專利名稱：帶有添加蔬菜的谷物食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明的主題是帶添加蔬菜的速食谷物食品和制備這類谷物食品的方法。
已知有多種方法，通過烹調(diào)-擠出來制備速食谷物食品，特別是嬰兒食品。
WO 93/17592(SCHAAF TECHNOLOGIE GMBH)中描述了一種制備速食谷物食品，特別是帶添加蔬菜的速食谷物食品的方法，其中，在130～160℃烹調(diào)-擠出一種谷物食品的混合物，可以向其中加入例如干蔬菜和菜泥，并且該混合物含水量為19-22％，經(jīng)烹調(diào)-擠出的混合物一經(jīng)從擠出模擠出就在膨脹室內(nèi)立即膨脹，經(jīng)烹調(diào)-擠出的混合物從膨脹室出來時被切成小片，在小片上有開口孔，這些小片能夠用于諸如嬰兒速食谷物食品的混合物中。
本發(fā)明的目的是提供一種帶添加蔬菜的速食谷物食品，它不會一接觸液體就散開，相反地在比較長的一段時間內(nèi)仍保持松脆。
為此目的，依據(jù)本發(fā)明的帶添加蔬菜的速食谷物食品含有，按干物質(zhì)重量百分比計，2-90％，優(yōu)選2-50％的蔬菜，8～96％的谷物，優(yōu)選為48～96％，2-15％的添加脂，0～1％鈣鹽，0～1％氯化鈉，0～5％的添加蛋白物質(zhì)和0～1.5％增色劑，并且其表觀密度為100～500克/升，優(yōu)選為200～500克/升，而含水量為1.5-15％。
同樣地，在制備依據(jù)本發(fā)明的帶添加蔬菜的速食谷物食品的方法中，一種含水量在大于23和70％(重量)之間的混合物在一擠出機(jī)中烹調(diào)擠出，該混合物含有，接重量份數(shù)計，9～110份，優(yōu)選為50-110份谷物，7～300份，優(yōu)選為7-170份的蔬菜泥，0～20份的蔬菜粉，2-15份的添加脂，0-1％的鈣鹽，0～1％的NaCl，0-5％的添加蛋白物質(zhì)和0～1.5％的增色劑，該混合物在擠出機(jī)中被烹調(diào)-擠出，在混合物離開擠出機(jī)之前抽出一定量的蒸汽和/或讓其逸出，從而使烹調(diào)-擠出過的混合物從擠出機(jī)出來后的含水量為15～23％，烹調(diào)-擠出的混合物一出擠出機(jī)即被切割并被干燥。
已經(jīng)注意到具有這些特征的帶添加蔬菜的本發(fā)明谷物食品，以及能夠生產(chǎn)這種帶添加蔬菜的谷物食品的本發(fā)明方法，驚人地達(dá)到了發(fā)明的目的。
這些帶有添加蔬菜的谷物食品能夠直接地食用，或者作為主要的成分，制做含有牛奶或酸乳酪的甜點心，muesli，麥片粥或速食湯它們在每種情形中，既使在冷、熱或例如甚至在煮沸的液體中幾分鐘之后仍保有明顯的松脆性。
這是由于它們具有較低的孔隙率，表面不開孔，較高的表觀密度和較堅實的結(jié)構(gòu)，在接觸到液體后只是慢慢的軟化，特別是由于它們含有油脂。
在本發(fā)明的帶有添加蔬菜的谷物食品中，淀粉的糊化度優(yōu)選為50～92％，特別優(yōu)選70-90％。淀粉的這種糊化度實際上有利于在本發(fā)明的谷物食品被浸入液體中并吸收該液體時，給它們提供抗軟化的能力，而同時又充分賦予它們速溶的特性。
上述的蔬菜可以是任何帶葉的蔬菜，果食蔬菜、根莖蔬菜、種子蔬菜或塊莖蔬菜，只要它含有大量的蔬菜纖維，例如菠菜、菜豆、碗豆、小扁豆、胡蘿卜或薯類，這些蔬菜纖維有助于本發(fā)明的帶添加蔬菜的谷物食品質(zhì)地堅固。
上述谷物可以用任何谷物，特別是面筋含量較低的任何谷物，例如玉米，或大米。
上述添加脂的目的在于，一方面便于切下烹調(diào)-擠出混合物，另一方面，能通過減少復(fù)水量，即通過避免水份進(jìn)入淀粉基體中過快，增強(qiáng)和穩(wěn)定住本發(fā)明的帶添加蔬菜的谷物食品的質(zhì)地。為此，上述添加脂優(yōu)選為熔點大于約35℃并且有良好抗氧化性的植物或動物油，例如，氫化的棕櫚油。
上述鈣鹽可以是任何可食用的鈣鹽，能夠有助于切片的質(zhì)地堅固，特別是例如碳酸鈣或磷酸鈣。
上述添加蛋白物質(zhì)是用于增強(qiáng)本發(fā)明的帶添加蔬菜的谷物食品的結(jié)構(gòu)，并減少復(fù)水量。為此目的，上述添加蛋白物質(zhì)可以是例如酪朊酸鹽或谷蛋白。優(yōu)選為酪朊酸鈉和酪朊酸鈣的混合物，前者比后者易于溶解，但后者對本發(fā)明的帶添加蔬菜的谷物食品的硬度影響比前者大。
上述增色劑可以是被認(rèn)可食用的任何增色劑，特別是嬰兒食品中所用的，具體地說例如從諸如紅辣椒等的香料中浸提的香精油。
為了實現(xiàn)依據(jù)本發(fā)明的方法，可以使用單螺桿-或雙-螺桿擠出機(jī)，轉(zhuǎn)速為200～500轉(zhuǎn)/分，其機(jī)身在上游有一個或多個供料進(jìn)口，在下游段至少有一個蒸汽釋放或排出口，并有一夾套用于例如加熱液體的循環(huán)。這種擠出機(jī)可以設(shè)置一模板，具有圓形截面的一個或多個出口，或具有容易辨認(rèn)特點的形狀，例如星形，小兔或胡蘿卜形出口，直徑約為1～10mm，以及一轉(zhuǎn)動切刀，其刀片抵在例如上述出口處而滑動。
因此，能夠用這種擠出機(jī)烹調(diào)-擠出的混合物的含水量在大于23和70％之間，優(yōu)選在大于23％和60％重量之間。這種較高含水量的目的在于，與上述2-10％的添加脂和上述蔬菜纖維共同作用，防止剛從擠出機(jī)-出來的混合物膨脹。
要烹調(diào)-擠出的混合物的這種水含量主要由上述成菜泥形式的蔬菜提供，換言之，通過例如鉸磨而使新鮮的或冷凍的蔬菜成為菜泥的形式提供。但是本發(fā)明的谷物食品的蔬菜干物質(zhì)因此也可以通過提供成粉狀的上述蔬菜進(jìn)行調(diào)整，即用例如脫水和磨碎的方法制成的粉狀蔬菜粉。
在混合物從擠出機(jī)出來之前應(yīng)該使一定量的蒸汽逸出，從而使經(jīng)烹調(diào)一擠出混合物的含水量在出來之后為15～23％，優(yōu)選為17～23％。事實上，如果烹調(diào)-擠出的混合物的含水量大于23％，就存在它從擠出機(jī)出來后不能切割的危險，因為它會粘在轉(zhuǎn)動切刀的刀片上。而如果經(jīng)烹調(diào)-擠出的混合物的含水量小于15％，或即使是小于17％，又可能使混合物從擠出機(jī)一出來后過度膨脹，減弱和動搖本發(fā)明的帶添加蔬菜的谷物食品的質(zhì)地。
可以把上述混合物在140°～2500℃烹調(diào)-擠出，優(yōu)選的溫度在大于160℃和200℃之間，20-60秒，壓力10-100巴。之所以推薦這種比較高的溫度范圍是為了在混合物從擠出機(jī)出來之前良好的抽出和/或良好的逸出蒸汽，之所以推薦比較短的持續(xù)時間是為了使混合物所含的淀粉的糊化度低于100％，特別是為了獲得上述優(yōu)選的50～92％的糊化度，更為優(yōu)選的為70-90％。
通過切割剛從擠出機(jī)出來的烹制-擠出混合物，能夠獲得其總的形狀為模板出口的截面形狀的顆粒。因此，能夠得到球狀的顆粒，或其總的形狀具有易于辨認(rèn)的特點，例如星形、小兔或者例如胡蘿卜形。
在本發(fā)明的一個具體實施例中，這種顆粒被壓成片狀。為此，可以使用帶有幾個可調(diào)整間隙和施加壓力的軋輥的滾軋機(jī)。優(yōu)選把上述顆粒滾軋成厚0.5至2mm的片狀。
在常壓下或減壓條件下，使用例如熱空氣干燥器，能夠?qū)㈩w?；蚱瑺钚问降谋景l(fā)明的帶添加蔬菜的谷物食品最終干燥至殘余含水量為1.5～15％，優(yōu)選為3～10％。
因此這些帶添加蔬菜的谷物食品能夠直接食用或者作為主要成分來制做含有牛奶或酸乳酪的甜點心、muesli、麥片粥或速食湯。但也可以按整個谷物食品的形式提供，在其表面上粘著其它配料。在烹調(diào)-擠出后添加上例如籽，特別是芝麻粒、香料、調(diào)味品和/或例如速溶湯或清湯的傳統(tǒng)的基本成份。
下文中的實施例說明依據(jù)本發(fā)明的帶蔬菜的谷物食品和用于制備帶蔬菜的谷物食品的方法。這里百分比和份數(shù)是指重量。
實施例1一種雙螺桿擠出機(jī)，長1.2m，連續(xù)供入有各種成分、含水量為28.7％的混合物。
擠出機(jī)機(jī)身的上游有幾個供料進(jìn)口，在下游有一個蒸汽釋放口，并且有一夾套用于加熱液體的循環(huán)。擠出機(jī)模板有兩個直徑3mm截面為圓形的出口。各種組份是在擠出機(jī)本身內(nèi)進(jìn)行混合的。
各種組份，其水份含量，其供料速度和其干物質(zhì)(DM)在全部干物質(zhì)(DMtot)中所占的百分比列于下表中
表1成份 水含量(％)流量(kg/h) DM/DMtot(％)玉米粉 118086.9胡蘿卜泥 92272.7氫化棕櫚油 - 8 9.8增色劑(10％ - 0.5 0.6紅辣椒油＋90％油)擠出機(jī)螺桿的轉(zhuǎn)速為350轉(zhuǎn)/分。烹調(diào)-擠出在195℃、28巴下進(jìn)行30秒，同時使一定量的蒸汽逸出從而使烹調(diào)擠出后的混合物的含水量為16％。
從模板出來的經(jīng)烹調(diào)-擠出混合物的布丁用一施轉(zhuǎn)切刀切成直徑約4mm的顆粒，旋轉(zhuǎn)切刀的刀片抵在出口處滑動。
顆粒在直徑20cm轉(zhuǎn)速500轉(zhuǎn)/分的輥子之間被滾軋，同時輥子的表面溫度保持在20℃，施加在輥子上的壓力為24巴。
經(jīng)滾軋的顆粒被干燥至含水量為5％。
所得到的松脆片厚度1.0～1.4毫米，具有很好的桔黃色-胡蘿卜色，糊化度為75％而表現(xiàn)密度為330克/升。
其形狀，其尺寸和其松脆性即使在冷、熱或者甚至在沸騰的液體中幾分鐘之后仍然保持得很好。
實施例2長1.2m的雙螺桿擠出機(jī)，連續(xù)供入含水量為29.8％的混合物的各種組份。
擠出機(jī)機(jī)身上游段有幾個供料進(jìn)口，在下游有一個蒸汽釋放口，以及一個用于加熱液體循環(huán)的夾套。擠出機(jī)模板有圓形截面直徑3mm的兩個出口。各種組份的混合是在擠出機(jī)本身內(nèi)進(jìn)行的。
各種組份，其含水量、其供料速度和其干物質(zhì)(DM)在混合物中全部干物質(zhì)(DMtot)中所占的百分比列于下面的表2中表2成份 水含量(％)流量(kg/h) DM/DMtot(％)玉米粉1180 77.3紅色菜豆泥72 41.9 12.7氫化棕櫚油 - 88.7增色劑(10％- 1.21.3紅辣椒油＋90％油)擠出機(jī)螺桿轉(zhuǎn)速為350轉(zhuǎn)/分。烹調(diào)-擠出在190℃在28巴壓力下進(jìn)行30秒，同時抽出一定量的蒸汽，使經(jīng)過烹調(diào)-擠出的混合物的含水量為20％。
從擠出模板出來的烹調(diào)-擠出過的布丁用一旋轉(zhuǎn)切刀切成直徑約4mm的顆粒，旋轉(zhuǎn)切刀的刀片抵在出口處滑動。
顆粒在直徑20cm轉(zhuǎn)速500轉(zhuǎn)/分的輥子之間被滾軋，同時輥子的表面溫度保持在20℃，施加在輥子上的壓力為24巴。
經(jīng)滾軋的顆粒被干燥至其含水量為8％。
所得到的松脆片厚度1.0～1.5mm，具有褐-紅色、72％的糊化度和300克/升的表觀密度。
其形狀、其尺寸和其松脆性即使在冷、熱或者甚至在沸騰的液體中幾分鐘之后仍然保持得很好。
實施例3-5使用與例1中所述相近的那些操作條件，但是除了擠出機(jī)模板的出口形狀為星形、小兔或胡蘿卜形，并且從模板出來的經(jīng)烹調(diào)-擠出的混合物布丁條被切成顆粒但不滾軋，所制備的帶添加蔬菜的谷物食品各自的組成列于下面的表3中。數(shù)字代表顆粒的全部干物質(zhì)(DMtot)中每種組份的干物質(zhì)(DM)的百分比。
表3成分 例3 例4例5玉米粉 77.46 86.5 80.45紅色菜豆泥 13.3 --胡蘿卜泥 - 3.25 -綠豌豆泥 -- 10.0氫化棕櫚油8.8 9.75 9.1碳酸鈣 0.44 - 0.45酷朊酸鈣 - 0.25 -酪朊酸鈉 - 0.25 -所有這些松脆的顆粒，其形狀為星形、小兔或胡蘿卜形，其顏色為其所含有蔬菜的顏色，糊化度為70～90％，表觀密度為200～450克/升，含水量為5～8％。
其形狀，其尺寸和其松脆性既使在冷、熱或者甚至在沸騰的液體中幾分鐘后仍然能保持得很好。
實施例6按例4和5制備的帶添加胡蘿卜和帶添加綠色豌豆的松脆顆粒的混合物，用在一種干組合食品中，其用量為50％的重量，另一半的構(gòu)成為酸化奶粉67％爪耳樹膠 1.5％糖10.0％鹽和香料 1.0％麥芽 9.5％磨碎的椰茸 7.5％檸檬酸 3.5％這種組合物是被分散在牛奶中食用的。在100克牛奶中分散38克這種組合物，得到一種冷食的、營養(yǎng)豐富并能使人恢復(fù)精力的芳香開胃的含奶甜點。
權(quán)利要求
1.帶有添加蔬菜的速食谷物食品，包括，按干物質(zhì)的重量百分比計，2～90％的蔬菜，8～96％的谷物，2～15％的添加脂，0-1％的鈣鹽，0～1％的氯化鈉，0～5％的添加蛋白物質(zhì)和0～1.5％的增色劑，其表觀密度為100～500克/升，而含水量為1.5～15％。
2.依權(quán)利要求1的帶有添加蔬菜的谷物食品，其中，淀粉的糊化度為50～92％。
3.依權(quán)利要求1的帶有添加蔬菜的谷物食品，其中，所述蔬菜是菜豆、豌豆、小扁豆或胡蘿卜，所述谷物是玉米或大米，所述鈣鹽是碳酸鈣或磷酸鈣，而所述添加蛋白是酪朊酸鈉和酪朊酸鈣的混合物。
4.依權(quán)利要求1的帶有添加蔬菜的谷物食品，其為顆粒狀或片狀。
5.制造帶添加蔬菜的速食谷物食品的方法，其中，一種含水量在大于23和70％重量之間的混合物在一擠出機(jī)中烹調(diào)-擠出，該混合物含有，按重量份數(shù)計，9-110份的谷物，7-300份的蔬菜泥，0～20份的蔬菜粉，2-10份的添加脂，0～1％的鈣鹽，0～1％的氯化鈉，0～5％的添加蛋白物質(zhì)和0～1.5％的增色劑，在混合物從擠出機(jī)出來之前將一定量的蒸汽抽出和/或逸出，從而使從擠出機(jī)出來之后的經(jīng)烹調(diào)-擠出的混合物的含水量為15～23％，烹調(diào)-擠出的混合物一從擠出機(jī)出來即被切割和干燥。
6.依權(quán)利要求5的方法，其中，所述混合物是在140～250℃，在10～100巴的壓力下烹調(diào)-擠出20～60秒鐘。
7.依權(quán)利要求5的方法，其中，烹調(diào)-擠出的混合物被切割成顆粒。
8.依權(quán)利要求7的方法，其中，所述顆粒被滾軋成厚0.5至2mm的小片。
9.依權(quán)利要求5的方法，其中，所述蔬菜是菜豆、豌豆、小扁豆或胡蘿卜，所述谷物是玉米或大米，所述鈣鹽是碳酸鈣或磷酸鈣，而所述添加蛋白是酪朊酸鈉和酪朊酸鈣的混合物。
全文摘要
帶有添加蔬菜的速食谷物食品，是通過把含水量較高的谷物、蔬菜和脂肪的混合物烹調(diào)-擠出而制做的。
文檔編號A23L1/164GK1130991SQ95121698
公開日1996年9月18日 申請日期1995年12月21日 優(yōu)先權(quán)日1994年12月22日
發(fā)明者E·H·萊默迪斯, P·杜帕特, O·杰羅明尼, J·J·迪斯扎丁斯 申請人:雀巢制品公司