專利名稱：食品的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品及其生產方法和應用。
市場上已經出售各種各樣的帶包裝的乳制品。
本發明的任務在于提供一種新的食品，它應該不必冷卻即可保存，并具有許多工業和非工業應用。
為了完成這一任務，本發明提供了一種脂肪含量至少為3％，優選至少5％，明膠含量至少為0.1％的乳制品。
業已確定，使用至少85％奶油和0.1％-5％，優選1％-1.5％明膠的新食品具有特別有利的稠度和可保存性。
該新型食品不需昂貴的添加劑即可生產和包裝，不需冷卻即可保存數月。這種包裝的食品首先在工業化的廚房中作為半成品就有許多用途。通常這樣挑選奶油和明膠的混合物，即該乳制品在室溫下是可切的。這樣，人們就可以例如從包裝中將它倒出來。然后將該制品以半固體狀態附加到例如大蛋糕、涂抹食品、奶油稠濃甜食品、調味汁或冰凍甜食中。它基本上是可以直接食用的。另外，也可以通過加熱使本發明的乳制品液化，接著加工，其中隨后冷卻后可以重新凝固。在一種優選的實施方案中，該乳制品或整個食品基本上僅由奶油和明膠組成。它形成了用于工業化廚房的口味中性的半成品。
按照另一個實施例，可以向奶油和明膠中添加其它的糖和香子蘭豆莢(Vanilleschoten)。這種制品也可以作為半成品用于工業化廚房。特別在糖和香子蘭豆莢的總含量為8％-15％時其味道很好(成品，特別適合出售給私人廚房)。
特別適合的奶油含有10％-25％，優選15％脂肪。該脂肪含量以有利的方式低于常見奶油的36％的脂肪含量。
為了得到長的保存時間，可以采用已知的包裝和特別生產方法。
包裝例如可以象已知的那樣由襯有鋁和/或塑料(優選聚乙烯)的紙版和/或紙構成。在包裝之前，包裝例如可以借助于過氧化氫和接著在200℃以上干燥來消毒，以便可以進行總體的無菌包裝。
用于生產新型乳制品的本發明的方法的基本構思在于，混合奶油和明膠，接著裝在包裝中。
為了得到良好的可保存性，可以進行多種處理工藝首先有利的是對由新鮮的全脂鮮奶生產的奶油進行巴氏消毒，優選在98℃的溫度下。
為了實現與明膠的密切混合，可以在一個混合槽中于30℃以上優選40℃的高溫下進行混合。此后，使至少含有奶油和明膠的混合物至少膨潤1/2小時是有利的。
在混合物裝入包裝之前超高加熱到130℃以上優選138℃的溫度下對不需冷卻的長期可保存性是特別有利的。
為了得到大小均勻的脂肪微粒，優選在高溫和高壓下使混合物均化。
該新型的乳制品可以例如是一種蛋黃醬代用品。蛋黃醬在現代廚房中應用很廣。本發明基于的考慮是，蛋含量雖然是食品作為蛋黃醬的前提，但蛋黃醬應用的基礎是其奶油狀可涂抹的稠度和其外觀。在大量提出盡可能降低蛋含量的建議的意義上，可以提供一種不用蛋但稠度與真的蛋黃醬一樣的蛋黃醬代用品。
出人意料地發現，由一種牛奶組份和明膠組成的乳制品適合于以較少的量(5％就足夠了)將高級食用油轉化成一種奶油狀可涂抹的物質。
以下說明三個實施例使由新鮮的全脂鮮奶生產的含15％脂肪的奶油在98℃(過氧化物酶陰性)進行巴氏消毒。接著冷卻到4℃。為了使奶油和明膠密切混合，在一個混合槽中加熱奶油到40℃，然后用一個渦輪混合機攪拌混入例如1.2％的高充填的明膠(所有百分數為重量百分數)。然后使混合物膨潤1小時，接著冷卻到30℃。為了得到較好的可保存性，在裝到包裝之前，超高溫加熱(UHT)到138℃。此后，在60℃和180巴壓力下再進行一次均化。冷卻到約25℃后，進行無菌包裝。然后用微生物對比樣進行8天檢疫。
這樣生產的新型食品在室溫下至少可保存5個月。它特別適合作為工業化廚房的半成品，但也可以在非工業范圍尤其用做成品。
在第二個實施例中，基本上同樣進行。只是在混合過程中攪拌加入1.3％高充填明膠，另外還添加了11.4％香子蘭豆莢提取液(香子蘭豆莢和糖)。這樣生產的食品同樣可以不需冷卻而長期保存，除了工業應用外還可以有許多非工業應用。本發明乳制品的該實施例特別由于味道好而可以直接食用(成品)。
使由新鮮的全脂鮮奶生產的含15％脂肪的奶油在98℃(過氧化物酶陰性)進行巴氏消毒。接著冷卻到4℃。為了使奶油和明膠密切混合，在一個混合槽中加熱奶油到40℃，然后用一個渦輪混合機攪拌混入例如1.2％的高充填的明膠(所有百分數為重量百分數)。然后使混合物膨潤1小時，接著冷卻到30℃。為了得到較好的可保存性，在裝到包裝之前，超高溫加熱(UHT)到約138℃。此后，在60℃和180巴壓力下再進行一次均化。冷卻到約25℃后，進行無菌包裝。然后用微生物對比樣進行8天檢疫。
在持續攪拌下使一份這樣生產的乳制品與九份高級食用油混合加工成為一種奶油狀可涂抹的物質，它具有蛋黃醬的稠度，但不含有蛋。
該乳制品也可以部分或者全部用植物脂肪代替動物脂肪，從而成為低膽固醇營養食物。例如可以使乳制品含有富含植物脂肪的脫脂乳和酸奶油。
雖然乳制品的脂肪含量優選低于25％，對于特殊的應用例如調味汁，也可以應用脂肪含量高的乳制品，例如由含44％脂肪的酸奶油或甜奶油(替代奶油)組成的乳制品。
權利要求
1.食品，其特征是，含有脂肪含量至少為3％，優選至少為5％和明膠含量至少為0.1％的乳制品。
2.按照權利要求1所述的食品，其特征是，它是一種帶包裝的產品。
3.按照權利要求1或2所述的食品，其特征是，它具有可切的稠度。
4.按照權利要求1-3任一項所述的食品，其特征是，它不含攪打助劑且不可攪打。
5.按照權利要求1-4任一項所述的食品，其特征是，乳制品至少含有0.5％明膠。
6.按照權利要求5所述的食品，其特征是，乳制品含量為最多5％，優選最多3％。
7.按照權利要求5或6所述的食品，其特征是，乳制品含有1％-1.5％明膠。
8.按照權利要求1-7任一項所述的食品，其特征是，乳制品的脂肪含量低于25％，優選10％-20％。
9.按照權利要求8所述的食品，其特征是，乳制品的脂肪含量約為15％。
10.按照權利要求1-9任一項所述的食品，其特征是，乳制品含有奶油，優選至少60％奶油。
11.按照權利要求10所述的食品，其特征是，乳制品含有至少85％奶油。
12.按照權利要求10或11所述的食品，其特征是，使用的奶油的脂肪含量為10％-20％，優選15％。
13.按照權利要求1-12任一項所述的食品，其特征是，乳制品只含奶油和明膠。
14.按照權利要求1-13任一項所述的食品，其特征是，其全部僅由奶油和明膠組成。
15.按照權利要求1-14任一項所述的食品，其特征是，乳制品的脂肪含量至少部分地由動物脂肪組成，優選全部由動物脂肪組成。
16.按照權利要求1-15任一項所述的食品，其特征是，乳制品的脂肪含量至少部分地由植物脂肪組成，優選全部由植物脂肪組成。
17.按照權利要求16所述的食品，其特征是，含植物脂肪的乳制品含有濃縮脫脂乳。
18.按照權利要求16所述的食品，其特征是，含植物脂肪的乳制品含有濃縮酸奶油。
19.按照權利要求1-18任一項所述的食品，其特征是，乳制品含有脂肪含量大于40％的奶油或酸葡萄酒。
20.按照權利要求1-19所述的食品，其特征是，含有糖和香子蘭豆莢。
21.按照權利要求20所述的食品，其特征是，糖和香子蘭豆莢總共占8％-15％。
22.按照權利要求1-21任一項所述的食品，其特征是，它在室溫下至少可保存三個月，優選至少五個月。
23.按照權利要求1-22任一項所述的食品，其特征是，它由乳制品組成。
24.蛋黃醬代用品，其特征是，它由3％-30％，優選10％-20％脂肪含量至少為3％和明膠含量至少為0.1％的乳制品和余量的油組成。
25.按照權利要求24所述的蛋黃醬代用品，其特征是，乳制品至少含有60％奶油，其脂肪含量優選10％-25％。
26.按照權利要求24或25所述的蛋黃醬代用品，其特征是，油為核仁油。
27.按照權利要求24-26任一項所述的蛋黃醬代用品，其特征是，它含有大蒜。
28.權利要求1-23任一項所述的食品在生產蛋黃醬代用品中的應用，其中使優選以可切形式存在的食品在添加油的情況下轉化成一種奶油狀可涂抹形式。
29.權利要求1-27任一項所述的食品作為半成品在工業化廚房的應用。
30.一種食品的生產方法，其特征是，使乳制品和明膠混合，并裝入可密封的包裝中。
31.按照權利要求30所述的方法，其特征是，使由新鮮的全脂鮮奶得到的乳制品的奶油巴氏消毒。
32.按照權利要求30或31所述的方法，其特征是，使乳制品，優選巴氏消毒的奶油在30℃以上，優選40℃的溫度下在一個混合槽中與明膠和必要時的其它添加物如糖和香子蘭豆莢混合。
33.按照權利要求30-32任一項所述的方法，其特征是，使含有至少一種由牛奶得到的組份和明膠的混合物在混合過程后優選在約40℃的高溫下膨潤半小時。
34.按照權利要求30-33任一項所述的方法，其特征是，將含有至少一種由牛奶得到的組份和明膠的混合物在裝到包裝中之前加熱到130℃以上，優選加熱到138℃。
35.按照權利要求30-34任一項所述的方法，其特征是，將含有至少一種由牛奶得到的組份和明膠的混合物在包裝之前在優選60℃的溫度和優選180巴的高壓下均化。
36.按照權利要求30-35任一項所述的方法，其特征是，進行一種無菌包裝。
37.按照權利要求36所述的方法，其特征是，在包裝之前優選借助于過氧化氫并接著在200℃以上干燥對包裝消毒。
全文摘要
一種新型食品含有脂肪含量至少為3%,優選至少5%和明膠含量至少為0.1%的乳制品。
文檔編號A23L1/24GK1173115SQ95197315
公開日1998年2月11日 申請日期1995年11月16日 優先權日1995年1月12日
發明者H·曼德爾, R·海恩德爾 申請人:哈瑪食品服務有限公司