專利名稱：充氣冷凍甜食的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及充氣的冷凍甜食。特別適合于含乳蛋白的甜食，例如冰淇淋、冰奶、凍酸奶和冷凍蛋奶凍。這些甜食是在低溫下制作的并且一般在凍結(jié)的狀態(tài)下被食用。
背景技術(shù)：
多年來開發(fā)了許多冷凍甜食組合物，典型的特點(diǎn)是在組合物中充氣。這一特點(diǎn)被稱為膨脹率并用百分?jǐn)?shù)來表示，即 膨脹率的值為約20％-約200％，通常商售制品的膨脹率為約40％-約150％。
隨著環(huán)境壓力的變化，冷凍甜食中存在的分散氣體會引起其尺寸發(fā)生變化。環(huán)境壓力的變化通常發(fā)生于冷凍甜食在地理高度有顯著區(qū)別的地區(qū)間轉(zhuǎn)移或放置在連續(xù)低壓的環(huán)境，例如飛機(jī)中。體積的變化將與作為離散小室分散的氣體體積成比例。
這些尺寸的變化能在包裝的冷凍甜食以及涂層產(chǎn)品上清晰可見，例如前者發(fā)生盒蓋移動，對于后者，當(dāng)尺寸變化傳送到它時(shí)，連續(xù)涂層，例如含脂糖皮的涂覆制品發(fā)生破裂。
發(fā)明概述申請人發(fā)現(xiàn)，作為冷凍甜食的填充氣體，使用含有至少約60％，優(yōu)選至少約70％體積的二氧化碳、一氧化二氮以及這些氣體的混合物的氣體來減低尺寸的變化。典型地，該氣體的含有者是含氮?dú)怏w，如空氣。然后，將所得的充氣冷凍甜食成型，如通過擠壓、切割或模塑而成型。充氣冷凍甜食可以包裝于供出售用的筒中，但優(yōu)選的形式是在至少一個(gè)表面上有連續(xù)的涂層。這個(gè)連續(xù)的涂層優(yōu)選是含脂的糖皮，其形式可以是，例如涂在筒中的冷凍甜食的頂表面，或者優(yōu)選將冷凍甜食包起來形成棒狀或支持于一只棍棒上的制品。
本發(fā)明涉及的制品含有至少約3％的脂肪，更優(yōu)選至少約8％的脂肪。
據(jù)信這些水溶性可吸收氣體的使用導(dǎo)致了在冷凍甜食料中形成通道。就是說，在被生產(chǎn)出來之后不久氣相形成基本連續(xù)的網(wǎng)絡(luò)，使氣體在物料中移動從而從冷凍甜食的表面釋放出去。這與氣體在整個(gè)物料中分布為不連續(xù)的氣泡是有區(qū)別的。
文獻(xiàn)充氣操作優(yōu)選在約0.25-約6巴絕對壓力的氣壓下進(jìn)行。
冷凍甜食在文獻(xiàn)中已有較多的記述。一般的公開說明可以在“冰淇淋”(Ice Cream)，W S Arbuckle(AVI company of Connecticut USA出版，第四版)和“冰淇淋手冊”(Manual of Ice Cream)，BCrowhurst(J G Kennedy of London England出版)中找到。
發(fā)明詳述下面將用實(shí)施例來說明本發(fā)明但不對其進(jìn)行限制，所附的附圖為
圖1示意用空氣和二氧化碳(100％)進(jìn)行充氣的效果，圖2示意用空氣和二氧化碳混合物進(jìn)行充氣的效果，圖3示意膨脹率的影響曲線，圖4示意位移與氣相體積間的關(guān)系，和圖5示意用一氧化二氮進(jìn)行充氣的效果。
實(shí)施例I用包括刮板熱交換器的標(biāo)準(zhǔn)方法制作成分如下的冰淇淋組合物wt％蔗糖 17.00乳脂肪 12.00脫脂乳粉 7.00穩(wěn)定劑 0.70乳清粉 3.00香料(香草) 0.30水 60.00用標(biāo)準(zhǔn)方法引入60％量的膨脹率。在0.5和4巴的冷凍桶壓下給冰淇淋充以二氧化碳(100％)，測試涂覆或不涂覆的制品。
在-6℃下擠出冰淇淋并用模塑法制成尺寸為25mm×60mm×100mm的塊。然后用浸漬法制成厚度為約2mm的標(biāo)準(zhǔn)糖皮涂層。
用下法測定尺寸變化將試樣放在工業(yè)冰淇淋冷凍柜中直徑為25cm的干燥器中，較大的表面朝上。抵著該上表面放置一個(gè)位移傳感器以測量隨時(shí)間而發(fā)生的移動。監(jiān)視干燥器中的壓力和溫度。
在大氣壓、-15℃下將制品保持在干燥器中數(shù)小時(shí)。然后用15分鐘將壓力降低200毫巴，在降低的壓力下保持30分鐘再用15分鐘回到大氣壓下。以毫米測定位移至少2小時(shí)。位移示于圖1，其中各條曲線為A-在0.5巴下充氣(CO2)，沒有涂層B-在4.0巴下充氣(CO2)，沒有涂層C-在0.5巴下充氣(CO2)，有涂層D-在4.0巴下充氣(空氣)，有涂層(對照例)E-在4.0巴下充氣(空氣)，沒有涂層(對照例)這些結(jié)果表明本發(fā)明得到的位移顯著低于對照例D&E用空氣作充氣成分所得到的位移。有涂層的對照例(D)制品在點(diǎn)x處位移突然上升是由于涂層發(fā)生斷裂。此外，D的最大位移高于E的，這是由于涂層的放大影響。制品C基本沒有位移。實(shí)施例II在4巴的冷凍桶壓下重復(fù)實(shí)施例I的操作，用含有75％體積二氧化碳和25％空氣的氣體制備沒有涂層的冷凍甜食。所得的結(jié)果示于圖2，其中本發(fā)明冷凍甜食(F)與對照例含有25％體積二氧化碳和75％空氣的氣體(G)進(jìn)行比較。使用實(shí)施例I改變壓力方式。可以看到，本發(fā)明的冷凍甜食(F)與對照例G相比在變化的壓力下位移可以忽略。實(shí)施例III參照圖3和4來說明充氣冷凍甜食中存在的孔道。圖3示意按實(shí)施例I所述方法測定的膨脹率對位移(mms)的影響。經(jīng)測定，用空氣在4巴下制備的充氣冷凍甜食的曲線為膨脹率％ 氣相體積H 50.05J 20 0.17K 60 0.38L 100 0.50
氣相體積是氣相在制品總體積中所占的比例。
圖4示意出圖3實(shí)施例的相對位移，以原始表面高度作為一，用相對于它的比例來表示。這個(gè)位移是相對氣相體積繪制的。隨環(huán)境壓力的下降，不連續(xù)氣泡擴(kuò)張，這些擴(kuò)張由液壓向表面?zhèn)鬟f，從而得到直線M。
線N是如實(shí)施例I所述制備的本發(fā)明冷凍甜食的位移比率。這條線與橫軸的接近表明所充的氣體必須從確定了制品中的連續(xù)氣相的孔道中失去。實(shí)施例IV在4巴的冷凍桶壓下用一氧化二氮/空氣重復(fù)實(shí)施例I的操作。試樣不涂覆并在-15℃、大氣壓下保持5天，該時(shí)間比實(shí)施例I中所用的數(shù)小時(shí)要長。經(jīng)5天的儲藏，膨脹率從60％下降到約40％。
圖5示意一氧化二氮/空氣混合物的位移/時(shí)間曲線。用15分鐘的時(shí)間將壓力降低200毫巴，在降低的壓力下保持15分鐘然后用15分鐘回到大氣壓下。用70分鐘的時(shí)間測定位移(mms)。
P-充以N2O(95％體積)Q-充以N2O(75％體積)R-充以N2O(50％體積)S-充以空氣結(jié)果表明失去一些所充的氣體后得到了尺寸相對穩(wěn)定的冰淇淋。用涂有2mm糖皮的試樣得到類似的結(jié)果。實(shí)施例V使用二氧化碳和一氧化二氮(各50％體積)得到基本相同于前面實(shí)施例所述的穩(wěn)定尺寸。
權(quán)利要求
1.一種制備充氣冷凍甜食的方法，該冷凍甜食的膨脹率為約20％-約200％，其中將甜食組合物與含有至少約60％，優(yōu)選至少約70％體積的二氧化碳、一氧化二氮及其混合物的充填氣體混合，并進(jìn)行冷凍步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中的膨脹率從約40％開始。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中的膨脹率最高到約150％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3的方法，其中的充氣冷凍甜食經(jīng)成型后在至少一個(gè)表面上加上連續(xù)涂層。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的方法，其中的連續(xù)涂層是脂肪基糖皮。
6.由上述任一權(quán)利要求方法制備的充氣冷凍甜食。
全文摘要
通過使用作為充氣成分的、含至少60％體積二氧化碳、一氧化二氮及其混合物的氣體，在變化的環(huán)境氣壓下降低充氣冷凍甜食的體積變化。
文檔編號A23G9/32GK1147196SQ95192815
公開日1997年4月9日 申請日期1995年4月15日 優(yōu)先權(quán)日1994年4月29日
發(fā)明者T·P·貝克, R·D·比伊, D·F·達(dá)林, V·A·沙旺特 申請人:尤尼利弗公司