專利名稱：生鮮調理食品與火候調理食品的制造方法
技術領域：
本發明生鮮調理食品與火候調理食品的制造方法是屬食品制造方法范疇。
在食品工業歷史長河中，近代罐頭調理食品它能長期常溫貯藏，攜帶與使用方便，曾起著一定的作用，但它致命的弱點，蒸煮過度，較難保持鮮食菜肴的色、香、味等風味品質以致市場逐漸衰退。第二代調理食品-冷凍食品它是在冰箱的普及和運輸速度的現代化形勢發展而發展的產物。它有進一步較好地保持原有一定食品鮮食菜肴風味，但是市場實踐中，它的弱點原因是靠冰凍、冷貯，重要的是而不是微生物「下致死溫度」，因此在輾轉運輸中，稍有溫度升高，容易變質腐敗，食品衛生不合格，和解凍菜肴過程中，細胞壁由于冰凍崩解而癱瘓，其口感等食品風味亦遜色等弱點。第三代真空調理食品。是由于復合軟包裝的出現相應的產物。由法人G.P氏以巴氏殺菌法控制保貯、真空吸塑封裝、冷貯綜合等手段解決的產物，諸如以上幾種調理食品，由低級到高級、克服前者的弱點，它們都起著一定發展作用。
本發明是應人類所期求「回歸大自然」愿望的產物，所以第四代調理食品-生鮮調理食品與火候調理食品，它是應用現階段高級科技手段而實現的產物。人類與生物相關在自然界所形成的相關的食物鏈循環中，人類按自己的意志，采用溫度(熟食)參于干涉，達到營養自己，而不被它們所致害、致病、致死。它們是指醫學、植保植檢的寄生性、腐生性動植物的病毒、細菌、真菌、阿米巴、寄生蟲以及高等植物動物等等，所以本發明的本質點在于經/未經調理的動植物食品原料可以是仍具有/未具有呼吸、水解、合成等酶促生化反應的生鮮食品，它理想地保持生鮮食品具有的風味。在制造過程中采用鹽漬(濃度)調整PH、氧化、還原、電磁波、控氧、溫度等處理，達到食品衛生，生鮮、穩定、再入包裝，經殺菌保貯。火候調理食品是生鮮食品成為可能，才能派生出來的，它是按設計要求，根據食品原料、季節、時令、部位，經刀工幾何整形，按火候和烹飪手段、炒、炸、煎、煸、扣、烙、燒、滾、扒、浸、蒸、燉、燴、川、靠、熏、鹵、烹、溜、爆、燜、氽、熬、漿、霜、蜜、貼、瓤、烤、醬、煮、腌、熗、拌、酥、賦出特有的風味，這是特別是中華菜肴的特點。
本發明在論述中測重于吃生另一個側面，正確的認識論，是熟食與吃生，是一個事物兩個方面，同等重量，事實上吃生亦有好吃性，營養性、開辟資源性，如軟體動物、魚類、果、蔬、肝、腸、腦髓等部位，關鍵所在，必須建立食品衛生與植保、植檢基礎上才成為可能。
本發明的優點一、體現人類期望「回歸大自然」的要求，很好地保持鮮食品菜肴的風味，提高好吃性、營養性、開辟食品資源。
二、貯存穩定性攜帶與使用方便，它是旅游、野外作業、軍隊、家庭應臨的方便食品。
三、比原地、原時吃生更有安全性，減少廚房輔助作業。
四、互通異國異地的名、特、優菜肴的可行性，及當地反季節菜肴供市、減少空運等經濟費用。
本發明具體制造方法 一、食品原料清除與洗滌。用公知方法，植物性原料的去根、坭、等不需要部分及動物性原料去骨、鱗、肉臟等與洗滌。
二、食品幾何形狀的刀工加工，按食品設計要求，切成塊、片、連理、壓榨或攪打原生質為漿狀等等，須務求封前食品達到醫學食品衛生，值保值檢處理中心濃度、PH、劑量、溫度、殺生達到與標準要求相統一步調。
三、列行食品衛生要求殺生處理，按設計需要，對食品寄生、腐生的病毒、細菌、阿米巴(如蕪菁根瘤病原菌)真菌、線蟲、昆蟲(如甘薯小象鼻蟲、倉庫害蟲、葉潛蠅)檢疫對象(種子)、鉤蟲、絲蟲、肝吸蟲、豬肉絳蟲等等寄生蟲)殺生處理采用間歇殺菌法，鹽漬、(濃度)、調整PH、電磁波、控氧、化學、射線、壓力、其劑量達到對象「致死上限」與「致死下限」。
四、植物生長點(分生組織)用公知方法殺死處理，如香椿芽、花椰菜、蒜辦等不再伸芽開花。
五、殺/不殺酶促生化反應處理，如生荸薺希望繼續水解生化酶促反應，增加甜度，對筍要殺死水解酶，否則向醣方向轉化、久貯筍水解流醣，水洗后，成為無味的海綿體，且它能極度吸附，使后加之調味料成為泛味。
六、保綠/勿現綠(葉綠素)處理本發明反對現用銅取代鎂、制取葉綠素銅鹽保綠、因近年來醫學發現，人類遺傳性病例-血友病，究其本質是銅藍蛋白代謝障礙致死病例為數不低，本發明對原組織如榨菜，碗豆，宜采用高溫瞬時殺酶保綠，如對茭白，高溫瞬時殺酶保不綠(呈白色)PH7.3以上保貯。
七、用公知的手段，防止食品酶促褐變處理。
八、去除食品有毒及不需要的物質處理。如馬鈴薯的龍葵素、豆類的豆腥味、魚腥味、蘿卜的生竦味、毛芋的對粘膜刺激，狗肉的臭噪味和植物有毒害苷類，生物堿等等。
九、加強食品香味制作，如米蘭特反應食品，增加產生吡嗪、呋喃類香料效應，設計增加醣原、氮原及反應溫度，涂抹單雙糖，糊精和蛋白、氨基酸、膘胨、賴氨酸、芝麻、花生或加入已制成的香料原料，可以對個別食品原料分別予處理，個別包裝，用餐時，分別提高溫度，增加吡嗪類、呋喃類勃郎運動擴散能量，增加用餐香味。
十、食品膜的使用，可以采用可食/不可食的食品膜，有蛋白性的、多糖類性的、蠟質性的、纖維性的、淀粉交鏈性的、魔芋醣類及其交鏈性的。殼聚醣性的、來封包食品，能使食品相對穩定性增加。
十一、調料和湯料的加入，按食品設計要求，入裝后格調為統一體，經殺菌入封裝。
十二、列行封裝前、進行食品衛生、動植物保植檢查、經驗定符合標準，這是本發明強調點。
注除以上十二條不可忽略外，其他各點可一法多用，可前后調動、可以省略，按設計進行。
封裝前后之殺菌保貯措施，射線、電磁波、充CO2、N2控氧及食品防腐殺菌劑，所用濃度，劑量均須符合F.A.O/W.H.O規定。
依本發明可以制貯一、例1生鮮食品的制貯。生荸薺，溫州盤菜生，調味榨素、生鮮柑桔辦、生鮮無核桃片、生鮮草莓、生鮮荔枝、桂園等等。
二、例2、生鮮調理食品和火候調理食品可調理中肴(湯爆雙脆)、(紅燒魚皮)、(生炒蝦仁)、(蔥油黃魚)、(清蒸鰣魚)、(炒腰花)、(溫州魚園)等等。日本料理(狼鱸生魚片)、(紫蘇墨魚)、法菜(各色色拉)、(葡萄汁鵝肝片)等等。
三、例3制貯生鮮食品原料。
生鮮花椰菜、筍片、荸薺、蒜苗、香椿芽、萵苣茭白、蝦仁、蚌肉以及生鮮魚、畜、禽分割肉。
四、例4制貯各種調味汁日本的韭蔥調味汁、成吉思汗調味汁、瘦蝦調味汁、波爾多調味汁、勃艮第調味汁、李絲菲爾調味汁等等。
五、例5制貯各種天然生鮮果、蔬原汁飲料等等。
本發明范疇內可以外延制成老幼營養食品，運動員食品，婦女產后，病后營養食品，加入花粉或脫殼酶水解后，成核酸營養食品，加入超臨界CO2萃取風味物質，成為風味食品。可外延類此種種。
權利要求
1.本發明制造方法，其特征在于人為參于干涉，經/未經調理動植物食品原料，可以是仍具有呼吸、合成、水解等酶促生化反應的生鮮食品或經鹽漬、(濃度)調整PH、氧化、還原、電磁波、控氧、間歇殺菌處理的不具酶促反應的生鮮食品。火候食品是按世界各地特別是中華菜肴的特點，根據食品原料、季節、時令、部位、經刀工的幾何造形、按菜肴設計要求，講究火候，經調理封裝、經物理、化學、殺菌保貯。
2.按權利要求1的所述，食品在封裝前，生鮮食品與火候食品原料強調要求做到符合醫學食品衛生要求和動植物植保植檢要求
3.按權利要求2所述。為達到衛生和植保植檢要求采用手段是鹽漬(濃度)調整PH、氧化、還原、電磁波、控氧、溫度、處理、檢測中心濃度、劑量、溫度必須達到殺生目的。
4.按權利要求1的所述生鮮食品須經(1)生長點(分生組織)處理 (2)干涉酶促生化反應處理(3)保綠(葉綠素)及其他天然食用色素穩定處理(4)去除食品不需安因素及風味處理(5)天然食品香味加強處理 (6)防酶促褐變處理(7)食品膜保護處理(8)按食品設計調料和湯料加入處理
5.按權利要求1所述(1)可以制取生鮮果蔬食品。(2)制取生鮮調理食品與火候調理食品 (3)可以制取生鮮食品原料 (4)可以制造各種生鮮天然果、蔬飲料 (5)可以制取各種生鮮調味汁以及由本發明范疇內，處延制成老幼營養食品、運動員食品、婦女產后、病后營養食品、核酸營養食品，風味食品等等。
全文摘要
本發明生鮮調理食品與火候調理食品。本發明制造方法，其特征在于人為參于干涉，經/未經調理動植物食品原料，可以是仍具有呼吸、合成、水解等酶促生化反應的生鮮食品或經鹽漬、(濃度)調整pH、氧化、還原、電磁波、控氧、間歇殺菌處理的不具酶促反應的生鮮食品。達到食品衛生要求，生鮮、穩定、再入包裝。
文檔編號A23L1/00GK1104858SQ9411667
公開日1995年7月12日 申請日期1994年10月10日 優先權日1994年10月10日
發明者徐宗仁 申請人:徐宗仁