專利名稱：一種水餃的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種水餃的制作方法，特別是一種可以在常溫下保存的水餃的制作方法。
目前，速凍食品種類繁多，給人們的生活帶來了很大的方便，特別是速凍水餃，食用方便，味道鮮美，深受人們的喜愛，但喜歡吃速凍水餃的人們都有這樣的經驗一定要將其保存在低溫條件下，否則在常溫下過不了多長時間，一是水餃就會粘軟和相互粘在一起，很容易破裂，二是受多種因素的影響，主要是細菌的作用，水餃很容易發生變質。此外因速凍水餃需要保存在低溫條件下，也給水餃的運輸和保存帶來了不便，從而降低了其方便程度。
現有速凍水餃的制作方法一般包括調制面團、調餡、捏合水餃、速凍和包裝工藝步驟，其中水絞成形后要迅速冷凍到零下30℃左右才將其入袋包裝，包裝后的水餃需要保存在低溫條件下。速凍可以固定餃子的形狀，低溫是抑制細菌生存和繁殖的主要手段。
本發明的目的在于提供一種水餃的制作方法，用本方法制作的水餃可以在常溫條件下保存，在這種條件下，水餃本身不會粘軟，相互不會粘在一起，而且在一定長的時間內不會發生變質。
本發明的目的是這樣實現的速凍水餃的制作方法包括調制面團、調餡、捏合水餃、速凍和包裝工藝步驟，本發明在此基礎上作了較大的改進，具體描述如下1、調制面團先用計劃中用水溶解各種輔料，然后與面粉一起揉制成面團，暢面待用；2、調餡及第一次殺菌選用新鮮潔凈的肉類原料絞成肉餡，將肉餡置于高壓殺菌鍋內在110～130℃的范圍內恒溫保持10～30分鐘，然后在肉餡中調入蔬菜餡和調味料，攪拌均勻待用；3、捏合水餃用人工搟皮包餡捏合水餃或用餃子機成形水餃；
4、缺水糊化處理將成形水餃蒸10～60分鐘；5、第二次殺菌將上步處理過的水餃置于高壓殺菌鍋內在110～125℃的范圍內恒溫保持4～30分鐘；6、真空包裝將上步處理過的水餃裝入復合膜包裝內，要在0.08～0.095Mpa負壓條件下真空封袋；7、第三次殺菌將上步處理過的袋裝水餃在110～125℃的范圍內恒溫保持4～30分鐘。
在常溫下保存水餃有兩個問題需要解決，一是水餃放在一個袋子里，容易粘軟和相互粘在一起；二是餃子帶餡，細菌容易生存和繁殖而使食物發生變質。為了防止水餃粘軟和相互粘在一起，本發明首先采用蒸的方法對成形后水餃進行缺水糊化處理，使水餃皮在未吸足水分(淀粉的吸水率為150～200％)時糊化，形成比較堅韌的表層膜。經此過程處理過的水餃可以承受后面工序中真空包裝時負壓和殺菌時高溫高壓的物理損傷而不致破裂、粘軟甚至粘在一起，能夠保持較好的產品外觀；其次為了更好地保持餃子的外形，在調制面團時，所用面團的配方如下1.小麥面粉為專用餃子粉或富強粉，其重量按100％計；2.水的用量相當于面粉重量的35～50％；3.食鹽的用量相當于面粉重量的2～4％；4.面粉改良劑為谷脘粉或褐藻酸鈉或沙蒿面條改良劑，用量相當于面粉重量的1～2％；5.乳化劑為大豆磷脂或硬脂酰乳酸鈣，用量相當于面粉重量的0.1～0.5％。為了使水餃可以在常溫條件下保存和保證良好的衛生狀態，本發明采用了復合膜真空包裝技術和分段殺菌法，將成形后水餃放到復合膜包裝內在負壓條件下真空封袋，可以有效地防止外部細菌的侵入；分段殺菌法是指依次對肉餡、成形后水餃和真空包裝后水餃進行高溫濕熱殺菌。這種殺菌方式可以將水餃自身攜帶的細菌降低到非常低的水平，能夠克服水餃真空包裝后一次殺菌法的不足，即足夠的殺菌率Fo值和良好產品外觀之間的矛盾。
需要說明的是本發明所說的制作方法對餃子餡的配方沒有特殊要求，可以是現在已有的或新研究出的各種配方。面團和餃子餡的比例為1∶0.8～1.2即可。
本發明的優點在于人們可以在常溫下保存用本發明方法制作的水餃，水餃本身不會粘軟，相互也不會粘在一起，而且在一定長的時間內不會發生變質。因為水餃的保存突破了低溫條件的限制，所以人們可以在更多的情況下食用水餃，例如野外工作者、旅游者在沒有低溫的保存條件下也可以吃上水餃，食用前只要將開包后的水餃放入沸水中煮熱即可；此外，這也給保存和運輸水餃帶來了方便。
下面將結合實施例對本發明作進一步的描述。
實施例1選用面粉300克，水150克，鹽12克，谷脘粉3克，大豆磷脂1.2克；羊肉餡150克，白菜餡150克，調味料少許。
先將輔料溶入150克水，再用此水活面、揉制面團，暢面后待用；將肉餡置于高壓殺菌鍋內于121℃恒溫維持20分鐘，然后將白菜餡和調味料拌入肉餡待用；將面團制劑兒、搟皮、包餡、捏合成水餃；將成形水餃先蒸10分鐘，再放入高壓殺菌鍋內于121℃殺菌4分鐘，然后裝入復合膜袋內，于0.095Mpa負壓條件下熱封口，最后將袋裝水餃放入高壓殺菌鍋內于110℃恒溫維持20分鐘即可得到袋裝水餃近800克。
實施例2選用
面粉300克，水135克，鹽9克，褐藻酸鈉3克，硬脂酰乳酸鈣0.3克；豬肉餡150克，大蔥餡150克，調味料少許。
先將輔料溶入135克水，再用此水活面、揉制面團，暢面后待用；將肉餡置于高壓殺菌鍋內于121℃恒溫維持20分鐘，然后將大蔥餡和調味料拌入肉餡待用；將面團制劑兒、搟皮、包餡、捏合成水餃；將成形水餃先蒸30分鐘，再放入高壓殺菌鍋內于115℃恒溫保持20分鐘，然后裝入復合膜袋內，于0.05Mpa負壓條件下熱封口，最后將袋裝水餃放入高壓殺菌鍋內于121℃恒溫維持4分鐘即可得到袋裝水餃約750克。
實施例3選用面粉5000克，水1800克，鹽100克，沙蒿面條改良劑50克，硬脂酰乳酸鈣10克；豬肉餡2500克，扁豆餡2500克，調味料50克。
先將輔料溶入1800克水，再用此水活面、揉制面團，暢面后待用將肉餡置于高壓殺菌鍋內于125℃恒溫維持12分鐘，然后將扁豆餡和調味料拌入肉餡待用；用餃子機制作成形水餃后，將成形水餃先蒸45分鐘，再放入高壓殺菌鍋內于110℃恒溫保持20分鐘，然后再分別裝入復合膜袋內，于0.09Mpa負壓條件下熱封口，最后將袋裝水餃放入高壓殺菌鍋內于115℃恒溫維持15分鐘即可得到袋裝方便水餃約12千克。
實施例4選用面粉5000克，水1900克，鹽100克，沙蒿面條改良劑50克，大豆磷脂15克；豬肉餡2500克，茴香餡2500克，調味料150克。
先將輔料溶入1800克水，再用此水活面、揉制面團，暢面后待用；將肉餡置于高壓殺菌鍋內于125℃恒溫維持12分鐘，然后將茴香餡和調味料拌入肉餡待用；用餃子機制作成形水餃后，將成形水餃先蒸50分鐘，再放入高壓殺菌鍋內于118℃恒溫保持25分鐘，然后再分別裝入復合膜袋內，于0.09Mpa負壓條件下熱封口，最后將袋裝水餃放入高壓殺菌鍋內于115℃恒溫維持15分鐘即可得到袋裝方便水餃約12.2千克。
權利要求
1.一種水餃的制作方法，其包括調制面團、調餡、捏合水餃和包裝工藝步驟，其特征在于(1)在捏合水餃之后要對成形后水餃蒸10～60分鐘；(2)包裝時將水餃裝入復合膜袋內，在0.08～0.095Mpa負壓條件下真空封袋；(3)該制作方法采用分段殺菌方式，依次對肉餡、成形后的水餃和真空包裝后的水餃進行高溫濕熱殺菌，第一次殺菌時將肉餡置于高壓殺菌鍋內在110～130℃的范圍內恒溫保持10～30分鐘，第二次殺菌時將成形水餃置于高壓殺菌鍋內在110～125℃的范圍內恒溫保持4～30分鐘，第三次殺菌時將裝袋后的水餃置于110～125℃的范圍內恒溫保持4～30分鐘。
2.根據權利要求1所述水餃的制作方法，其特征在于調制面團時所用的配方為小麥面粉專用餃子粉或富強粉，其重量按100％計；水相當于面粉重量的35～50％；食鹽相當于面粉重量的2～4％；面粉改良劑谷脘粉或褐藻酸鈉或沙蒿粉，用量相當于面粉重量的1～2％；乳化劑大豆磷脂或硬脂酰乳酸鈣，用量相當于面粉重量的0.1～0.5％。
3.根據權利要求2所述的水餃制作方法，其特征在于面團與餃子餡的比例為1∶0.8～1.2。
全文摘要
本發明公開了一種水餃的制作方法，特別是在常溫下可以保存的水餃的制作方法，其包括調制面團、調餡、捏合水餃和包裝工藝步驟，主要特征在于對成型后的水餃進行了缺水糊化處理，采用了復合膜真空包裝技術和分段殺菌法。缺水糊化處理是指對成型后水餃蒸10～60分鐘，分段殺菌是指依次對肉餡、成型后水餃和真空包裝后水餃進行高溫濕熱殺菌。用這種方法制作的水餃可以在常溫下保存，水餃不會粘軟，也不會發生變質。
文檔編號A23L1/48GK1134255SQ9510823
公開日1996年10月30日 申請日期1995年7月28日 優先權日1995年7月28日
發明者孫慶文, 田峙, 侯慶, 王秀玲 申請人:北京市營養源研究所