專利名稱：食品結著劑及其應用的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品結著劑(一種食品添加劑)及其應用，特別地涉及一種不需加熱即能夠使生鮮肉類、魚貝類、蔬菜類等中的一種或二種經加工后產生結著狀態的食品結著劑及其應用。
目前常見的幾種相關的食品結著處理方法包括鹽漬法和乳化法等。鹽漬法利用添加食鹽或磷酸鹽類，經過長時間腌漬使肉類、魚貝類的鹽溶蛋白溶出，再經高速攪拌等物理方式處理，而后利用加熱過程促使食物中的蛋白質變性產生結著現象，如生產火腿、中式香腸、魚丸、貢丸等。乳化法是利用酪朊酸鈉的乳化作用，將肉類、魚貝類與脂肪等高速攪拌乳化后充填，再經加熱過程使食物中的蛋白質變性，產生結著現象，如生產熱狗、法蘭克福香腸等。
但是上述結著方式是利用加熱使食物中的蛋白質變性產生結著現象，而一般非加熱性生鮮食品如冷藏食品、畜肉類食品、魚貝類食品以及蔬菜類等，便不宜采用鹽漬法或乳化法。另外由于加熱也易影響原本食品的口味或產生異味。
因此，本發明的目的在于提供一種食品結著劑，其令食品的結著不需以加熱方法進行并且不影響原本食品的口味。
本發明的另一目的在于提供一種生鮮食品的加工成型方法，其是利用本發明的食品結著劑處理食品使之成型。
本發明的食品結著劑，含有可溶于或分散于中性或堿性水溶液中的一種或多種天然蛋白質粉末，以及選自堿土金屬氫氧化物、堿土金屬氧化物、卵殼焙燒粉末、貝殼焙燒粉末、骨骼焙燒粉末中的一種或多種的混合物，其中上述兩種組分的重量比例為1∶0.02-1。
按照本發明，所述天然蛋白質粉末為卵白蛋白(egg Albumin)、大豆、小麥、乳清蛋白、酪朊酸鈉(sodium caseinate)；所述堿土金屬氫氧化物、堿土金屬氧化物中的堿土金屬元素為Ca。
本發明的生鮮食品加工成型方法是將所述的食品結著劑以0.5-5％(重量)的比例均勻地散布、沾粘、或混合于欲成型之生鮮食品，放置一定時間使之成型。
本發明的食品結著劑具有極好的結著性，其能使生鮮食品經過結著在冷藏解凍后、加熱烹煮后不會產生剝離現象，且不影響原本食品口味。
以蛋白質中的半胱氨酸C3H7O2HN為例說明本發明的食品結著劑的結著機制如下
在食品中的結構反應方式如下 由上述反應式可知，本發明的食品結著劑是利用Ca++與半胱氨酸的SH產生鍵合使食品得以結著。
本發明的食品結著劑中的蛋白質及食品中的蛋白質可分為含SH基氨基酸，如半胱氨酸、含NH2基氨基酸，如賴氨酸、含OH基氨基酸，如絲氨酸，其與含Ca化合物的反應分別如下(1)含SH基的氨基酸，如半胱氨酸 (2)含NH2基的氨基酸，如賴氨酸 (3)合OH基的氨基酸，如絲氨酸 上述三種反應在食品中的結構反應方式如下 本發明的食品結著劑含有可溶于或分散于中性或堿性水中的一種或多種蛋白質；以及選自堿土金屬氫氧化物、堿土金屬氧化物、卵殼焙燒粉末、貝殼焙燒粉末、骨骼焙燒粉末一種或多種混合物。所述蛋白質選自卵白蛋白、大豆、小麥、乳清蛋白及酪朊酸鈉；所述堿土金屬氫氧化物、氧化物為Ca(OH)2、CaO，而Be(OH)2、MgO、Mg(OH)2因為有苦味而很少用于食品中；所述卵殼、貝殼、骨骼的焙燒粉末主要成分為Ca，其是由卵殼、貝殼、骨骼等原料經攝氏800度以上焙燒并研磨制得。
按照本發明中，若所述蛋白質粉末重量為100份，則所述堿土金屬化合物及卵殼、貝殼、骨骼的焙燒粉末的重量為2-100份，如果后者添加量在2份以下，則結著性無法充分發揮且結著食品之間會產生空隙，因此無法達到結著目的；如果后者添加量超過100份以上，其結著性雖佳但易使食品產生苦味及異味。
另外，若欲降低成本，本發明的食品結著劑還可使用增稠劑作為稀釋劑添加，亦可達到結著目的。所述增稠劑選自淀粉、海藻抽出物、瓊脂、鹿角菜膠、海藻酸鈉，其添加量最多為40％(重量)。
本發明的生鮮食品加工成型方法是將所述食品結著劑以0.5-5％(重量)的比例均勻地散布、沾粘或混合于生鮮肉類、魚貝類、蔬菜類中，放置一定時間使之成型。
下面用實施例進一步說明本發明，但并不是限制本發明。實施例1將30克乳清蛋白粉，40克卵白蛋白粉，10克貝殼焙燒粉末以及20克面粉均勻混合，制得100克本發明的食品結著劑。將此食品結著劑均勻沾粘于肉片、肉塊，使肉片、肉塊間相粘著，放置25分鐘，再經冷藏、冷凍處理，解凍后切片無剝離現象且無不快的口味及異味，加熱煎煮后也無分離現象。實施例2將40g乳清蛋白粉，20g卵殼焙燒粉末，10g海藻抽出物以及30g馬鈴薯淀粉均勻混合，制得100g本發明的食品結著劑。將此食品結著劑均勻沾粘于花枝(一種墨魚類海鮮食品)表面，使兩片花枝互相結著，室溫放置一小時，再經冷凍處理24小時以上，解凍后不產生剝離現象，將此花枝制品水煮后其結著性亦非常好。實施例3將5g大豆蛋白粉，5g小麥蛋白粉，60g卵白蛋白粉，15g氫氧化鈣以及15g玉米淀粉均勻混合，制得100g本發明的食品結著劑。將此食品結著劑均勻散布于蘆筍表面和切片的火腿表面，將2-3根蘆筍放在火腿片上卷起，室溫放置30分鐘，隨即冷藏或油炸，均不產生分離現象。
本發明的食品結著劑對食品，尤其是非加熱性食品有良好的結著性，而且其不會使食品產生不快的味道或產生異味。用本發明的食品結著劑處理后的食品冷藏和解凍后，以及油炸后均不會產生分離現象。
權利要求
1.一種食品結著劑，含有可溶于或分散于中性或堿性水溶液中的一種或多種天然蛋白質粉末，以及選自堿土金屬氫氧化物、堿土金屬氧化物、卵殼焙燒粉末、貝殼焙燒粉末、骨骼焙燒粉末中的一種或多種的混合物，上述兩種組分的重量比例為1∶0.02-1。
2.如權利要求1所述的食品結著劑，其中，所述天然蛋白質為卵白蛋白、大豆、小麥、乳清蛋白、酪朊酸鈉。
3.如權利要求1所述的食品結著劑，其中，所述堿土金屬氫氧化物、堿土金屬氧化物中的堿土金屬元素為鈣。
4.如權利要求1所述的食品結著劑，其中還可含有最多為40％的增稠劑，所述增稠劑選自淀粉類、海藻抽出物、瓊脂、鹿角菜膠、海藻酸鈉。
5.一種生鮮食品的加工成型方法，其特征在于將如權利要求1所述的食品結著劑以0.5-5％(重量)的比例均勻地散布、沾粘、或混合于欲成型之生鮮食品，放置一定時間使之成型。
6.如權利要求5所述的生鮮食品加工成型方法，其中，所述生鮮食品包括生鮮肉類、魚貝類、蔬菜類。
全文摘要
一種食品結著劑及其在生鮮食品加工成型中的應用，所述食品結著劑含有可溶于或分散于中性或堿性水溶液中的一種或多種天然蛋白質粉末，以及選自堿土金屬氫氧化物、堿土金屬氧化物、卵殼焙燒粉末、貝殼焙燒粉末、骨骼焙燒粉末中的一種或多種的混合物，上述兩種組分的重量比例為1∶0.02—1。所述天然蛋白質混合物為卵白蛋白、大豆、小麥、乳清蛋白、酪朊酸鈉。
文檔編號A23L1/05GK1118221SQ94115150
公開日1996年3月13日 申請日期1994年9月8日 優先權日1994年9月8日
發明者藍麗玲, 蔡萬相 申請人:洸洋化學制藥股份有限公司