專利名稱：一種無硝肉類腌制劑的制作方法
一種無硝肉類腌制劑，可用于各種肉制品中，屬于一種食品添加劑。
多少年來，硝酸鹽和(或)亞硝酸鹽作為肉類腌制劑，在肉制品中起到發(fā)色、防腐、抗氧化和增進(jìn)風(fēng)味的作用。但是，亞硝酸鹽與肉中的胺和氨基酸反應(yīng)可產(chǎn)生亞硝胺。動物實驗表明，其中一些具有致癌、致畸和誘變性。比如，N-亞硝基二甲胺，N-亞硝基吡咯烷。腌肉中殘留的亞硝酸鹽還可在胃中形成亞硝胺。為了減少這一致命的危害，肉類工作者在努力尋找減少或不使用亞硝酸鹽的方法，就目前的認(rèn)識而言，由于亞硝酸鹽是一種多功能的物質(zhì)，要想用一種物質(zhì)來代替它，幾乎是不可能的。因此，用一組物質(zhì)來代替亞硝酸鹽，是一條可行的途徑。按照這個思路，羅賓(Rubin)等人獲得了一項專利(UnitedStates Patent，4,559,234,1985)。然而，這項專利一直未能商品化地在肉制品中使用。其原因主要在于，作為組份之一的起紅色色素作用的亞硝基亞鐵血色原(本申請人也已合成出這種色素)，對氧、對光線敏感，容易褪色，成本亦稍高等問題。實際應(yīng)用還有一些問題尚待解決。
本發(fā)明的目的是提出一種無硝肉類腌制劑，由至少一種紅色素，至少一種防腐劑，至少一種抗氧化劑和至少一種螯合劑組成，用于各種肉制品中，包括香腸、火腿、肉類罐頭。
本無硝肉類腌制劑，紅色素采用紅曲米和(或)紅曲色素。這是由紅曲霉屬(Monascus Van Tieghem)中的紅曲霉接種于蒸熟的大米上，經(jīng)培育后生成的紅色的米(粉)和分離出的紅曲色素。是一種天然色素。包括紅曲紅素，紅斑素，紅曲素，紅曲黃素，紅斑胺和紅曲紅胺，包括水溶性的紅曲紅色素，醇溶性的紅曲紅色素，其中水溶性的紅曲紅色素應(yīng)用效果較好。一般在肉制品中的添加量為0.1～0.3％。在我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中，紅曲米和紅曲色素允許按“正常生產(chǎn)需要”使用。防腐劑可采用山梨酸鉀，乳酸鈉，次磷酸鈉，一甲基，二甲基反(式)丁烯二酸，一乙基，二乙基反(式)丁烯二酸，乳酸鏈球菌素，山梨酸，對羥基苯甲酸丁酯，對羥基苯甲酸乙酯等。其中山梨酸鉀在我國現(xiàn)行添加劑標(biāo)準(zhǔn)中亦可使用?？寡趸瘎┻x用抗壞血酸，抗壞血酸鈉，異抗壞血酸，異抗壞血酸鈉，α—生育酚，BHA，BHT，PG，TBHQ等。這些也是在我國允許使用的食品添加劑。螯合劑的作用是螯合住能促進(jìn)氧化的微量金屬離子，國家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中允許使用三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉，六偏磷酸鈉。此外，還可使用磷酸一鈉，磷酸二鈉，檸檬醛單甘油酯，羥基喹啉，葡糖酸鈉，兒苯酚，四乙酸，二亞乙基二胺，五乙酸，鄰羥基苯甲酸，1、2—乙二胺，檸檬酸。由于脂肪氧化被抑制，使得肉制品呈現(xiàn)獨有的風(fēng)味。
由于本專利中涉及到的一些添加劑在國內(nèi)尚未批準(zhǔn)使用，因此，只能有一部分可用于實際生產(chǎn)。
本發(fā)明提出的無硝肉類腌制劑，由于不含可致癌的硝酸鹽和亞硝酸鹽，因此，具有明顯的技術(shù)進(jìn)步優(yōu)勢，對保證食品的食用安全性有貢獻(xiàn)。
本發(fā)明所涉及的添加劑有些在國內(nèi)已批準(zhǔn)使用，且經(jīng)濟合理，使用簡便，因此，本發(fā)明用于實際生產(chǎn)是可能的，這也將較大地促進(jìn)我國人民肉制品消費水平的提高。同時，給全國幾千個肉類加工企業(yè)增加經(jīng)濟效益。有些產(chǎn)品，如出口，還可獲得大量外匯。總之這種無硝肉類腌制劑的使用將產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟和社會效益。
具體實施例方式原料肉67.75％，水23.000％，淀粉、卡拉膠、分離大豆蛋白等增稠劑7.647％，胡椒、味精、糖等調(diào)味料0.6000％，本發(fā)明—無硝肉類腌制劑0.803％(其中水溶性紅曲紅色素18.679％，TBHQ0.374％，三聚磷酸鈉37.360％，次磷酸鈉37.360％，抗壞血酸6.227％，但目前TBHQ和次磷酸鈉的使用在我國尚無規(guī)定，因此可選用其它類似添加劑)。上述原、輔料經(jīng)斬拌、混合、充填、蒸煮后，即為成品。
權(quán)利要求
1.一種無硝肉類腌制劑，由至少一種紅色素，至少一種防腐劑，至少一種抗氧化劑，至少一種螯合劑組成，其特征在于使用紅曲米和(或)紅曲色素。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的一種無硝肉類腌制劑中的紅曲米和紅曲色素，其特征是將紅曲霉屬(Monascus Van Tieghem)中的紅曲霉接種于蒸熟的大米上，經(jīng)培育后生成的紅色的米(粉)和分離出的紅曲色素。
3.根據(jù)權(quán)利要求2中的紅曲色素，其特征在于可使用紅曲紅素，紅斑素，紅曲素，紅曲黃素，紅斑胺和紅曲紅胺，包括水溶性的紅曲紅色素，醇溶性的紅曲紅色素。
4.根據(jù)權(quán)利要求1中的防腐劑，其特征在于可使用次磷酸鈉，山梨酸鉀，一甲基，二甲基反(式)丁烯二酸，乳酸鈉，一乙基，二乙基反(式)丁烯二酸，乳酸鏈球菌素(Nisin)，對羥基苯甲酸丙酯，對羥基苯甲酸丁酯，對羥基苯甲酸乙酯，山梨酸。
5.根據(jù)權(quán)利要求1中的抗氧化劑，其特征在于可使用抗壞血酸，異抗壞血酸，α—生育酚，抗壞血酸鈉，異抗壞血酸鈉，丁基羥基茴香醚(BHA)，二丁基羥基甲苯(BHT)，沒食子酸丙酯(PG)，特丁基一對苯二酚(TBHQ)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1中的螯合劑，其特征在于可使用磷酸一鈉，磷酸二鈉，三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉，檸檬酸，檸檬醛單甘油酯，羥基喹啉，葡糖酸鈉，幾茶酚，四乙酸，二亞乙基二胺，五乙酸，鄰羥基苯甲酸，1，2—乙二胺，六偏磷酸鈉。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的一種無硝肉類腌制劑，其使用應(yīng)符合我國食品添加劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
8.根據(jù)權(quán)利要求1的一種無硝肉類腌制劑，可用于各種肉制品中。
全文摘要
一種無硝肉類腌制劑，屬于一種食品添加劑。多年來，硝酸鹽和亞硝酸鹽一直作為肉類腌制劑，起到發(fā)色、防腐、抗氧化、增加風(fēng)味的作用。但動物實驗表明，亞硝酸鹽具有致癌、致畸和誘變性，因此需要用其它添加劑來代替亞硝酸鹽的這些作用。本發(fā)明提出了一種無硝肉類腌制劑，由紅色素、防腐劑、抗氧化劑、螯合劑組成。其特征在于使用紅曲米(粉)和(或)紅曲色素，包括水溶性的紅曲紅色素?？蓱?yīng)用于各種肉類制品中，如低溫火腿、巴氏殺菌火腿腸、高溫殺菌火腿腸、肉類罐頭等。
文檔編號A23L3/3454GK1124100SQ9411878
公開日1996年6月12日 申請日期1994年12月7日 優(yōu)先權(quán)日1994年12月7日
發(fā)明者張坤生 申請人:天津商學(xué)院