專利名稱：：用蛋殼粉強化的奶制品的制作方法
技術領域：
：本發明涉及以奶制品為基礎的食品，該食品的鈣含量非常高。眾所周知，奶制品主要是給人們提供鈣。但是，如果僅將奶制品作為鈣源的話，就必須消費相當大量的這種鈣源。為攝取每日所需的鈣量，必須飲用1-1．25升的牛奶。而有很大一部分人幾乎不消費奶制品。另外，部分是由于老年人口比例的增加，使得更多的人需要攝取足夠量的鈣以防止由于鈣離子缺乏導致的物理性疾病。這些物理性疾病之一是骨質疏松。有鑒于此，需要鈣強化的奶制品。因此，本發明的目的是提供以奶制品為基礎的鈣含量非常高的食品，該食品用于防治與低鈣攝取量有關的疾病。具體而言，本發明是制備可口的、鈣強化的奶制品，該奶制品可被很好地吸收到體內當中，從預防角度看，可以保證高鈣攝取量。具有高鈣含量的奶制品早已為人所知，例如見歐洲專利申請0449354。這些已知的奶制品是用無機鈣鹽如碳酸鈣、氯化鈣、氫氧化鈣和磷酸鈣或者是有機鈣化合物如葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣、乳酸鈣、蘋果酸鈣、抗壞血酸鈣和甘油磷酸鈣以及它們的混合物強化的。根據本發明，驚奇地發現，如果使用蛋殼粉作為奶制品的鈣源，與已知的由其他鈣源的鈣強化的奶制品相比，所得產品可改善鈣吸收以及消費者體內的總鈣部分的保持。一般講，如果蛋殼粉作為預防目的使用，推薦每日攝取蛋殼約3克。因此，本發明涉及一種以奶制品為基礎的食品，該食品中添加無菌方法得到的和／或經滅菌或低菌的蛋殼粉。制備該種用于本發明之產品中的蛋殼粉的方法是已知的。在此方面，請詳細參見歐洲專利申請0347899、美國專利3558771和JP-60-259160。雖然事實上可以使用源自所有種鳥類的蛋殼粉，蛋殼粉優選用雞蛋殼制備。由雞蛋殼得到的蛋殼粉的常規分析證明，蛋殼包含38％的鈣、0．4％的鎂和0．1％的磷。鈣基本上以碳酸鈣的形式存在。EP-A-0347899披露了一種用于治療由于鈣缺乏導致的疾病的藥物組合物。本發明的目的是提供一種預防性活性產物，而EP-A-0347899更具醫療應用。在該專利申請中，根據已知方法制得的產物以粉末狀最有效，并優選口服。而該專利申請所教導的內容，并不能使本領域熟練人員推導出上述蛋殼產品或與奶制品合用的應用，來改善鈣吸收以及總鈣部分的保持。JP-60-259160也不包括此類內容。該日本專利公開只描述了對面包原料或海產品粉原料的強化，以向生長期的兒童、青少年或孕婦及乳母提供最適的加工食品。美國專利3558771使用蛋殼粉作為局部應用的創傷治愈劑。對于口服使用，不管是以何種形式，也不管是用于何種用途，該專利即沒有提到也沒有暗示。由于蛋殼產品所要添加的原料的性質，必須加入無菌方法得到的和／或經滅菌或低菌的蛋殼粉。為此，蛋殼粉只需進行物理處理。諸如在加拿大專利728606和JP-53-44662中描述的、將蛋殼與強堿和／或強氧化劑接觸所進行的化學處理是不需要的，而且也非所希望的，因為這不會產生合適的結果，另外會增加其他的步驟。用于本發明中的蛋殼粉是在無菌條件和／或熱處理殺菌下得到的。用源自根據本發明之蛋殼粉的鈣強化的奶制品具有較高的鈣濃度或鈣密度。例如，可使全脂奶中的鈣含量增加，使得成年人只需消費500-700毫升牛奶，而不是約1-1．25升，就可達到每天所需的鈣攝取量。干乳制品包含1．2％的鈣、0．1％的鎂和1％的磷，絕大部分的鈣是以磷酸鹽的形式、以膠體狀存在的。在牛奶中，每40克干物可加入約3克的蛋殼粉，以得到鈣強化的、味美的產品。事實上，可用于根據本發明之產品中的蛋殼粉的量取決于待強化之產品的稠度，以及強化產品所需要具有的口感。例如，結構化的或更稠的奶制品，如酸牛奶、鮮干酪、奶膏、布丁、奶油凍、蛋奶凍、和干酪，可用來防止相對較重的蛋殼粉的沉積。而且，蛋殼粉的添加量不應或多或少地使人的口感有于的感覺。蛋殼粉的量也取決于產品。例如，在鮮干酪中加入大量的蛋殼粉，其口感的變化大大低于全脂奶的變化。蛋殼粉的細度對上述方面的影響更大。如上所述，已發現蛋殼粉可改善鈣的吸收以及總鈣部分的保持。這已為蛋殼粉與小豬中的碳酸鈣之間的表觀糞便消化率系數(apparentfaecaldigestibilitycoefficients)對比所證實。如本領域熟練人員所熟知的，小豬是用于人食品研究的合適動物模型(見例如，豬在生物醫學研究中的應用(Swineinbiomedicalresearch)．Volumes1，2和3．PlenumPress，NewYork，1986，Ed．M．E．Tumbleson)。所有這些都將在實施例8中予以詳細闡述。在優選實施方案中，根據本發明的產品還可用鎂源如鹽進行強化。鎂主要是用于維持體內細胞外體液的稍高的pH值。由于該較高的pH值，骨組織中的磷酸鈣更慢地進入到溶液中。從實施例8(wideinfra)的結果看，可得到以下結論蛋殼粉的鎂消化率系數要高于其他鈣源。雖然蛋殼粉中已包含鎂離子，但蛋殼強化的奶制品中還需要進入其他的鎂源如含鎂鹽，以達到所希望的1∶3-1∶12之生理Mg／Ca比，特別是從最適鈣保持來看。與蛋殼合用的奶制品在JP-61-199762和JP-59-91816中都有描述。但是這些現有技術都未指出任何可從該具體的合用中得到的鈣吸收和／或保持之改善。再者，這些文獻中沒有能夠使本領域熟練人員推導出鎂在骨代謝中的具體作用的指示。事實上，JP-61-199762主要關注的是維生素K在鈣吸收中的具體作用，而干乳作為必須氨基酸源。JP-69-91861涉及的是氨基酸甘氨酸、檸檬酸、富乳酸奶組份和蛋殼或牡蠣殼以及可吸收鈣顆粒的混合物。從良好的鈣保持性來看，如果在用蛋殼粉強化的奶制品中添加維生素D或富維生素D原料，可得到更好的效果。而且，乳糖，氟、釩、硼、硅離子源或維生素源如維生素A、K、C都能對鈣強化的最大效果起到正面作用。可根據本發明進行強化的奶制品是液體制品，結構性的、高粘和／或發酵形式的，所述液體制品可以是濃縮的也可以不是。如上所述，結構性的或更粘的奶制品，如酸牛奶、鮮干酪、奶膏、布丁、奶油凍、蛋奶凍和干酪，可用來防止蛋殼粉的沉積。根據本發明之以奶制品為基礎的產品可進一步加工成粉末狀。用于制備本發明之產品的合適的牛奶原料包括全脂奶、低脂奶、脫脂奶、奶油、乳清和脫奶油乳。其衍生物如酪蛋白、酪蛋白磷肽，乳清蛋白、乳糖、脫鹽乳清制品、乳蛋白水解物、乳脂組份和乳脂肪、以及粉末狀的上述產物，也可以用作原料。也可以在蛋殼粉強化的奶制品中添加已知的添加劑，例如微量組份如維生素、礦物質、調料、氨基酸(如，賴氨酸、精氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸)，粘合劑、乳化劑、抗氧劑、其他的糖、植物油脂或蛋白、糊精、膳食纖維等。將在以下的實施例中對本發明進行更為詳細的解釋。除非另有說明，百分比和份都是以總組份的重量為基礎的。實施例1將蛋殼粉和麥芽糖糊精MD20溶解在低脂奶中，然后用已知的方法在輪式干燥器上干燥，形成粉末，由此制備半成品。將由此制得的半成品與常規的維生素和礦物質的干式預混物完全混合，這樣，最終產物包含68份低脂奶干物，5份蛋殼粉，24份麥芽糖糊精MD20和3份維生素與礦物質的預混物。所得組合物每100克包含20．5％蛋白質，14％脂肪，2400毫克鈣，500毫克鎂，7毫克鐵，3毫克鋅，250微克銅，94微克碘化物，500IUD3，2500微克β-胡蘿卜素，2500IE維生素A，25毫克維生素E，50微克維生素K，2500微克維生素B1，4500微克維生素B2，18750微克煙酸，5000微克維生素B6，500微克葉酸，5000微克泛酸，5微克維生素B12，75微克生物素，和150毫克維生素C。鈣∶鎂比為5∶1。實施例2根據實施例1，起始物為低脂奶粉，通過在事先將麥芽糖糊精和蛋殼粉溶解于水后在輪式干燥器上一起干燥蛋殼粉和麥芽糖糊精而制得的粉末，以及維生素-礦物質干式預混物，將它們混合，制得一成品。與根據實施例1的的成品相比，在將該粉末制成乳品溶液后，所得到的成品的穩定性和品質都有改善。實施例3干燥混合以下組份制得粉末狀成品6％全脂奶粉，30％粉末狀的由脫脂奶和植物油脂(菜籽油+甘油三油酸酯+富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的油)制得的成品，31％脫脂奶粉，20％脫鹽乳清粉末，8％FibrulineR(包含可溶的菊粉形式的膳食纖維)，2％蛋殼粉和3％維生素-礦物質預混物。每100克產品包含22．5％蛋白質，12．5％脂肪，8％膳食纖維，350IU維生素D3。鈣∶鎂比為4∶1。實施例4制備低脂鮮干酪產品，其每100克中包含10克乳蛋白和3．5克碳水化合物。每100可該產品中，在攪拌下無菌加入3克蛋殼粉，直至得到均勻的味美的產品。份包裝注滿由此制得的產品。實施例5根據實施例4，每100克低脂酸牛奶中加入3克蛋殼粉，該酸牛奶每100克包含4克乳蛋白、4克碳水化合物和1．5克乳脂。實施例6在攪拌下將60份的含有8％乳脂、20％無脂肪乳干物、45％蔗糖和27％水的加糖的濃縮全脂奶，與40份由45％蔗糖、20％蛋殼粉、5％維生素與礦物質的預混物和30％水組成的混合物混合，直至得到均勻的物質。由此制得的產品以棒狀物包裝。實施例7以乳糖為計，干式混合40％酪朊酸鈉、40％蛋殼和20％鎂預混物，制得粉末狀預混產品，其用于食品中，如肉和蛋糕。鈣鎂比為4．0∶1．0。實施例8為測定鈣的表觀消化率，對小豬進行以下測試。在本測試中，無菌蛋殼粉與純度大于98％(配位滴定法測定的)的碳酸鈣(BoomB．V．，Meppel，荷蘭的產品)進行比較。14頭閹割小公豬(COFOK)，5周齡，重約10千克，將它們放置在地板為Tenderfoot的代謝籠中。在該籠中，溫度調節至24℃，同時使空氣濕度保持恒定。代謝籠用日光和熒光管照射8-17小時。在6天適應期和測試前的10之后，在7天中進行以下測試。根據它們的重量和通常健康狀況，由14頭中挑選2組各6頭小豬。每組飼以實驗飲食，其中一種含有1％碳酸鈣，另一種含有1％蛋殼粉，作為最大的鈣源。小豬每天喂二次，飼料量為它們正常能量所需的2．2倍。飼料混入水中，水與飼料比為2．5∶1，而且該飼料的組成見表1。表1．飲食組成(％)1)脂肪混合物的組成椰子油脂10％，油脂35％，豬油35％，豆油20％。2)每1千克飼料的預混物9000IU維生素A，1800IU維生素D3，40毫克維生素E，5毫克維生素B2，30毫克煙酸酰胺，12毫克d-泛酸，350毫克氯化膽堿，40微克維生素B12，3毫克維生素K，50毫克維生素C，1毫克葉酸，0．1毫克生物素，2．5毫克七水硫酸鈷，0．2毫克五水硒酸鈉，0．5毫克碘化鉀，400毫克七水硫酸亞鐵，80毫克五水硫酸銅，70毫克二氧化錳，200毫克水合硫酸鋅，40毫克泰樂菌素。用附著在肛門的小口袋收集小豬的糞便，然后進行分析。為測定鈣的表觀消化率，測量每頭小豬的總的飼料攝人量和糞便量。稱量糞便，然后在-20℃下保存，直至測試結束。接著將糞便凍干，研磨，均化，取樣，最后根據已知技術進行鈣含量和脂肪含量的分析。將這些含量轉化為濕糞便的含量。由飲食中的鈣、鎂和粗脂肪的量，這些組份在濕糞便中的量，小豬的飼料攝入量以及小豬產生的糞便量，計算鈣、鎂和粗脂肪的消化率系數(DC)。測定每組的平均DC。鈣、鎂和粗脂肪的表觀DC見表2。表2．飲食中鈣、鎂和粗脂肪的表觀糞便消化率系數</tables>所給值為平均值±標準偏差在鈣和鎂的消化率上，用蛋殼粉作為鈣源的小豬要比飼以純度大于98％碳酸鈣的小豬的高。將數據對100％鉻回收進行校正，鈣和鎂的消化率系數差值則更大(鈣72．2對66．7，鎂38．2對33．4，蛋殼粉在前)。蛋殼飲食的脂肪部分消化率與碳酸鈣飲食的相同。權利要求1.一種以奶制品為基礎的食品，該食品添加無菌方法得到的和／或經滅菌或低菌的蛋殼粉。2.如權利要求1的食品，該食品還用鎂源如鎂鹽進行強化。3.如權利要求1或2的食品，該食品還用維生素D強化。4.如前述任一權利要求的食品，該食品源自全脂奶、低脂奶、脫脂奶、奶油、乳清和脫奶油乳。全文摘要本發明涉及無菌或滅菌之蛋殼粉在以奶制品為基礎的食品中的應用。其結果是,得到味美的鈣強化產品,與已知的由其他鈣源的鈣強化的奶制品相比,所得產品可改善鈣吸收以及總鈣部分的保持。文檔編號A23C19/00GK1204943SQ95196375公開日1999年1月13日申請日期1995年11月21日優先權日1994年11月23日發明者安妮·沙夫斯馬,科內利斯·格拉斯申請人:菲仕蘭品牌公司