專利名稱：快餐鮮菜的生產方法
技術領域：
本發明公開了一種生產具有甜酸麻辣香涼脆獨特風味、綠紅黃白美艷誘人的鮮菜快餐食品的方法，它屬于食品技術領域，其國際專利分類號為A23P。
目前，快餐食品以烘烤面食為多，快餐鮮菜卻品種較少，且色味單調，以天津的四季小菜和四川的泡菜為代表，前者以四季豆調以辣醬和植物油，后者以帶衣大蒜瓣、羅卜條、尖辣椒、菜豆角為主料，配以料酒、醋、白糖、食鹽，它具有泡菜風味，料酒味濃烈，其色澤為灰褐色。可是，至今市場上仍未見有直接以生鮮菜加工制成的快餐生鮮菜。
本發明的目的是由于目前市場上沒有方便的可生食的快餐鮮菜，本發明擬研究、提出一種新型的快餐鮮菜的生產方法，它不應破壞蔬菜的營養成份，具有甜酸麻辣香涼脆的獨特風味，綠紅黃白美色誘人的快餐復合新鮮蔬菜，開袋即可食用。具有快捷方便，適用于居家、旅行、醫院、學校、部隊、上班職工的早餐用菜。也可以作為酒宴筵席上的涼菜。既具有大眾口味，又具有鮮明地方風味特色。其主要配料應含胡大蒜，具有清脆口感，又具有較強的殺菌和抗癌作用，可使旅行者野外飲用生水或旅行刷牙不便時起到良好的口腔殺菌作用。配料中的洋蔥，可降脂美容；芹菜，可清熱降血壓；香菜、嫩生姜、紅辣椒、花椒、胡椒，均為新鮮蔬菜中營養豐富、維生素齊全，具有較好的多種藥用功能，口感滋味各具特點的方便可生食的鮮菜。經過加工調配，輻照滅菌，即保持原有滋味、清脆口感，又不損失其營養成分，還保持原有的鮮明色澤，綠紅黃白等顏色。
為實現本發明的目的所采取的技術措施是所有配料蔬菜應均為生鮮菜，不經高溫加工，通過選擇、清洗、切制為各具特點的片、絲、條、段、粒、泥調合，調以麻油、胡椒粉、食鹽、白糖、醋精、味精、清涼香精，使其腌漬可食，保持了配料中各種蔬菜的鮮嫩脆滋味及原有色澤。用橡塑軟包裝；經原子能輻照滅菌，可快捷地進入消費市場。
本發明中的所有配料蔬菜均為生鮮菜，十四種原料配方為鮮大蒜200克；洋蔥莖100克；嫩生姜120克；鮮芹菜280克；鮮香菜40克；鮮(干)紅辣椒100克；鮮(干)花椒10克；黑胡椒粉4克；白砂糖80克；食鹽10克；味精3克；香料1克；醋精2克；麻油50克；合計1000克。上述所用原料均可在市場購得。
快餐鮮菜加工制作方法
1.加工(1)大蒜將大蒜去皮切蒂(用大蒜去皮機)，將干凈大蒜瓣洗凈，晾干表水，用篾篩將大蒜瓣(約2/10)篩出和小蒜瓣(約1/10)篩出混合絞蒜泥，蒜瓣配料比為140‰，需瓣粒大小一致，以60‰太大和太小的蒜瓣用絞碎機絞成蒜泥；(2)洋蔥去掉表而枯皮，切去蔥蒂，洗凈晾干表水，用多功能切碎機將洋蔥切成長2厘米，寬2毫米，自然厚的細絲，晾干蔥汁表水，配料比為100‰；(3)嫩生姜將帶嫩芽的嫩生姜去皮，洗凈晾干表水，切成長 1～2平方厘米，寬厚為2毫米姜片，晾干表面姜汁，配料比為120‰；(4)鮮芹菜打去葉子，切去根部，洗凈晾干表水，將莖和柄用切碎機切成2厘米長，1厘米寬，5毫米厚的薄片。晾干表汁，配料比為280‰；(5)鮮香菜打去葉子，切去根，洗凈晾干表水，切成長1厘米的小段，晾干表汁，配料比為40‰；(6)紅辣椒鮮于即可，洗凈，去柄、籽，晾干表水，切成長不超過2厘米，寬為2毫米的細絲，晾干表汁，配料比為100‰；(7)花椒干鮮均可，去果柄(或干籽)，洗凈晾干表水，配料比為10‰；(8)黑胡椒粉洗凈、曬干、粉碎(用80目過篩)。裝袋備用，配料比為4‰；2.混合(1)先將食鹽10‰、白砂糖80‰、味精3‰，放入以上8種原料中拌勻；(2)將醋精2‰、香精1‰、放入以上11種原料中拌勻；(3)再將麻油50‰燒至80℃，涼至30℃，拌入以上13種原料中；(4)最后將以上14種蔬菜混合拌均勻的復合快餐蔬菜放置12小時，翻拌4次，每隔3小時攪拌一次，待裝。
3.分裝及定量(1)每袋定量150克(包括腌出的汁液)，固體菜與汁液比例分裝，先裝固體，再裝汁液。
(2)用分裝機將已配好的復合鮮菜裝入無毒的橡塑復合半透明的塑料袋中，放置于真空包裝機中抽空封袋，調節真空度為600mmHg。
4.輻照滅菌用鈷-60輻照滅菌、輻照厚度不超過30厘米、輻照劑量7.8KGy。
5.包裝材料和規格(1)軟包裝，無毒橡塑料袋規格150×12×1cm3(裝物后)；(2)塑料瓦楞箱規格40×30×25cm3
6.貯存放菌晾干燥處，防潮避光。
生產快餐鮮菜的主要設備和器具(1)粉碎機；(2)絞碎機；(3)真空包裝機；(4)分裝機；(5)大蒜除皮機；(6)打包機；(7)自動控溫高壓滅菌鍋；(8)多功能切碎機；(9)不銹鋼盆、鏟、勺、活動架；(10)竹篩、竹籮。
本發明已達到的顯著的技術效果1.由于該方法不需要高溫處理，因此保持了該產品所用原料的原有營養成份和藥用功能。
2.感官指標①色澤姜黃、蒜白、芹菜綠、辣椒紅，色澤鮮明，麻油棕黃色，湯汁微黃半透明，有蒜泥狀碎屑存在。
②滋味氣味具有甜酸麻辣脆香涼風味。
③組織形態蒜瓣大小均勻較一致，蒜泥細碎、嫩姜洋蔥片薄、絲細、紅辣椒絲細均勻、芹菜、香菜切段長短粗細整齊較均勻、花椒整粒無柄、形體整齊配合均勻。
④雜質無外來雜質存在。
3.理化指標①凈重150克。
②固形物蔬菜固形物不低于凈重的70％③總糖開袋時按折光計為8％(以轉化糖計)④總酸開袋時按酸度計為0.2％⑤油重為凈重的5％(麻油)⑥氯化鈉含量為凈重的1％(硝酸鹽滴定法計)⑦總胺遷移量不超過0.05μg/in2的限量(麥卡利光電比色法)⑧pH值pH5.0(TYpH計)⑨重金屬含量每kg制品中錫不超過200毫克，銅不超過5毫克，鉛不超過1毫克，砷不超過0.5毫克。
4.微生物指標，經農業部食品質量檢驗測試中心檢測，(89)量認(國)字(V0278)號檢測報告①無致病菌(包括沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、致病的葡萄球菌、肉毒梭狀芽胞桿菌)及無因微生物作用引起的腐敗象征。
②細菌總數(個/g)＜10③大腸菌群(個/100g)＜3
實施例快餐鮮菜的制作1.原料選擇加工①將扒皮切蒂的大蒜瓣60克，洗凈晾干表水，選出大瓣和小瓣18克，打成蒜泥，其余42克整瓣大蒜待混。②稱取去凈枯皮的切蒂的洋蔥30克，洗凈、晾干表水，切成寬2毫米，洋蔥鱗莖層自然厚度的細絲。③稱取扒去表皮的嫩生姜36克，切成厚1毫米到1.5毫米，約1.5厘米2至2厘米2的薄姜片。④將鮮嫩實心的芹菜去葉、去根，洗凈、晾干表水，稱取84克，切成0.5厘米見方(寬厚各為5毫米)的芹菜莖(柄自然粗)條，長為2厘米。⑤將鮮香菜去葉、去根，洗凈晾干表水，稱取12克(莖、柄)，切成長1厘米的段。⑥將鮮紅辣椒，去柄、蒂，洗凈晾干表水去籽，稱取30克，切成寬為2毫米，以辣椒皮肉自然厚度長度為準(長度不超過2厘米)的細紅辣椒絲。⑦將花椒(干)去柄，稱取3克，洗凈、晾干表水，整粒待混。以上小計255克。
2.混合(1)將加工過的大蒜泥及蒜瓣、洋蔥絲、嫩姜片、鮮芹菜條、鮮香菜莖(柄)段、鮮紅辣椒細絲、花椒(干)整粒混合拌勻。小計255克。
(2)稱取黑胡椒粉1.2克、白糖24克、食鹽3克、味精0.9克混合均勻。小計29.1克。
(3)稱取醋精0.6克、香精(薄荷香型)0.3克、麻油15克，混合均勻，小計15.9克。預先將麻油燒至80℃后冷卻到30℃。
(4)將以上1與2類混合均勻后，再將3類混合入1，2類攪拌均勻。共計300克(5)靜置12小時，翻拌4次，每3小時1次。并用紫光燈(臭氧)滅菌。
3.分裝、抽空、密封(1)用滅菌的橡塑薄膜袋分裝。
(2)每袋150克，共裝2袋。
(3)抽空600mmHg柱抽真空，密封袋口。
4.用鈷60γ射線，輻射劑量為7.8KGy輻照滅菌。輻照滅菌后即得到本產品。
權利要求
1.一種由14種原料制作成的快餐鮮菜的生產方法，其特征在于生鮮菜經選擇、清洗、切制后，按一定的配方混合，裝袋后經輻照滅菌；
2.按權利要求1所述的快餐鮮菜的生產方法，其特征在于原料配方為鮮大蒜200克，洋蔥莖100克，嫩生姜120克，鮮芹菜280克，鮮香菜40克，鮮(干)紅辣椒100克，鮮(干)花椒10克，黑胡椒4克，白砂糖80克，食鹽10克，味精3克，香料1克，醋精2克，麻油50克；
3.按權利要求1和2所述的快餐鮮菜的生產方法，其特征在于先將大蒜、洋蔥、嫩生姜、鮮芹菜、鮮香菜、紅辣椒、花椒和黑胡椒8種原料選擇、清洗、切碎(粉碎)，經混合后，按配方加入食鹽、白砂糖、味精、醋精、香料、攪拌均勻，再加經80℃加熱后涼至30℃的小麻油，攪拌均勻，然后放置12小時，分裝后600mmHg柱抽真空封袋，最后經鈷60γ線輻照滅菌，輻射劑量為7.8kGy。
全文摘要
本發明公開了一種快餐鮮菜的生產方法，它是以十四種生鮮菜和輔料為原料，不經高溫加工，通過選擇、清洗、切制，按本發明所選定的配方，經混合、輻照滅菌而成。該方法操作簡單，成本低，并且保持了生鮮菜的全部營養成分，所得產品具有甜酸麻辣香涼脆獨特風味和美艷誘人的特色，開袋即可食用，它為廣大消費者提供了一種生產方便、經濟實惠的生鮮菜快餐食品的方法，具有顯著的社會經濟效益。
文檔編號A23L1/212GK1165631SQ9610223
公開日1997年11月26日 申請日期1996年5月17日 優先權日1995年7月6日
發明者駱家生 申請人:駱家生