專利名稱：pH調(diào)節(jié)劑和使用該調(diào)節(jié)劑的飲料的制作方法
背景技術(shù)：
本發(fā)明涉及用于飲料的pH調(diào)節(jié)劑，該調(diào)節(jié)劑包含作為活性成分的鉀鹽，本發(fā)明還涉及使用該pH調(diào)節(jié)劑的飲料。
有許多種不同香味和口味(例如甜味、醇和、苦味、濃郁和酸性)的咖啡，這些咖啡包括以廉價的羅巴斯塔咖啡為代表的低級咖啡和以高價的阿拉伯咖啡為代表的高級咖啡。人們根據(jù)他們各自的喜好選擇和飲用一種或多種咖啡。
還有許多種其它的飲料例如茶、甜大麥茶和烏龍茶，人們根據(jù)他們各自的喜好飲用一種或多種飲料。
通常，由咖啡豆和各種茶葉制備的軟飲料的生產(chǎn)一般是從原料中提取、稀釋、溶解、混合、包裝繼而通過在100℃或更高的溫度下加熱消毒以保持商業(yè)上合格的無菌狀態(tài)。
雖然軟飲料的pH通常不低于4.6，但是在加熱消毒過程中飲料成分會受到pH下降的影響。結(jié)果，使軟飲料帶有不受歡迎的酸味，而且隨著時間的推移會使其香味和口味顯著地變壞。因此，調(diào)節(jié)軟飲料的pH是必需的。
特別是在含乳制品的飲料例如加奶的咖啡和茶的情況下，如果不調(diào)節(jié)pH，穩(wěn)定地分散的乳蛋白在pH低于6時就會聚集而產(chǎn)生沉淀。為了防止上述問題，必須調(diào)節(jié)這類飲料的pH。
為了避免不受歡迎的酸味、隨著時間的推移香味和口味變壞或產(chǎn)生乳制品的沉淀，已采用碳酸氫鈉、磷酸氫二鈉或類似的鈉鹽調(diào)節(jié)軟飲料的pH。
然而，采用例如碳酸氫鈉、磷酸氫二鈉和類似的鈉鹽調(diào)節(jié)pH，會在飲料中造成咸性、粘性以及不良的余味，從而使飲料特有的香味和口味變壞?？梢哉J為，飲料的香味和口味變壞是由于在用僅含很少量鈉成分的咖啡豆和各種茶葉制備的飲料中添加了過量的鈉鹽，使鈉離子的濃度增加，從而改變了香味和口味的平衡而造成的。
因此，非常希望開發(fā)可將飲料的pH調(diào)節(jié)到所需值而不會使飲料的香味和口味變壞的pH調(diào)節(jié)劑。開發(fā)這類pH調(diào)節(jié)劑具有很大的工業(yè)意義。
發(fā)明的概述本發(fā)明的目的是提供可將飲料的pH調(diào)節(jié)到所需值而不會使飲料的香味和口味變壞且通?？捎糜陲嬃系膒H調(diào)節(jié)劑，并提供使用該pH調(diào)節(jié)劑制備的飲料。
為解決上述問題，通過對含于咖啡豆和各種茶葉中的無機化合物成分所進行的研究，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，相對地大量存在于各種原料中的鉀成分具有調(diào)節(jié)pH的性能且可保持香味和口味的平衡，因而采用鉀成分對于調(diào)節(jié)飲料的pH并保持其香味和口味是最適宜的。在以上發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)上完成了本發(fā)明。
本發(fā)明提供了用于飲料的pH調(diào)節(jié)劑，該調(diào)節(jié)劑包含作為活性成分的鉀鹽。
鉀鹽包括選自碳酸鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸三鉀、氫氧化鉀、乳酸鉀、酒石酸鉀、琥珀酸鉀、蘋果酸鉀、檸檬酸鉀以及富馬酸鉀中的至少一種。優(yōu)選采用選自碳酸鉀、磷酸氫二鉀和氫氧化鉀中的至少一種。優(yōu)選的這些鉀鹽的組成比為10-100％(重量)碳酸鉀和90-0％(重量)磷酸氫二鉀和/或氫氧化鉀。鉀鹽可與鈉鹽配合使用。
本發(fā)明還提供使用該pH調(diào)節(jié)劑制備的飲料。
飲料包括由植物提取物制備的飲料例如咖啡飲料。
茲將本發(fā)明詳細說明如下。
飲料的pH在物理化學上可解釋如下蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無機化合物或低分子量的有機化合物被溶解或分散在飲料中并載帶化學物質(zhì)而彼此保持離子平衡以控制飲料的氫離子濃度。
通常，可采用其濃度低于采用弱酸或弱堿情況下的強酸或強堿將溶液的pH調(diào)節(jié)到所需值。特別是在調(diào)節(jié)飲料的pH的情況下，優(yōu)選采用其作用不會使飲料的香味和口味變壞的pH調(diào)節(jié)劑。
通過對含在飲料中的離子物質(zhì)所進行的研究，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，無機離子例如鈉、鉀、鈣、碳酸根和磷酸根離子存在于各種飲料的原料中。其次，本發(fā)明人曾嘗試以通常使用的鈉鹽例如碳酸氫鈉和本發(fā)明的鉀鹽調(diào)節(jié)各種飲料的pH，并進行了各種研究。
結(jié)果表明，包含作為活性成分的鉀鹽的pH調(diào)節(jié)劑適用于將各種飲料的pH調(diào)節(jié)到所需值而不會使飲料的香味和口味變壞?；谝陨辖Y(jié)果完成了本發(fā)明。
如上所述，采用鈉鹽例如碳酸氫鈉和類似的鈉鹽會在飲料中產(chǎn)生咸性、粘性和不良的余味，而這會導(dǎo)致飲料原有的香味和口味變壞。相反，采用鉀鹽卻顯示出非常好的效果，表現(xiàn)在不會使飲料原有的香味和口味變壞。
除了無機鹽的這些性能之外，各種飲料的原料中無機鹽的含量在調(diào)節(jié)pH的過程中會影響飲料的香味和口味。例如，在飲料的原料中僅含很少量鈉成分的情況下，過量添加作為pH調(diào)節(jié)劑的碳酸氫鈉會增加鈉離子濃度，使飲料的香味和口味的平衡改變，從而使飲料的香味和口味變壞。
相反，由植物提取物制備的飲料含有相對大量的鉀離子，所以，使用包含鉀鹽的pH調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)pH是適宜的。因此，本發(fā)明的pH調(diào)節(jié)劑更優(yōu)選用于由植物提取物制備的飲料。
茲將本發(fā)明的pH調(diào)節(jié)劑說明如下。
用于本發(fā)明的pH調(diào)節(jié)劑的鉀鹽并不限于任何特殊的類型，只要它們是要求無機或有機化合物作為抗衡的化學物質(zhì)的水溶性鹽即可。優(yōu)選的是在日常使用、安全和衛(wèi)生方面不出現(xiàn)問題的鹽，因為它們要用于飲料。例如，鉀鹽包括碳酸鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸三鉀、氫氧化鉀、乳酸鉀、酒石酸鉀、琥珀酸鉀、蘋果酸鉀、檸檬酸鉀、富馬酸鉀等。
優(yōu)選采用的是碳酸鉀、磷酸氫二鉀和氫氧化鉀，因為它們可以長期保持其效果而不會使飲料的香味和口味、品質(zhì)等變壞。
為了按特別優(yōu)選的方式有效地使用本發(fā)明的pH調(diào)節(jié)劑，有必要考慮單獨使用或配合使用碳酸鉀、磷酸氫二鉀和氫氧化鉀對所選的各種特定飲料的效果。這是因為鉀鹽的效果不能簡單地指望一種鹽產(chǎn)生的作用，而是與鉀鹽的組成比有關(guān)，即以鉀鹽混合物的形式才可以表現(xiàn)出顯著有利的效果。
因此，最好按優(yōu)選的組成比使用鉀鹽，這樣，就不會使飲料的香味和口味、品質(zhì)等變壞，而其效果可以長期保持，且不會使飲料產(chǎn)生感官檢測可察覺的不受歡迎的性質(zhì)。
具體而言，如果鉀鹽的組成比為10-100％(重量)碳酸鉀和90-0％(重量)磷酸氫二鉀和/或氫氧化鉀，那么，特別供作調(diào)節(jié)咖啡飲料的pH之用的pH調(diào)節(jié)劑可表現(xiàn)出極好的效果。如果磷酸氫二鉀和/或氫氧化鉀的組成比高于90％(重量)或如果碳酸鉀的組成比低于10％(重量)，雖然可以保持飲料的香味和口味，但是會稍微產(chǎn)生刺激味和刺激的感覺。
茲將適宜采用本發(fā)明的pH調(diào)節(jié)劑的飲料說明如下。
本發(fā)明的pH調(diào)節(jié)劑適用于任一種飲料。這些飲料的具體實例包括奶制品飲料例如牛奶、酸乳酪等，醇類飲料例如啤酒、威士忌酒、日本清酒等，茶葉飲料例如茶、綠茶等，由烘焙的豆和粒制備的飲料例如甜大麥茶和咖啡等，通過將藥用動物或植物煎煮、發(fā)酵或以類似方法加工的飲料，含甜味劑的汁和軟飲料，含著色劑、食用香料或其組合物的飲料或與碳酸、食用凝膠劑與上述飲料形成的組合物等。
在本發(fā)明中，由含相對大量鉀成分的植物提取物制備的飲料是優(yōu)選的。優(yōu)選的這些飲料的具體實例包括綠茶、烘烤茶、烏龍茶、各種藥用茶(熱水浸后帶有濃烈氣味、熱水浸后帶有濃烈氣味和腌ume氣味)、茶、甜大麥茶、咖啡、湯藥以及繡球花茶等。咖啡、茶和甜大麥茶是特別優(yōu)選的。
根據(jù)所處理的飲料種類，本發(fā)明的pH調(diào)節(jié)劑可以采用固體鉀鹽的粉末、顆?；驁F粒或鉀鹽溶液的形式。鉀鹽可與其它成分例如鈉鹽如碳酸氫鈉、氫氧化鈉等配合使用。
本發(fā)明的固體形式的pH調(diào)節(jié)劑可以按所需量將一種或多種鉀鹽的粉末均勻混合或按所需量將一單位的混合物壓片而制備。本發(fā)明的水溶液形式的pH調(diào)節(jié)劑可以將所需量的鉀鹽溶于水而制成所需濃度的鉀鹽水溶液或?qū)⑺枇康膬煞N或多種鉀鹽溶于水而制成其混合物的水溶液。本發(fā)明的pH調(diào)節(jié)劑的用量在加奶咖啡中添加鉀鹽的混合物(碳酸鉀、磷酸氫二鉀和氫氧化鉀)的情況下可以為每千克組合物0.2-3.2克、優(yōu)選0.2-2.0克。在加奶茶或甜大麥茶中添加該混合物的情況下優(yōu)選為每千克組合物0.1-0.2克。
本發(fā)明的pH調(diào)節(jié)劑可以在制備各種飲料的任一步驟中使用。例如，該pH調(diào)節(jié)劑可以在原料或在原料的提取物中添加。另一方面，它們可以在過濾、冷卻、混合、加熱或消毒步驟中添加，或在飲料裝罐的步驟中添加。
茲將本發(fā)明的飲料說明如下。
本發(fā)明的飲料采用上述的pH調(diào)節(jié)劑制備。這些飲料已在上文中作了敘述?，F(xiàn)以咖啡飲料作為實例對本發(fā)明的飲料的制備方法說明如下。
用熱水浸漬烘焙和磨細的咖啡豆，然后濾出滲出液容易制得咖啡提取物。根據(jù)烘焙程度、滲濾條件等，咖啡提取物的pH值通常為4-6。將本發(fā)明的呈鉀鹽的粉末或水溶液形式的pH調(diào)節(jié)劑按所需濃度添加到咖啡提取物中，然后充分攪拌所得的混合物溶液。將所需量的糖、牛奶等添加到該混合物溶液中。將所得的溶液攪拌，然后裝入容器(例如金屬罐)中，并在蒸餾器中消毒，制成罐裝的加奶咖啡。
為了檢驗本發(fā)明的pH調(diào)節(jié)劑的效果，將采用該pH調(diào)節(jié)劑制成的咖啡飲料在室溫下貯存一周，然后作感官檢測的測定。用相同方法制備的但采用碳酸氫鈉作為pH調(diào)節(jié)劑的罐裝加奶咖啡被用作對照樣。
出乎意料的是，如以下實施例中所述，與采用常規(guī)的碳酸氫鈉制備的對照樣相比，用本發(fā)明的pH調(diào)節(jié)劑制備的加奶咖啡不僅沒有咸性或粘性而且顯示出令人滿意的余味，并產(chǎn)生極好的香味和口味。
本發(fā)明的pH調(diào)節(jié)劑還可以用來制備罐裝茶和甜大麥茶飲料。制備這些飲料的方法除了用茶葉和大麥粒而不是用咖啡豆作為原料之外，基本上與咖啡飲料的情況相同。
與采用碳酸氫鈉制備的對照樣相比，用本發(fā)明的pH調(diào)節(jié)劑制備的茶和甜大麥茶飲料，不僅沒有咸性或粘性而且顯示出令人滿意的余味，并產(chǎn)生極好的香味和口味。
圖1示出三種pH調(diào)節(jié)劑即碳酸鉀、磷酸氫二鉀和氫氧化鉀的水溶液的相對量。
圖2示出對罐裝加奶咖啡樣品的感官檢測結(jié)果，該樣品由哥倫比亞咖啡制備，并按圖1中各自經(jīng)受一次開路循環(huán)的1-15號所示的濃度用pH調(diào)節(jié)劑進行pH調(diào)節(jié)。
圖3示出對罐裝加奶咖啡樣品的感官檢測結(jié)果，該樣品由不同L值的摩加咖啡制備，并按圖1中各自經(jīng)受一次開路循環(huán)的5、7、11和15號所示的濃度用pH調(diào)節(jié)劑進行pH調(diào)節(jié)。
圖4示出對罐裝加奶茶樣品的感官檢測結(jié)果，該樣品由阿薩姆茶制備，并按圖1中各自經(jīng)受一次開路循環(huán)的7、10和15號所示的濃度用pH調(diào)節(jié)劑進行pH調(diào)節(jié)。
圖5示出對罐裝甜大麥茶樣品的感官檢測結(jié)果，該樣品由烘焙的Rokujo大麥制備，并按圖1中各自經(jīng)受一次開路循環(huán)的11和15號所示的濃度用pH調(diào)節(jié)劑進行pH調(diào)節(jié)。
現(xiàn)將參照實施例在下文中對本發(fā)明作更詳細的說明。然而，應(yīng)該指出的是，本發(fā)明絕不受這些實施例的限制。
實施例1用1000克熱水煮100克烘焙和磨細的咖啡(L值23)，然后濾出煮汁，制得哥倫比亞excelso咖啡的液體提取物。本文中所用的術(shù)語＂L值＂指的是用比色計測定的亮度值，并表示烘烤咖啡豆的程度。L值的含義是隨著烘烤程度的減少該值增加且隨烘烤程度的增加而減小。
然后，在500克液體提取物中添加40克糖，攪拌直至溶解為止，然后添加0.5M碳酸鉀水溶液，將所得溶液的pH調(diào)節(jié)到6.8。所生成的備用液，在添加100克牛奶后，用補充水將其稀釋到總量為1千克，并進行攪拌得到配制成的溶液。將配制成的溶液加熱、裝入罐中，并在蒸餾器中消毒，生產(chǎn)出罐裝加奶咖啡(Y)。分別地，按上述生產(chǎn)步驟，然而用0.6M碳酸氫鈉水溶液代替碳酸鉀水溶液，將pH調(diào)節(jié)到6.8，生產(chǎn)出罐裝加奶咖啡(X)。
將罐裝加奶咖啡在室溫下貯存一周，然后由6位成員組成的專門小組進行感官檢測。
飲料的感官檢測定級采用以下方法進行。發(fā)給每位專門小組成員一個其中裝有50-60毫升消毒飲料的100毫升的塑料杯，首先請他們聞飲料的香味，然后在嘴中保持呷一口飲料并評定味道的等級。由每位專門小組成員主要針對有沒有咸性和粘性以及滿意的余味寫下他的意見而定出等級。將這些意見收集并歸納。
檢測結(jié)果列于表1。
表1
實施例2用10000克熱水煮1000克烘焙和磨細的咖啡(L值23)，然后濾出煮汁，制得哥倫比亞excelso咖啡的液體提取物。然后，在7000克液體提取物中添加560克糖，攪拌直至溶解為止，將其稱重分成15等份每份500克。
然后，采用選擇的一種或者兩種或三種按預(yù)定比例混合且選自三種pH調(diào)節(jié)劑即0.3M碳酸鉀水溶液、0.2M磷酸氫二鉀水溶液和0.7M氫氧化鉀的水溶液的任意組合，制備如圖1所示各自經(jīng)受一次開路循環(huán)的1至15號表示的pH調(diào)節(jié)劑。按所需量添加pH調(diào)節(jié)劑分別將幾份加糖的咖啡提取物調(diào)節(jié)至pH6.8。
圖1中，各自經(jīng)受一次開路循環(huán)的1至15號表示通過按預(yù)定量將三種pH調(diào)節(jié)劑即0.3M碳酸鉀水溶液、0.2M磷酸氫二鉀水溶液和0.7M氫氧化鉀的水溶液混合(單獨地或以兩種或三種組合的形式使用)而顯示出的濃度點上的有關(guān)pH調(diào)節(jié)劑的數(shù)量比。經(jīng)受一次開路循環(huán)的11號，例如，表示碳酸鉀水溶液、磷酸氫二鉀水溶液和氫氧化鉀水溶液之比為50∶25∶25的混合物。
這些備用液，在各自添加100克牛奶后，用補充水將其稀釋到總量為1千克，并進行攪拌得到配制成的溶液。
將配制成的溶液加熱、各自裝入罐中，并在蒸餾器中消毒，制成15種罐裝加奶咖啡。將這樣制成的15罐加奶咖啡在室溫下貯存一周，然后由7位成員組成的專門小組進行感官檢測。評定等級的方法與實施例1的相同。
結(jié)果示于圖2。
圖中，所用的符號具有以下含意。A沒有咸性和粘性、顯示出令人滿意的余味，沒有刺激味和刺激的感覺，且柔和。B沒有咸性和粘性、顯示出令人滿意的余味，刺激味和刺激的感覺稍有增加。C有咸性和粘性、顯示出很差的余味，pH調(diào)節(jié)用的碳酸氫鈉的氣味顯著。
實施例3用3000克熱水煮每份300克烘焙和磨細的咖啡，然后濾出生成的煮汁，制得L值為18和22的摩加lekempti咖啡的液體提取物。在每份數(shù)量為2000克的液體提取物中各添加160克糖后，攪拌直至溶解為止，將其稱重分成4等份每份500克。
然后，采用選擇的一種或者三種按預(yù)定比例混合且選自三種pH調(diào)節(jié)劑即0.3M碳酸鉀水溶液、0.2M磷酸氫二鉀水溶液和0.7M氫氧化鉀的水溶液，制備如圖1所示各自經(jīng)受一次開路循環(huán)的5、7、11和15號表示的pH調(diào)節(jié)劑。按所需量添加pH調(diào)節(jié)劑分別將幾份加糖的咖啡提取物調(diào)節(jié)至pH6.8。分別地，通過添加0.6M碳酸氫鈉水溶液，將同樣由L值為22的咖啡制備的加糖咖啡提取物調(diào)節(jié)到pH6.8。所得的備用液，在各自添加100克牛奶后，用補充水將其稀釋到總量為1千克，并進行攪拌得到配制成的溶液。將配制成的溶液加熱、各自裝入罐中，并在蒸餾器中消毒，制成不同種類的罐裝加奶咖啡。
將以上幾種罐裝加奶咖啡在室溫下貯存一周，然后由5位成員組成的專門小組進行感官檢測。評定等級的方法與實施例1的相同。所得結(jié)果示于表2和圖3。
表2<
<p>
樣品a，代表采用0.6M碳酸氫鈉水溶液調(diào)節(jié)pH而制得的加奶咖啡(L值22)，樣品b，是采用圖1所示經(jīng)受一次開路循環(huán)的5號表示的pH調(diào)節(jié)劑制得的加奶咖啡(L值18和22)，樣品c、d和e，是采用各自經(jīng)受一次開路循環(huán)的7、11和15號表示的pH調(diào)節(jié)劑制得的加奶咖啡(L值18和22)。
圖中所用符號的含義與實施例2中的定義相同。
實施例4用2000克熱水煮200克烘焙和磨細的咖啡，然后濾出煮汁，制得20％(重量)具有L值為20的危地馬拉安提瓜咖啡與80％(重量)具有L值為23的哥倫比亞excelso咖啡的混合物的液體提取物。在數(shù)量為1000克的液體提取物中添加80克糖后，攪拌直至溶解為止，將其稱重分成2等份，M和N，每份500克。
由71.7％(重量)碳酸鉀、19.8％(重量)磷酸氫二鉀和8.5％(重量)氫氧化鉀組成的pH調(diào)節(jié)劑的水溶液在添加到N部分時，按調(diào)節(jié)該部分的pH到6.8所需的該水溶液量的70％(體積)添加到N部分中，剩余部分添加0.6M碳酸氫鈉水溶液以達到將pH調(diào)節(jié)到6.8的目的。添加0.6M碳酸鈉水溶液使M部分的pH調(diào)節(jié)到6.8。
其后，調(diào)節(jié)pH后的M和N溶液，在各添加100克牛奶后，用補充水將其稀釋到總量為1千克，然后攪拌得到配制成的溶液。
將這些配制成的溶液加熱、各自裝入罐中，并在蒸餾器中消毒，制成兩種罐裝加奶咖啡。將這兩種罐裝加奶咖啡在室溫下貯存一周，然后由7位成員組成的專門小組進行感官檢測。評定等級的方法與實施例1的相同。
結(jié)果列于表3。
表3
樣品M，代表采用0.6M碳酸氫鈉水溶液調(diào)節(jié)pH而制得的加奶咖啡，樣品N，代表采用碳酸鉀、磷酸氫二鉀和氫氧化鉀混合物的水溶液以及碳酸氫鈉水溶液調(diào)節(jié)pH而制得的加奶咖啡。
實施例5用2000克熱水煮50克阿薩姆紅茶葉，然后濾出煮汁，制得液體提取物。在數(shù)量為1200克的液體提取物中添加200克糖后，攪拌直至溶解為止，將其稱重分成3等份，每份400克。
然后，采用選擇的一種或者兩種或三種按預(yù)定比例混合且選自三種pH調(diào)節(jié)劑即0.3M碳酸鉀水溶液、0.2M磷酸氫二鉀水溶液和0.7M氫氧化鉀的水溶液，制備如圖1所示各自經(jīng)受一次開路循環(huán)的7、10和15號表示的pH調(diào)節(jié)劑。按所需量添加pH調(diào)節(jié)劑分別將幾份阿薩姆紅茶的液體提取物調(diào)節(jié)至pH6.8。
調(diào)節(jié)pH后的溶液，在各添加100克牛奶后，用補充水將其稀釋到總量為1千克，然后攪拌，以生產(chǎn)配制成的溶液。將配制成的溶液加熱、各自裝入罐中，并在蒸餾器中消毒，制成不同種類的罐裝加奶茶。分別地，按上述生產(chǎn)步驟，然而用0.6M碳酸氫鈉水溶液代替如圖1所示各自經(jīng)受一次開路循環(huán)的7、10和15號表示的pH調(diào)節(jié)劑將pH調(diào)節(jié)到6.8。將這種罐裝加奶茶在室溫下貯存一周，然后由8位成員組成的專門小組進行感官檢測。評定等級的方法與實施例1的相同。結(jié)果列于表4和圖4。
表4
樣品i，代表采用0.6M碳酸氫鈉水溶液調(diào)節(jié)pH而制得的加奶茶，樣品ro、ha和ni，代表分別采用如圖1所示各自經(jīng)受一次開路循環(huán)的7、10和15號表示的用于調(diào)節(jié)pH的pH調(diào)節(jié)劑制得的幾種加奶茶。圖中所用符號的含義與實施例2中的相同。
實施例6用1800克熱水煮100克烘焙的甜大麥粒，然后濾出煮汁，制得Rokujo大麥液體提取物。在添加0.5克L-抗壞血酸后，將該液體提取物稱重分成2等份，每份500克。然后，采用一種選擇的或者三種按預(yù)定比例混合且選自三種pH調(diào)節(jié)劑，即0.3M碳酸鉀水溶液、0.2M磷酸氫二鉀水溶液和0.7M氫氧化鉀的水溶液，制備如圖1所示各自經(jīng)受一次開路循環(huán)的11和15號表示的pH調(diào)節(jié)劑。按所需量添加pH調(diào)節(jié)劑分別將幾份烘焙Rokujo大麥粒的提取物調(diào)節(jié)至pH6.3。
調(diào)節(jié)pH后的溶液，用補充水將其各自稀釋到總量為1千克，然后攪拌以生產(chǎn)配制成的溶液。將配制成的溶液加熱、各自裝入罐中，并在蒸餾器中消毒，制成不同種類的罐裝甜大麥茶。分別地，按上述生產(chǎn)步驟，然而用0.6M碳酸氫鈉水溶液代替如圖1所示各自經(jīng)受一次開路循環(huán)的11和15號表示的pH調(diào)節(jié)劑生產(chǎn)罐裝甜大麥茶。將如上所述生產(chǎn)的不同種類的罐裝甜大麥茶在室溫下貯存一周，然后由5位成員組成的專門小組進行感官檢測。評定等級的方法與實施例1的相同。
結(jié)果列于表5和圖5。
表5
<p>
樣品I，代表采用0.6M碳酸氫鈉水溶液調(diào)節(jié)pH而制得的甜大麥茶，樣品II和III，代表分別采用如圖1所示各自經(jīng)受一次開路循環(huán)的11和15號表示的pH調(diào)節(jié)劑制得的幾種甜大麥茶。圖中所用符號的含義與實施例2中的相同。
實施例7用2000克熱水煮200克烘焙磨細的咖啡(L值23)，然后濾出煮汁，制得哥倫比亞excelso咖啡的液體提取物。在數(shù)量為1000克的液體提取物中添加80克糖后，攪拌直至溶解為止，將其稱重分成2份，α和β，每份500克。
然后，按調(diào)節(jié)到pH 6.8的需用量將0.1M磷酸三鉀水溶液添加到β部分中。同時，添加0.6M碳酸氫鈉水溶液將α部分的pH調(diào)節(jié)到6.8。
調(diào)節(jié)pH后的溶液，在添加100克牛奶后，用補充水將其各自稀釋到總量為1千克，然后攪拌以生產(chǎn)配制成的溶液。將配制成的溶液加熱、各自裝入罐中，并在蒸餾器中消毒，制成兩種罐裝加奶咖啡。將這兩種罐裝加奶咖啡在室溫下貯存一周，然后由5位成員組成的專門小組進行感官檢測。評定等級的方法與實施例1的相同。結(jié)果列于表6。
表6
樣品α，代表采用0.6M碳酸氫鈉水溶液作為pH調(diào)節(jié)劑制得的加奶咖啡，樣品β，代表采用0.1M磷酸三鉀水溶液作為pH調(diào)節(jié)劑制得的加奶咖啡。
實施例8用3000克熱水煮300克烘焙磨細的咖啡(L值23)，然后濾出煮汁，制得哥倫比亞excelso咖啡的液體提取物。在數(shù)量為2000克的液體提取物中添加160克糖后，攪拌直至溶解為止，將其稱重分成4份，每份500克。
然后，將0.6M碳酸氫鈉水溶液和0.2M碳酸鉀水溶液按4種比例，100∶0、75∶25、 50∶50和25∶75混合，制備4種pH調(diào)節(jié)劑。按適當量添加pH調(diào)節(jié)劑將4份加糖咖啡提取物調(diào)節(jié)到pH6.8。
調(diào)節(jié)pH后的溶液，在各添加100克牛奶后，用補充水將其各自稀釋到總量為1千克，然后攪拌以生產(chǎn)配制成的溶液。
將配制成的溶液加熱、各自裝入罐中，并在蒸餾器中消毒，制成4種罐裝加奶咖啡。將這4種罐裝加奶咖啡在室溫下貯存一周，然后由5位成員組成的專門小組進行感官檢測。評定等級的方法與實施例1的相同。
結(jié)果列于表7。
表7
樣品(1)，代表采用含有比例為100∶0的0.6M碳酸氫鈉水溶液和0.2M碳酸鉀水溶液的pH調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)pH而制得的加奶咖啡，樣品(2)，代表采用含有比例為75∶25的上述兩種水溶液的pH調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)pH而制得的加奶咖啡，樣品(3)，代表采用含有比例為50∶50的上述兩種水溶液的pH調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)pH而制得的加奶咖啡，樣品(4)，代表采用含有比例為25∶75的上述兩種水溶液的pH調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)pH而制得的加奶咖啡。
工業(yè)適用性本發(fā)明提供了具有以下優(yōu)異效果的pH調(diào)節(jié)劑。
1.本發(fā)明的pH調(diào)節(jié)劑可以改進飲料的香味和口味并保持改進后的香味和口味。按常規(guī)采用的以碳酸氫鈉為代表的pH調(diào)節(jié)劑不可能產(chǎn)生這些效果。
2.在從鉀鹽中選擇碳酸鉀、磷酸氫二鉀或氫氧化鉀作為活性成分的情況下，本發(fā)明的pH調(diào)節(jié)劑可以非常顯著地改進咖啡飲料的香味和口味并保持改進后的香味和口味。
3.本發(fā)明的pH調(diào)節(jié)劑甚至在與碳酸氫鈉配合使用的情況下也可以改進飲料的香味和口味并保持改進后的香味和口味。
4.本發(fā)明的pH調(diào)節(jié)劑也可以改進茶和甜大麥茶的香味和口味并保持改進后的香味和口味。
權(quán)利要求
1.一種用于飲料的pH調(diào)節(jié)劑，該調(diào)節(jié)劑包含作為活性成分的鉀鹽。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的用于飲料的pH調(diào)節(jié)劑，其中，所述鉀鹽選自碳酸鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸三鉀、氫氧化鉀、乳酸鉀、酒石酸鉀、琥珀酸鉀、蘋果酸鉀、檸檬酸鉀以及富馬酸鉀中的一種或多種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的用于飲料的pH調(diào)節(jié)劑，其中，所述鉀鹽選自碳酸鉀、磷酸氫二鉀和氫氧化鉀中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求3的用于飲料的pH調(diào)節(jié)劑，其中，所述鉀鹽的組成比為10-100％(重量)碳酸鉀和90-0％(重量)磷酸氫二鉀和/或氫氧化鉀。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項的用于飲料的pH調(diào)節(jié)劑，該調(diào)節(jié)劑還包括選自碳酸氫鈉、磷酸氫二鈉、碳酸鈉和氫氧化鈉的鈉鹽中的一種或多種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項的用于飲料的pH調(diào)節(jié)劑，其中所述飲料由植物提取物制備。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的用于飲料的pH調(diào)節(jié)劑，其中，所述飲料是咖啡飲料。
8.一種使用權(quán)利要求1-7中任一項的pH調(diào)節(jié)劑制備的飲料。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的飲料，該飲料由植物提取物制備。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的飲料，該飲料是咖啡飲料。
全文摘要
本發(fā)明公開了用于飲料的pH調(diào)節(jié)劑，該pH調(diào)節(jié)劑包含作為活性成分的鉀鹽；用于飲料的pH調(diào)節(jié)劑包含鉀鹽和一種或多種選自碳酸氫鈉、磷酸氫二鈉、碳酸鈉和氫氧化鈉的鈉鹽；以及用該pH調(diào)節(jié)劑制備的飲料。
文檔編號A23L2/68GK1137224SQ9519104
公開日1996年12月4日 申請日期1995年8月25日 優(yōu)先權(quán)日1994年8月26日
發(fā)明者篠川道子, 伊藤武史, 東平廣之 申請人:日本煙草產(chǎn)業(yè)株式會社