具有改進的溫度穩定性和攪打發泡性能的食品的制作方法

專利名稱：具有改進的溫度穩定性和攪打發泡性能的食品的制作方法
技術領域：
本發明涉及具有理想的感官特性、改進的溫度穩定性和改進的攪打發泡性能的可攪打發泡食品。根據本發明實踐，通過選擇混入其中的乳化劑、甘油三酯脂肪以及任選的蛋白質和穩定劑的特殊組合并通過制備食品和攪打糖果(confection)的技術可部分地改進上述產品和由其制備的攪打糖果。
進展報道對于可攪打發泡食品和由其生產的糖果存在一公認的但得不到滿足的需求，其中與可購到的產品和糖果相比其攪打發泡性能和溫度穩定性得到改進，而且含熱量得以降低。這一需求對于蛋糕和大蛋糕的糖衣和頂端配料以及奶油餡餅、多福餅、奶油松餅、奶油酥(creme puff)、凍糕和乳脂凍的夾心(filling)來說特別值得注意。
對于大量此類出售產品的制備，已經確定了許多使用性能，這些性能的改善將提高該產品的價值。代表性的使用性能包括攪打糖果對滲液、龜裂、析水、破裂、滑動或例如從蛋糕上融化的較大溫度穩定性；在攪打糖果制備后仍可涂抹的時間期間內測得的較大穩定性；未攪打的和攪打的產品以及攪打糖果在冷藏、冷凍或室溫條件下較長的存放期；可進行攪打的條件，包括攪打時間、最佳或最大攪打溫度、攪打是否可按連續操作進行，以及其膨脹率。
與此同時，此類產品的消費者接受性以及其性能和質量是其在市場上的一個重要決定因素也是公認的。關于這一點，已知消費者接受性取決于幾個相關聯的因素，例如包括糖果的破裂、萎蔫、滲液或硬化；帶濃稠奶油外觀的鮮奶油型口味的存在，以及與許多植物油或植物油餾分有關的雜味或氣味的缺乏。特別地，此類產品的消費者接受性還取決于消費者覺察不到與其中存在顯著量的高溫溶化的甘油三酯脂肪有關的上述產品的殘留的或蠟質口味。
已有人提出，對于此類產品和糖果的制備來說關鍵的是選擇混入此類產品中的特定乳化劑、穩定劑、包括甜味劑和無機鹽在內的水溶性固體、蛋白質(不論是否水溶)、甘油三酯脂肪和/或其組合，以便增加在所有上述領域(溫度穩定性、可覺察到的感官特征和攪打發泡性能)上的改進。對提供這些使用性能的各成分的特殊組合的確定是困難的。
對于可用于制備此類改進的可攪打發泡食品的特殊甘油三酯脂肪和乳化劑的選擇，現有技術中使用不同的方法。
第一種方法是提供一種“非烈性(temperate latitude)”或“家用”油作為混入其中的起始物質，該油包括例如如下油中的一種或多種大豆油、canola油、向日葵子油、玉米油、棉籽油、橄欖油、花生油、菜籽油、紅花油、低亞麻酸(law linolenic)大豆油、低亞麻酸canola油、高油酸向日葵子油、或其他類似油如現有技術中已知的那些，或其一種或多種餾分，此類油的通常特征是含有不大于約5％的C14鏈長或更低鏈長的脂肪酸；通常不大于約15％的C16鏈長的脂肪酸；和大于約50％的C18(飽和的、單-、二-和三不飽和的)混合脂肪酸。此類甘油三酯脂肪在至少部分氫化時被認為具有某些有利的特征，包括例如它們易于購得、具有合適的固體脂肪指數且具有中性風味。
然而，在用于攪打產品中時此類油要求基本氫化。關于這一點，通常認為此類家用油必須氫化到所產生的碘值約為65-75，以便可用于穩定的發泡頂端配料、糖衣或夾心的配制。此類油(例如大豆油)產生的脂肪組分可典型地為約23％飽和C180，約72％單不飽和C181和約5％多不飽和C182和C183。
對于這種油的配制，據信最優選的甘油三酯組分是Centracote，它購自Central Soya Company(Fort Wayne，Indiana)的精制油品分部。該公司將該產品定義為一種“選擇性加工以得到純凈的醇和風味和持續存放期的額外穩定性”的部分氫化大豆油，并且據說適于例如非奶質應用如發泡頂端配料和冷凍甜食。該產品的確定特征是碘值為65-70，熔點(由Mettler滴點法測定)為105-111°F，固體脂肪指數(固體脂肪的百分數)在50°F下為59-63、在70°F下為57-62、在80°F下為42-47、在92°F下為22-26和在104°F為1-4。由該油制得的頂端配料對攪打剪切極度敏感，不能連續攪打，攪打穩定性差，且在吃完后在嘴里留下蠟質(油膩)涂層，在現有技術中這稱為“散逸性(getaway)”差。
通常，若不以較大花費進一步精制，此類油被認為具有(1)奶油頂端配料的非特殊性-異味和(2)氫化后其中存在足夠濃度的高分子量飽和脂肪(硬脂酸、C180，熔點約為158°F)，從而使得它們在口中留下蠟質余味，它在品嘗后覆蓋于腭上，但不易從腭上清除。
與上述油一起使用的乳化劑包括例如多乙氧基醚60、聚甘油酯和卵磷脂以及其組合。對于此類乳化劑的使用已發現一些優點。此類產品可以是凍熔穩定的，即它們在由冷凍狀態熔化時仍可攪打發泡。然而，不論使用何種攪打條件此類產品通常缺乏持續的攪打穩定性。
另一種提供甘油三酯脂肪組分和乳化劑的合適組合的方法涉及使用“高月桂酸”或熱帶油脂，因為它們在現有技術中是已知的，而且消費者可覺察到具有很理想的奶油或黃油狀感官性能。此類油(包括其氫化形式或其餾分)一般具有很高的飽和度，而且令人驚奇地具有低熔點，這是由于短鏈C14、C12和低碳脂肪酸對其中的甘油三酯的平均分子量的高度貢獻引起的。
此類良好感官油的代表是巴巴蘇棕櫚仁油、椰子油、星實櫚油、棕櫚仁油以及上述油的任意組合。將此類油(包括其氫化形式或其餾分，如部分氫化棕櫚仁油、完全氫化棕櫚仁油(指碘值約為1)、部分氫化椰子油、完全氫化椰子油或其任意組合)混入可攪打發泡產品的甘油三酯脂肪組分中被認為可促進起泡性(包括連續起泡性)和促進穩定性和此類產品和糖果中存在理想的感官性能(感官覺察)。
然而，一般來說，此類甘油三酯脂肪(除非適當氫化)不能提供增加的溫度穩定性，這是當前產品的一個理想特征。然而當適當氫化時，它們還產生不期望有的性能或消費者吸引特征，如蠟質口感，差的散逸性等。
許多乳化劑已與這些油組合使用，包括例如一定量的多乙氧基醚60、六甘油二硬脂酸酯、卵磷脂(和其組合)、以及還有硬脂酰基乳酸鈉或鈣。
因此，仍不能確定如何控制可攪打發泡食品的甘油三酯脂肪組分的組成、或其中的水溶性固體、蛋白質、乳化劑和穩定劑的組成，以同時達到上述優選改進；即增加的溫度穩定性以及產品的攪打發泡性能和穩定性能，而對于由其生產的糖果來說是增加的或至少未減小的感官性能，和增加的溫度穩定性。根據本發明實踐，提供了這些和其他益處。
發明概述本發明提供了具有改進的攪打發泡特性(如可在室溫附近或凍融處理之后攪打發泡)和理想的感官特性的可攪打發泡食品，由其可制備具有改進的溫度和攪打穩定性的攪打糖果。特別適于按本發明實踐改進的一組重要的可攪打發泡食品和糖果是糖衣、頂端配料和夾心，特別是能經受凍融條件或超高溫處理(如在約280°F的密閉容器中處理例如2秒)的那些。
因此，提供了一種制備攪打糖果的方法，它包括如下步驟(a)制備一種可攪打發泡食品，它本身包括一種含有甘油三酯脂肪組分、水和乳化劑組分的水包油型乳液，其中所述脂肪組分的固體脂肪指數在50°F下約為70，在80°F下約為40-75，而在100°F下低于約20，且其中所述乳液任選包含一種或多種額外的物質，所述乳液可攪打發泡至攪打膨脹率至少約為300％，優選至少約400％和最優選至少約500％；(b)攪打所述乳液；(c)將所產生的攪打乳液在用于糖果中之前在約40°F溫度下貯存約2周，或(c’)在約40°F下維持所述得到的攪打乳液至少約6-8天，之后所述產品對可見粗粒(visual coarseness)和氣泡凝聚仍然穩定。
此外還提供了一種適于制備穩定的攪打糖果的可攪打發泡食品，由如下步驟(a)、(b)制備，然后處理(a)制備一種包含甘油三酯脂肪組分、水和乳化劑組分的水包油型乳液，其中所述脂肪組分的固體脂肪指數在50°F下約為70，在80°F下約為40-75，而在100°F下低于約20，且其中所述乳液任選含有一種或多種額外的物質，所述乳液可攪拌發泡至攪打膨脹率至少約為300％，優選至少約400％，最優選至少約500％；其中步驟(a)的乳液由如下步驟進一步加工(B1)在約45-60°F下連續攪打；或(B2)攪打，然后制成攪打糖果，若維持在40°F下則在蛋糕上維持至少約7天，或若維持在40°F下于發面缸中則維持至少約10天，在這兩種情況中均無龜裂；或(B3)攪打并制成微生物穩定的蛋糕糖衣或頂端配料，在80°F維持約5天，對熔融、滑動、膨脹、起泡或松垂或在所述蛋糕上的龜裂仍然穩定；或(B4)在攪打前在約0°F下維持約1年或更長時間；或(B5)攪打并制成糖果，在約80°F下維持約5天或更長時間；或(B6)攪打并制成糖果，在40°F或低于40°F下維持約2周或更長時間；或(B7)當存在于混合糖果如乳脂凍中時在5°F下或低于5°F下維持約1年或更長時間；或(B8)制成非微生物穩定的攪打頂端配料，該配料本身在室溫下維持至少約1小時后對可見粗粒和氣泡凝聚穩定，并保持可伸展和可涂抹，且可制成質量可接受的瓣狀體(rosette)，它們本身又可隨后在40°F下貯存至少約6天，或它們本身可貯存、隨后冷凍，然后解凍，隨后在40°F下貯存至少4天。
還提供了一種適于制備穩定的攪打糖果的可攪打發泡食品，它包含一種含有如下物質的水包油型乳液(1)一種甘油三酯脂肪組分，其中脂肪酸的至少約50％或更多具有C14或更低的鏈長，(2)水，(3)乳化劑組分，其量足以穩定所述乳液，和任選的(4)一種增大所述產品或所述糖果的攪打發泡性能和攪打穩定性的蛋白質組分，以及任選的(5)一種或多種額外的物質，條件是所述甘油三酯脂肪組分的固體脂肪指數在50°F下約為70，在80°F下約為40-75，而在100°F下低于約20，其中所述產品的特征在于提供約300-500％的攪打膨脹率。
優選地，該乳化劑組分穩定該乳液，同時有助于產品和糖果的良好攪打發泡性能如(a)當維持在約80°F時攪打后的存放期為約5天或更長；(b)當維持在40°F或40°F以下時攪打后存放期約為14天或更長；(c)當維持在約32°F或32°F以下時攪打后的存放期約為1年或更長；和(d)若維持在約40°F，糖果對帶糖衣的蛋糕上的龜裂的穩定性至少約10天；(e)當所述糖果以非微生物穩定的發泡頂端配料的形式提供時，其在室溫下對可見粗粒和氣泡凝聚的穩定性至少約兩小時；(f)當維持在約40°F時糖果對可見粗粒和氣泡凝聚的穩定性至少約6-8天；(g)當以蛋糕上的微生物穩定的攪打糖衣或頂端配料提供時，對熔融、滑動或龜裂的穩定性在80°F時至少約為5天；和(h)當使用無菌條件攪打和包裝時，攪打或未攪打形式的產品的穩定性在60°F或更低下約為1年。
關于這一點，最優選的乳化劑是硬脂酰基乳酸納。
典型地，產品的甘油三酯脂肪組分的固體脂肪指數(“SFI”，固體脂肪百分數)在50°F下約為70，在80°F下約為40-75，而在100°F下低于約20。優選的甘油三酯脂肪是氫化至碘值約為1的棕櫚仁油。該脂肪的特征在于其Wiley脂肪熔點為113°F，固體脂肪指數在50°F為73，在80°F為49，而在100°F為9.8。更優選的是甘油三酯脂肪為約98％(W/W)的氫化至碘值約為1的棕櫚仁油和約2％(W/W)的棕櫚油的完全氫化的硬脂餾分。
根據本發明實踐，所述可攪打發泡食品可含有由不止一種餾分提供的脂肪作甘油三酯脂肪組分，例如由包含選自棕櫚仁油、椰子油、星實櫚油的脂肪的第一餾分，或其一種或多種的部分氫化、氫化或冬化餾分提供的脂肪。根據本發明的這一方面，其脂肪的所述第二餾分包含例如一種選自棕櫚油、棉籽油、熟豬油、油脂、或其任一種的硬脂餾分的脂肪。
應當理解此類可攪打發泡食品和攪打糖果的甘油三酯脂肪組分可通過提供或混合各種其他不同脂肪或其單一的、第二和多個餾分而達到。其使用在本發明實踐之內的甘油三酯脂肪的代表性組合也在下面描述。
此外，還提供了一種微生物穩定的可攪打發泡食品，其中由其制備的糖果能作為攪打蛋糕糖衣或頂端配料，該糖衣或配料本身在80°F下對熔融或滑動、或所述蛋糕上的龜裂能穩定至少約5天時間。
本發明另一方面提供了一種可攪打發泡食品，其中由其生產的具有消費者可接受的感官特性的糖果能做成非微生物穩定的發泡頂端配料，該頂端配料本身在約40°F下維持時對可見粗粒和氣泡凝聚穩定至少約6-8天。
還提供了可生產本發明組合物的方法，包括例如一種提供適于制備攪打糖果的可攪打發泡食品的方法，該食品可在約50°F以內的溫度下在連續充氣器中泵送和攪打，所述產品在約40°F下對氣泡凝聚能基本穩定至少約2周。
此外還提供一種提供包含甘油三酯脂肪組分和一種乳化劑組分的、具有消費者可接受的感官性能的可攪打發泡食品的方法，其中所述脂肪組分具有較高熔點，其特征是固體脂肪指數在50°F下約為70，在80°F下約為40-75，而在100°F下低于約20，所述方法包括選擇混入所述產品中的乳化劑組分這一步驟，該組分能顯著增加所述產品的攪打膨脹率，從而使所述產品中所述甘油三酯組分的存在量降至最小。
因此，可降低產品的含熱量。
本發明的其他方面結合緊隨其后的本發明的詳細說明來描述。
本發明的詳細說明引言本發明涉及適于制備改進的攪打糖果的高性能可攪打發泡食品的制備。本發明的食品具有改進的攪打發泡特性和改進的溫度穩定性，其中由其生產的攪打糖果具有改進的感官特性和改進的溫度穩定性。如下所述，本發明的重要方面還包括配制上述組合物的新方法，以及其使用方法。
對于本發明的可攪打發泡食品和糖果的設計，其許多組分的量的選擇通常是根據本領域熟練技術人員可知道的信息。本發明尤其提供呈現例如上述攪打和穩定性特征的某些攪打產品和糖果。因并不局限于理論，所以據信甘油三酯脂肪、乳化劑和蛋白質的特殊組合有助于本發明所提供的顯著的性能改進。
本發明所達到的攪打食品和糖果的代表性具體改進(和改進的組合)包括(A)未攪打的液體產品具有改進的穩定性(由在冷藏溫度或約60°F以內的溫度下維持的時間長度測定)，之后該產品可被攪打；(B)食品能在約45-60°F之間連續攪打；(C)食品具有高攪打膨脹率，如300-500％，優選400-500％；(D)食品具有能在45-60°F達到的膨脹率(C)；(E)食品具有能在少于約4分鐘內達到的膨脹率(C)；(F)食品具有能在連續攪打過程中使用約24-30瓦·秒/磅的輸入功率在少于約10秒內達到的膨脹率(C)，所產生的攪打糖果若在約40°F下保持則能對氣泡凝聚穩定至少約10天，而且其中在Hobart型攪打裝置中以低輸入功在約4分鐘內可達到相似的膨脹率；(G)由食品生產出的攪打糖果若維持在約40°F則對蛋糕上的龜裂穩定至少約7天，或若在發面缸中維持在40°F則穩定至少約10天；(H)以微生物穩定的攪打蛋糕糖衣或頂端配料形式提供的食品在80°F下對熔融、滑動、膨脹、起泡或所述蛋糕上的松垂或龜裂穩定至少約5天；(I)食品維持在約0°F時在攪打前的存放期約為1年或更長；(J)對于高固含量(例如約60％固體，見實施例1)的Bettercreme型產品，當維持在約80°F時，由食品生產出的糖果在攪打后的存放期約為5天或更長；(K)當維持在40°F或40°F以下時，由食品生產出的糖果在攪打后的冷藏存放期約為2周或更長；
(L)當維持在約0-5°F時食品(或由其生產出的糖果)的冷凍存放期在攪打后約為1年或更長；(M)由食品生產出的具有消費者可接受的感官特征的糖果可做成非微生物的發泡頂端配料，該配料本身在室溫下對可見粗粒和氣泡凝聚穩定至少約1小時，且仍可伸展和涂抹，而且能制成質量可接受的瓣狀體；(N)由可攪打發泡食品生產出的具有消費者可接受的感官特征的糖果可做成非微生物穩定的發泡頂端配料，該配料本身在約40°F下維持時對可見粗粒和氣泡凝聚穩定至少約6-8天；這一進展的重要性部分地基于如下發現本發明實踐提供的甘油三酯脂肪組分、包括特殊蛋白質的水溶性固體和乳化劑組分的組合使水包油乳液型食品如加糖奶油漿、夾心、糖衣和攪打的頂端配料以及來源于它們的食譜具有上述優異的使用性能。
本發明產品和糖果的組分在說明本發明的可攪打發泡的夾心、糖衣、頂端配料、加糖奶油漿和其他食品方面，首先對可在這類發泡產品中發現的各組分進行了概括討論。乳化劑和起酥油(甘油三酯脂肪)是上述可攪打發泡食品中的重要組分。對其普通性能的介紹由Moncrieff在J.Shortenings andEmulsifiers for Cakes and Icings，The Bakers Digest，1970年10月，p60-64中提供。
簡言之，用于此類產品中的起酥油的具體性能影響可攪打發泡產品的許多性能，例如通過確定固體脂肪指數(反映特定溫度下固體對液體甘油三酯脂肪組分的比率)、例如由其中的脂肪酸的平均分子量所表示的甘油三酯的結構形式、油中各甘油三酯的組成和不同甘油三酯相互之間的比率。本發明的一個關鍵方面涉及對乳化劑和甘油三酯脂肪以及其他組分的某些有益組合的識別，這些其他組分包括例如水溶性甜味劑、緩沖鹽和蛋白質(特別是水溶性蛋白質)。
水溶性固體術語“水溶性固體”用來指任何在室溫下或在與食品的各組分加工中所用溫度差不多的溫度下能大量溶于水的添加劑材料。包含在這些可使用的水溶性非糖固體內的是以符合可口性要求的水平使用的某些無機鹽，如氯化鈉、二羥基磷酸鈉和其他磷酸鹽緩沖鹽，氯化鉀。用于這一方面的某些化合物如具有另一功能，即作抗真菌劑(如山梨酸鉀)和/或組織形成劑的二醇和多羥基化合物、丙二醇、山梨醇、甘油等也可用來提供用于抑制細菌保護用水相中的可溶性固體(即溶質)。丙二醇在這一方面是突出的，因為它能起多重作用，如霉菌抑制劑和組織的增塑保溫劑并且用作水相的水溶性固體。也可使用高級二醇，如脂族鏈中含有4-15個碳原子的脂族1，3-二醇及其完全同化的酯，且糖替代物如玉米甜味劑、糖醇和無營養甜味劑(如Nutrasweet和環己基氨基磺酸鹽)也是有用的。上述二醇還有助于使食品維持在抑制細菌和抑制霉菌狀態，同時給配料提供柔軟性或可塑性。這些材料穩定、不揮發、具有良好的貯藏和存放期、可觀的水溶性，且易于乳化和配成各種食品配方。額外的組分包括填充劑如聚糊精，以降低含熱量。
蛋白質優選牛乳蛋白質如分離的酪蛋白酸鈉、鉀或鈣，做成脫脂牛奶、脫脂奶粉、牛乳蛋白質濃縮物、乳清蛋白質濃縮物、α乳清蛋白和β乳球蛋白的蛋白質，它們有助于所產生的攪打產品的乳化和穩定。植物蛋白質如大豆蛋白、豌豆蛋白、小麥蛋白、棉籽蛋白、花生蛋白和玉米蛋白也是有用的。以可溶性蛋白質從肉類加工得到的肉類蛋白也可用于本發明實踐。
乳化劑乳化劑從定義上講是本發明水包油型乳液的必需組分。許多種乳化劑可以與在現有技術的水包油型乳液中相同數量級的量使用，例如約0.1-5％，優選約0.2-1.5％。它們導致形成穩定乳液并改善所得到的等級(rate)和總的氣體混入量(攪打膨脹率)。較合適的是卵磷脂、羥基化卵磷脂；脂肪酸的甘油單酯、甘油二酯或甘油多酯，如硬脂酸和棕櫚酸甘油單酯和甘油二酯、多元醇的脂肪酸酯的聚氧乙烯醚，如脫水山梨醇單硬脂酸酯的聚氧乙烯醚(多乙氧基醚60)或脫水山梨醇二硬脂酸酯的聚氧乙烯醚；多元醇的脂肪酸酯如脫水山梨醇單硬脂酸酯；甘油單酯和甘油二酯的聚甘油酯如二硬脂酸六甘油酯；二元醇的單和二酯如丙二醇單硬脂酸酯和丙二醇單棕櫚酸酯、琥珀酰化甘油單酯；以及羧酸如乳酸、檸檬酸和酒石酸與脂肪酸甘油單酯和甘油二酯的酯，如乳酰棕櫚酸甘油酯和乳酰硬脂酸甘油酯，和硬脂酰乳酸鈣或鈉及其蔗糖酯族的所有物質、所有的脂肪酸二乙酰基酒石酸酯，“DATEMS”等，以及其混合物。
本發明的乳液組合物還可含有一種或多種親水膠體的穩定劑，以改進頂端配料的質地和組織，減小攪打時間，增加攪打穩定性，并作為一種提供凍融穩定性的助劑。這些穩定劑是天然的，即植物的或合成的樹膠，且可以是例如角叉膠、瓜耳膠、藻朊酸鹽、呫噸膠等或甲基纖維素、羧甲基纖維素、乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素(Methocel F-50HG)和微晶纖維素。典型地樹膠或樹膠的組合與糖如葡萄糖載體一起使用。這些穩定劑的量主要按現有技術組合物中所要求的量而變化，通常約為0-2％，優選約0.1-0.5％。
在許多配方中使用甘油單酯和甘油二酯的標準混合物。它由American Ingredients(Kansas City，Mo.)以商品名BFP No.74K出售且含有約43％α單含量。其I.V.為2.5，熔點為140°F，且由動物或植物基脂肪的甘油解(glycerolysis)制造。
Tenderex乳化劑是一種含有多乙氧基醚60(11.9％)、脫水山梨醇單硬脂酸酯(31.6％)、脂肪酸甘油單酯和甘油二酯(2.3％)、丙二醇(9.5％)和水(44.3％)的混合物。
在根據下面說明的一個優選方面，對于攪打的頂端配料的制備(實施例5)，將硬脂酰基乳酸鈉乳化劑確定在0.4-0.5wt％這一窄范圍以提供一種優選的組合物。
著色劑和調味劑可用于本發明實踐中的著色劑包括在本領域公認為有用的任何著色劑，包括β胡蘿卜素、annatto tumeric、胭脂染料、芳族染料如5號黃和6號黃和/或上述任何著色劑的組合。
另外，可用于本發明實踐的調味劑包括可用于本領域的任何調味劑，包括例如天然香草、人造香草、焦化糖、天然奶油調味劑、煮熟牛奶調味劑、天然牛奶調味劑、焦糖調味劑、咸味奶油調味劑、nata調味劑、及上述的人造的性質相同的調味劑，以及其組合，以提供期望的終產品風味。
本發明的甘油三酯脂肪組分本發明的可攪打發泡食品組合物的一個特有和新穎的特征是其甘油三酯脂肪組分顯著貢獻于其在高溫下的穩定性，以及由其制得的糖果的感官特性。所產生的組合物通常表現出改進的或至少是未減小的攪打發泡特性和增加的溫度穩定性。
正如在下面更詳細描述的那樣，本發明的一個特殊方面涉及本發明產品中結合有“高月桂酸”或熱帶油脂所提供的優點，同時補償了使用其氫化形式所產生的缺點(例如蠟質口味)。
另外，該產品的甘油三酯脂肪組分典型地具有的固體脂肪指數(“SFI”，固體脂肪百分數)在50°F下為約70，在80°F下為約40-75，而在100°F下低于約20。優選的甘油三酯脂肪是氫化至碘值約為1的棕櫚仁油。該脂肪的特征是Wiley脂肪熔點為113°F，固體脂肪指數在50°F為73，在80°F為49，而在100°F為9.8。更優選的甘油三酯脂肪是約98％(W/W)的氫化至碘值約為1的棕櫚仁油和約2％(W/W)的棕櫚油的完全氫化的硬脂餾分。
根據本發明實踐，所述可攪打發泡食品可含有由不止一種餾分提供的脂肪作甘油三酯脂肪組分，例如由包含選自棕櫚仁油、椰子油、星實櫚油的脂肪的第一餾分，或其一種或多種的部分氫化、氫化或冬化的餾分提供的脂肪。根據本發明的這一方面，其脂肪的所述第二餾分包含例如一種選自棕櫚油、棉籽油、熟豬油、油脂或其任一種的硬脂餾分的脂肪。
本發明一方面提供了特殊組合的甘油三酯脂肪(第一餾分和至少一個第二餾分)的調配，其中少量所述第二餾分的甘油三酯脂肪(硬化脂肪)分別對所述產品和糖果的高溫攪打穩定性有貢獻，而不會顯著損害所述第一餾分所引起的感官性能。
如上所述，熱帶或高月桂酸脂肪(油)在本領域公認為對糖果的期望的感官性能有貢獻。為了本發明的目的，將高月桂酸脂肪定義為其由C14、C12和更小的酸提供的總脂肪酸含量約為40％或更高。根據本發明實踐，包含在感官性能定義之內的是那些使此類產品被消費者喜愛或欣賞的感官和物理性能，且包括例如奶油或黃油狀口味和香味，無許多植物油產品的異味或口味特征，以及它們幾乎不留下不易從腭上清除的蠟質口味。考慮到任何特定脂肪對含有該脂肪的產品或糖果所作的貢獻取決于由其所代表的甘油三酯組分的餾分百分數，該蠟質口味是由高熔點的甘油三酯引起的，如Wiley脂肪熔點高于約110°F或Mettler滴點為108°F的甘油三酯。
此外，公認為高月桂酸脂肪對含有它們的產品的起泡性作出了重要貢獻。
如上所述，此類其他理想的高月桂酸脂肪(油)具有低熔點，從而不利地影響產品和由其制備的糖果的溫度穩定性。本發明提供了脂肪混合物，它們保持了由高月桂酸脂肪對可攪打發泡食品和所產生的糖果的期望貢獻。根據本發明實踐優選的代表性甘油三酯脂肪組分正如最終的(混合的)脂肪酸分布所表示的，在下面的實施例部分中說明。
關于這一點，業已確定脂肪的特定第二餾分與月桂酸脂肪的第一餾分的某些重量比對生產改進的產品特別有效。
因并不局限于理論，所以據信在所述甘油三酯脂肪中混入特定量的高熔點脂肪增加了含有該脂肪的所述產品的溫度穩定性，而量不足時會不利地影響其感官性能，同時可改善其一種或多種攪打發泡特性。在此方面，脂肪的固體脂肪指數性能是特別重要的，而且據信對氣體細泡進入產品中的促進(攪打)和例如所述攪打發泡狀態保持穩定的時間長度均取決于特定量的固體和液體甘油三酯脂肪在期望攪打發泡狀態得以維持的每一溫度下的同時存在。在此方面，還發現甘油三酯脂肪的上述第二餾分的飽和C16和C18含量在決定其性能上特別重要。因并不局限于理論，所以在所述產品中飽和C16脂肪酸量與飽和C18脂肪酸量的高比率(如約1-2)的存在(如在棕櫚油或棉籽油)中還似乎足以提供溫度穩定性的提高，而不會抑制所述產品和所產生的糖果的感官性能，例如不會產生蠟質。
因此，本發明提供了在產品中的甘油三酯脂肪組分，包含一種其中至少約40％或更多的其脂肪酸具有C14或更低鏈長的脂肪的第一餾分和一種其中至少約50％或更多的其脂肪酸具有C16鏈長的脂肪的第二餾分。
此外，其本發明提供了甘油三酯脂肪組分，它包含一種其中至少約40％或更多的其脂肪酸具有C14或更低的鏈長的脂肪的第一餾分和一種其中不大于約10％或更多的脂肪酸具有C14或更低鏈長的脂肪的第二餾分。
在優選形式中，提供了一種可攪打發泡食品，其中其甘油三酯脂肪組分包含約92-100wt.％的第一餾分和約0-8wt.％的第二餾分，該第一餾分本身基本由氫化或部分氫化的棕櫚仁油(或椰子油)組成，而該第二餾分本身基本由氫化或部分氫化的棕櫚油組成，其中所述第一餾分在80°F下的固體脂肪指數約為50，所述第二餾分在80°F的固體脂肪指數約為100，而所述混合的第一和第二餾分在80°F的固體脂肪指數約為49。
在此方面，實施例5，正如下面所提供的，使用高度氫化的棕櫚仁油或其硬脂餾分與高度氫化的棕櫚油的硬脂餾分組合的混合物說明上面的代表性甘油三酯組合物。上面組合物的有利性能按實施例5說明。實施例6-11說明在本發明實踐中有用的代表性組合物的固體脂肪指數性能。
另外，提供了一種可攪打發泡食品，在電力操作的Hobart或Kitchen Aid攪打裝置中用金屬絲攪打器攪打而測得的其攪打時間在高速下低于約5分鐘，其中由其生產的攪打糖果若維持在約40°F下則對氣泡凝聚穩定至少約10天。
甘油三酯脂肪、蛋白質和乳化劑根據本發明實踐的混合使用因并不局限于理論，所以據信甘油三酯脂肪、蛋白質和乳化劑的特殊組合在本發明可攪打發泡產品中的使用部分地解釋了它們的顯著改善攪打發泡性能的能力以及例如溫度穩定性。
使本發明實踐的組分組合成功的是特定乳化劑組合物的選擇。在本發明實踐中有用的代表性乳化劑包括脂肪酸的聚甘油酯(HGDSK)、多乙氧基醚60、卵磷脂、甘油單酯和甘油二酯、硬脂酰基乳酸鈉和脫水山梨醇單硬脂酸酯。在乳化劑選擇中重要的是其親水/親油平衡值(HLB值)。通常，較低的HLB值指乳化劑或乳化劑組合物更趨向于疏水環境，而較高的HLB值通常代表趨向于更親水環境的乳化劑或乳化劑組合物。上述乳化劑的代表性值如下，脂肪酸聚甘油酯(HGDSK)(約4.0)；多乙氧基醚60(約14.5)；卵磷脂(約4.0但可變化)；甘油單酯和甘油二酯(約3.0)；硬脂酰基乳酸鈉(約21.0)；和脫水山梨醇單硬脂酸酯(約4.7)。
根據本發明實踐，對于特定乳化劑組合物的選擇建議采用下列準則。
(1)通常，若產品以預攪打產品銷售或能被連續攪打，則傾向于優選使用例如比例約為6/4的多乙氧基醚60/脫水山梨醇單硬脂酸酯。
(2)通常，若產品為Bettercreme攪打發泡的頂端配料或糖衣，則可有利地與蛋白質濃度約為0.5％的牛乳蛋白質酪蛋白酸鹽一起使用硬脂酰基乳酸鈉。代表性的乳化劑濃度約為0.46％，就Bettercreme產品來說這一濃度提供的性能要比以約1.25％的酪蛋白酸鈉濃度使用且還含有大豆濃縮物的聚ado HGDSK(0.1％)、卵磷脂(0.1％)和Glycosperse(0.28％)(W/W)的乳化劑體系好。
(3)提供卵磷脂、HGDS(HGDSK)和多乙氧基醚60或脫水山梨醇單硬脂酸酯的混合物的乳化劑組合物在本發明實踐中是有用的。例如參見實施例1。在本發明實踐中有用的另一組合物涉及HGDS(HGDSK)與多乙氧基醚60和甘油單酯及甘油二酯的組合使用。
乳化劑組合物的選擇受與其一起使用的蛋白質組合物的選擇影響。通常，下列因素用作選擇合適用量和類型的蛋白質和乳化劑組分的準則。通常，希望具有低HLB值的較疏水的乳化劑組合物能得益于額外量的蛋白質且特別是可溶性蛋白質的存在。優選實例包括對本發明產品提供寬范圍的增塑性的牛乳蛋白質酪蛋白酸鹽和其他牛乳蛋白質餾分。對于Bettercreme產品，例如，一旦乳液已經形成，牛乳蛋白質如酪蛋白酸鹽給攪打產品帶來穩定性。還已注意到在穩定本發明乳化組合物中使用蛋白質在某些重要方面與牛乳蛋白質在穩定乳制品如均化牛乳中的脂肪中所起的特殊作用有關。
蛋白質在本發明的穩定化組合物中可起的作用類似于牛乳蛋白質在穩定存在于均化牛乳和其他乳制品中的脂肪時所起的作用。與此相符的是，人們可能設法通過選擇特定的蛋白質種類和其相對用量來使本發明產品最佳化。在本發明的一個實施方案中(例如參見實施例13)，當使用約2.4g蛋白質/100g用其乳化的脂肪的比例時，得到了期望的性能。該比例接近于在穩定的均化牛乳中發現的緊密聯合的類似脂肪和蛋白質組分的比例。因此，在這里可使用約1-9，或優選約2-3的蛋白質對100存在的脂肪的重量比。
美國專利No.4,146,652和4,387,109在此引作參考。在本申請中描述的脂肪、乳化劑和蛋白質組分也可按上面引用的專利的教導來配制，包括使用所描述的甜味劑和水溶性組分，如HFCS、淀粉糖漿和本文所描述的其他甜味劑。此外，本文可使用無營養或含熱量降低的組分，包括無營養甜味劑。
配料技術可選擇配料方法以適應加工器的需要。若需要，可通過使液體組分循環通過一加熱裝置如熱交換器或管殼式機構來進行配料。粉末組分可通過例如一文丘里型機構引入液流中，然后再使混合物循環通過熱交換器，直至完全混合。隨后或同時，可在合適溫度下對所產生的混合物進行巴氏殺菌。另外，可使用連續混合裝置，它使用各種組分的預先制備的溶液，并通過在合適容器中高速攪拌而把它們共混在一起，或通過將各組分的溶液通過一密封在一連串管道中以確保所有組分充分混合的靜態混合器連續循環而把它們共混在一起。
無菌加工本發明的可攪打發泡的產品的另一優點是它們能經受超高溫處理和無菌加工并取得有利結果。
在一個代表性實施方案中，產品在板式換熱器中或在使用多組管的細管系統中處理。產品流被封閉系統中的高壓蒸汽或熱水包圍。產品的殺菌通常在約280°F下進行約2秒，然后冷卻到約40°F。
典型地，通過超高溫加工和在干凈包裝系統中包裝的本發明產品(包括攪打發泡的頂端配料、Bettercreme產品和預攪打品)在40°F下貯存時確保至少約60-70天的存放期。
此類包裝系統在本技術領域是已知的，例如使用模型設備(Cherry Burrell的EQ3和EQ4)，且該系統具有引入汽化的過氧化氫進行滅菌處理的能力。因此，包裝材料通常以在包裝設備中設立并處理的預制坯件接收。對包裝材料的更為有效的穩定化(包括在過氧化氫中蒸浴，然后閃蒸)顯著有助于無菌產品的貯存，使它可在約50-60°F下保持至少一年。
本發明的其它實施方案一種適于制備穩定的攪打糖果的可攪打發泡食品，它包含一種含有如下物質的水包油型乳液(1)一種甘油三酯脂肪組分，其中至少約50％或更多的其脂肪酸具有C14或更低的鏈長，(2)水，(3)乳化劑組分，其量足以穩定所述乳液，和任選的(4)一種促進所述糖果的制備或穩定的蛋白質組分，和任選的(5)一種或多種額外的物質，條件是所述甘油三酯脂肪組分的固體脂肪指數在50°F約為70，在80°F為約40-75，而在100°F低于約20，其中由其生產出的具有消費者可接受的感官特性的糖果能做成非微生物穩定的發泡頂端配料，該配料本身在室溫下對可見粗粒和氣泡凝聚穩定至少約2小時。
根據權利要求1的一種食品，其中所述膨脹率可在連續攪打過程中使用約24-30瓦·秒/磅的輸入功率在低于10秒內達到，其中由其生產的攪打糖果若維持在約40°F則對氣泡凝聚穩定至少約10天。
根據權利要求1的一種可攪打發泡食品，它可在約47-59°F下連續攪打。
根據權利要求1的一種可攪打發泡食品，其中由其生產出的具有消費者可接受的感官特性的糖果可做成非微生物穩定的發泡頂端配料，該配料本身在維持于約40°F時對可見粗粒和氣泡凝聚穩定至少約6-8天。
根據權利要求1的一種可攪打發泡食品，它是微生物穩定的，包含一種水包油型乳液，該乳液具有15-45％水，與水的比例約為1-2∶1的糖，約2.5-45％脂肪和少量但有效的鹽、乳化劑、穩定劑和調味劑，條件是脂肪量少于水量，這些溶質含量足以給該產品提供約0.8-0.9的水分活度，在所述糖中葡萄糖加果糖的量基于總糖含量至少約為50％°另外，如上所述可攪打發泡食品和攪打糖果進一步的特征在于約0.75-0.93，優選0.8-約0.9的水分活度。
根據權利要求16的一種可攪打發泡食品，其中其所述甘油三酯脂肪組分包含至少約90％(W/W)的其中至少約50％或更多的其脂肪酸具有C14或更低鏈長的脂肪的第一餾分，和約10％(W/W)或更少的其中至少約50％或更多的其脂肪酸完全飽和且具有C16或C18鏈長的脂肪的第二餾分，且其中所述完全飽和的脂肪酸的至少約20％具有C16鏈長。
還提供了一種提供可攪打發泡食品的方法，其中所述產品在攪打前可以未攪打液體在約40°F維持至少約5-7天，或可在攪打前以未攪打液體在約室溫下維持至少約1-2天。
如下實施例代表本發明實踐。
實施例實施例1可冷凍、解凍、然后在連續系統中攪打并且貯存在80下不會熔化或從帶糖衣蛋糕上滑動的改進的加糖奶油漿型糖衣產品的制備A.組分 組分說明 wt.％(1)改性棕櫚仁油 24.2300(2)卵磷脂0.1000(3)山梨酸鉀 0.1000(4)速凍Flo香草Bettercreme2.2300(5)水20.8090(6)淀粉糖漿 51.9950(7)鹽0.1400(8)多乙氧基醚60 0.2800(9)聚Aldo HGDSK 0.1000(10)人造香草香精 0.0160100.00％上述某些縮寫形式的組分是速凍Flo香草Bettercreme預混料，Rich Products Corp.，Buffalo，NY(配方如下)；Isoclear42，HFCS高果糖淀粉糖漿，Cargill，Dayton，Ohio；多乙氧基醚60為產品Glycosperse S20K，Lonza Co.，Fairlawn，NJ；人造香草香精產品143-12700來自Bell Flavors，Northbrook，Illinois；而脂肪酸的聚甘油酯(聚aldo HGDSK)來自Lonza，Fairlawn，NJ。
占該產量總重量的24.23％的油組分(Neutresca75-46，Aa rhus，Inc.，Port Newark，NJ)是98％(W/W)氫化至碘值約為1的棕櫚仁油和2％(W/W)(完全)氫化形式的棕櫚油的硬脂餾分的混合物。完全意指氫化是工業實踐上的完全。所產生的其脂肪酸分布也直接示于下。
脂肪酸分布辛酸C08 3.5癸酸C10 3.5月桂酸 C12 47.4十四酸 C14 15.7棕櫚酸 C16 8.4硬脂酸 C18016.5油酸C1815.1亞油酸 C1820.0亞麻酸 C1830.0按下列程序制備5000磅上述Tropirich產品。將162加侖(1212磅)改性棕櫚仁油(產品Neutresca75-46，Aarhus，Inc.，PortNewark，NJ)計量加入設定在中等攪拌速度的蒸汽套的巴氏殺菌器中。將5磅卵磷脂加到約1加侖油中，然后加到該批料中。然后將5磅山梨酸鉀加入該批料中并低速混合30秒。然后通過混合將兩袋(總共111.5磅)速凍Flo香草Better creme預混料完全分散到該油中。該預混料(本身按在本實施例結尾所述程序制備)包含55.975％(W/W)酪蛋白酸鈉，7.245％(W/W)粒狀糖，1.8％(W/W)Keltrol T呫噸膠(Kelco Co.)，4.48％(W/W)人造香草香精粉末，18.8％(W/W)大豆蛋白(Promosoy 100，Central Soya提供，Fort Wayne，Indiana)和11.7％(W/W)親水性膠體穩定劑Methocel F50 Premium，羥丙基甲基纖維素，Dow Chemical Co.，Midland，Michigan。
然后將128加侖(1040磅)熱水在高速混合下計量加入該巴氏殺菌器中。然后使所產生的混合物升至165°F，同時進行加熱，加入并溶解下列額外的組分(1)通過計量，232加侖(2600磅)高果糖淀粉糖漿(42％果糖和70％固體)；(2)7磅鹽；(3)14磅多乙氧基醚60；和(5)5磅Poly Aldo HGDSK，由Lonza提供。
然后通過將加熱裝置在161°F關閉而繼續加熱至165°F，并維持加熱5分鐘。最后，加入0.8磅人造香草香精(Bells的產品143.12700)，通過兩級均化來均化混合物，第一級3000p.s.i.，然后在包裝前通過熱交換器冷卻混合物至38°F-50°F，在-5-0°F下貯存，或在最終使用前在40°F下貯存。
當用于80°F的帶糖衣蛋糕上時，使用本實施例的材料制備的糖衣可穩定5天，這一性能比下面的組合物(B)或組合物(C)要優越得多，其中在組合物(B)中，其油為95％氫化至碘值約為4的棕櫚仁油和5％部分氫化的(碘值為104-110)大豆油，而組合物(C)中該油為100％氫化至碘值為4的棕櫚仁油。B.組分 組分說明wt.％(1)改性棕櫚仁油 19.4600(2)改性大豆油 5.0400(3)卵磷脂 0.0100(4)山梨酸鉀 0.1000(5)香草Bettercreme預混料 2.2300(6)水 20.0540(7)淀粉糖漿 52.4800(8)鹽 0.1400(9)多乙氧基醚60 0.2800(10)Poly Aldo HGDSK 0.1000(11) 人造香草香精 0.1600100.00％C.組分 組分說明 wt.％
(1)氫化植物油24.2300(2)卵磷脂0.1000(3)山梨酸鉀 0.1000(4)香草Bettercreme預混料 2.2300(5)水20.3250(6)淀粉糖漿 51.9950(7)鹽0.1400(8)多乙氧基醚60 0.2800(9)Poly Aldo HGDSK 0.1000(10) 人造香草香精 0.5000100.00％香草Bettercreme預混料的制備上面所用的Bettercreme預混料按下列配方制備。將如下組分放入螺條混合器中酪蛋白酸鈉，616磅；粒狀糖，80磅；呫噸膠，KelcoCompany的產品KeltrolT，19.8磅；人造香草香精粉末，來自BellsFlavors and Fragrances，49.3磅；大豆蛋白，Central Soya的產品Promosoy 100，207磅；和羥丙基甲基纖維素，Dow Chemical Company的產品Methocel F-50，優質級，128磅。將這些組分放入混合器中后，摻混15分鐘并以約55.75磅/袋裝袋。
還確定出另一種改進的加糖奶油漿型糖衣產品可通過用100％未分餾且氫化至碘值為1的棕櫚仁油作甘油三酯脂肪組分；使用單一物質-以0.46％(W/W)的最終濃度使用的硬脂酰基乳酸鈉作乳化劑組分，例如購自American Ingredients，Kansas City，Missouri的產品Emplex；和使用0.6％(W/W)的酪蛋白酸鈉作可溶性蛋白質組分來制備。
實施例2、3和4說明使用本發明實踐中的甘油三酯脂肪組分、乳化劑、蛋白質和其他組分的另外的加糖奶油漿型糖衣或夾心配方。
實施例2巧克力Bettercreme糖預衣或夾心按與實施例1類似的程序制備5000磅產品。將157加侖Neutresca75-46植物油計量加入設定在中等攪拌速度的巴氏殺菌器中。按實施例1的程序各自將5磅卵磷脂和5磅山梨酸鉀加到該批料中。
然后將275.6磅巧克力香精預混料(速凍Flo巧克力Bettercreme)完全分散到該油中。然后將119加侖熱水(110°F)加到該巴氏殺菌器中，用高攪拌速度混合。
然后將該混合物加熱至165°F，在此期間分散下列額外組分-高果糖淀粉糖漿(228加侖)，鹽(7磅)，多乙氧基醚60(14磅)和PolyAldo HGDSK(5磅)。
然后加熱所產生的組合物至165°F并保持5分鐘(加熱到165°F通過在產品剛好達到161°F時關閉加熱器而精確完成)。
然后使用均化器和冷卻器進行兩級均化(第一級3000psi/第二級500psi)，再冷卻至47-51°F。盡管可以一級完成均化，但為得到最好結果，以兩級進行均化。對于本實施例，第一級期間的壓力優選維持在最低約2000psi，最高約10000psi，最優選約3000psi，而在第二級期間的壓力維持在約500-1000psi，優選約500psi。
對于下列實施例3和4，將各組分以下列順序加入該批料中，除非程序上要求預混合(如上述實施例2或者如下所述)。
實施例3 Bettercreme用配方-用于穩定的高室溫貯存A.組分組分說明重量(磅)wt.％(1)Neutresca75-46油 1212.000024.2300(2)卵磷脂5.0000 0.1000(3)Vegetone R0.0012(4)山梨酸鉀 5.0000 0.1000(5)預混料速凍Flo香草Bettercreme106.5000 2.1300(6)水1037.000020.7238(7)淀粉糠漿 2600.000052.0950(8)鹽7.0000 0.1400(9)多乙氧基醚60 14.0000 0.2800(10)Poly Aldo HGDSK 5.0000 0.1000(11)奶油調味劑 5.0000 0.1000
100.00％對于本實施例并與實施例2對比，有關該產品的制備的下列步驟值得注意(1)將卵磷脂與Vegetone R(Kalsec company，Kalamazoo，MI)在約2加侖用于加入該批料中的油中混在一起，(2)將Bettercreme預混料(組分5)由預混料袋中分散到該批料中，(3)以類似于實施例2組分5-9的方式使用這里的組分7-10，和(4)在將該批料加熱至165°F并保持5分鐘這一步驟(見實施例1)后，加入5磅奶油調味劑組分(Flavor Cream Product 74.10492，Bells Flavor andFragrances)。
實施例4具有良好膨脹率的高溫度和儲存穩定性的攪打發泡頂端配料按本發明實踐制備的攪打發泡頂端配料制備如下。該產品的期望特征包括高膨脹率，對在例如Hobart混合器中高速攪打的耐受性，優異的攪打穩定性以及在攪打產品放于蛋糕上然后保持冷藏時的最小氣泡凝聚。
在設定在低速攪拌混合下于180°F將111加侖水計量加入混合器中。將按需要由30磅酪蛋白酸鈉、140磅粒狀糖和20磅優質級MethocelF-50制得的預混料加入水中并在高攪拌速度下混合3分鐘，然后泵送至巴氏殺菌器(Groen，容量為600加侖，蒸汽夾套)中。為了回收殘余的粘附材料，將另外98加侖水加入該混合器中，低速攪拌沉降。1分鐘后也將漂洗水轉移至巴氏殺菌器中。然后將該巴氏殺菌器維持在180°F，以接收下列額外組分。
將由23.0磅Emplex硬脂酰基乳酸鈉薄片(AmericanIngredients，Kansas City，Missouri)和2.3g甘油單酯/甘油二酯(產品Drewmulse20)組成的乳化劑預混料粉末加入巴氏殺菌器中，在高攪拌速度下摻混1分鐘。
然后將另外的預混合的預混料加入巴氏殺菌器中并高速混合1分鐘。該預混料由5.0磅鹽、6.0磅磷酸氫二鉀、2.3g呫噸膠和3.0磅作調味劑的調味奶油Natural(Bells Flavors and Fragrance的產品47.10492)制造。
然后將95加侖(1056.0磅)高果糖淀粉糖漿(Hi果糖42，ISOSweet100，Staley)高速摻混1分鐘，之后停止巴氏殺菌器中的攪拌。將163加侖(1225.0磅)Tropirich油，Aarhus Inc.，Port Newark，NJ的Neutresca75-46油(它本身與6.80g由在油中的30％W/W儲液提供的β胡蘿卜素預混合)加入巴氏殺菌器中，然后高速混合1分鐘。然后將另外98加侖水(本身在160°F下)加入巴氏殺菌器中，將整批料的溫度調節至165°F，然后高速混合5分鐘。此時還使用設定在高速下的閃混器來促進混合。
發泡頂端配料的均化按如下完成。關閉閃混器，將巴氏殺菌器中的攪拌設在低速，然后在巴氏殺菌器中維持低速攪拌2分鐘。兩級均化按如下方式完成使用高壓均化系統通常按實施例2的程序將第二級設定在500psi，而第一級設定在7000psi，然后通過板式換熱器將產品冷卻至40-44°F。
相反，不利用本發明的乳化的甘油三酯脂肪組合物的攪打發泡頂端配料配方如下。
在蒸汽存在下將109加侖水計量加入(在160°F下)混合器中。當攪拌開始時，準確將9.8gHerbalox天然食用香料#411902加到該批料中。然后加入25磅Rich’s攪打發泡頂端配料B預混料，它由38％(W/W)粒狀糖、26％(W/W)Poly aldo HGSK、24％(W/W)鹽、10％(W/W)藻酸鈉、2％(W/W)檸檬酸鈉組成。然后還將8.1磅多乙氧基醚60(Glycosperse S20K，Lonza Co.，Fairlawn，NJ的產品)加到該批料中。然后計量加入159加侖涼水，隨后加入108加侖高果糖淀粉糖漿(Isosweet 42，A.E.Staley，Decatur，Indiana的產品)，之后冷卻至130°F以下。
然后將羥丙基甲基纖維素(Methocel F-50，Dow Chemical ofMidland，Michigan的優質產品)的4％溶液攪拌加到該批料中。然后，加入62加侖棕櫚仁油，之后是90加侖椰子油，用另外2加侖椰子油來分散1.5磅卵磷脂，然后也將所產生的分散液加到該批料中。根據需要，現在停止在加入上述組分期間維持的攪拌。
然后在再開始攪拌前連續加入下列組分(1)Vegetone，45.40g；(2)人造香草香精F504309，0.5磅；(3)Bells，Chicago的人造調味奶油產品50672A，10ml；(4)調味奶油N&A76，10ml，然后開始攪拌，將該批料加熱至115-120°F，維持10分鐘，小心不要超過120°F。使用3,000/500總psi的循環僅在高速下進行均化，如上所述在40-44°F下冷卻。
通常用作攪打發泡頂端配料基料的另一產品可按如下制備A.組分 組分說明 重量(磅)wt.％(1)水 750.000015.0000(2)粒狀糖 800.000016.0000(3)水 750.000015.0000(4)Rich’s發泡頂端配料B預混料 95.5000 1.90(5)水 60g 9.88(6)淀粉糖漿 533.000010.6620(7)多乙氧基醚60 15.0000 0.3000(8)棕櫚仁油 775.000015.5000(9)椰子油 752.500015.0500(10)椰子油 22.5000 0.4500(11)30％β胡蘿卜素 0.0010(12)卵磷脂 7.5000 0.16000(13)奶油調味劑 5.0000 0.10000100.00％實施例5可用于本發明實踐的油組分的摻混試驗油部分氫化 完全氫化 完全氫化的 氫化的棕的PKO2的 PKO3硬脂PKO櫚硬脂(1)331-1 0 0 93 7(2)333-2 930 0 7(3)333-3093 0 7(4)430-100 100 0(5)430-2048 48 4(6) 096 0 4(7)NEUTRES 098 0 2CA 75-462.氫化至碘值約為4的棕櫚仁油。3.氫化至碘值約為1的棕櫚仁油。
上面定義的甘油三酯組分基本上由所示第一餾分(來自氫化棕櫚仁油)和第二餾分(通常來自棕櫚油的完全氫化的硬脂餾分)組成，并在非微生物穩定的攪打發泡頂端配料范圍內進行評價，該配料本身按實施例4的程序的縮小比例模式進行制備。
使用性能如下對于試驗油7的產品，使用帶金屬絲攪打器的Hobart混合器在中速下測得攪打時間為2.5-2.9分鐘，其中還記錄到450-481％的有利膨脹率。由可見產品粗粒(氣泡凝聚)的出現決定的所產生的攪打發泡頂端配料的室溫穩定性高達2小時(在室溫下)或約為8天(在冷藏溫度下)。試驗油(1)、(2)和(3)具有優異的膨脹率。然而，由于其中的氫化棕櫚油/硬脂餾分存在較高的第二餾分(7％)，所以在品嘗時產品在口中呈蠟味，且含有太高含量的固體脂肪，從而引起攪打時間過長且無論是在室溫還是在冷藏溫度下攪打狀態可維持的時間期間較短。然而，期望這可通過使用本發明實踐的其他乳化劑組合物來部分地補救。試驗油(4)和(5)也進行得很好，得到了優異的膨脹率(超過400％)，且在所產生的糖果中具有很好的感官性能(良好的純凈口感，不殘留)。還記錄到2-4分鐘的可接受的攪打時間，優異的室溫穩定性(超過3小時)和在冷藏溫度下的穩定性(在兩種情形中至少6天)。
實施例6可用于本發明實踐的優選脂肪酸組合物本實施例提供有關高月桂酸油的信息，該油是Aarhus，Inc.，Port Newark，NJ的產品Neutresca75-46，它以98％(W/W)氫化至碘值約為1的棕櫚仁油和2％(W/W)的棕櫚油的完全氫化(碘值低于約3)的硬脂餾分的混合物制備。Wiley脂肪熔點 113-116°FMettler滴點 44.5-46.5℃游離脂肪酸(油酸)0.05％MAX游離脂肪酸(月桂酸) 0.04％MAX色度(羅維邦)1.0紅MAX色度(羅維邦)10黃MAX過氧化值1.0MEG/KG MAX碘值0.5-2.0固體脂肪指數50°F 70-7470°F 63-6780°F 47-5192°F 20-24100°F 9-13脂肪酸組成C6 無C8 2.5-4.2C10 3.0-4.0C12 44.0-48.0C14 14.0-16.0C16 8.5-1 0.5C180 20.0-23.0C181 0-2.0C182 無C183 無C20及C20以上無實施例7-11說明在本發明實踐中有用的特定額外甘油三酯脂肪組分的分布。
實施例7實施例5的油組合物333-1化學和物理性能碘值(Wijs) 1.1Wiley脂肪熔點110.1Mettler滴點 110.7固體脂肪指數在50°F下75.4在70°F下75.1在80°F下67.3在92°F下16.9在100°F下 8.1脂肪酸組成C8 2.3C10 3.0C12 50.7C14 19.8C16 11.2C18 12.4C181 0.6實施例8實施例5的油組合物333-2化學和物理性能碘值(Wijs) 4.3Wiley脂肪熔點113.7Mettler滴點 113.5固體脂肪指數在50°F下 72.5在70°F下 63.5在80°F下 43.9在92°F下 20.5在100°F下 12.9
脂肪酸組成C83.3C10 3.2C12 43.3C14 14.7C16 11.0C18019.6C1814.9實施例9實施例5的油組合物333-3化學和物理性能碘值(Wijs) 1.0Wiley脂肪熔點 117.13Mettler滴點117.3固體脂肪指數在50°F下 73.7在70°F下 67.0在80°F下 50.5在92°F下 27.9在100°F下17.4脂肪酸組成C8 3.6C103.3C1244.0C1414.9C1610.9C1823.3實施例10實施例5的油組合物430-1化學和物理性能碘值(Wijs) 0.4Wiley脂肪熔點 100.0
Mettler滴點99.3固體脂肪指數在50°F下 75.9在70°F下 77.3在80°F下 72.4在92°F下 11.9在100°F下0.6實施例11實施例5的油組合物430-2化學和物理性能碘值(Wijs) 0.02Wiley脂肪熔點 113.0Mettler滴點112.3固體脂肪指數在50°F下 74.7在70°F下 72.8在80°F下 62.8在92°F下 20.4在100°F下9.7實施例12在本發明實踐中有用的各種油的脂肪酸組成棕櫚油 氫化棕櫚牛油 天然棕 部分氫化 部分氫化 天然椰油硬脂櫚仁油 棕櫚仁油 椰子油 子油C40 0 2.8 0 0 00C60 0 2.3 0.2 0.21.0 0C80 0 1.0 3.3 3.09.3 7.6C10 0 0 3.0 3.0 3.06.4 6.1C12 0.20.7 2.9 49.049 48.0 47.2C14 1.21.5 9.0 16.016 17.5 18.8C16 45.5 55.0 24.08.0 8 8.2 9.3C18 4.341.8 13.22.5 15 9.4 3.0C18 1 38.5 1.0 30.015.3 50 6.4C282 10.3 0 2.02.20 0 01.5C183 0 0 2.00 0 00實施例13Bettercreme的配方-使用硬脂酰基乳酸鈉乳化劑的糖衣組分組分說明 重量(磅)wt.％(1)水976.875019.5395(2)預混合發泡頂端配料101.01 00 2.0202(3)硬脂酰基乳酸鈉23.0000 0.4600(4)奶油調味劑3.0000 0.0600(5)淀粉糖漿 2671.0000 53.4200(6)改性棕櫚仁油 1225.0000 24.5000(7)β胡蘿卜素儲液 6.80 0.0003100.00％按下列配方制備使用硬脂酰基乳酸鈉乳化劑的改進的糖衣產品。在165-175°F下將111加侖水計量加Norman混合機中。使用低速混合，將預混料頂端配料組分(見下)加入混合機中。然后將23磅Emplex硬脂酰基乳酸鈉加到巴氏殺菌器中，高速混合1分鐘。然后加入奶油調味劑(Bell的產品47.10492)，高速混合1分鐘。然后停止巴氏殺菌器中的攪拌。然后加1225磅改性棕櫚仁油(Neutresca 75-46)，混合(可代替等量的氫化至碘值約為1的棕櫚仁油)。正如上面那樣，該油含有少量來自30％儲液的β胡蘿卜素。
上面加入的發泡頂端配料預混料(組分2)(每批)由酪蛋白酸鈉(300磅)、粒狀糖(400磅)、優質羥丙基甲基纖維素F-50(200磅)、鹽(50磅)、磷酸氫二鉀(60磅)、22.90g甘油單酯和甘油二酯(BFP74K)和呫噸膠(22.90g)組成。
實施例14可以用于蛋糕糖衣的冷凍預攪打形式出售的香草Bettercreme的配方組分 組分說明重量(磅) wt.％(1) 氫化棕櫚仁油1212.000024.2300(2)卵磷脂 5.0000 0.1000(3)山梨酸鉀 5.0000 0.1000(4)預混料，速凍Flo香草Bettercreme111.5000 2.2300(5)水 1015.0000 20.3250(6)高果糖淀粉糖漿 2600.0000 51.9950(7)鹽 7.0000 0.1400(8)多乙氧基醚6014.00000.2800(9)Poly Aldo HGDSK5.0000 0.1000(10)人造香草香精 25.00000.5000實施例15無外來乳化劑源的頂端配料產品實施例本實施例提供一種其中雞蛋是唯一的乳化劑和穩定劑源的攪打產品。由1225磅改性棕櫚仁油(Neutresca75-46)、238磅脫脂牛奶、30磅牛乳蛋白質分離物、296加侖水、825磅粒狀糖和250磅冰凍的加糖蛋黃(約10％糖，90％蛋黃，由Hygrade EggProducts，Inc.，Elizabeth，NJ.提供)制得5000磅上述產品。該配料可按實施例13所述進行加工，以及使用常規的含蛋類食物的加工技術混合、巴氏殺菌和包裝。
實施例16草莓JUBILEE果餡餅1 磅根據實施例4的發泡頂端配料1 磅酸性稀奶油2 1/2茶匙 香草浸液4 磅草莓餡餅夾心50-3英寸果餡餅殼2 袋Rich’sOn Top甜食頂端配料50 鮮草莓中速攪打發泡頂端配料至整個體積。
將機器開至低速并摻混酸性稀奶油和香草浸液。
拌入草莓餡餅夾心。
填充果餡餅殼或凍糕玻璃器皿和冷凍。使用Rich’sOn Top和鮮草莓裝飾出百合花徽圖案。
實施例17 Rocky Road餡餅1夸脫實施例4的發泡頂端配料5磅 香草布丁1磅 阿月渾子速食布丁和餡餅夾心混合物2磅 瀝干的碎菠蘿8盎司小型著色棉花軟糖6-10” 餡餅殼2袋 Rich’sOn Top甜食頂端配料中速攪打 發泡頂端配料，直到形成軟峰。
繼續攪打并加入香草布丁和速食布丁混合物。攪打至完全混入。拌入菠蘿和棉花軟糖。
填充餡餅殼并冷凍。使用Rich’sOn Top，以反向的殼邊裝飾各餡餅。
實施例18天使驚奇蛋糕1磅天使蛋糕3盎司 草莓明膠1杯沸水1杯香草冰淇淋8盎司 軟化乳脂干酪1/2杯 糖1茶匙 香草浸液8盎司 實施例4的發泡頂端配料1杯切片草莓1杯絞碎的山核桃從蛋糕上除去棕色外殼。切成小方塊并放在一邊。
將明膠溶于沸水中。混入冰淇淋并冷凍至輕微稠化。
攪打乳脂干酪，糖和香草直到均勻，放在一邊。中速攪打發泡頂端配料至整個體積。拌入乳脂干酪混合物。加入明膠混合物并摻混。拌入草莓，堅果和蛋糕塊。
用食物釋放噴酒器噴灑bundt盤。注入頂端配料混合物并冷藏2-3小時或一夜。
從bundt盤中取出蛋糕并用草莓頂端配料涂糖衣*。
*中速攪打8盎司發泡頂端配料直至呈泡沫狀。加入1/2杯粉末糖和1茶匙香草浸液；繼續攪打至整個體積。拌入一杯碎草莓。
實施例19 Cassata蛋糕11/4塊蛋糕(黃色、白色或深褐色)1/4杯杏仁甜酒1/4杯櫻桃汁2杯 乳清干酪1/2杯糖11/2茶匙 杏仁浸液1/4杯削片巧克力1/4杯瀝干的碎巴拉斯金櫻桃1/4杯杏仁碎片1/4杯破碎的糖漬香櫞16盎司 實施例4的發泡頂端配料1/4杯杏仁甜酒橫向切割面片，然后縱向切割，形成4-4”×12”層。
將1/4杯杏仁甜酒與櫻桃汁混合，灑于所有4層上。
徹底混合乳清干酪、糖和杏仁浸液。拌入巧克力、櫻桃、杏仁和香櫞。
中速攪打發泡頂端配料至整個體積。將3盎司泡沫發泡頂端配料拌入乳清干酪混合物中。
3層蛋糕各自用1/3乳清干酪混合物蓋住。疊置形成4層的蛋糕，其中未裝飾層位于頂部。
將1/4杯杏仁甜酒拌入剩余的攪打發泡頂端配料中。用刮刀在蛋糕頂部做一個無裝飾的尖并用糖衣給蛋糕的側面鑲邊。
若需要，用帶柄的馬拉斯金櫻桃、巧克力卷和杏仁碎片裝飾。
實施例20酸果蔓樹莓泡沫
24盎司 樹莓調味的明膠4磅 梨汁2夸脫 實施例4的發泡頂端配料1-#10罐 酸果蔓沙司凍2-#10罐 瀝干的方塊梨將明膠溶于加熱的梨汁中，冷卻直到蛋白的稠度。
中速攪打發泡頂端配料至整個體積。將機器調低并混入酸果蔓沙司。傾入濃稠的明膠。
拌入瀝干的梨。注入4-18”×26”小圓面包盤(bun pan)或單個的分菜碟中并冷藏。
使用大殼設計，若需要的話，用Rich’sOn Top甜食頂端配料裝飾。
實施例21牙買加咖啡乳脂凍甜食1夸脫實施例4的發泡頂端配料5磅 香草布丁10盎司 速食巧克力布丁混合物3盎司咖啡甜酒1大湯匙 速溶咖啡晶體1/4 粉碎的巧克力面片將發泡頂端配料注入冷凍的發面缸中并攪打發泡至整個體積。
將速溶咖啡與咖啡甜酒混合并混入香草布丁中。加入速食巧克力布丁并混合至溶解。拌入攪打發泡頂端配料和布丁混合物。
將2/3面包屑撒于Hotel盤(12”×20”×2)底部。
用匙將夾心放于面包屑上并用剩余的屑裝飾頂部。在切割前至少冷凍4小時。
做成方塊并用額外的攪打發泡頂端配料裝飾。
實施例22帶酸奶油的樹莓12盎司實施例4的發泡頂端配料4大湯匙 糖
2茶匙香草2杯 酸奶油1夸脫樹莓11/2杯 樹莓沙司中速攪打發泡頂端配料直至呈泡沫狀，加入糖和香草，然后攪打至整個體積。
混入酸奶油。填充2個帶柄的玻璃器皿，頂部留下1”空間。
用漿果和2大湯匙沙司蓋住酸奶油。若需要，用巧克力片裝飾。立即使用。
為制備樹莓沙司*在混合機中將2杯樹莓做成濃湯。粗濾除去籽。
在一個小沙司鍋中，混合1/2杯糖和2大湯匙玉米淀粉。在1杯水中攪拌。煮熬并攪拌，直到混合物濃稠并變清。在漿果湯中攪拌并煮沸。除去熱并冷卻。
作為變化，可以使用紫黑漿果、草莓或黑莓。
實施例23巧克力榛子奶油蛋糕卷1/2杯面粉1/4杯， 1大湯匙可可1/4茶匙 焙烤粉1/4茶匙 發面蘇打1/8茶匙 鹽4個 分離雞蛋3/4杯分級糖1/4杯水1茶匙香草12盎司 實施例4的發泡頂端配料1/4杯榛子甜酒1/2杯粉碎的炒榛子4盎司低甜度巧克力2大湯匙 黃油
1茶匙 香草1大湯匙發泡頂端配料將干組分在一起過篩。
攪打蛋白至軟峰，逐漸加入1/2杯糖。攪打至硬但不干。
攪打蛋黃、1/4杯糖、水和香草直到濃稠(6分鐘)。
在低速下將干組分加到蛋黃混合物中，然后拌入蛋白。
在果凍卷盤上抹上油，用涂了奶油的蠟紙作襯里。將攪合面糊涂抹在蠟紙上并在350°F烘箱中烘烤12-15分鐘。
完成后，轉移到撒有粉末糖的毛巾布上。從長側開始卷曲。冷卻。
中速攪打發泡頂端配料至整個體積。拌入甜油和1/3杯堅果。
展開冷卻的蛋糕并用3/4發泡頂端配料涂抹。再卷曲。
熔化巧克力和黃油。混入香草和發泡頂端配料。給蛋糕卷涂上糖衣。
用剩余的攪打發泡頂端配料和堅果裝飾。
權利要求
1.一種適于制備穩定的攪打糖果的可攪打發泡食品，包含一種含有如下物質的水包油型乳液(1)一種甘油三酯脂肪，其中其脂肪酸的至少約50％或更多具有C14或更低的鏈長，(2)水，(3)乳化劑組分，其量足以穩定所述產品乳液，和任選的(4)一種促進所述產品或所述糖果的制備或穩定的蛋白質組分，和任選的(5)一種或多種額外的物質，條件是所述甘油三酯脂肪組分的固體脂肪指數在50°F約為70，在80°F約為40-75，而在100°F低于約20，其中所述產品的特征是提供約300-500％的攪打膨脹率。
2.一種適于制備穩定的攪打糖果的可攪打發泡食品，包含一種含有如下物質的水包油型乳液(1)一種甘油三酯脂肪組分，其中其脂肪酸的至少約50％或更多具有C14或更低的鏈長，所述組分對所述產品的溫度穩定性有貢獻但傾向于不利地影響由其制得的糖果的消費者接受性，(2)水，(3)乳化劑組分，其量足以穩定所述產品乳液，提高其攪打發泡性能和使由其中的所述甘油三酯脂肪組分引起的對由其制備的糖果的消費者接受性的不利影響降至最小，和優選的(4)一種蛋白質組分，它提高所述產品或所述糖果的攪打發泡性能或攪打穩定性，和任選的(5)一種或多種額外的物質，條件是所述甘油三酯脂肪組分的固體脂肪指數在50°F約為70，在80°F約為40-75，而在100°F低于約20，其中所述產品的特征是提供300-500％的攪打膨脹率。
3.根據權利要求1的一種可攪打發泡食品，其中所述攪打膨脹率可在約45-50°F之間在少于約4分鐘內達到。
4.根據權利要求1的一種可攪打發泡食品，當維持在約0-5°F時其在攪打前的存放期約為1年或更長。
5.一種適于制備穩定的攪打糖果的可攪打發泡食品，包含一種含有如下物質的水包油型乳液(1)一種甘油三酯脂肪組分，其中其脂肪酸的至少約50％或更多具有C14或更低的鏈長，(2)水，(3)乳化劑組分，其量足以穩定所述產品乳液，和任選的(4)一種提高所述產品或所述糖果的攪打發泡性能或攪打穩定性的蛋白質組分，和任選的(5)一種或多種額外的物質，條件是所述甘油三酯脂肪組分的固體脂肪指數在50°F約為70，在80°F約為40-75，而在100°F低于約20，其中由其制得的糖果具有選自如下的改進的穩定性特性(a)維持在約80°F時在攪打后的存放期約為5天或更長；(b)維持在40°F或40°F以下時在攪打后的存放期約為14天或更長；(c)維持在約0-5°F下時攪打后的存放期約為1年或更長；(d)維持在約40°F時對龜裂的穩定性至少為約10天；(e)當所述糖果以非微生物穩定的發泡頂端配料形式提供時，在室溫下對可見粗粒和氣泡凝聚的穩定性至少約為2小時；(f)當維持在約40°F時對可見粗粒和氣泡凝聚的穩定性至少約為6-8天；和(g)當做成微生物穩定的蛋糕上的攪打糖衣或頂端配料時對熔化、滑動或龜裂的穩定性在80°F至少約為5天時間。
6.根據權利要求1的一種可攪打發泡食品，它是微生物穩定的，其中由其生產的糖果能做成攪打的蛋糕糖衣或頂端配料，該糖衣或頂端配料本身對熔化或滑動或所述蛋糕上的龜裂在80°F下能穩定至少約5天時間。
7.根據權利要求1的一種可攪打發泡食品，其中所述產品中的所述甘油三酯脂肪組分本身包含高月桂酸脂肪的第一餾分，該餾分對由該食品制備的糖果的感官覺察性有顯著貢獻，還包含脂肪的第二餾分，該餾分 對所述糖果的穩定性有顯著貢獻，其中所述產生的糖果中脂肪的所述第二餾分的存在不對其感官覺察性產生不利影響。
8.根據權利要求7的一種可攪打發泡食品，其中所述其甘油三酯脂肪組分的所述第一餾分包括選自如下物質組的脂肪乳脂肪、棕櫚仁油、棕櫚仁油的油精餾分、棕櫚仁油的硬脂餾分、椰子油、巴巴蘇棕櫚仁油、星實櫚油或其任一種的餾分。
9.根據權利要求8的一種可攪打發泡食品，其中脂肪的所述第一餾分基本由氫化至碘值約為1-10、最優選約1-5的棕櫚仁油組成。
10.根據權利要求9的一種可攪打發泡食品，其中脂肪的所述第一餾分基本由氫化至碘值約為1的棕櫚仁油組成。
11.根據權利要求7的一種可攪打發泡食品，其中所述其甘油三酯脂肪組分的所述第二餾分包括選自如下物質組的脂肪棕櫚油、棉籽油、熟豬油、油脂和其任一種的氫化餾分。
12.根據權利要求11的一種可攪打發泡食品，其中所述第二餾分基本由棕櫚油的基本上氫化的硬脂餾分組成。
13.根據權利要求7的一種可攪打發泡食品，其中其甘油三酯脂肪組分包含約92-100wt.％的第一餾分，它本身基本由氫化或部分氫化的棕櫚仁油組成，和約0-8wt.％的第二餾分，它本身基本由氫化或部分氫化的棕櫚油或其一個餾分或氫化餾分組成，其中所述第一餾分在80°F的固體脂肪指數約為50，所述第二餾分在80°F的固體脂肪指數約為100，而所述混合第一和第二餾分在80°F的固體脂肪指數約為50。
14.根據權利要求7的一種可攪打發泡食品，其中其甘油三酯脂肪組分包含約92-100wt.％的第一餾分，它本身基本由氫化或部分氫化的椰子油組成，和約0-8wt.％的第二餾分，它本身基本由氫化或部分氫化的棕櫚油或其一個餾分或氫化餾分組成，其中所述第一餾分在80°F的固體脂肪指數約為50，所述第二餾分在80°F的固體脂肪指數約為100，而所述混合第一和第二餾分在80°F的固體脂肪指數約為50。
15.根據權利要求13的一種可攪打發泡食品，它包含一種甘油三酯脂肪組分，該脂肪組分本身基本由作其所述第一餾分的氫化至碘值約為1的棕櫚仁油和作其所述第二餾分的棕櫚油的氫化硬脂餾分組成，其中所述兩個餾分分別占所述甘油三酯組分的約98％(W/W)和約2％(W/W)。
16.根據權利要求1的一種可攪打發泡食品，其中其所述甘油三酯脂肪組分包含至少約90％(W/W)的脂肪的第一餾分和約10％(W/W)或更少的脂肪的第二餾分，其中所述第一餾分的脂肪酸的至少約50％或更多具有C14或更低的鏈長，而所述第二餾分的脂肪酸的至少約50％或更多是完全飽和的且具有C16或C18鏈長，且其中其所述完全飽和的脂肪酸的至少約20％具有C16鏈長。
17.根據權利要求1的一種可攪打發泡食品，它包含一種甘油三酯脂肪組分，該脂肪組分本身基本由一種或多種選自如下物質組的脂肪組成大豆油、部分氫化大豆油、乳脂肪、椰子油、部分氫化椰子油、完全氫化椰子油、棕櫚油、棕櫚油的硬脂餾分、部分氫化棕櫚油、棕櫚仁油、部分氫化棕櫚仁油、完全氫化棕櫚仁油、棕櫚仁油的硬脂餾分、canola油、部分氫化米糠canola油、熟豬油、精制油脂、桐油、部分氫化桐油、向日葵子油、部分氫化向日葵子油、紅花油、部分氫化紅花油、高油酸向日葵子油、橄欖油、部分氫化橄欖油、米糠油、部分氫化米糠油、麻油、部分氫化麻油、燕麥油和部分氫化燕麥油。
18.一種提供一種具有消費者可接受的感官性能的可攪打發泡食品的方法，該食品含有一種甘油三酯脂肪組分和一種乳化劑組分，其中所述脂肪組分具有較高熔點，其特征是固體脂肪指數在50°F約為70，在80°F約為40-75，而在100°F低于約20，所述方法包括選擇混入所述產品中的乳化劑組分這一步驟，所述乳化劑組分能顯著增加所述產品的攪打膨脹率，從而使所述甘油三酯組分在所述產品中的存在量降至最小。
19.根據權利要求1的一種可攪打發泡食品，它能以液體形式被無菌加工及包裝，在約50°F維持時所產生的存放期為約1年。
20.一種制備攪打糖果的方法，包括如下步驟(a)制備一種可攪打發泡食品，它本身包括一種含有甘油三酯脂肪組分、水和乳化劑組分的水包油型乳液，其中所述脂肪組分的固體脂肪指數在50°F約為70，在80°F約為40-75，而在100°F低于約20，且其中所述乳液任選包含一種或多種額外的物質，所述乳液可攪打發泡至攪打膨脹率至少約為300％，優選至少約400％和最優選至少約500％；(b)攪打所述乳液；(c)將所產生的攪打產品在用于糖果中之前在約40°F溫度下貯存約2周，或(c’)在約40°F下維持所述得到的攪打產品至少約6-8天，之后所述產品對可見粗粒和氣泡凝聚仍然穩定。
21.一種適于制備穩定的攪打糖果的可攪打發泡食品，由如下步驟(a)、(b)制備，然后處理(a)制備一種包含甘油三酯脂肪組分、水和乳化劑組分的水包油型乳液，其中所述脂肪組分的固體脂肪指數在50°F約為70，在80°F約為40-75，而在100°F低于約20，且其中所述乳液任選含有一種或多種額外的物質，所述乳液可攪打發泡至攪打膨脹率至少約為300％，優選至少約400％，最優選至少約500％；其中步驟(a)的乳液由如下步驟進一步加工(B1)在約45-60°F下連續攪打；或(B2)攪打，然后制成攪打糖果，若維持在40°F下則在蛋糕上維持至少約7天，或若維持在發面缸中則維持至少約10天，在這兩種情況中均無龜裂；或(B3)攪打并制成微生物穩定的蛋糕糖衣或頂端配料，在80°F維持約5天，對熔融、滑動、膨脹、起泡或松垂或在所述蛋糕上的龜裂仍然穩定；或(B4)在攪打前在約0°F下維持約1年或更長時間；或(B5)攪打并制成糖果，在約80°F維持約5天或更長時間；或(B6)攪打并制成糖果，在40°F或低于40°F下維持約2周或更長時間；或(B7)當存在于混合糖果如乳脂凍中時在5°F下或低于5°F下維持約1年或更長時間；或(B8)制成非微生物穩定的攪打頂端配料，該配料本身在室溫下維持至少約1小時后對可見粗粒和氣泡凝聚穩定，并保持可伸展和可涂抹，且可制成質量可接受的瓣狀體(rosette)，它們本身又可隨后在40°F下貯存至少約6天，或它們本身可貯存、隨后冷凍，然后解凍，隨后在40°F下貯存至少4天。
22.根據權利要求1的一種可攪打發泡食品，其中其所述乳化劑組分選自如下物質組甘油單酯和甘油二酯、脫水山梨醇單硬脂酸酯、卵磷脂、硬脂酰基乳酸鈉、多乙氧基醚和HGDS。
23.根據權利要求1的一種可攪打發泡食品，它是微生物穩定的，包含一種水包油型乳液，該乳液具有15-45％水，與水的比例約為1-2∶1的糖，約2.5-45％脂肪和少量但有效的鹽、乳化劑、穩定劑和調味劑，條件是脂肪量少于水量，這些溶質含量足以給該產品提供約0.8-0.9的水分活度，在所述糖中葡萄糖加果糖的量基于總糖含量至少約為50％。
24.根據權利要求23的食品，進一步的特征在于水分活度約為0.75-0.93或0.8-約0.9。
25.根據權利要求1的食品，為攪打或未攪打形式，可無菌加工和包裝，當在約50°F下貯存時存放期約為1年。
26.根據權利要求1的食品，為攪打或未攪打形式，當在約280°F超高溫殺菌約2秒鐘且在潔凈或基本無菌的包裝殼中包裝后貯存在約40°F時存放穩定期約為90天。
27.根據權利要求1的食品，其中乳化劑組分的HLB值約為7-21。
28.根據權利要求1的食品，其中乳化劑組分的HLB值約為3-7，且該產品還包含至少一種溶液化牛乳蛋白質或另一種水溶性肉類或植物蛋白質。
29.根據權利要求27的食品，進一步包括一種蛋白質組分。
全文摘要
一種適于制備穩定的攪打糖果的可攪打發泡食品，它包含一種含有如下物質的水包油乳液(1)一種甘油三酯脂肪組分，其中至少約50％或更多的其脂肪酸具有C14或更低的鏈長，(2)水，(3)乳化劑組分，其量足以穩定所述產品乳液，和任選的(4)一種促進所述產品或所述糖果的制備或穩定的蛋白質組分，和任選的(5)一種或多種額外的物質，條件是所述甘油三酯脂肪組分的固體脂肪指數在50°F約為70，在80°F為約40-75，而在100°F低于約20，其中所述產品的特征是提供約300-500％的攪打膨脹率，這可在約45-50°F之間在少于約4分鐘內達到。另外還提供了一種提供具有消費者可接受的感官性能的可攪打發泡食品的方法，該食品含有甘油三酯脂肪組分和乳化劑組分，其中所述脂肪組分具有較高熔點，其特征是固體脂肪指數在50°F約為70，在80°F約為40-75，而在100°F低于約20，所述方法包括選擇混入所述產品中的乳化劑組分這一步驟，該乳化劑顯著增加所述產品的攪打膨脹率，從而將所述甘油三酯組分在所述產品中的存在量降至最小。
文檔編號A23L1/19GK1143306SQ95191985
公開日1997年2月19日 申請日期1995年2月7日 優先權日1994年2月14日
發明者R·J·林奇, J·S·奧馬霍尼 申請人:里奇產品有限公司