大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳濁溶液中的粗蛋白濃度是10.5％(重量)以下。
5.根據權利要求1-4中任一項所述的制造方法，其中凝乳狀凝固物中的粗蛋白濃度是1.8％(重量)以上。
6.根據權利要求1-5中任一項所述的制造方法，其中大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳濁溶液中粗蛋白的含量和粉末狀大豆蛋中粗蛋白含量的比值是0.06-0.35。
7.根據權利要求1-6中任一項所述的制造方法，其中向凝乳狀凝固物添加的粉末狀大豆蛋白是粉末狀分離大豆蛋白或者是粉末狀大豆蛋白乳膠體。
8.根據權利要求1-7中任一項所述的制造方法，其中向凝乳狀凝固物中添加油脂。
全文摘要
本發明的目的在于制造具有與傳統油炸豆腐同 等或比其高的抗拉強度，而且與傳統油炸豆腐同樣柔軟，咬食感 好，表皮組織有玻璃狀的透明感，即有所謂的玻璃網孔狀表皮組 織的油炸豆腐類。該方法包括以下的工序加熱大豆蛋白溶液 或大豆蛋白乳濁溶液，添加凝固劑，調制凝乳狀凝固物的工序； 向該凝乳狀凝固物添加粉末狀大豆蛋白和凝固劑，進行均勻化 的工序；以及將該均勻化坯料成型，進行油炸的工序。
文檔編號A23J3/00GK1148472SQ96111289
公開日1997年4月30日 申請日期1996年8月27日 優先權日1995年8月31日
發明者杉谷勇, 久禮昭二 申請人:不二制油株式會社