專利名稱：面條的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種油炸方便面的生產方法，更具體地說，本發明涉及一種比傳統方法生產的方便面含脂量低的油炸方便面的生產方法。
在傳統的生產油炸方便面方法中，是將小麥面粉與常規的面條用料如堿金屬碳酸鹽和磷酸鹽、調味料和水的混合物摻混在一起，揉和成面團，輥壓成面片，再切成通常寬0.6-3.0mm的面條。然后蒸煮該生面條使淀粉糊化，蒸煮后面條的含水量約為29-35％(wt)，再放入125℃-160℃的油中炸約1-2分鐘。這種油炸面一般含油量為17-23％(wt)，含水量為3-8％(wt)。
由于油占原材料成本的很大一部分，因此本發明的目的是降低油炸面的吸油量而同時又保持相同于常規油炸面的感官特性。本發明人已發現采用在蒸煮后而油炸前不完全干燥面條可以實現上述目的。在本發明的方法中，吸油量最多能降低35％，即達到約11-15％的含油量。
本發明提供了一種生產的油炸方便面的方法，該方法包括將小麥面粉與水和其它常規面條用料混合形成面團，壓片，沿縱向切成面條狀，蒸煮該條狀面條使淀粉糊化，將蒸煮后的條狀面條切斷，裝模成形為餅塊狀，于85℃-110℃的溫度下干燥此成形的面條塊最多10分鐘使其含水量小于30％(wt)，然后在煎炸油中油炸干燥后的面條。
按常規混揉面團約5-30分鐘，然后揉和輥壓成面片。把面片切成常規寬度如約0.6-3.0mm的面條。按常規方式蒸煮使面條中的淀粉基本上糊化，然后在干燥前把蒸煮過的面條切成適當的長度，裝模形成常規的所需形狀的面條塊。面條塊的大小可以選擇以使面條塊的重量在約25-100g范圍內，但通常為約65-85g，如70-80g。
成形的面條塊進行常規空氣干燥1-10分鐘，優選2-7.5分鐘，并且最好在90℃-105℃下干燥。通過干燥步驟面條塊的含水量以降低到小于25％(wt)為宜。面條塊不應過干，因為這樣在后續油炸步驟中油的滲透會受到嚴重的阻滯從而導致較之常規的油炸面而言感官品質上的損失。
由于空氣干燥最少要用1分鐘時間，如果要求采用現有的面條生產線，就須做些改進，在蒸鍋和油炸鍋之間加進干燥機。通常，蒸煮過的面條塊疊置于籃斗中沿懸籃式輸送機傳送通過干燥機。采用微波裝置干燥時間可以減少到1分鐘以下，所說的微波裝置很容易加裝到現有的面條生產線中。
干燥及降低面條塊的含水量可以產生下述一條或多條優點a)減少面條塊的吸油量，b)減少油炸時間，如減少至70-40秒，c)降低油炸溫度，如降至135°-125℃，d)減少油炸鍋的尺寸，e)減少所需油量，及f)使油保持新鮮。
更有益的是，采用下述特征可以進一步降低吸脂量
1)使用高蛋白面粉，如12-17％蛋白，2)采用較寬些的面條，如1.1mm-3.0mm，使單位體積的表面積小些，3)添加小麥面筋，如加2％-4％(wt)，4)添加麥芽糊精，如加3％-5％(wt)，油炸完后，按常規方法冷卻、包裝面條。
下面的實施例將進一步詳細說明本發明，份數和百分率均指重量。實施例將75份干小麥面粉，1.5份鹽和23.5份蘇打水(含有1.0％wt)碳酸鉀和碳酸鈉以及磷酸鉀和磷酸鈉的水溶液)放入臥式和面機中混揉20分鐘。混揉后使面團通過一系列壓輥輥壓至厚度為1-2mm。然后使面片通過切刀切成寬1.5mm的條。再按常規方法蒸煮面條，然后切斷，裝模成形為尺寸為110mm×110mm×25mm(重約759)的面條塊。把成形的面條塊轉移到籃斗中并在懸籃式輸送機上輸送通過空氣干燥機，于100℃下干燥4分鐘使面條塊的含水量為20％。干燥后的面條被輸送到油炸鍋中，于125℃下油炸40秒。這種油炸面條的含油量為14％，而不是通常的20％。
油炸后，面條被傳送至冷卻輸送機，在此冷卻到室溫，然后送至包裝機包裝入紙箱。
本發明的油炸方便面具有極好的貯藏穩定性，并且通過煮或在沸水中浸泡2-3分鐘即可復原食用。
權利要求
1.一種生產油炸方便面的方法，該方法包括將小麥面粉與水和其它常規面條用料混揉成面條面團，將此面團制成面片，沿縱向切成面條狀，蒸煮該條狀面條使淀粉糊化，然后把經過蒸煮的條狀面條切斷，裝模成形為餅塊狀，于85°-110℃的溫度下干燥成形的面條塊最多10分鐘使其含水量小于30％(wt)，然后在煎炸油中油炸干燥后的面條。
2.根據權利要求1的方法，其中成形后的面條塊在90°-105℃下經空氣干燥1-10分鐘。
3.根據權利要求1的方法，其中通過干燥步驟將面條塊的含水量降低到小于25％(wt)。
4.根據權利要求1的方法，其中不將面條塊的含水量降低到15％(wt)以下。
5.根據權利要求1的方法，其中經過蒸煮的成形面條塊于籃斗中沿懸籃式輸送機輸送通過干燥機而得到干燥。
6.根據權利要求1的方法，其中油炸時間為40-70秒，油炸溫度為125°-135℃。
7.根據權利要求1的方法，其中小麥面粉的蛋白質含量為12-17％。
8.根據權利要求1的方法，其中向混揉成面條面團的原料中添加小麥面筋或麥芽糊精。
全文摘要
本發明公開了一種油炸方便面的生產方法，該方法包括小麥面粉加水和其它常規面條用料混揉成面條面團，壓片，沿縱向切成面條狀，蒸煮條狀面條使淀粉糊化，將蒸煮過的面條切斷、裝模成型為餅塊狀，于85°-110℃下干燥成型的面條塊最多10分鐘以使其含水量小于30％(wt)，然后在煎炸油中油炸干燥后的面條。
文檔編號A23L1/162GK1115209SQ9510179
公開日1996年1月24日 申請日期1995年1月13日 優先權日1994年2月7日
發明者R·格林, O·林, T·S·陶 申請人:雀巢制品公司